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2026,42(9):1-12, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0890
Abstract:
线粒体是细胞主要供能者，也是免疫调节中枢，栀子活性物质可能对线粒体具有保护作用进而发挥抗炎效果。该研究基于流式细胞术评价了栀子苷、京尼平等9种栀子代表性成分的促线粒体自噬活性，并评估了关键成分京尼平对线粒体膜电位、线粒体质量、线粒体超氧化物的改变和抗炎效果。结果表明，10 μmol•L-1京尼平激活293T和HeLa细胞线粒体自噬的比例分别达到了78.91%和18.96%。且京尼平可以剂量依赖性地激活两种细胞的线粒体自噬，在40 μmol•L-1浓度下效果甚至显著强于阳性对照，线粒体自噬激活的细胞比例超过80%。该研究还发现，京尼平孵育可以显著增加线粒体膜电位至对照组的1.11~1.15倍。此外，京尼平还剂量依赖性地增加线粒体活性氧，可能与其促进能量代谢有关。在THP1-ASC-GFP细胞中评估京尼平的抗炎能力，结果显示京尼平可以显著减少ASC炎症小体的数量，效果具有浓度依赖性。结论，该研究结果表明京尼平可能通过调节线粒体功能发挥抗炎功效，为深入了解京尼平的活性机制提供了新的视角。
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2026,42(9):13-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0928
Abstract:
为探究β-烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide Mononucleotide, β-NMN）对环磷酰胺（Cyclophosphamide, CTX）诱导小鼠免疫功能低下的调节作用，该研究将实验小鼠分为空白对照组、CTX模型组、低中高剂量β-NMN干预组及阳性药组，检测体质量、脾脏胸腺指数、小鼠碳廓清实验、吞噬能力、抗体水平、自然杀伤（NK）细胞活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide, NAD+）、脾脏中炎症因子及Cd38和Slc12a8基因和CD38 蛋白表达等。结果显示：低中高剂量组β-NMN可显著增加模型组小鼠体质量（2.95、3.32、4.13 g）、脾脏指数（5.39、5.01、5.40 g•kg-1）、胸腺指数（3.12、3.15、3.17 g•kg-1）、吞噬百分率（27.50%、38.20%、41.10%）、抗体水平（7.70、8.70、10.90空斑数/105脾细胞）、NK 细胞活性（28.10%、40.72%、47.45%）、NAD+浓度（7.89、13.61、25.12 nmoL•μL-1）（P<0.05）；β-NMN高剂量组可显著提升Il10、Slc12a8 mRNA水平（1.60、1.97）、显著下调Il1b、Il6、Tnfa、Cd38 mRNA水平（0.74、0.66、0.88、0.60）（P<0.05）。结果表明，β-NMN能有效缓解CTX诱导的小鼠免疫功能低下，作用机制可能与CD38/NAD+代谢通路有关，该研究结果为β-NMN在免疫调节领域及食品领域的开发方面提供了理论依据。
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2026,42(9):24-32, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0909
Abstract:
为了研究荸荠果皮中黄酮类物质（Eleocharis Dulcis Peel Flavonoids, EPF）潜在抗菌感染机制，该研究应用网络药理学及分子对接对EPF的潜在药效及靶点进行分析，依据生物信息学数据库筛选EPF的抗菌活性小分子化合物及其潜在靶点，分析结合靶点建立蛋白- 蛋白相互作用（PPI）网络对EPF-抗菌靶点关联。对靶点进行进行基因本体（Gene Ontology, GO）功能及京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）分析，并可视化分析EPF 与核心通路靶点复杂调控网络，分析靶点与靶点之间以及化合物与靶点之间的相互作用关系，并采用分子对接进一步验证EPF小分子与核心靶点结合模式。分析表明，EPF中具抗菌效用的主要黄酮类化合物为香叶木素（Diosmetin）、圣草酚（Eriodictyol）、漆黄素（Fisetin）、山柰酚（Kaempferol）、木犀草素（Luteolin）和槲皮素（Quercetin）。EPF抗菌作用主要通过多靶点调节炎症反应和免疫过程实现，同时分子对接结果表明，EPF化合物与HSP90AA1、MMP9、PPARG等靶蛋白结合亲合力高。本研究为深入探讨荸荠的有效成分及其分子作用机制提供了理论支撑，为后续荸荠果皮在抗菌方面的应用奠定了理论基础。
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2026,42(9):33-41, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0872
Abstract:
为了优化苁蓉枣仁乌梅饮料（肉苁蓉、酸枣仁和乌梅）提取物制备工艺并评价其改善睡眠作用，建立同时测定松果菊苷、毛蕊花糖苷、斯皮诺素、枸橼酸HPLC检测方法，以4种化合物和多糖含量为评价指标，通过正交实验优化其制备工艺并进行验证和放大；采用直接睡眠试验、旷场试验、巴比妥钠阈下剂量睡眠试验和巴比妥钠睡眠潜伏期试验，考察其对小鼠睡眠的改善作用。结果表明，提取物最佳提取条件为，提取温度100 ℃、料液比1:12（g•mL-1）、提取时间2 h。连续给药30 d，该提取物对小鼠无直接睡眠作用，但可减轻小鼠在旷场试验中的焦虑感，具有一定的镇静效果；此外，其可增强阈下剂量巴比妥钠诱导的小鼠睡眠作用（低、中、高剂量组小鼠入睡率分别为33.33%、41.67%和50.00%），缩短巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期（低、中、高剂量组小鼠睡眠潜伏期分别为22.77、22.18和14.93 min）。该研究优化苁蓉枣仁乌梅饮料提取物制备工艺并证明其具有改善睡眠作用，为肉苁蓉改善睡眠系列产品的开发提供科学依据。
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2026,42(9):42-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0945
Abstract:
