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2026,42(8):1-13, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0234
Abstract:
香气稳定性是白酒品质的核心评价指标之一。传统研究多聚焦于酯类、醇类、酸类等极性风味物质，而对常见的非极性烷烃类物质的作用关注较少。为探究烷烃对白酒香气的影响，本文采用液液萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻-质谱联用等现代仪器技术，结合气味活性值与感官评价，对酒样香气成分进行系统分析。结果表明，在0.61~1.67 mg•L-1烷烃浓度下，对不同年份白酒样品进行0~12 h感官评定。结果显示，各组酒样香气强度随时间的延长均呈下降趋势，添加烷烃组香气强度显著高于未添加组（P<0.05），且下降速率更慢，至12 h仍保持显著优势。其中，酯类含量较高的酒样，烷烃对果香、花香类香气有显著稳定及增效作用；醇类含量高的酒样，烷烃主要起延缓香气衰减作用。推测烷烃通过多重路径协同发挥定香作用：与香气成分形成分子缔合体系、影响酒体黏度减缓扩散、调节基质极性降低蒸气压。本研究为白酒风味的精准调控与品质提升提供了理论基础。
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2026,42(8):14-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1347
Abstract:
为探究商品化处理对红香妃、绿香妃、无核白三种葡萄干理化性质和香气成分的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术结合多元统计相关性分析，分析商品化处理后三种葡萄干中理化性质及香气成分组成变化。结果表明：商品化处理主要影响葡萄干总糖、酚类物质等理化性质，且与其品种差异相关联。对比分析了三种葡萄干中的香气组成变化，共鉴定了68种挥发性化合物，包括醇类17种、醛类19种、酮类9种、酸类14种、酯类7种、烯类2种。基于相对气味活度值ROAV≥1及权重重要变量VIP>1在红香妃、绿香妃及无核白中的27种关键香气化合物中筛选出4种差异化成分，发现商品化处理后葡萄干中关键香气成分由带有果香和蘑菇味的1-辛烯-3-醇转变为带有花果香和油脂香的(E,E)-2,4-壬二烯醛，且香叶醇、芳樟醇及反式-2-壬醛与葡萄干的总黄酮、儿茶素及表儿茶素相关联。总之，商品化处理对葡萄干理化性质及香气成分的影响因葡萄干种类而异，且对葡萄干的香气组成含量及浓度造成了显著影响。
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2026,42(8):24-33, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0133
Abstract:
蜜蜂食物来源是影响蜂王浆化学组成的重要外源因素，然而目前多聚焦于营养价值及活性的研究，针对滋味特征形成的物质基础研究仍相对不足。为客观表征不同食物来源蜂王浆滋味特征及滋味物质差异，本文依据标准方法测定酸度、糖类及脂肪酸等滋味物质组成及含量，并采用电子舌技术分析滋味差异。研究表明，饲喂天然蜂花粉与蜂蜜组王浆（PH组）甜味和鲜味响应值最高，饲喂天然蜂花粉与糖水王浆组（PS组）酸味、苦味响应大，饲喂替代花粉与蜂蜜组王浆组（TH组）鲜味突出、酸味较低。糖类分析表明，PS组总糖、葡萄糖、果糖含量（10.09、4.36、4.05 g/100 g）显著低于PH、TH组（P<0.05），而蔗糖、吡喃葡萄基蔗糖含量（1.69、0.48 g/100 g）显著高于另两组。脂肪酸分析显示，PH组总脂肪酸含量（4.46 wt.%）显著高于PS、TH组（P<0.05），且C16:0、C16:1含量最高，C18:1（cis-n9）含量最低。而TH组C21:0含量显著高于PH组，C18:3n3显著低于PS组（P<0.05）。PS组中10-羟基-癸烯酸（10-hydroxy-2-decenoic acid，10-HDA）含量（1.56 wt.%）显著低于PH、TH组（P<0.05），且未检出C24:0。此外，C18:1（cis-n9）和C21:0与酸味、甜味、咸味呈显著负相关，10-HDA、C16:1含量与酸味呈显著正相关，苦味和鲜味受脂肪酸影响小。综上，食物来源通过改变滋味物质组成与含量影响蜂王浆滋味，可为蜂王浆滋味评价、来源鉴别及感官品质提升提供理论依据。
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代志杨，王盛莉，李龙，庄坤，吕庆云，王国珍，张琪，丁文平，常宪辉
2026,42(8):34-54, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1597
Abstract:
为揭示麻辣辣条的风味特征及其化学基础，选取12种市售麻辣辣条样品，构建了包含38个特征描述词在内的麻辣辣条感官轮，并测定其非挥发与挥发性成分。采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）筛选关键差异风味物质，并利用偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression, PLSR）解析感官与风味物质的相关性。结果表明，OPLS-DA模型有效区分不同样品并筛选出23种潜在差异标志物，包括油脂与羟基-α-山椒素2种非挥发性成分，以及21种挥发性化合物。PLSR分析表明，氨基酸态氮、油脂、辣椒素和羟基-α-山椒素是影响滋味属性的关键物质。辣椒素与羟基-α-山椒素协同增强麻、辣及垂涎感，氨基酸态氮贡献鲜咸味，油脂提升了醇厚感。甜鲜味与芳樟醇及α-松油醇等物质正相关，麻辣香气主要受D-柠檬烯、月桂烯等香辛料源萜烯类化合物驱动，吡嗪类赋予了麻辣辣条烤香，反式-2,4-癸二烯醛提升了整体香气浓郁度。该研究为麻辣辣条风味评价与品质改良提供了理论依据。
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2026,42(8):55-64, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1522
Abstract:
为探究乳酸菌发酵对天麻的营养与风味等品质的影响，选取5种乳酸菌发酵天麻，分析发酵前后天麻营养成分、活性成分及风味特性变化。结果表明：发酵组的天麻总糖含量降低26.77%~32.17%（P<0.05），乳酸含量提升45.41%~74.96%（P<0.05），其中LPL菌株糖酵解活力最强。天麻素含量显著下降（P<0.05），对羟基苯甲醇含量升高，总酚含量升高31.69%~59.22%（P<0.05），LC菌株在高效转化天麻素方面及提升总酚含量方面效果最佳。且发酵后ABTS+和DPPH自由基清除率分别提高17.86%~35.72%、62.61%~98.42%（P<0.05）。在风味方面，发酵后天麻挥发性风味物质更丰富，BAN组产生了最独特且丰富的风味谱，LRH组与未发酵的CK组风味特征最为接近；发酵后天麻苦味强度、回味涩味和回味苦味无明显变化，但酸味、咸味和丰富度提升，涩味显著降低（P<0.05）。综上，乳酸菌发酵天麻的营养、风味及功能活性等综合品质得到改善，可为天麻食品开发提供参考。
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2026,42(8):65-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0698
Abstract:
为明确在不同地区放牧对藏羊腿肉中氨基酸、脂肪酸及风味的影响，实验以藏羊为研究对象，将60 只藏羊分为两组，分别放牧在盐碱地区和非盐碱地区的天然牧场，150 d后，分别采集两组藏羊的臂三头肌和股二头肌，测定氨基酸、脂肪酸以及挥发性风味物质。结果显示，盐碱地藏羊前腿肉中的总氨基酸含量更高，为48 905.77 μmol•kg-1，而后腿肉中的总氨基酸含量更低，为29 677.35 μmol•kg-1；与非盐碱地的藏羊腿肉相比，盐碱地的藏羊腿肉中的N3多不饱和脂肪酸较高而饱和脂肪酸较低；气相色谱-离子迁移谱结果表明，两组藏羊腿肉中共检测出41种挥发性成分，大部分挥发性物质在非盐碱地藏羊腿肉中含量更高；确定了庚醛单体等9种挥发性物质是两组藏羊前腿肉中的关键风味物质，3-甲基丁醇等11种挥发性物质是两组藏羊后腿肉中的关键风味物质；通过Pearson相关性发现，庚醛、己醛、1-戊醇与油酸呈正相关，2-甲基丁醛与异亮氨酸呈正相关。该研究揭示了不同地区藏羊腿肉间的差异，为盐碱地畜牧业的发展提供理论参考。
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2026,42(8):80-91, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1488
Abstract:
为了解决即食冷冻扬州蛋炒饭复热后风味劣变和产品难标准化的问题，本文以三和四美（DCF1），三全（DCF2），正大（DCF3），百斯特（DCF4），祥强（DCF5）五种品牌的即时冷冻扬州蛋炒饭为研究对象。由感官评价小组进行感官描述词开发，经初筛、复筛、汇总、删减及筛选，最终收集了22个描述词并建立出扬州蛋炒饭风味轮廓进行主成分分析，随后对样品进行定量描述评价法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和快速描述评价法（Check-All-That-Apply, CATA）。最后进一步探究风味描述词和营养成分间有无关联性，对基础营养成分、水分含量等进行测定，同时采用电子舌对滋味进行分析。结果表明，被提及次数比较多的描述词是鲜、蛋味、油味、蛋香、嚼劲弹性和疏松蓬松，喜好程度最高的是DCF1。在味觉方面，研究从甜、咸、鲜三个基本味维度，焦香味、海鲜味等七个综合味维度以及回味词绵长，构建了扬州炒饭的味觉评价体系。该研究有望为扬州蛋炒饭风味研究提供参考。
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2026,42(8):92-101, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1757
Abstract:
为了解析香水柠檬不同组织部位挥发性成分的分布特征，并评估蒸馏加工对其香气组成的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对外果皮、内果皮、果肉和叶片中的挥发性物质进行系统鉴定，并以水蒸气蒸馏结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析果皮和叶精油的成分。结果共检测到56种挥发性化合物，其中外果皮含49种，为成分最丰富部位；叶片含26种，以醇类为主。D-柠檬烯在各组织中均为主导成分，其在外果皮中的含量为14 317.19 μg•g-1，显著高于内果皮（5 185.93 μg•g-1）和叶片（4 092.72 μg•g-1）。叶片中醇类物质高度富集，香茅醇和异胡薄荷醇含量分别为2 733.67 μg•g-1和1 916.02 μg•g-1。精油分析显示，果皮精油中D-柠檬烯占68.96%，叶精油中异胡薄荷醇占78.94%，提示蒸馏过程中存在单萜氧化和异构化。研究表明，香水柠檬不同组织部位的挥发性代谢成分存在显著差异，果皮适合开发柑橘型香精，叶片具有花香– 清凉型风味开发潜力。本研究不仅揭示了加工方式对香气保持与转化的关键影响，也为香水柠檬香气资源的定向开发及柑橘类水果加工利用提供了理论基础和数据支撑。
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2026,42(8):102-112, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1603
Abstract:
为满足食品中甜味剂快速、精准定性的需求，解决传统分析方法前处理复杂、结构相似物识别率低的问题，本研究提出一种基于傅里叶变换红外光谱（FT-IR）精细解析与向量- 子空间夹角法的分析策略。以三氯蔗糖对照品光谱为示例，通过对比光谱累加，Savitzky-Golay（S-G）与模拟双曲卷积（SH）算法的平滑降噪、信噪比提升以及导数光谱分辨增强效果，确定光谱叠加结合SH2阶导数为最优预处理方案，据此构建了15种常见甜味剂特征增强基准谱库。引入向量-子空间夹角法作为相似度判别依据，设定夹角阈值θ<0.1，实现单一甜味剂定性分析，结合逐级扣除策略解析了复配体系，并应用于市售三氯蔗糖样品的品质评估。结果表明，该方法可100%准确识别单一甜味剂样本，复配甜味剂体系的组分解析结果与实际配比一致，市售三氯蔗糖样品的品质评估结果与HPLC分析结果吻合。该方法无需复杂前处理，兼具快速性与准确性，可为食品中甜味剂现场筛查及品质监管提供可靠技术支撑。
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2026,42(8):113-122, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0768
Abstract:
为了探究蔡甸特色莲藕的风味特性，利用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, SPME-GC-MS）技术对八种蔡甸莲藕的挥发性有机物（Volatile Organic Compounds, VOCs）进行定量分析。电子鼻雷达图与主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）表明八种莲藕整体风味相似，其中醛类、酮类、烷烃类的响应值较大。SPME-GC-MS共检出66种VOCs，醛类（5.40%~17.90%）、酮类（1.54%~24.56%）、醇类（19.28%~62.90%）和酯类（最高占比20.49%）是主要贡献成分。结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA）并依据变量重要性投影（Variable Importance in Projection, VIP）共筛选出20种贡献较大（VIP>1）的VOCs，其中醇类7类，酯类4种，酮类3种，烷烃类5种，酚类1种。十一醇是区分不同品种莲藕的关键标志物（VIP=2.91），可赋予蔡甸莲藕清甜风味并协同其他VOCs形成莲藕特有的复合香气，有助于提升莲藕的整体风味品质。该研究证实了电子鼻和SPME-GC-MS可高效鉴别蔡甸莲藕风味特征，为其风味解析、品种选育及产业发展提供了科学依据。
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高春凤，曹龙龙，岳淑丽，龚艳，戚英伟，刘昕禹，陈飞平，王玲，曾少斌，戴凡炜
2026,42(8):123-131, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.1587
Abstract:
乙烯催熟是一种高效的芒果催熟方法，乙烯利是常用的催熟剂，但采用气体乙烯作为催熟剂在近年来鲜少研究。本研究以凯特芒为实验材料，分别置于100 μL•L-1乙烯气调箱处理48 h和无乙烯气体处理的环境中，定期取样，研究其对果实硬度、可溶性固形物含量、淀粉含量、呼吸强度、丙二醛、过氧化物酶活性、色泽变化和挥发性成分的影响，结果表明，与对照组相比，乙烯气体处理可显著调控凯特芒采后生理与品质变化：能够使果实色泽快速转黄，果肉颜色迅速由亮转暗；在4 d时，果实硬度显著降低，比对照组降低70.44%（P<0.05），在6 d时处理组可溶性固形物含量较对照组显著提升12.14%（P<0.05），在8 d时，淀粉含量比对照组显著降低8.8%，同时加速丙二醛的累积；电子鼻结果显示乙烯处理组芒果在4 d和8 d时有机硫化物、甲基类化合物及氮氧化合物含量高于对照组，在第4 d时对照组其芳香- 烷基型化合物含量较高，能够有效区分不同处理凯特芒风味差异。可见，乙烯气体处理可加速芒果采后成熟，提升芒果品质，为四川凯特芒的采后催熟和保鲜提供了科学依据和技术参考。
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2026,42(8):132-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0683
Abstract:
为了探究普洱茶茶褐素对脂多糖（LPS）诱导的大鼠肝脏损伤的保护作用。将雄性SD大鼠随机分成正常组（Control）、LPS模型组、茶褐素低、中、高剂量组（即给药量分别为0.135、0.405、1.215 g•kg-1 bw），每三天注射一次LPS（1.5 mg•kg-1）建立大鼠肝脏损伤模型，并进行为期21 d的干预实验。期间记录大鼠的生长状况，实验结束后计算大鼠的肝脏指数并检测肝脏组织中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性，通过HE染色观察肝组织病理变化。检测血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）活性、TC（总胆固醇）、TG（总甘油三酯）、HDL-C（高密度脂蛋白）、LDL-C（低密度脂蛋白）含量。结果显示，与Control组相比，LPS组大鼠肝细胞排列紊乱、伴有大量炎性细胞浸润及少量肝细胞坏死，脾脏脾小结紊乱及红白髓界限模糊，脾脏指数、肝脏指数、血清中ALT活性和TG含量显著升高（P<0.05），而高剂量的普洱茶茶褐素能够显著降低大鼠脾脏和肝脏指数、血清中ALT活性和TG含量（P<0.05），降幅分别为13.69%、41.10%、41.34%和37.50%，且能缓解LPS诱导的大鼠肝脏和脾脏组织病理损伤。结果表明，普洱茶茶褐素对LPS诱导的大鼠肝脏损伤有一定的保护作用，为普洱茶茶褐素的开发利用提供理论依据。
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2026,42(8):140-151, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0778
Abstract:
为了探究矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glicoside, C3G）对血红素催化活性的抑制作用条件、类型及机制。利用光谱和色谱分析检测方法，结果表明血红素催化H2O2产生•OH氧化2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸［2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］、3,3,5,5-四甲基联苯胺（3,3′,5,5′-tetramethylbenzidine, TMB）、邻苯二胺（O-phenylenediamine, OPDA）三种底物的最适pH值分别为4.5、5.5、4.0，最适催化温度分别为50、40、50 ℃。动力学分析表明，血红素对ABTS亲和力最高，Km=0.37 mmol•L-1；对TMB催化速率最快，Vmax=1.415×10-2 mmol•L-1•min-1。在50 ℃、pH值4~5条件下，C3G抑制三种底物氧化的IC50分别为0.235、1.537和0.305 mmol•L-1。C3G（50~300 μmol•L-1）对血红素（20 mmol•L-1）催化活性的抑制作用呈浓度依赖性，动力学表现为可逆竞争性抑制，随C3G浓度增加，Km逐渐增大、Vmax基本保持不变，抑制常数Ki为2.549 mmol•L-1。抑制机制探究发现C3G能清除血红素催化H2O2产生的•OH，相同浓度下，C3G的•OH清除能力（IC50=0.622 mmol•L-1）强于抗坏血酸（IC50=1.076 mmol•L-1），紫外光谱和液相色谱研究结果显示C3G可与血红素结合产生新物质。综上所述，在一定条件下C3G对血红素催化活性有较强抑制作用，该结果可为富含C3G的食品资源利用及开发用于预防或减轻由血红素引发氧化损伤的抗氧化功能食品提供一定理论基础。
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2026,42(8):152-166, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0851
Abstract:
为了探究不同热加工方式对萌动青稞生物活性的影响，及微波处理的萌动青稞对高脂饮食小鼠糖脂代谢的调控作用。以微波、烘烤、炒制和蒸煮处理萌动青稞，测定其抗氧化性及淀粉体外消化特性，并通过建立高脂饮食肥胖小鼠模型，研究微波处理萌动青稞对糖脂代谢和肠道菌群的调节作用。除蒸煮外，其余热加工均显著提升萌动青稞抗氧化能力，其中微波处理的•OH、DPPH和ABTS+自由基清除率分别达49.35%、73.56%和89.15%。热加工普遍提高淀粉水解率，但微波处理组的淀粉水解率（65.03%）和预估血糖生成指数（62.97）最低。此外，微波处理萌动青稞可显著抑制高脂饮食小鼠体重增长，降低血糖，改善血脂指标与肝功能，增强肝脏抗氧化能力。同时，其能优化肠道菌群结构，提升菌群多样性，增加拟杆菌门丰度，提高短链脂肪酸含量。研究表明，热加工可增强萌动青稞抗氧化与淀粉消化能力，微波处理兼具调节肠道菌群优势，为萌动青稞在代谢性疾病干预和功能食品开发中提供理论支撑。
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2026,42(8):167-177, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0805
Abstract:
为了探究橄榄苦苷延缓衰老的作用及机制，该研究构建0.11 mol•L-1葡萄糖饮食诱导的慢性高糖氧化应激模型，评估橄榄苦苷对线虫寿命、脂代谢及氧化应激相关指标的影响。研究表明，50、100 及200 μmol•L-1橄榄苦苷组呈剂量依赖式延长线虫寿命，分别为23.36%、32.51%、42.01%，同时降低其体宽和体面积，提高身体和头部摆动频率；油红O、尼罗红染色、甘油三酯（Triglyceride, TG）及游离脂肪酸含量检测结果均表明，橄榄苦苷可以减少线虫体内脂肪沉积；此外，橄榄苦苷能够降低线虫体内活性氧、脂褐素及丙二醛水平，增强超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶活性。200 μmol•L-1橄榄苦苷能上调daf-16、lipl-4及sod-3 mRNA表达，分别为2.47倍、1.39倍、2.20倍，同时可以使TJ356线虫DAF-16核易位比例降低56.80%；而在CF1038线虫中，橄榄苦苷对寿命、TG含量及SOD活性均无影响。综上，橄榄苦苷能有效延长线虫寿命，起到延缓衰老的作用，其机制与daf-16介导的调节脂代谢紊乱和抗氧化应激作用有关，也为橄榄苦苷作为抗衰老食品的开发利用提供了理论基础。
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2026,42(8):178-187, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0772
Abstract:
为了阐明桑黄酮（Mulberrin, Mul）在口-胃-肠中的消化特性，及其对毛螺细菌（Lachnospira bacterium）的抑制作用和代谢调控机制。采用体外模拟消化模型结合高效液相色谱技术，定量分析桑黄酮在胃肠环境中含量及消化率；设置5个质量浓度梯度的桑黄酮对毛螺细菌进行处理，评估其剂量依赖效应；并于三个时间点采集经毛螺细菌生物转化桑黄酮后的代谢产物，利用非靶向代谢组学技术进行系统分析。桑黄酮在模拟胃环境中消化2 h后，其消化率为71.50%；在模拟肠环境中消化2 h后则完全降解（100%）；桑黄酮对毛螺细菌的抑制作用呈现显著剂量依赖性，最高质量浓度（1 000 μg•mL-1）处理下其抑制率达89.35%。非靶向代谢组学分析表明，桑黄酮处理组与空白对照组（BC）间代谢谱存在显著差异，毛螺细菌可动态转化桑黄酮生成去甲氧基柔黄素B、桑黄酮K及桑醇等特征性代谢产物。桑黄酮在口-胃-肠系统中表现出梯度消化特征；其对毛螺细菌的抑制效果与浓度呈显著正相关；桑黄酮通过调控毛螺细菌丰度，诱导产生特征性代谢物，并显著调控亚油酸代谢（P<0.000 1）、花生四烯酸代谢（P<0.05）及咖啡因代谢通路（P<0.05），进而调节脂质代谢稳态。该研究为开发基于黄酮类化合物的菌群靶向抗肥胖策略提供了理论基础。
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2026,42(8):188-201, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0672
Abstract:
为了探究不同菌剂接种发酵对泡青菜品质的影响，该研究以小叶芥菜为原料，设置三组接种发酵：LPMA（植物乳植杆菌+肠膜明串珠菌+ 乳酸片球菌）、LPA（植物乳植杆菌+乳酸片球菌）、LP（植物乳植杆菌），与NF（自然发酵）对照，采用LC-MS/MS技术分析非挥发性代谢物差异。结果表明，LPMA组感官评分最高（82.86分），4组样品共鉴定257种化合物，涵盖有机酸、类黄酮、维生素等11类成分，接种发酵组（LPMA、LPA、LP）与NF代谢轮廓显著分离。筛选出67种差异代谢物，其中有机酸（丁二酸等）、鲜味氨基酸（L-谷氨酸等）、酯类（乙酸苯酯等）及功能活性物质（绿原酸等）在接种组中显著富集，而NF中苦味物质（4-氧代脯氨酸）、生物胺（苯乙胺）及潜在风险成分（植烷酸）含量较高。LPMA表现出最优特性，其染料木素、甜橙黄酮、β-胡萝卜素及维生素B2含量较高，同时抑制了植烷酸等风险物质。研究证实，复合菌剂接种可优化泡青菜的风味、功能活性及食用安全性，为进一步开发兼具品质稳定性和风味协调性的发酵剂提供理论参考。
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2026,42(8):202-212, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0760
Abstract:
丙酸是一类重要三碳有机酸，在食品、化工及医药合成等领域具有重要应用价值。微生物发酵产丙酸已成为丙酸合成领域的重要研究方向。该论文研究目的，为获得高产丙酸的詹氏丙酸杆菌，实验以詹氏丙酸杆菌PA2为出发菌株，首先确定了菌株初步发酵丙酸条件，以航天诱变叠加甲基磺酸乙酯化学诱变方法结合高效筛选，获得高产丙酸菌株。研究结果表明，出发菌株PA2经叠加诱变后筛选到高产丙酸突变株DJ04-16丙酸产量达31.78 g•L-1，较出发菌株提升31.27%。通过多次正交实验获得最优丙酸发酵培养基，葡萄糖30 g•L-1、甘油35 g•L-1、蛋白胨9 g•L-1、酵母粉10 g•L-1、硫酸亚铁80 mg•L-1、泛酸钙0.8 mg•L-1、生物素0.8 mg•L-1、160 mg•L-1硫酸镁、2 g•L-1磷酸氢二钾、1 g•L-1磷酸二氢钾以及8 g•L-1玉米浆，DJ04-16菌株于此条件进行发酵，144 h丙酸产量达到33.75 g•L-1。结论，航天诱变叠加化学诱变结合高效筛选策略可有效提高詹氏丙酸杆菌产酸能力，所得突变株DJ04-16具有良好的工业应用前景，为微生物法合成丙酸提供了可行性技术支撑。
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许思源，薛聪聪，刘丽，范榆彬，曹杨，常宪辉，吕庆云，丁文平，周德顺
2026,42(8):213-221, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0802
Abstract:
为深入明晰甘薯生全粉的营养价值和加工特性，该研究对3种甘薯生全粉与甘薯熟全粉的成分和理化特性进行了系统分析。结果表明：济黑薯、凌紫薯、烟薯25号每100 g烘干样品的总淀粉含量分别为56.82、53.47、36.12 g，熟全粉淀粉含量较生全粉增高5%~6%。3种熟全粉蛋白质含量较生全粉分别下降了3.27%、2.12%、1.22%。济生、凌生、烟生每100 g中总膳食纤维含量分别为9.31、9.28、5.95 g，其中济熟、凌熟总膳食纤维含量分别降低2.88%、2.72%。熟全粉粒径波动范围达26~44 μm，因加热致颗粒形状不规则，改变加工特性；生全粉因保留淀粉天然晶体结构，溶解度、膨胀势低于熟全粉，且稳定性好、耐储存，其粗糖蛋白提取率均在1.3%以上，产品价值更优。结果表明，生全粉较好地保留了甘薯天然特性，熟全粉因高温处理导致成分变性、糊化及部分流失，该研究为甘薯全粉在食品工业中的应用及加工工艺优化提供了科学依据。
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2026,42(8):222-230, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0813
Abstract:
为了探究改性南极磷虾蛋白（Antarctic Krill Protein, AKP）功能特性的变化，本研究采用超声辅助糖基化技术（超声功率：300 W），在pH值11.0条件下将菊糖与AKP进行pH值移位糖基化修饰，重点考察了不同超声时间对修饰后AKP乳化特性及体外消化特性的影响。结果表明，超声时间显著影响菊糖与AKP的乳化特性。特别是，超声处理20 min（AKP-pH11-U20）使AKP的乳化活性指数（Emulsifying Activity Index, EAI）和乳化稳定性指数（Emulsifying Stability Index, ESI）分别达到56.93 m2•g-1和5.63 m2•g-1，起泡性（Foaming Characteristic, FC）和泡沫稳定性（Foam Stability, FS）分别为35.87%和31.87%。所构建乳液的粒径分布均匀（148.60 nm，PDI<0.2），且稳定性良好（Zeta电位-49.97 mV）。体外模拟消化研究表明，经过肠道消化后，AKP-pH11-U20组乳液的粒径（142.05 nm）和Zeta电位（-39.61 mV）分别比胃肠道修饰前减少63.83%和73.32%，表明其消化利用率显著提高。综上所述，适当的超声时间能够显著改善pH值移位糖基化AKP的乳化特性和消化特性，为南极磷虾蛋白的高值化利用及功能性乳液递送系统的开发提供了理论依据和技术支持。
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2026,42(8):231-243, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0592
Abstract:
蛹虫草是一种营养价值丰富的食用菌。该研究旨在制备一款蛹虫草泡腾颗粒，以蛹虫草为原料，探究了不同粉碎粒度（40、100、300目）对其理化特性及活性成分的影响，通过单因素和响应面试验优化了泡腾颗粒的辅料配比，以泡腾颗粒的外观、成型率和溶化性作为综合评分指标对配方进行综合评价。数据表明，300目蛹虫草粉粒径D50为3.74 μm，松密度为0.31 g•mL-1，振实密度为0.53 g•mL-1，休止角为48.2°，滑角为61.5°，持水力为2.97 g•g-1，持油力为3.77 g•g-1，溶解度为50.67%，多糖含量为17.82 mg•g-1，虫草素含量为1.63%，蛋白质含量为23.18%，DPPH 与羟基自由基清除率分别达94.21%和41.58%，以300目蛹虫草粉为原料制备泡腾颗粒，最佳配方为蛹虫草质量分数15%、泡腾剂质量分数45%、柠檬酸与碳酸氢钠比例1.2:1。所得泡腾颗粒溶解迅速（平均溶化时间139 s）、流动性佳（休止角34.7°），感官评价优异（酸甜适中、风味突出），符合食品加工品质标准。该研究有效提升蛹虫草资源的产品附加值，为蛹虫草高值化功能食品开发提供了理论基础。
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刘伟杰，张碧蓉，黄珍，段敏仙，史文斌，闫素云，邹运乾，许让伟，程运江，周先艳
2026,42(8):244-250, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0728
Abstract:
为研究新型涂膜剂对百香果采后贮藏品质的影响，以‘台农’百香果为试材，分别进行单果套袋（TD），402D（Decco）商业涂膜剂、以小烛树蜡及巴西棕榈蜡为原材料的“EC”（Edible Candelilla-Carnauba Wax Coating）涂膜剂和以蜂蜡及小烛树蜡为原材料的“BC”（Beeswax-Candelilla Wax Coating）涂膜剂人工涂膜处理，以不处理为对照（CK）。结果表明，在整个贮藏期TD处理组果实失重率最低，保水效果最好，但腐烂率，呼吸强度和果实异味物质含量较高，至贮藏第18天时，TD处理组腐烂率高达74.66%；402D、EC和BC涂膜剂均在一定程度上有利于果面色泽的保持及延缓果实硬度下降，降低果实失重率、腐烂率和呼吸强度。其中，BC处理组效果最显著，至贮藏第18天时，BC处理组失重率和腐烂率分别仅为15.48%和40.00%，显著低于对照组。所有处理组果实可溶性固形物、可滴定酸和维生素C含量呈波动变化，CK组果实可滴定酸下降最明显。综上所述，BC涂膜剂处理综合效果优于其他处理组，保持了果实采后贮藏过程中较好的品质，从而延长货架期。因此，BC涂膜剂可以作为改善百香果采后贮藏品质的绿色，安全，环保，高效的处理方法。
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2026,42(8):251-262, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0886
Abstract:
核桃乳因良好的营养价值与植物蛋白来源，日益成为消费者关注的营养饮品。然而，由于核桃仁富含多酚导致产品涩味重、乳液不稳定等问题。该文以新疆核桃仁为原料，比较研究了三种不同脱涩方法——全核桃脱涩法（WWT）、热碱脱涩法（HA）和生物酶法（BE）以及未脱涩处理（UT）对核桃乳品质的影响，从营养成分、理化特性、乳液稳定性及感官品质等进行系统评价。结果显示，全核桃脱涩法的蛋白质利用率高达98.60%，制备的核桃乳颗粒细腻均匀，静态稳定性参数（TSI）<1.5，色泽亮度值（L*）显著提升，呈现出优良的稳定性和感官品质。基于挥发性组分的聚类分析结果表明，UT与BE样品在香气谱上聚为同一分支，保留较多原生青草- 坚果香，而WWT与HA呈现出以烘焙- 坚果香为主的熟香特征，证实脱涩工艺显著影响核桃乳的香气特征。综合分析，WWT兼具改善风味、提升稳定性和提高蛋白质利用率等多重优势，展现出良好的工业应用前景与绿色加工潜力，适合作为制备高品质核桃乳的脱涩技术路径。
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2026,42(8):263-273, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0725
Abstract:
为提升酿造废弃物醋糟的高值化利用水平，并开发其功能材料潜力，该研究采用有机酸辅助水热预处理与碱法辅助水热炭化相结合的工艺，对醋糟多组分资源化路径进行系统研究。首先，通过考察温度、酸浓度及反应时间等参数，明确其对醋糟中木聚糖降解与低聚木糖（Xylo-oligosaccharides, XOS）得率的影响；结果表明，随反应强度提升，XOS得率呈先升后降趋势。基于响应面法优化，获得最佳处理条件为82.5 ℃、4.7%酸添加量及3 h反应，XOS得率达22.28%，且产物具有低聚合度和高纯度。最优条件下水解工艺的氨基酸整体保留率为61.42%。其次，采用碱浓度0.9 mol•L-1、200 ℃与13 h条件进行水热碳化（Hydrothermal Carbonization, HTC）处理，获得类腐植酸（Humic-like Acid, HLA）和类黄腐酸（Fulvic-like Acid, FLA）的得率分别为21.78%和45.84%，水热炭得率为13.92%。结构分析显示，HLA较商品腐植酸具更高脂肪族含量及较长支链，水热炭表现出致密的层状结构。综上，该工艺实现了醋糟的多组分高值协同利用，提升了资源化效率，降低了环境风险，为酿造废弃物的资源化和功能材料开发奠定了技术基础。
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2026,42(8):274-282, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0206
Abstract:
为探究气流粉碎分级米糠级分对面粉加工品质的影响，以脱脂米糠（RB）为原料，通过气流粉碎分级技术制备了米糠粗级分（RBC）和细级分（RBF），分析了其营养组成和粒径变化，并探究了其对面包加工品质的影响。结果表明，气流粉碎分级处理后，不同米糠级分组成发生了变化，RBC组膳食纤维含量提高，蛋白质和植酸含量则有所降低，而RBF组则呈现相反的趋势；RBC和RBF组的平均粒径显著降低，降幅分别为37.06%和97.34%，但粒径分布均一性提高；相比于RB组，添加RBC可延长面粉稳定时间，提高面团弹性模量和粘性模量，改善米糠面包加工品质，表现为面包比容提高46.05%和面包芯硬度降低15.12%；而粒径更小的RBF组则表现出相反的作用，即降低了面粉粉质特性和面团流变特性，弱化了面包加工品质作用。对比RB组，粒径更小的RBF组更易促进面筋蛋白解聚，表现为面筋蛋白大聚集体（GMP）含量的降低（23.94%）以及游离巯基含量的增加（42.13%）；而RBC组未显著改变GMP与游离巯基含量水平。研究发现了气流粉碎分级米糠级分对面包加工品质的差异性结果，确定了RBC组米糠可降低米糠对面包加工品质的负面影响，研究结果有望促进米糠在面包中的应用。
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2026,42(8):283-295, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0878
Abstract:
为了满足吞咽障碍患者营养与吞咽安全需求，该研究利用豌豆蛋白（Pea Protein, PP）、海藻酸钙（Calcium Alginate, CA）、乳清蛋白（Whey Protein, WP）构建了新型3D 打印食品体系。该实验通过对不同配方打印物料的分子间作用力、红外光谱、流变特性进行了测定，对不同配方打印样品的打印精度、蒸制损失、质构特性、微观结构等进行表征。研究发现：当配比为PP 12 g、CA 1 g、WP 6 g时，打印物料中离子交联与疏水相互作用的协同效应，促进了稳定的三维蛋白凝胶网络结构的形成，进而使打印样品呈现优异的打印精度（80.13%）与剪切变稀特性。在该配比下，样品微观结构致密（孔径均小于200 μm），表现出良好的质构特性与加工稳定性，打印样品硬度为262.56 g、黏度为234.99 g、咀嚼度为223.89 g，熟化后样品的质量损失率为15.47%。此外，该配方样品符合IDDSI中第5级标准，满足易吞咽食品要求。研究证实，PP-WP-CA三元体系通过蛋白-多糖的协同机制实现了打印性能与吞咽安全性的双重优化，该研究为开发PP基易吞咽食品提供了理论基础。
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肖静，王陈强，许程剑，杨潇，罗欣，王雪铭，朱中燕，刘阳，周宇，石宇星，贾浩珑
2026,42(8):296-305, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0709
Abstract:
为明确不同干燥方法下番茄皮渣品质特性的变化，采用冷冻干燥、真空微波干燥、热风干燥、真空干燥、自然干燥、微波干燥6种干燥方法对番茄皮渣进行处理。通过观察测定干燥样品的色差、微观结构和还原糖、番茄红素、维生素C、总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性的变化来评估不同番茄皮渣干燥样品的品质特性。研究结果表明，冷冻干燥样品的色差最小（ΔE=3.33）；微观结构呈现出较为完整的蜂窝状结构；番茄红素和还原糖含量最高，分别达到12.35 mg/100 g和4 024.40 mg/100 g；DPPH、ABTS+自由基清除能力和铁还原抗氧化能力最强，分别为24.42、17.34和16.88 μmol•g-1。真空微波干燥样品表现出最高的维生素C含量，达到20.45 mg/100 g，而热风干燥样品则具有最高的总酚和总黄酮含量，分别达到48.66 mg/100 g和72.85 mg/100 g。综上，冷冻干燥下番茄皮渣的品质特性较好，若目标成分为维生素C或酚类及黄酮类物质，可分别选择真空微波干燥或热风干燥。该文为工业化生产筛选合适的番茄皮渣干燥方式提供了一定的理论依据和参考。
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2026,42(8):306-313, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0777
Abstract:
为了系统揭示山葵须根、根茎、叶片三个部位的代谢物组成差异，该研究采用非靶向代谢组学技术，对山葵不同部位的代谢物进行鉴定，并运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对代谢物差异进行分析，进一步开展了KEGG通路富集分析。共鉴定出2 883种代谢物，筛选出1 741个显著差异代谢物。共鉴定出2 883种代谢物，其中1 741种在不同部位间存在显著差异。在根茎vs须根、叶片vs须根、根茎vs叶片的比较中，分别筛选出883、1 213和1 108个差异代谢物，这些代谢物主要涉及黄酮类、萜类、香豆素、生物碱等重要功能性成分。主要代谢途径包括甜菜碱生物合成、黄酮类化合物生物合成、色氨酸代谢和亚油酸代谢等。研究表明，山葵不同部位的代谢物存在显著差异，具有潜在的生物功能，这为山葵的“部位专用、精准开发”提供了科学依据，并为新型山葵食品的开发奠定了基础。
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2026,42(8):314-321, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0410
Abstract:
针对单一植物蛋白功能局限（绿豆蛋白溶解性/乳化性差）和动物蛋白成本高的问题，通过构建绿豆-乳清双蛋白纳米复合体系，探究了绿豆蛋白、乳清蛋白及其复合纳米颗粒的结构和功能特性，该研究采用pH循环法制备了不同比例的绿豆-乳清双蛋白复合纳米颗粒，并系统研究了其微观结构、粒径分布、Zeta电位、荧光光谱、红外光谱及乳化性能。双蛋白纳米颗粒粒径为110~200 nm（单蛋白原料为微米级）；随乳清蛋白比例增加，表面疏水性、Zeta电位（由-32.82升至-24.13 mV）及荧光强度显著下降；红外光谱表明无新化学键生成；乳清蛋白的添加使双蛋白纳米颗粒的乳化活性从3.22~3.56提升至4.85 m2•g-1，乳化稳定性从30.81%~59.41%显著提高至89.68%。结果表明，通过pH循环法制备的绿豆-乳清双蛋白纳米颗粒粒径均匀、结构稳定，乳化性显著改善。为双蛋白体系在食品递送中的应用提供理论基础。
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2026,42(8):322-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0661
Abstract:
为了研究单硬脂酸甘油酯对甘油二酯月饼中淀粉消化率的影响，通过向月饼面团中分别添加不同浓度的单硬脂酸甘油酯（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%和1.8%），考察其对淀粉-脂质复合物形成的影响，从而评估其对淀粉消化行为的调控作用。结果表明，当单硬脂酸甘油酯的添加量为1.2%时，抗性淀粉含量可达30.52%。复合指数分析显示，抗性淀粉含量的增加主要归因于单硬脂酸甘油酯与直链淀粉之间形成的络合物。X射线衍射谱分析表明，单硬脂酸甘油酯的加入使相对结晶度从6.50%显著提高至23.96%。差示扫描量热分析结果显示，加入单硬脂酸甘油酯后焓变由188.0 J•g-1增加至328.3 J•g-1。傅里叶变换红外光谱分析进一步表明，单硬脂酸甘油酯增强了甘油二酯月饼体系中的近程有序结构。因此，在甘油二酯月饼中适量添加单硬脂酸甘油酯（1.2%）可显著降低其淀粉消化率，该研究为开发功能性食品提供理论基础。
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2026,42(8):333-343, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0583
Abstract:
为探究超声辅助卤制和食药同源“三物”（当归、党参、黄芪，简称“三物”）对姜母鸭品质和风味的影响，设置超声“三物”组（CT）、超声无“三物”组（CN）、未超声“三物”组（CD）及空白对照组（CH），测定姜母鸭的理化指标、蛋白质和脂肪氧化及挥发性风味物质。研究表明，与未超声组相比，超声组剪切力显著降低（P<0.05），并改善其姜母鸭感官品质；氧化指标分析显示，超声和“三物”共同作用可调控蛋白质和脂肪的氧化进程；挥发性风味物质分析共鉴定出62种化合物，其中己醇、壬醛、2,3-辛二酮、苯甲醛、辛醛、庚醛、1-辛烯-3-醇 7种对姜母鸭的风味有突出贡献，CT组醛类物质占比达54.71%，显著高于其余组（P<0.05），如己醛、壬醛、苯甲醛等。综上，CT组超声处理改善姜母鸭的出品率与嫩度、促进风味物质释放，“三物”在抑制氧化、丰富风味方面发挥协同作用，二者结合应用可提升姜母鸭的食用品质与风味特征，该研究为姜母鸭的工业化生产和品质提升提供了理论与实践参考。
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张雅洁，谢松珍，陈俊斌，黄珺怡，王敏杰，邵嘉琪，钟赛意，洪鹏志，刘寿春
2026,42(8):344-351, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0761
Abstract:
为探究多酚、多糖和蛋白三元复合物对肌原纤维蛋白的作用机制，评估其在水产品抗冻方面的应用潜力。该研究以芥子酸、壳聚糖和胶原蛋白为原料，通过单因素试验筛选芥子酸接枝壳聚糖的制备工艺条件，并将接枝物与胶原蛋白复合，研究其对罗非鱼肌原纤维蛋白室温下浊度、内源荧光光谱、二级结构和冷冻下紫外可见光谱、SDS-PAGE的影响。结果表明：芥子酸接枝壳聚糖的最优制备工艺条件为pH值6.5、壳聚糖分子质量1 ku、反应时间18 h、芥子酸与壳聚糖添加比例1:1，所得接枝度428.14 mg SAE•g-1，在室温下，含0.4%芥子酸-壳聚糖的复合物使肌原纤维蛋白的内源荧光强度和α-螺旋结构分别降低3.49%和27.45%，浊度、β-折叠和无规卷曲分别升高39.09%、30.43%和53.85%，在冷冻过程中，肌原纤维蛋白的紫外吸收峰强度增强，蛋白条带变粗。因此，该研究制备芥子酸-壳聚糖-胶原蛋白复合物在冷冻过程中能有效延缓罗非鱼肌原纤维蛋白氧化变性，为多酚、多糖和蛋白三元复合物在水产品抗冻提供理论依据。
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2026,42(8):352-360, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0636
Abstract:
为促进低品质狗牯脑绿茶的高值化利用，该研究以狗牯脑夏暑茶为原料，通过食用菌固态发酵工艺，研究制备新型狗牯脑发酵茶，并对其感官品质、理化成分和体外活性进行分析。基于食用菌发酵产酶及多糖量，筛选出发酵狗牯脑绿茶的最适菌种为灰树花，经固态发酵制备得到狗牯脑发酵茶。分析显示，相较于狗牯脑绿茶，狗牯脑发酵茶的水浸出物、游离氨基酸、可溶性总糖和茶黄素含量显著增加，蛋白质和总酚含量显著下降。其中可溶性总糖增幅最大，达到92.23%，其次是水浸出物，增幅达39.54%，茶黄素含量也由0.201% 增加到0.242%，茶多酚则由108.64 mg•g-1减少到94.53 mg•g-1。感官审评及电子舌分析结果显示，狗牯脑发酵茶的涩味减弱，鲜味增强，整体滋味更趋醇厚鲜爽。狗牯脑发酵茶体外抗氧化活性比狗牯脑绿茶虽略有下降，但抑制α- 葡萄糖苷酶（IC50=0.236 mg•mL-1）和胰脂肪酶（IC50=0.524 mg•mL-1）作用显著增强，同时促进乳杆菌增殖的作用也有一定增强。该研究结果可为低值狗牯脑绿茶及其他低值茶叶的深加工和技术创新提供思路和参考。
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2026,42(8):361-367, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0680
Abstract:
为探究水分含量对挤压处理制备组织蛋白结构、理化性质及素食火腿肠品质特性的影响，该文采用大豆蛋白为主要原料，探究了不同水分含量对组织化大豆蛋白的色度、组织化度、质构特性、微观结构、二级结构以及素食火腿肠的感官品质和质构特性的变化。研究发现，随着水分含量的提高，组织化度呈现先升高后下降的趋势并在50%（m/m）含水量时达到最高（1.55），硬度与咀嚼性由40%（m/m）水分含量的3 423.12 g和2 135.44 g显著降低至50%（m/m）的886.37 g和417.44 g（P<0.05）。扫描电镜显示，在水分含量50%（m/m）下制备的组织蛋白具有更多的纤维结构，同时，水分含量的提高促进了β-转角向-β折叠转变。利用50%（m/m）水分含量制备的组织蛋白制备素食火腿肠感官品质与肉肠较为接近。综合比较，利用水分含量50%（m/m）时制备的大豆组织蛋白制备的素食火腿肠与肉肠具有相似的感官品质。该研究为深入了解组织蛋白形成机理以及相关产品开发提供了理基础。
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陈念念，古淑青，王粮子，赵超敏，曾静，伊雄海，李文斌，晋立川
2026,42(8):368-376, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0791
Abstract:
通过优化流动相、提取试剂和固相萃取条件，建立了一种高效液相色谱法测定食品中的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine Hydrochloride，ε-PLH)含量的分析方法。样品经0.3 mol.L-1磷酸氢二钠溶液（pH值3.0）超声提取两次，二氯甲烷除脂，8 000 r.min-1下离心5 min后，上清液经AL-B固相萃取小柱净化，30%（V/V）氨水溶液洗脱。以0.3 mol.L-1硫酸钠溶液（pH值3.0）为流动相等度洗脱，水相凝胶色谱柱Protein SEC-400（5 μm, 300 mm×8.0 mm）分离，DAD检测器λ=210 nm波长检测，外标法定量。ε-PLH保留时间t=8.2 min。该方法在5~200 μg.mL-1浓度范围内线性关系良好，相关系数（r2）≥0.99，方法的检出限15 mg.kg-1，定量限50 mg.kg-1。考察了该方法在果酱、大米粉、食醋、饮料、油炸面制品、杂粮制品等6种食品基质中的加标回收率，分别在1倍定量限（Limit of Quantification, LOQ）、2LOQ和最大残留限量（Maximum Residue Limit, MRL）三种加标水平下，六次平行测定，得到的加标回收率在90.74%~106.07%之间，相对标准偏差（Relative Standard Deviation, RSD）在1.85%~5.24%之间。结果表明该方法稳定性高，适用性和抗干扰能力强，灵敏度和重现性好，为进出口食品中ε-PLH含量的监测及标准的制定提供了技术支撑。
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2026,42(8):377-390, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0811
Abstract:
随着益生菌食品市场规模的持续扩大，产品在菌种标示、活菌数量等方面的问题日益凸显，因此对益生菌食品的质量安全评价技术的要求也愈发提高。该文介绍了国际上典型的QPS（Qualified Presumption of Safety）、GRAS（Generally Recognized as Safe）益生菌菌种安全性评价体系，以及部分国家和国际组织对于益生菌菌种的管理规定，梳理了国内外益生菌食品活菌含量的要求，系统总结了益生菌食品在菌种鉴定、安全性评价、活菌计数、消化道耐受性检测、肠道粘附性检测及功能性评价领域的技术发展及现行技术标准，旨在为构建适配行业发展的质量安全评价体系提供理论基础。
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2026,42(8):391-398, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0799
Abstract:
为建立不同虾类制品中嘌呤组分及含量数据库，以干虾、腌制虾、即食虾、预制虾及虾类调味品等30种虾制品为原料，采用高效液相色谱法，检测其嘌呤组分。研究发现：干虾制品总嘌呤较高，在2 694.21~5 334.90 mg.kg-1之间，以次黄嘌呤（Hypoxanthine, Hyp）为主，复水处理后总嘌呤脱除率高达73.89%；腌制虾较鲜虾嘌呤降低，总嘌呤在337.31~1 245.28 mg.kg-1之间，脱除率在35.57%~80.77%间，以Hyp为主，腺嘌呤（Adenine, Ade）几乎不存在；即食虾类总嘌呤在593.13~2 091.93 mg.kg-1之间，与新鲜对虾相比，即食对虾仁总嘌呤降低了31.01%，而即食虾蛄对比于新鲜虾蛄其总嘌呤升高；不同口味小龙虾肌肉总嘌呤在998.96~1 445.51 mg.kg-1（十三香、蒜蓉以Ade为主，麻辣以鸟嘌呤（Guanine, Gua）为主）之间，虾黄总嘌呤在844.87~1 732.95 mg.kg-1（Gua+Ade占比62.84%~85.88%）之间，虾滑总嘌呤为696.98~761.76 mg.kg-1，其中黄嘌呤（Xanthine, Xan）与Hyp之和占总嘌呤的65.45%~69.59% ；虾酱总嘌呤在1 010.86~3 877.01 mg.kg-1之间，以Xan为主；虾油总嘌呤在1 141.59~1 308.47 mg.kg-1之间，以Hyp为主。综上，虾类制品总嘌呤含量因加工方式、品种及部位不同具有较大差异，研究为虾类制品选择提供了嘌呤代谢风险的科学依据。
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2026(8):399-409, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0654
Abstract:
淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜具有较好的抗菌性和可生物降解性，是目前活性包装领域中的研究热点，但淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜存在机械性能不足、耐水性差、抗菌剂迁移、环境适应性差等问题，从而限制了其在食品和药品中的应用。该文介绍了淀粉类型和聚乙烯醇的改性对抗菌包装薄膜综合性能影响的研究进展；阐述了抗菌包装薄膜中抗菌活性成分的控释机理与方法，以及淀粉/ 聚乙烯醇基抗菌包装薄膜在果蔬和肉制品贮藏保鲜中的应用情况。智能化活性包装材料有着广阔的发展前景，未来多功能复合抗菌包装材料的研究将有助于提升抗菌包装薄膜的指示性、稳定性以及缓释调控等性能，有利于包装行业的可持续发展，为绿色包装材料在食药领域中的应用提供新策略。
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2026(8):410-423, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0692
Abstract:
目前全球坚果年产量呈快速增长态势，但“增产不增收”难题日趋突出，进而“精深加工”成为近年来坚果产业转型升级的关键。作为油脂及蛋白含量丰富的潜在大宗油料资源，核桃油等坚果油脂及植物乳成为坚果精深加工的主要方向之一，而其主要副产物坚果粕的综合利用问题也成为制约坚果加工产业发展的关键问题之一。本文聚焦核桃、杏仁、腰果和榛子四大坚果粕，通过对比大宗油料粕，综合分析明确了不同坚果粕的营养组分特征与开发潜力；并从动物饲料、功能食品配料、活性成分提取等方面较为系统地分析了坚果粕的加工利用现状；作为坚果粕中的主要营养组分，粕蛋白极具开发潜力及应用价值，因此本文针对粕蛋白制备工艺及加工、功能、安全特性等方面的研究现状进行了系统的整理及分析，明确了其研究开发过程中的关键问题及发展方向。综上所述，坚果粕作为一种高值副产物，其未来的开发应用具有广阔的前景，是推动坚果产业转型升级的关键。
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2026(8):424-433, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0532
Abstract:
电场辅助提取能够改善传统提取方式对功能性物质提取时效率低、能耗高、目标产物损失等问题，但其作用机制复杂，规模化应用较少。电场辅助提取技术利用非热效应，即电穿孔作用能够有效破坏细胞膜和细胞壁，促进胞内和细胞间隙的功能性物质释放。研究表明，电场强度、频率、处理时间、介质特性等参数对提取产率和回收率具有显著影响。鉴于此，该文综述了电场非热效应在功能性成分提取中的研究进展，阐述了不同作用机制和影响因素，介绍了电场在植物、动物、微生物源功能性成分提取的应用以及与其他技术联用的情况。融合多种技术手段可提升提取效率并推动产业化进程，该研究为电场技术在功能性物质规模化提取中的应用提供了理论基础。
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2026(8):434-446, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0707
Abstract:
抑郁症作为威胁人类身心健康的重大精神障碍，已成为全球性公共卫生挑战，寻找安全有效的防治策略具有重要意义。ω-3多不饱和脂肪酸（Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids, ω-3 PUFAs）特征性组分包括α-亚麻酸（Alpha Linolenic Acid, ALA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid, EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid, DHA），因其具有潜在的抗抑郁功能而受到学术界持续关注。本文从多个维度系统梳理了抑郁症的生物学机制，并从抗炎活性、神经可塑性调控及神经递质调节等多个方面逐个汇总分析了ω-3 PUFAs预防和缓解抑郁症的作用机制，同时，说明了一些目前研究的局限性以及未来可能的研究方向。此外，文中还总结了ω-3 PUFAs在功能性食品、膳食补充剂等营养领域的应用现状。本综述旨在为ω-3 PUFAs抗抑郁的深入研究、新型产品开发及临床应用提供全面的理论参考。
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2026(8):447-458, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.8.0742
Abstract:
甜叶菊（Stevia rebaudiana Bertoni）作为一种兼具重要商业价值和健康应用前景的天然甜味剂，近年来在食品工业和功能性食品领域受到广泛关注。其叶片富含的甜菊糖苷具有高甜度、零热量的特性，使其成为替代人工甜味剂的理想选择。近年来，越来越多的证据表明，甜叶菊及其活性成分不仅具有优异的甜味特性，更展现出包括抗氧化与抗炎、治疗代谢相关疾病、抗癌与调控细胞周期、保护胃肠与肝肾、抗菌与维持口腔健康等在内的多重药理作用。这些突出的利用价值使得甜叶菊在食品、保健品、动物饲料、环境治理等多个领域展现出巨大的应用潜力。该文系统综述了甜叶菊活性成分的化学成分、药代动力学特征、药理性质及安全性评估，并阐述了其在食品、保健、农业等领域的创新应用。此外，文章分析了甜菊糖苷生物合成的最新进展，并提出了促进瑞鲍迪苷M规模化生产的策略。该文旨在为甜叶菊在多行业领域的深度开发利用提供科学支撑，以期推动甜叶菊产业向高附加值、多元化方向可持续发展。
2026年第42卷第8期
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Abstract:
为了阐明金刺梨果渣多酚的组成特征及其靶向抗癌分子机制，本研究采用UPLC-MS/MS技术对其酚类组成进行鉴定，并以普通刺梨果渣多酚进行组分对比，客观揭示了金刺梨发挥抗氧化与抑癌作用的物质基础。在此基础上，通过PSC、ORAC法分析其抗氧化活性，并以三阴性乳腺癌MDA-MB-231细胞为模型，结合细胞划痕、Transwell侵袭、流式细胞术及RT-qPCR技术，多维度考查其抗增殖效果与分子机制。结果发现，金刺梨果渣总酚（H-TP）含量显著优于普通刺梨，该核心差异主要源于其游离酚（H-FP）含量的提升；H-FP含有更为丰富的儿茶素类和酚类糖苷衍生物，表现出最强的抗氧化能力。细胞实验证实，H-FP能显著抑制MDA-MB-231细胞增殖（EC50值为2.21 mg·mL?¹），可将细胞周期阻滞于S期并诱导细胞发生早期凋亡。此外，H-FP显著降低了肿瘤细胞愈合率，使侵袭细胞数由170.2个锐减至10.2个。分子通路研究表明，H-FP能够通过上调CHK2、Bax并下调AKT、PI3K、CDK2等关键基因的表达，依靠多酚组分的多靶点协同效应发挥强效抗癌作用。综上所述，本研究明确了金刺梨果渣多酚多途径抑制三阴性乳腺癌细胞的能力，为刺梨果渣资源的高值化利用及天然抗肿瘤功能食品的开发提供了理论依据。
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卢周炼, 刘瑞玲, 陈慧芝, 沈超怡, 房祥军, 缪文华, 韩延超, 郜海燕
Abstract:
为实现铁皮石斛叶高值化利用，本研究以铁皮石斛叶汁、苹果汁和梨汁为主要原料，开发具有良好感官品质与风味特征的复合软糖。构建以混合果汁比、果胶、蔗糖及柠檬酸添加量为自变量的4因素试验体系，采用经遗传算法优化的反向传播（genetic algorithm-backpropagation，GA-BP）神经网络与响应面法对软糖配方进行建模与优化，并利用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析其挥发性风味特征。数据显示，GA-BP模型预测性能优于响应面模型（R2=0.984）。最佳配方为：混合果汁比3∶1∶1（质量比），果胶添加量6.0%（质量分数），蔗糖添加量38.0%（质量分数），柠檬酸添加量0.6%（质量分数）。电子鼻分析表明，GA-BP组风味物质丰富协调，主成分PC1和PC2累积贡献率达95.28%。GC-IMS鉴定出53种挥发性化合物，其中醛类、醇类及含硫化合物关键风味物质，并在GA-BP组中显著富集，使软糖呈现更清新且层次更丰富的香气特征。本研究以GA-BP神经网络为核心为铁皮石斛叶复合软糖配方优化提供了技术支撑，揭示铁皮石斛叶在食品开发的应用潜力。
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Abstract:
溃疡性结肠炎（Ulcerative Colitis, UC）常伴随炎症、氧化应激与肠屏障损伤，为探究海带岩藻多糖（Laminaria Japonica Fucoidan, LJF）对其的保护作用与潜在机制，研究通过建立三种体外细胞模型评估LJF抗UC活性。结果显示，LJF较CF的糖醛酸、岩藻糖含量与分子量更高，微观结构更加完整致密。在12.5–200 μg·mL-1范围内，LJF干预效果呈剂量依赖性增强。LJF下调RAW264.7炎症细胞模型中炎症介质水平，上调抗炎细胞因子，其机制可能与抑制TLR2/NF-κB/p38 MAPK通路及炎症小体的表达相关。同时，200 μg·mL-1 LJF调节Caco-2氧化损伤细胞模型中氧化应激相关基因和紧密连接蛋白基因，使活性氧水平较模型组降低68.98%、细胞活力较模型组提高67.70%。此外，相较模型组，200 μg·mL-1 LJF可提高跨上皮电阻值，改善Caco-2单层细胞屏障损伤，使细胞活力提高19.94%。体内结果显示，口服LJF可减轻表观症状。在体内外指标上，LJF显示出优于商业化岩藻多糖且与美沙拉嗪相当的作用效果。结果表明，LJF可通过抗炎、抗氧化及保护肠细胞屏障多重途径发挥抗UC活性，为UC的营养干预及相关功能食品开发提供理论基础。
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孙慧君, 徐艺璇, 宋文丹, 段安琪, 叶文强, 杨瑜, 余叶青, 余振宇
Abstract:
白藜芦醇（RES）因稳定性差、生物利用度低而应用受限，淀粉-脂肪酸复合物可提高对其的包埋保护效果，但脂肪酸碳链长度的影响规律尚不明确。为探究不同链长脂肪酸对蚕豆淀粉复合物负载RES的稳定性和释放特性的影响，本文以蚕豆淀粉（FBS）为原料，分别构建正癸酸（DA）、月桂酸（LA）、肉豆蔻酸（MA）和棕榈酸（PA）四种脂肪酸改性的二元复合物，并分别包埋RES，对所得FBS-FA-RES复合物的荷载率、分子光谱学特征、体外消化和3D打印效果等指标进行测定。荷载率与分子光谱学结果均表明，随脂肪酸链长增加，复合物对RES荷载率先升后降，在链长为12时形成的FBS-LA-RES复合物达到最高（47.53%），且此时复合物与RES相互作用最强。模拟消化实验结果表明，相较于FBS-RES，FA的引入增强了FBS-FA-RES复合物对白藜芦醇的消化稳定性，当FA链长为12时，FBS-LA-RES三元复合结构稳定性更高，可实现白藜芦醇最高的消化保留率。3D打印结果显示，FBS-LA-RES复合物3D打印成型精度高，形状保持率达90%以上，展现出作为功能性食品基材料的应用潜力。本研究可为蚕豆淀粉基复合壁材的优化设计及白藜芦醇的高效递送提供理论依据与技术支撑，推动功能性食品的开发与应用。
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黄建桂, 钟葵, 赵镭, 毛淑波, 高海燕, 云振宇, 汪厚银, 吴春梅, 秦臻, 项雅科, 王娜, 王文欣, 史波林
Abstract:
浓香型白酒占据中国白酒市场超 50% 份额,深受消费者青睐。作为嗜好性产品,其感官品质是决定产品价值和消费者认可的核心要素。因此,各类感官风味品质分析技术已成为浓香型白酒品质提升的关键支撑。本文围绕浓香型白酒感官风味品质分析技术,从感官到仿生感官、从感官分析到风味分析、从物质刺激到神经认知等角度展开分析。其中感官分析方法剖析为从传统评分到现代分析、从定性风味轮到定量描述分析、从基于生产端描述法到基于消费端描述法、从静态描述到动态描述等不同层次进行全面梳理；而风味分析凸显了挥发性物质、风味物质、风味活性物质的研究重点演变；智能感官分析与消费者智能测试,体现了行业的研究热点、痛点和需求点。本研究通过全方位、多维度的梳理与解析,全面呈现有关浓香型白酒感官风味品质分析技术的研究进展与应用,旨在为浓香型白酒感官品质研究提供研究方法与理论支持。
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朱松松, 吴婉琴, 王亨, 范小龙, 张妮, 江丰, 夏金涛
Abstract:
--:本研究利用核磁共振和高效液相色谱对一种食品中新型比沙可啶衍生物——“5-氯比沙可啶环丙甲酸酯”定性确证和定量测定。首先,利用核磁共振波谱仪对5-氯比沙可啶环丙甲酸酯参考样品定性确证,并建立一种高效液相色谱定量方法。分别研究了乙腈和甲醇作为提取溶剂的提取效果,色谱柱为Waters Xbridge C18 (250 mm×4.6 mm,5 μm),以甲醇:水=72:28(v/v),流速1.0 mL/min等度洗脱,检测波长?=230 nm。上述条件下的5-氯比沙可啶环丙甲酸酯保留时间约在16.39 min；方法学验证结果表明,5-氯比沙可啶环丙甲酸酯在0.5~50.0 μg/mL浓度范围内的线性关系良好:y = 5?10-5x - 0.019 9,r2 >0.999,检出限、定量限分别为10 mg/kg、25 mg/kg；在压片糖果、果冻、饮料和蜜饯4种不同基质3个加标水平的平均回收率范围为 80.21%~102.05%,相对标准偏差范围为1.59%~5.98%。阳性样品测定结果为40 mg/kg。本研究提供了一种5-氯比沙可啶环丙甲酸酯的快速定性定量方法。该违法添加化合物目前尚未在国内外报道,需引起重视。
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Abstract:
麦角硫因（Ergothioneine, EGT）是一种富含于食用菌的天然抗氧化剂，但天然来源EGT存在产量低和提取效率不高等问题，其规模化生产受限。为提高榆黄菇（Pleurotus citrinopileatus）菌丝体EGT的合成与提取效率，本研究采用单因素试验与正交试验相结合的方法，以EGT合成量为指标，系统考察培养环境及培养基组分对发酵工艺的影响；以EGT提取量为指标，对提取工艺的料液比、提取温度、提取时间等关键参数进行优化。结果表明，优化后榆黄菇菌丝在含质量分数2%甘露糖醇、0.3%酪蛋白胨、0.1% KH2PO4、0.03% VB2及Phe浓度3mmol·L-1培养基中于温度27 ℃、转速210 r·min-1、装液量100 mL/250 mL、初始pH值8.5条件下培养，EGT合成量最高达16.89 mg·g-1 dw。基于基础培养基，在料液比1:30（g:mL）、提取时间1.5 h、提取温度60 ℃、乙醇体积分数60%提取条件下，EGT提取量达1.64 mg·g-1 dw，且料液比是影响提取效率的最关键因素。此外，本研究首次发现VB2与KH2PO4对EGT合成具有潜在调控价值。综上，本研究建立了一套高效协同的发酵与提取工艺，其参数稳定可靠，为榆黄菇菌丝体EGT的高效制备提供了参考依据。
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Abstract:
随着慢性非传染性疾病的高发，糖的过量摄入被认为是肥胖、糖尿病和心血管疾病等健康问题的重要诱因。减糖成为食品加工中的重要方向。为了开发具有减糖潜力的食品结构体系并提升甜度感知效果，本研究基于毛细管作用构建抗性糊精-蔗糖/水/葵花籽油（Resistant Dextrin-Sucrose/Water/Sunflower Oil, RD-SUC/W/SFO）结构化油脂，探究其在风味夹心酱中的减糖应用潜力。通过调控水分含量，结合流变学测试、油结合力测定和显微结构观察，系统分析不同含水量对结构化油脂微观结构、网络强度及触变恢复性能的影响，并将其应用于草莓奶香风味夹心酱中，通过感官评价评估其减糖效果与感官品质。结果表明，当水分含量为0.75‰时，结构化油脂的油结合力为83.11%，屈服应力为21.65 Pa，表现出最佳结构稳定性和触变恢复率（92.58%）。在风味夹心酱中的应用结果显示，该结构化油脂可显著提高甜度感知，实现20%以上的减糖效果，同时在口感和质构方面与对照组无显著差异（P>0.05）。本研究成功制备了RD-SUC/W/SFO结构化油脂，并证明其在风味夹心酱中的减糖潜力，为减糖型食品的开发提供了新思路与技术路径。
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郭晓涵, 李倩, 庞道睿, 邢东旭, 邹宇晓, 万俊, 黎尔纳, 高静
Abstract:
为探究桑椹低聚半乳糖（MGO）介导的鼠李糖乳酪杆菌对肠炎细胞的修复作用，本研究通过脂多糖（LPS）诱导的HT-29细胞炎症模型，通过CCK-8法、酶联免疫吸附测定试验、实时荧光定量聚合酶链式反应、蛋白质免疫印迹试验进行检测。结果表明，经1.00 μg/mL LPS处理后，HT-29细胞促炎因子分泌及mRNA水平显著升高，iNOS、COX-2、IL-1β和NF-κB p65显著上调（P< 0.05）。添加1×10 4 CFU/mL的鼠李糖乳酪杆菌进行干预，并以30 μg/mL地塞米松溶液作为阳性对照时，能显著抑制LPS诱导促炎因子的表达。在MGO介导的鼠李糖乳酪杆菌处理下表现出最佳抗炎效果，与模型组相比炎症因子表达水平下降明显，其抗炎效果与地塞米松相当。MGO介导的鼠李糖乳酪杆菌在炎症反应中具有抑制作用，通过抑制NF-κB信号、减少促炎介质，有效缓解LPS诱导的HT-29细胞炎症损伤。这为桑椹合生元的资源开发及肠炎疾病的临床治疗提供新思路。
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Abstract:
茶叶品质与价值受储藏年份显著影响，建立快速、准确的年份鉴别方法具有重要意义。为探索高光谱成像（HSI）技术用于茶叶储藏年份识别的可行性，本研究采用基于可见光（VIS）和近红外（NIR）波段的HSI技术结合机器学习（ML）方法，对2009年、2012年、2015年、2018年、2021年和2025年6个储藏年份的茶叶样品进行分类鉴别。采集了样品在VIS（400 ~ 1000 nm）和NIR（1000 ~ 2400 nm）波段的光谱数据，并采用一阶导数（1-st der）、二阶导数（2-nd der）、Savitzky-Golay平滑（SGS）、标准正态变量变换（SNV）及多元散射校正（MSC）进行预处理；进一步构建支持向量机分类器（SVC）、随机森林分类器（RFC）和K近邻分类器（KNNC）模型进行茶叶储藏年份分类，并基于最优模型对高光谱图像进行可视化分析。结果表明，VIS波段中MSC-RFC模型表现最佳，分类准确率为97.22%；NIR波段中1-st der-RFC模型性能最优，分类准确率达到100.00%。研究表明，基于本研究样品条件，HSI结合光谱预处理与ML方法在茶叶储藏年份识别中表现出一定的可行性，但其在多来源样品中的泛化能力仍需通过独立外部验证进一步评估。
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姚佳欣, 马宏妲, 刘世杰, 王雅诗, 李志江, 汤华成, 张洪微
Abstract:
为开发控糖低热量的面包，以D-阿洛酮糖替代部分蔗糖，优化其加工工艺并分析储藏特性。采用正交试验设计，以感官评分为主要指标，结合硬度、比容等质构特性优化工艺参数；通过储藏期间硬度、失水量及热力学指标，评价不同添加量（0wt.%、4wt.%、8wt.%、12wt.%、16wt.%）D-阿洛酮糖对面包老化的影响。研究表明：最优工艺条件为D-阿洛酮糖添加量8%、和面时间20 min、发酵温度34 ℃、发酵时间90 min，此条件下制得的面包硬度适中、弹性良好，比容适宜、口感松软，感官评分达84.20分。储藏试验显示，随D-阿洛酮糖添加量增加，面包硬度增长倍数、失水率及淀粉回生焓值均降低。8%添加量在保持良好感官品质的基础上，储藏第7 d硬度增长倍数优于对照组；储藏期间16%组面包硬度的增长幅度最低，失水率较对照组减少17.6%，热焓值降低30.86%，抑制老化作用最为显著，但初始硬度较高、感官品质较差。综合面包品质与延缓老化效果，8%添加量能实现更好的平衡。为D-阿洛酮糖在烘焙食品中的应用提供了工艺参考与数据支持。
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Abstract:
花脸香蘑是我国特色真菌，营养丰富且市场潜力大，但子实体采后易劣变。为明确花脸香蘑干燥加工适配工艺，破解精深加工技术匮乏产业瓶颈，本研究以自主选育‘达香蘑3号’为材料，系统对比了2种传统干燥方式——自然干燥（Natural Drying, ND）、热风干燥（Hot Air Drying, HAD）与2种新型干燥方式——变温干燥（Variable Temperature Drying, VTD）、真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying, VFD），对花脸香蘑理化特性、营养品质及挥发性风味特征的影响。结果表明，不同干燥方式对花脸香蘑品质影响显著（P<0.05）。与ND组相比，VTD组总酚含量提升27.45%，甜味与必需氨基酸总量最高，风味物质更丰富，适用于高功能化风味产品开发；与HAD组相比，VFD组粗蛋白、多糖、总游离氨基酸及鲜味氨基酸含量分别提升30.59%、45.85%、18.97%、94.19%，复水比提升56.39%，可最大限度保留鲜爽风味与微观结构，是高品质精深加工优选工艺。本研究阐明了干燥工艺对花脸香蘑品质的调控规律，明确了不同场景适配技术，为其干燥加工体系构建、高值化利用及产业化升级提供理论支撑。
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杜文忠, 蒋玉兰, 范振鑫, 陈霜, 潘俊娴, 朱跃进, 张瑞阳, 吕杨俊, 王霈菲
Abstract:
为了解不同加工工艺对速溶茶吸湿性的影响，本研究以速溶绿茶、红茶、茉莉花茶为对象，开展了不同加工技术（市售速溶茶、中空造粒速溶茶，工业化生产）、不同干燥技术（喷雾干燥、冷冻干燥，实验室制备）的速溶茶物理特性和吸湿特性研究，并基于常用的等温吸湿模型对实验数据进行了拟合表征。结果表明：中空造粒速溶茶流动性优于市售速溶茶，且堆积密度显著更低；冷冻干燥速溶茶的流动性优于喷雾干燥速溶茶，且堆积密度显著更高、水分含量更低。从吸湿性看，水分活度越高，不同加工工艺速溶茶间的平衡吸湿率差异越大，其中中空造粒速溶茶和冷冻干燥速溶茶的平衡吸湿率更低。吸湿模型拟合结果显示Ferro-Fontan模型能够同时描述不同加工工艺的吸湿行为（R2>0.99），由此计算得出在20℃条件下，不同加工技术、干燥技术速溶茶的绝对安全含水率分别为4.00%~4.59%、3.47%~6.09%，相对安全含水率为10.42%~12.12%、8.54%~12.73%。综上，中空造粒和冷冻干燥工艺的速溶茶吸湿性显著低于普通喷雾干燥工艺，这为速溶茶工艺优化、贮藏环境调控等方面提供了理论参考。
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马瑞, 杨月, 张智锋, 范刚, 任婧楠, 武康宁, 马有利
Abstract:
为解决现有治疗失眠药物存在残留效应等不良反应的问题，本研究以药食同源中药酸枣仁、茯苓、百合、龙眼肉、甘草和枸杞为主要原料，采用单因素实验与响应面优化实验确定最佳配方，通过小鼠睡眠实验、旷场实验及脑组织中神经递质含量检测，综合评价其助眠效果。结果表明：助眠饮料中药汤最佳配方为茯苓6 g、百合8 g、龙眼肉7 g、枸杞9 g和甘草5 g。50 g中药汤中，酸枣仁添加量为0.8 g、L-茶氨酸0.2 g、石榴汁2.0 g、果葡糖浆1.0 g、γ-氨基丁酸0.2 g。动物实验显示，助眠饮料对小鼠无直接睡眠作用；但各剂量组的小鼠睡眠潜伏期显著缩短，分别缩短了3.32 min、4.03 min、4.41 min；同时小鼠睡眠时间显著延长，分别增加了21.60 min、38.19 min、43.61 min；旷场实验表明助眠饮料可以抑制小鼠的兴奋性，使其自主活动能力减弱；此外，高剂量组小鼠脑组织中5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）含量显著升高，多巴胺（dopamine，DA）含量显著降低，低、中、高剂量组γ-氨基丁酸（γ aminobutyric acid，GABA）含量均显著升高。综上，该研究成功开发出一款风味独特、具有改善睡眠功能的复合饮料，为改善睡眠的药食两用资源开发提供了坚实的理论依据。
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Abstract:
壳聚糖水凝胶的结构和控释行为与其分子量（Molecular Weight, MW）和脱乙酰度（Degree of Deacetylation，DD）密切相关。为明确两者对水凝胶控释性能的影响，本研究以猴头菇壳聚糖为原料，通过超声辅助酸水解与再乙酰化分别制备了一系列MW为70~174 kDa、DD为65%~90%的壳聚糖样品，并与二醛纤维素构建席夫碱水凝胶，表征水凝胶的网络结构、溶胀行为及药物释放性能。结果表明，壳聚糖MW与DD的升高有利于水凝胶的形成，且高MW和高DD样品网络结构相对致密，表现为溶胀度和孔隙率较低。MW-17与DD-90溶胀度分别为18.84 g·g-1和19.77 g·g-1，显著低于MW-7和DD-65（P<0.05），孔隙率亦呈现相同趋势。此外，MW和DD系列水凝胶释放均符合Korsmeyer-Peppas模型，其中低MW与低DD样品表现出较快的释放速率，而高MW与高DD样品则呈现缓慢持续的释放特征。模型拟合结果表明，高MW为Fickian扩散机制，低MW为非Fickian扩散控制；DD系列水凝胶均为Fickan扩散机制。综上，低MW和低DD样品适用于快速释放，而高MW和高DD样品更具缓释潜力，可为真菌壳聚糖基水凝胶控释体系的结构设计与性能优化提供理论依据。
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刘丹丹, 徐佳薇, 蔡国屹, 陆研, 龙文森, 于玺, 钱磊, 张业尼
Abstract:
发酵黄油发酵剂长期依赖国外，为了开发适用于发酵黄油的优良乳酸菌发酵剂，从广东水牛生牛乳、河北生羊乳、内蒙古生牛乳、内蒙古奶豆腐及西藏雪莲菌群中分离乳酸菌，经黄油选择性培养基初筛与复筛、16S rRNA基因鉴定获得核心菌株，通过感官评价、发酵性能（生长曲线、产酸曲线）、生物安全性（溶血性、药敏性）及益生特性（β-半乳糖苷酶活性、耐酸性、耐胆盐、抑菌性）进行逐级筛选。共获得11株核心乳酸菌，均符合食品级微生物安全要求，其中9株感官评分>80分。格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）DZ发酵性能优异，生长快速、产酸启动迅速；其β-半乳糖苷酶活力为0.271 U·mL-1，在pH值3.0条件下存活率达94.75%，在0.3%（m/V）胆盐中存活率为40.43%，对6种食源性病原菌具有弱抑菌活性 。该菌在黄油基质适应性、感官品质、发酵性能、胃肠道耐受性及益生特性方面表现全面优异，可作为发酵黄油开发的优选菌株，为专用发酵剂研发提供理论与实验基础。
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万淋惠, 付懿, 王康, 张明竞, 魏一然, 高瑞昌, 王林
Abstract:
为了高质化利用鱼类加工副产物和开发新型胶原蛋白肽类食品，本研究通过仿生酶切技术制备了鲟鱼鳔胶原蛋白肽，并利用马克斯克鲁维酵母发酵制得一款蓝莓-胶原蛋白肽饮品。该产品的活菌数为1.43 × 10? CFU·mL-1；色度值L*、a*和b*分别为24.24、8.72和–0.96；pH值和可滴定酸分别为4.46和1.51 g/100 mL；胶原蛋白肽和可溶性固形物分别为14.55%和25.77%；多酚、黄酮和花色苷分别为147.05 mg GAE/100 mL、113.63 mg RE/100 mL和19.70 mg CGE/100 mL；挥发性特征风味化合物为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸己酯和芳樟醇。该产品色泽紫红亮丽，质地均一稳定，滋味酸甜适中，气味丰富协调，感官嗜好检验评分为84.20分，综合印象评分为82.34分。该研究为鱼类加工副产物的高质化利用和风味健康型胶原蛋白肽类食品的开发提供了新途径。
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王铜, 李立胜, 靳爽爽, 孔晓慧, 王晓明, 邓绍林, 王鹏, 徐幸莲, 韩敏义
Abstract:
加工及贮藏过程中,食品内源酶活性的动态变化是导致其质构特性、营养组成及感官品质发生改变的重要因素,进而对食品整体品质产生显著影响。因此,开发食品内源酶活性调控技术,既是提升食品品质的关键途径,亦为食品加工与贮藏环节提供了有效的技术支撑。当前,食品领域用于调控内源酶活性的技术手段丰富多样,主要涵盖物理、化学及生物调控技术三大类。为提升食品品质特性,本文系统阐述各类技术的作用机制及研究进展,重点综述以超高压、超声波及大气压冷等离子体为代表的非热加工技术,并全面总结每种技术在提升食品品质特性方面的应用现状。综上所述,不同调控技术各具优势与适用范围,实际应用中需综合考虑食品原料特性、酶的种类及生产成本等多重因素,择优选择适宜技术；同时应积极探索多种技术协同应用的栅栏效应,以期为相关深入研究与工业化推广提供理论参考与技术借鉴。
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赵宇阳, 唐甜, 王然, 蒋源渊, 葛绍阳, 何晶晶, 张凤
Abstract:
幽门螺杆菌（Helicobacter pylori, Hp）感染是慢性胃炎及胃癌的主要病因，传统抗生素疗法耐药性问题日益突出。为了评估发酵乳杆菌TY-H27不同组分对幽门螺杆菌感染所致炎症的缓解作用，建立Hp感染GES-1细胞模型，分别以活菌、上清液、裂解液、灭活菌体及裂解物进行干预，检测细胞活力及IL-8分泌量；进一步建立Hp感染C57BL/6J小鼠模型，以三联药物及TY-H27裂解物干预，检测血清炎症因子及胃黏膜病理变化。结果显示，TY-H27裂解物显著抑制Hp诱导的Interleukin-8（IL-8）分泌，从模型组的28.53 pg·mL?1降至17.81 pg·mL?1（降低37.57%）；体内实验中，裂解物使血清Interleukin-6（IL-6）从30.81 pg·mL?1降至19.99 pg·mL?1（降低35.12%），C-X-C motif chemokine ligand 1（CXCL1）从35.12 pg·mL?1降至22.72 pg·mL?1（降低35.31%），胃黏膜炎性浸润评分从3.17降至1.33（降低58.04%），黏膜损伤评分从3.33降至1.50（降低54.95%），效果与三联药物组无显著差异（P>0.05）；而上清液、裂解液及灭活菌体在体外无显著抗炎作用。综上，TY-H27裂解物可有效缓解Hp诱发的炎症并改善胃黏膜损伤，为开发基于发酵乳杆菌TY-H27裂解物的抗幽门螺杆菌功能性食品及辅助拮抗后生元制剂提供了坚实的理论依据。
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Abstract:
牛乳在加工与运输储存过程中，极易发生光敏氧化，导致品质下降、产生酸败异味，严重制约产品货架期并威胁消费者健康。本文系统解析了核黄素、叶绿素及原卟啉等光敏剂的光物理特性，阐明了其引发乳脂肪氢过氧化物生成及乳蛋白交联变性的反应机制。重点综述了热处理、均质、超声、喷雾干燥等加工工艺对光散射特性及光敏剂微环境的调控效应。总结了不同类型包装及基于特征挥发性标志物的监测预测技术的防控成效。区别于现有单一环节研究，本文创新性地构建了分子机制-工艺干预-包装适配的全链条耦合视角，为乳品光敏氧化精准阻控与高品质加工提供了系统性的理论依据。
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不同冷却速率快速冷却预处理后鸡胸肉冷藏期水分与新鲜度品质的变化
Abstract:
鸡肉因蛋白含量高且价格低廉已逐步成为肉类消费的主体。为了解决生鲜鸡肉贮藏期水分损失和品质劣变的产业痛点，本研究以冰箱4 ℃冷却为对照组，RP-I（冷却速率为4.68±0.01 ℃·min-1），RP-II（冷却速率为9.13±0.07 ℃·min-1）和RP-III（冷却速率为14.86±0.08 ℃·min-1）为实验组，探讨了快速冷却预处理对鸡胸肉失水率及新鲜度的影响。结果表明：快速预冷处理后，鸡胸肉在4 ℃贮藏过程中，剪切力下降幅度减小、挥发性盐基氮含量升高受到抑制，同时离心损失和蒸煮损失降低，肌苷酸含量增加；在本实验条件下，较高冷却速率组总体表现出较好的保水性或新鲜度相关指标。贮藏第 7 d 时，RP-III组蒸煮损失较对照组显著降低 14.59%（P<0.05），同时离心损失显著下降15.27%（P<0.05），肌苷酸含量较对照组提升25.12%（P<0.05）。上述有益效果主要归因于蛋白质降解程度的降低，并通过三氯乙酸可溶性肽含量、肌原纤维碎片化指数以及肌纤维间隙的降低得到验证，同时ATP酶活性也受到抑制。此外，T22与T23峰面积百分比的相反变化，以及水分子氢质子密度较高且分布更均匀，表明快速冷却预处理可能与抑制不易流动水向自由水的转化，减少鸡胸肉的水分流失有关。本研究成果为生鲜鸡肉的减损保鲜提供了技术支撑。
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马尾藻粗多糖-铬(III)络合物对db/db小鼠糖代谢及肠道菌群的调控作用
Abstract:
为探究马尾藻粗多糖-铬(III)络合物（Sargassum Crude Polysaccharide-Chromium (III)，ASP-Cr (III)）干预对糖尿病小鼠糖代谢的影响及肠道菌群调控作用。本研究以自发性2型糖尿病db/db小鼠（Db/Db Mouse，db/db）为模型，分为正常对照组（NC组）、模型组（DC组）、二甲双胍组（MET组）、马尾藻粗多糖（Sargassum Crude Polysaccharide，ASP）组、CrCl3·6H?O（无机铬）组、ASP-Cr (III)低/高剂量组，灌胃干预4周。急性毒性实验表明，1500 mg·kg?1·d?1剂量ASP-Cr (III)对小鼠无急性毒性。动物实验表明，模型组小鼠持续处于高血糖状态，4周后血糖值达到26.78 mmol·L-1。经过低剂量和高剂量的ASP-Cr (III)干预后均可显著降低空腹血糖（Fasting Blood Glucose，FBG），血糖分别为17.18 mmol·L-1和19.6 mmol·L-1（P<0.05），与DC组相比，ASP-Cr (III)肾脏指数增加了73.19%和45.16%，ASP-Cr (III)肝脏指数降低了26.34%和17.81%，ASP-Cr (III)胰腺指数增加了51.33%和36.82%并减轻肝脏组织病变。蛋白免疫印迹（Western Blot，WB）表明，ASP-Cr (III)显著上调AKT2蛋白表达，下调PI3K与PCK1蛋白表达（P<0.05），其治疗效果也要优于ASP组与无机铬组。肠道菌群分析表明，ASP-Cr (III)能显著提升肠道菌群丰富度与多样性（P<0.05），调节厚壁菌门/拟杆菌门比值，改善菌群结构失衡。综上，本研究认为ASP-Cr (III)可通过修复肝脏组织、调节胰岛素信号相关蛋白表达及调节肠道菌群改善糖代谢紊乱，为其作为新型抗糖尿病功能因子或铬补充剂提供依据。
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虱螨脲在茶叶生长和加工过程中的残留特征
牛语萱, 谷婧妍, 王宁, 周杨, 杜雨涵, 李雪松, 张红艳
Abstract:
中国出口茶叶个别批次曾检出虱螨脲残留超标，且现行国家标准尚未规定其限量值。为探明其在茶叶生长及加工中的残留特征与膳食风险，于浙江省绍兴市开展规范农药残留田间试验。该研究采用改进的QuEChERS前处理方法结合高效液相色谱-串联质谱，建立了虱螨脲在不同茶叶基质中的残留分析方法。结果表明，在0.005~2 mg·L-1范围内，虱螨脲的质量浓度与峰面积呈良好线性关系（R2 > 0.99）；在0.05、0.5、5 mg·kg-1三个添加水平下，虱螨脲在鲜茶叶、绿茶和红茶中的平均回收率为76.46%~98.26%，相对标准偏差为1.33%~5.66%，方法定量限均为0.05 mg·kg-1。虱螨脲在鲜茶叶中的消解行为最符合联合一级动力学模型（R2 > 0.99），半衰期为7.21 d。从鲜茶加工为成茶，虱螨脲呈现加工浓缩效应，绿茶与红茶的总加工因子分别为1.44~2.10和1.59~2.35；经干重校正后，杀青和干燥工序分别是绿茶和红茶加工中导致虱螨脲降解的关键环节，单一工序降解率分别为29.69%和35.95%。虱螨脲的慢性膳食风险商为43.77%，处于可接受水平。该研究为茶园中虱螨脲的合理使用提供了理论依据。
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基于感官评价与多维风味分析的新疆五种番茄炖煮前后品质差异评价
彭燚苹, 赵鑫蕊, 杨晓东, 杨平, 杨薇, 彭芸, 戚晨晨, 杨 洁, 黄 峰, 张春晖
Abstract:
番茄为炖煮制品核心原料，风味特征丰富。选取1808、博士1812、意伯芬-6、莱格美万和吉诺比利五个新疆番茄进行炖煮前后风味比较，采用感官评价、电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-phase Micro Extraction-gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）检测技术，结合偏最小二乘法（Partial Least Squares-discriminant Analysis, PLS-DA）分析。结果显示，炖煮后清香、果香和青草香相关香气属性减弱，蒸煮味和脂肪味增强，挥发性物质由48种降至28种，结合气味活性值（Odor Activity Value，OAV）筛选出22种关键香气物质，包括叶醇、1 己醇、乙偶姻等，PLS-DA证实不同品种炖煮前后香气组分差异显著。莱格美万鲜食品质优异；博士1812炖煮加工适配性更佳。本研究为新疆番茄品种选育及工业化炖煮菜肴原料筛选提供理论基础。
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橙皮素干预TGF β/Smads通路改善来曲唑诱导PCOS 大鼠卵巢纤维化发生
李子熔, 吴昱臻, 黄琴, 顾佳倩, 欧丹, 谢津津, 宋慕波, 宋家乐
Abstract:
多囊卵巢综合征（Polycystic Ovarian Syndrome，PCOS）是一种常见的妇科内分泌疾病，严重影响育龄妇女生殖健康。目前临床常用二甲双胍（Metformin，Met）等药物治疗，但存在一定副作用。橙皮素（Hesperetin，HSP）作为一种天然黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎等活性，但其对PCOS卵巢纤维化的改善作用及机制尚不清楚。为了探讨HSP对来曲唑诱导的PCOS大鼠卵巢纤维化的改善作用及其对TGF-β/Smads通路的介导机制。本实验经干预后检测大鼠体质量、动情周期、卵巢病理（HE、Masson染色）、性激素、血脂、氧化应激指标及胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）；采用qRT-PCR和Western Blot检测卵巢抗氧化基因mRNA表达及TGF-β/Smads通路蛋白表达。结果显示，HSP干预显著降低大鼠体质量（P<0.05），恢复动情周期，改善卵巢多囊样改变；低、高剂量HSP干预均降低血清T水平（15.70%、32.92%）、LH/FSH比值（69.45%、77.05%）、升高E2水平（1.32、1.28倍）、改善血脂紊乱和胰岛素抵抗（HOMA-IR，39.14%、42.97%）；改善大鼠氧化应激情况。同时，HSP抑制TGF-β/Smads通路激活，下调α-SMA和CTGF表达，减轻卵巢纤维化。这为HSP作为PCOS潜在治疗剂提供了理论基础。
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戊糖乳杆菌68-1生物转化芦丁及其协同降血脂效应的比较分析
刘晨, 张婧婧, 白宏廷, 熊逸芳, 刘瑶, 邵晶晶, 薛文娇
Abstract:
高脂血症与饮食结构失衡所致的氧化应激密切相关，安全有效的膳食干预成为血脂管理的研究热点。为探究黄酮类化合物通过益生菌介导原位生物转化实现协同降脂的可行性及其内在机制。本研究针对一株具有双糖苷酶活性的戊糖乳杆菌(Lactobacillus Pentosus, L.pentose) 68-1，开展与芦丁联合发酵，评价不同碳源对菌株产糖苷酶活力的影响，通过高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）比较转化产物中槲皮素含量，获得最佳的生物转化工艺，并以此获得的转化产物饲喂高血脂症小鼠并系统评价其对小鼠血脂水平及靶器官形态的影响。结果表明，发酵28 h后芦丁转化率为29.81%，并显著提高抗氧化性能，相较于葡萄糖碳源，碳源优化后的β-葡萄糖苷酶及α-L-鼠李糖苷酶活性分别提高84.39%和27.65%，体内实验显示，戊糖乳杆菌68-1与芦丁组合能显著改善小鼠的血脂水平及靶器官病理形态。本研究验证了“益生菌发酵黄酮原位生产高活性代谢产物”策略的优越性，为益生菌与膳食多酚联合的血脂干预提供了理论依据和实验支撑。
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斑兰椰汁配方优化及不同杀菌工艺对其品质的影响
Abstract:
针对斑兰等复配椰汁饮品品质不稳定的产业现状，本研究以斑兰椰汁为对象，采用新鲜椰肉和斑兰叶，优化参数的基础上进一步比较不同杀菌工艺对产品品质的影响，综合评价产品体系稳定性、抗氧化和感官风味。响应面试验优化得到相对最佳参数：椰肉7.25%、斑兰匀浆0.50%、酪蛋白0.40%、白砂糖6.70%。巴氏杀菌样品TSI为0.60、粒径0.18 μm、Zeta电位绝对值17.13 mV，DPPH、O2??自由基清除率分别为43.55%、39.80%，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌样品感官评分较高为88.40、87.20。电子鼻与PCA结果表明，杀菌前原液与三种杀菌样品的整体气味响应轮廓存在差异。超高温瞬时杀菌样品与另两种杀菌方式样品偏差较大，响应值较高。本研究得出不同杀菌工艺对于斑兰椰汁饮品稳定性和电子鼻风味轮廓响应存在差异性，其中，巴氏杀菌样品24 h稳定性最优、抗氧化能力相对最佳，超高温瞬时杀菌样品相对另外两种杀菌方式电子鼻传感器响应值更高，轮廓差异较大，可为斑兰椰汁饮料杀菌工艺的精准优化提供理论支撑。
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两采收成熟度赤松茸粉的品质特性与功能活性比较
Abstract:
摘要：赤松茸富含蛋白质、多酚及多糖，是开发功能性食品的潜在原料，但=采收成熟度对其品质及功能活性的影响尚不明确。为筛选优质配料，本研究比较了未开伞赤松茸粉（CSR，close-cap Stropharia rugosoannulata）和开伞赤松茸粉（OSR，open-cap Stropharia rugosoannulata）的营养成分、粉体性质、氨基酸组成及滋味活度值、生物活性物质含量、抗氧化能力及α-淀粉酶抑制活性，并采用LC-MS进行成分鉴定。结果表明：CSR的蛋白质（27.06%）、总氨基酸（20.63 g/100g）及总游离氨基酸（34.28 mg·g-1）均显著高于OSR（20.54%、15.45 g/100g、16.35 mg·g-1）；CSR的L*值更高（88.36），持水力更优为5.47 g·g-1。风味上，CSR中谷氨酸TAV值（15.80）远高于OSR（8.57），鲜味更突出。活性物质上，CSR的总多酚（9.35 g/100g）和粗多糖（10.12 g/100g）含量更高。CSR的DPPH及ABTS+自由基清除率（87.78%、86.76%）及α-淀粉酶抑制率（64.10%）均显著优于OSR（77.75%、76.73%、34.90%）；LC-MS鉴定显示CSR含有6-姜酚、表儿茶素等更丰富的多酚物质。综上，CSR的营养成分、滋味物质、抗氧化活性及酶抑制活性优于OSR，是开发功能性食品的优质原料。本研究为赤松茸的科学采收及高值化应用提供了理论基础。 关键词：赤松茸；采收成熟度；营养成分；α-淀粉酶活性
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预制“荷塘三宝”工艺优化及模拟冷链条件下品质响应
胡心兰, 宾昕珲, 林琼, 王宏勋, 易阳, 侯温甫, 路洪艳, 闵婷
Abstract:
为了优化预制“荷塘三宝”的加工工艺并探究冷链物流条件下产品品质的变化，本研究通过单因素试验和正交试验确定“荷塘三宝”的最佳加工工艺，并模拟冷链流通过程，分析不同物流条件下产品感官品质、菌落总数、总酚、总黄酮和挥发性风味物质的变化。结果表明，预制“荷塘三宝”的最佳加工工艺为：食盐2.00 g、白糖4.00 g、淀粉4.00 g、焯水时间2 min，在此条件下，“荷塘三宝”综合感官评分达到96.82分，总酚和总黄酮含量保持较高水平。模拟冷链物流结果显示，全程冷链运输与冷藏待售能有效维持产品品质，其总酚和总黄酮含量分别达到20.47 mg·kg-1和24.27 mg·kg-1，菌落总数低于10 CFU·g-1。同时，在本研究模拟条件下，全程冷链处理有助于维持样品感官品质和部分活性成分含量，并较好地维持了挥发性风味物质的相对含量。本研究可为地方特色菜肴“荷塘三宝”的预制化开发及冷链物流品质控制提供理论依据。
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基于电感耦合等离子体发射光谱仪和高通量测序探究不同产地黑茶品质
Abstract:
为探究不同产地黑茶的特点，本文利用扩增子测序、电感耦合等离子体发射光谱和感官审评等技术测定了六种黑茶中的细菌多样性、矿质元素、品质特征和主要滋味物质含量。研究结果：锌、咖啡碱在安茶、普洱茶等嫩度高的黑茶中积累较多，锰、硒等元素在茯砖、青砖茶、藏茶等嫩度低的黑茶中积累较多。普洱茶叶底细嫩、易碎；六堡茶茶褐素高，为10.32%，叶底细嫩、完整；茯砖茶可溶性糖高，为54.44mg.g-1，叶底完整、较硬；藏茶水浸出物低，为25.36%，叶底木质化梗较多；青砖茶黄酮低，为9.54mg.g-1，叶底梗多、含碎叶；安茶含水量低，为7.73%，叶底嫩黄。杆菌门、放线菌门等为6种黑茶优势菌群。门水平丰度数据的主成分分析显示安茶与另外五种黑茶之间存在较显著的细菌群落区别。相关性分析提示杆菌、放线菌通过代谢多酚与糖类促进茶褐素形成，含水量显著影响功能菌群生长，进而调控黑茶风味与陈化品质。此次研究为不同产地黑茶品质认识提供一定的参考依据。
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木质素包封槲皮素纳米颗粒/壳聚糖复合膜的性能表征及抗氧化活性
张伟, 陈梦豪, 于浩翔, 马金龙, 苏钰婉, 闫莹雪, 郭玉琢
Abstract:
纯壳聚糖膜（Chitosan film, CS）存在脆性高、亲水性强、抗氧化性能不足等缺陷，限制了其应用范围。为解决上述问题，本研究采用反溶剂法分别制备了木质素纳米颗粒（Lignin nanoparticles, LNPs）及木质素包封槲皮素纳米颗粒（Quercetin-encapsulated lignin nanoparticles, QT-LNPs）悬浮液，将两种悬浮液分别以5 %和10 %的体积分数与壳聚糖膜液共混，制备系列纳米复合膜，并系统表征复合膜的理化特性及抗氧化活性。结果表明，LNPs和QT-LNPs的平均粒径分别为125 nm和245 nm，可均匀分散在壳聚糖基质中；傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和热分析等结果证实，纳米颗粒与壳聚糖分子链间形成的氢键网络，降低了复合膜的结晶度，并改善其热稳定性。此外，复合膜的厚度、含水量和溶胀率均明显下降，水溶性小幅提升，水蒸气和氧气阻隔性显著改善；其中，QT-LNPs-10%膜拉伸强度较CS膜提升147.08%，达39.83 MPa，断裂伸长率增至75.68%。抗氧化测试显示，QT-LNPs-10%膜的DPPH和ABTS自由基清除率最高，分别为90.20%和93.43%。综上，QT-LNPs-10%膜表现出最优综合性能，可为活性绿色食品包装材料开发提供理论支撑。
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APSES转录因子PeXbp1参与扩展青霉生长发育、致病性及棒曲霉素生物合成
Abstract:
扩展青霉（Penicillium expansum）是重要的果蔬采后致病真菌可产生真菌毒素棒曲霉素（patulin，PAT），对食品安全造成严重威胁。为了明确APSES家族转录因子Xbp1在扩展青霉生长发育、致病性及PAT生物合成过程中的作用，本研究通过全基因组比对鉴定获得PeXbp1基因，并采用同源重组技术构建其缺失突变株，结合表型分析、胁迫响应测定、致病性分析、反转录实时荧光定量聚合酶链式反应和高效液相色谱法等方法对其功能进行解析。结果表明，与野生型（WT）相比，ΔPeXbp1菌株培养7 d后菌落直径下降约5.93%，生物量下降约16.67%，产孢量下降约9.29%；孢子萌发12 h时萌发率下降约23.47%，同时LaeA和WetA表达量分别下调33.33%和23.34%（P < 0.05）。在不同化学胁迫条件下，ΔPeXbp1菌株对渗透胁迫（NaCl和KCl）、细胞壁/细胞膜胁迫（CR和SDS）的耐受性与WT相比无显著差异。随后，在苹果和梨果实中，ΔPeXbp1菌株接种7 d的病斑直径分别下降12.27%和30.76%。此外，苹果和梨果实中的PAT含量分别下降22.52%和33.69%，液体培养7 d时PAT积累量下降16.94%，PAT生物合成关键基因PatH和PatJ表达量分别下降45.11%和45.80%（P < 0.05）。综上，PeXbp1在扩展青霉生长发育、无性发育、致病过程及PAT生物合成中发挥重要调控作用，为扩展青霉病害绿色防控及PAT毒素污染控制提供理论依据。
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白黄化茶树品种恩施玉露茶品质差异及关键滋味成分分析
胡双玲, 康绍玲, 梁金波, 陈清华, 向俊, 陈芳, 罗鸿, 张强
Abstract:
白黄化茶树品种是加工绿茶的优异资源，为探究不同白黄化品种对恩施玉露茶品质的影响，以20个白黄化茶树品种的鲜叶为原料加工成恩施玉露茶，分析其感官品质与主要化学成分的差异。结果表明，奶白茶综合得分最高，为90.12，其游离氨基酸含量最高，达6.68%，酚氨比最低，为1.52；黄金芽和中白1号次之，分别为89.07和86.82，龙井黄得分最低，为76.57。生化成分显示，白鸡冠3号儿茶素总量和茶多酚含量最高，分别为15.77%和18.15%，中黄3号最低，为6.16%和9.92%，中白1号的咖啡碱和水浸出物最高，分别为4.47%和37.76%，淳白1号咖啡碱最低，为2.54%，而中黄3号水浸出物最低，为31.07%。Dot值分析表明，EGCG是茶汤苦涩味的最主要贡献物质，单个氨基酸对茶汤鲜味的贡献度较低(Dot＜1)。相关性分析发现，恩施玉露苦涩味主要与EGCG、酯型儿茶素、儿茶素总量、茶多酚呈显著正相关，鲜味主要与游离氨基酸、茶氨酸、天冬氨酸呈显著正相关(P＜0.05)。不同白黄化品种的恩施玉露茶有明显差异，为恩施玉露茶特色品种优选提供了理论依据。
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不同加工方式下山兰红米粉预估血糖生成指数及理化性质的比较
Abstract:
山兰红米是种具有低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品开发潜力的特色稻米资源，加工方式显著影响其淀粉理化性质及消化特性。为筛选低预估血糖生成指数（Estimated Glycemic Index, eGI）山兰红米熟粉的适宜加工方式，采用烘烤、微波及高压蒸制三种方式熟化制粉，以生粉为对照，测定各组样品eGI、黏度、结晶结构及微观形貌。结果表明，高压蒸制组eGI（71.73±1.91）显著高于生粉（61.83±1.92）、烘烤（63.17±2.02）和微波（65.73±1.45）组（P<0.05）；生粉、烘烤、微波三组间eGI无显著差异。微波与高压蒸制组各黏度参数均显著低于生粉组（P<0.05），且高压蒸制组降幅更大。生粉、烘烤与微波组均为A型结晶，结晶度分别为17.85%、13.38%、8.94%；高压蒸制组转变为V型结晶，结晶度为5.39%。淀粉颗粒及细胞结构破坏程度与eGI的趋势相符，高压蒸制组破坏最严重。烘烤与微波处理能较好保留淀粉结构完整性且eGI值较低。本研究结果为低GI山兰红米粉加工工艺优化及相应低GI食品的开发提供了理论基础。
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纤维素对豌豆蛋白-茶多酚复合稳定的高内相Pickering乳液特性的改善作用
黄诗琪, 廖诗宇, 管毓骞, 杨超越, 袁灿琪, 梁意航, 胡一芳, 朱秋劲, 周颖
Abstract:
高内相Pickering乳液（HIPPEs）在食品、日化领域应用广泛，但传统蛋白-多酚复合乳液存在稳定性不足、液滴分布不均等问题，限制其实际应用，而蛋白-多糖复合乳液无法兼顾抗氧化性等功能特性。为构建稳定的HIPPEs体系，本研究以豌豆蛋白-茶多酚（PP-TP）复合体系为基础，以聚季铵盐纤维素（PQ-10）添加量（0%～2.5%）为变量，采用 Zeta 电位测定、粒径分布检测、流变特性分析、离心/贮藏稳定性测试、光学显微镜观察及DPPH、ABTS自由基清除率测定等方法，系统分析PQ-10对乳液性能的影响。实验结果表明，PQ-10 可使乳液Zeta电位由负转正，2.0% 添加量时达绝对值最高29.03mV；2.0%～2.5% PQ-10显著提升乳液稳定性，液滴尺寸从72.77μm 降至31.62μm 且分布均匀；2.5% PQ-10时乳液储能模量（G?=322.021Pa）与损耗模量（G??=98.811Pa）达峰值，呈类固体弹性；0% PQ-10 组自由基清除率最高，2.5%组自由基清除率最低。研究明确2.0%～2.5% PQ-10为提升PP-TP复合HIPPEs稳定性与功能特性的最佳范围，为功能型HIPPEs的制备与应用提供理论支撑。
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面向吞咽障碍人群的低盐鸡肉糜凝胶流变学调控及品质特性比较
Abstract:
为解决低盐鸡肉糜凝胶网络疏松、持水性差及质地不适宜吞咽等问题,本研究以清远鸡胸肉为基质,系统探究了不同浓度羧甲基纤维素钠-蛋白质相互作用对低盐鸡肉糜凝胶体系流变行为、微观结构相变及易吞咽特性的调控机制。结果表明,CMC显著降低低盐鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高体系保水能力；CMC添加后储能模量和表观黏度整体降低,使凝胶体系趋于柔软、易变形。质构结果显示,CMC对凝胶硬度和咀嚼性具有浓度依赖性,1%～2% CMC增强凝胶结构,而3% CMC组硬度和咀嚼性最低,分别为41.51 g和6.28。微观结构和IDDSI结果表明,3% CMC组形成较明显的条状纤维支撑网络,叉压后不易流散,具有较好的食团稳定性。FTIR结果显示,适量CMC促进肌原纤维蛋白由β-折叠向无规则卷曲转变,柔性构象增加。综上,3% CMC可有效改善低盐鸡肉糜凝胶的柔软性、保水性和易吞咽性,可为低盐易吞咽鸡肉糜制品开发提供参考。
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QuEChERS-UPLC-MS/MS测定食用菌中四聚乙醛残留及膳食风险评估
Abstract:
基于QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）快速测定食用菌中四聚乙醛残留量的方法，并评估实际样品中的残留状况与膳食风险。样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺和十八烷基键合硅胶分散固相萃取净化后，以乙腈-0.1%甲酸水为流动相，经HSS T3色谱柱分离，采用基质匹配曲线内标法定量。结果表明：四聚乙醛在2～200.0 μg/L范围内线性良好（r=0.9998），方法检出限为0.50 μg/kg，方法定量限为1.50 μg/kg。在1.5、15、150 μg/kg添加水平下，平均回收率为72.25%～119.51%，相对标准偏差为0.82%～13.41%。对34份实际样品（大球盖菇、猴头菇、平菇、羊肚菌）检测发现，食用菌样品中四聚乙醛检出率为23.53%，其中羊肚菌中检出率和残留量最高。食用菌样品中慢性与急性膳食摄入风险远低于100%，食品安全指数远小于1，食用菌样品中四聚乙醛的膳食摄入风险均处于可接受范围内。该方法简便、快速、灵敏、重现性好，适用于食用菌中四聚乙醛残留快速精准检测，为食用菌种植中四聚乙醛安全监管和风险评价提供数据支撑。
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新型“触发型”碲纳米酶的合成、表征及其用于汞离子检测的分析
刘泳淇, 刘佳燕, 马诗琪, 张媛媛, 陈忠正, 叶锡光, 林晓蓉
Abstract:
纳米碲因其光电性能和生物活性而备受关注，但其类酶活性研究仍相对有限。为了合成新型碲纳米酶并探究其在汞离子（Hg2+）检测中的潜在应用，本文以普洱茶水提物为软模板，利用维生素C还原亚碲酸钠制备纳米碲（Pu’erh Infusion-tellurium Nanoparticles，PI-TeNPs）；以原子力显微镜等技术表征其基本特性，探究Hg2+对PI-TeNPs类氧化酶活性的特异性触发作用，优化反应条件，解析其催化动力学并揭示催化机制；进而以PI-TeNPs为比色探针，构建用于水体系中Hg2+检测的新型纳米酶传感方法。结果：成功合成了粒径均一（约8.8 nm）、分散性良好的球形PI-TeNPs；Hg2+可特异性触发PI-TeNPs的类氧化酶活性，米氏常数(Km)为0.8947 mmol·L-1，最大反应速率(Vmax)为8.7719×10-8 mol·(L·s)-1；Hg2+通过与PI-TeNPs结合形成HgTe，产生单线态氧（Singlet Oxygen，1O2）和羟基自由基（Hydroxyl Radical，·OH）发挥类氧化酶催化作用；利用这一特性，PI-TeNPs可用于检测Hg2+，浓度范围为12.5~100.0 μmol·L-1，检出限为10.77 μmol·L-1，在自来水、纯净水和湖泊水的Hg2+加标回收率为96.30%~105.68%，RSD小于4.01%。本研究为纳米碲的绿色合成提供了新模板，为水环境中Hg2+的快速筛查提供了新方法。
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肉桂醛对酪氨酸酶的竞争性抑制及相互作用机制
Abstract:
酪氨酸酶（Tyrosinase，TYR）是食品酶促褐变过程中的关键限速酶，开发来源天然且机制明确的酪氨酸酶抑制剂对食品保鲜具有重要意义。为了明确肉桂醛（Cinnamaldehyde，CA）对酪氨酸酶的抑制作用及分子机制，本研究以左旋多巴（L-3,4-Dihydroxyphenylalanine，L-DOPA）为底物开展分析。采用酶活测定、抑制动力学、荧光光谱分析、热力学分析、分子对接及Cu2+干预实验，分析肉桂醛对酪氨酸酶活性、结合行为和构象变化的影响。肉桂醛对酪氨酸酶活性具有浓度依赖性抑制作用，半抑制浓度（IC50）为0.37 mg·mL-1，抑制常数为20.02 mmol·L-1，抑制类型为可逆竞争性抑制。荧光分析表明，肉桂醛通过静态猝灭方式与酪氨酸酶形成稳定复合物，并改变Tyr和Trp残基周围微环境；热力学分析表明，疏水作用可能是肉桂醛与酪氨酸酶结合的主要驱动力；分子对接模拟显示，肉桂醛可进入或靠近酪氨酸酶活性空腔，并与His263、Phe264、Val283等残基发生相互作用。Cu²?干预实验显示，随着外源Cu²?摩尔浓度升高，肉桂醛对酪氨酸酶的抑制率由55.91%降至约16.00%。肉桂醛可通过竞争性干扰底物结合，并改变Tyr和Trp残基周围微环境，从而降低酪氨酸酶活性；Cu²?干预实验提示，该作用可能与酪氨酸酶活性中心附近的铜相关过程有关。该研究可为肉桂醛作为天然抗褐变活性因子的开发提供理论依据。
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六年生兰州百合多糖的理化特性及体外降糖活性
潘立超, 范文婷, 赵晶, 黄超婧, 宋淑敏, 罗光宏, 杨生辉, 任海伟
Abstract:
摘 要：兰州百合多糖是其鳞茎的重要组成成分，与糖代谢调节相关。为明确六年生兰州百合多糖（Lilium davidii var. willmottiae Polysaccharides，LLP）理化特性及体外降糖潜力，采用水提醇沉、Sevag法除蛋白和Sephadex G-100柱层析制备LLP，综合运用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）、刚果红试验、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscopy, SEM）和热重-差示扫描量热联用分析（Thermogravimetry-Differential Scanning Calorimetry, TG-DSC）对LLP的理化特性进行表征；α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制试验和HepG2胰岛素抵抗细胞模型评价其降糖潜力。显示LLP相对分子质量约1.15×10? Da，由甘露糖（Man）、半乳糖醛酸（GalA）、葡萄糖（Glc）、半乳糖（Gal）和阿拉伯糖（Ara）组成，摩尔比15.42:0.62:83.67:0.14:0.15，有多糖典型红外吸收峰，水溶液可能具有螺旋构象，微观呈粗糙疏松片层状，147.40 ℃以下较稳定；LLP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50（mg·mL?¹）分别为0.82、1.49，当LLP质量浓度达到100.00 µg·mL?¹时，HepG2-IR细胞葡萄糖消耗量较模型组显著提高（P<0.05）。表明LLP具有典型多糖的理化特征和体外降糖活性，可为其功能食品的开发提供理论基础。
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