为探究动物双歧杆菌乳亚种BLa80和鼠李糖乳酪杆菌LRa05复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响及其急性经口毒性。该研究通过拮抗实验验证BLa80和LRa05的相容性；通过高剂量灌胃进行急性毒性实验，观察14 d内动物状态并测定LD50；并对健康小鼠连续30 d灌胃不同剂量（33.5、67、201 mg•kg-1 BW）的复合益生菌粉，检测体质量、体液细胞免疫功能、NK细胞活性等指标。结果表明BLa80和LRa05之间不存在拮抗作用可复配后使用。急性经口毒性实验中雌雄小鼠和大鼠状况良好，未出现中毒和死亡情况，雌雄小鼠LD50>20.0 g•kg-1 BW，雌雄大鼠半数致死量LD50>10.0 g•kg-1 BW。与空白对照组（52.48）相比，高剂量组半数溶血值有显著性差异（55.18，P<0.05），但低、中剂量组未表现出明显差异（52.70、53.68）。中、高剂量组碳廓清能力增强（5.72、5.65，P<0.05），高剂量组NK细胞活性显著提高（56.04%，P<0.05）。综上所述，该复合益生菌粉具有增强体液免疫（高剂量）、巨噬细胞功能和NK细胞活性的作用，具有高安全性且无急性毒性，为其在免疫调节领域的应用提供新的思路和方向。
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宿胜男，田柬昕，陆思安，陈星昊，陈星竹，陈楚楠，黎攀，杜冰，张宇
2026,42(9):52-61, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0849
Abstract:
为了探讨即食红参片的抗疲劳功效，该研究通过测定即食红参片的主要活性成分，再以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，测定其寿命、运动能力、吞咽频率、体内抗氧化能力及抗疲劳相关基因表达量等指标，评价即食红参片（JSHS）、干红参饮片（HSYP）及组方液（ZFY）的抗疲劳效果。结果表明，JSHS中的总皂苷、总多糖含量高于HSYP与ZFY；线虫实验中，与空白组对比，JSHS、HSYP分别使线虫的平均寿命提高了16.56%、10.85%；JSHS使线虫的吞咽频率极显著提高了25.32%（P<0.000 1）；JSHS使线虫抗应激能力显著提高（P<0.01），并使其体内过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性均显著提高（P<0.05），丙二醛（MDA）的含量显著下降（P<0.05）；JSHS极显著下调daf-2基因与上调daf-16、sod-3、skn-1基因的表达量（P<0.000 1）。综上，经HSYP配伍ZFY加工而成的JSHS，其主要活性成分含量得到显著提高，且JSHS通过延长线虫寿命、提高其运动能力与吞咽频率、增强抗应激能力及体内抗氧化能力，并调节抗疲劳相关基因的表达，综合增强线虫的抗疲劳能力。该研究初步表明即食红参片具有抗疲劳功效，为保健食品开发应用提供理论基础。
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2026,42(9):62-71, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0896
Abstract:
为绿色控制传统发酵虾酱油中的组胺污染问题，本研究以胶东半岛传统虾酱油为原料，通过质量分数为5%的NaCl的MRS培养基分离耐盐菌株50株；通过溴甲酚紫生物胺显色培养基进行初筛，获得10株不产生生物胺的菌株；进一步结合高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）对菌株组胺降解能力进行定量分析，最终筛选得到5株具有组胺降解能力的菌株。经生理生化试验及16S rDNA分子鉴定为白色芽孢杆菌（Bacillus albus A-1）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus A-2、C-3）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis A-3）及解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens A-4）。其中枯草芽孢杆菌A-3表现出最优的组胺降解能力（体外降解率26.67%），具备较强的环境适应力。安全性评估表明其无溶血活性，对氨苄西林等9种抗生素完全敏感，并对大肠杆菌产生抑菌圈（12.75 mm）。进一步将其应用于南极磷虾酱油快速发酵，结果显示组胺含量降至12.36 μg•mL-1（降解率38.35%），并通过定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和电子鼻技术证实其显著提升产品感官品质。该菌株兼具高效降解能力、环境适应性及生物安全性，为虾酱油安全生产提供了可靠的微生物资源与技术支撑。
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2026,42(9):72-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0867
Abstract:
为了探究氢氧化钠/尿素、磷酸、氯化锂/ 二甲基乙酰胺和氯化胆碱/硫脲四种溶剂体系预处理对甲壳素的结构及酶法脱乙酰效率的影响。该研究通过扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和X-射线衍射（XRD）表征预处理前后甲壳素结构的变化，以来源于Colletotrichum lindemuthianum 的甲壳素脱乙酰酶为工具酶，以预处理的甲壳素为底物进行酶促反应，系统分析不同预处理方法对甲壳素酶法脱乙酰反应的影响。研究表明，四种预处理方法对甲壳素的脱乙酰度影响微弱，但显著改变其结晶度和分子量，结构上结晶度降低和尺寸减小的变化有助于提高酶法脱乙酰的效率。不同预处理方法对甲壳素脱乙酰酶的酶活分别提高了121%~293%。确定了氢氧化钠/ 尿素预处理的甲壳素为最适底物，经酶反应后，其脱乙酰度较未处理的晶体甲壳素提高了4.73倍。该研究证实了氢氧化钠/尿素预处理是提高晶体甲壳素酶法脱乙酰效率的有效策略，为酶法生产壳聚糖提供了新的技术思路和理论依据。
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2026,42(9):80-89, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0989
Abstract:
为了获得高降脂活性桑叶蛋白肽，该文以桑叶粗蛋白大10谷蛋白（DSG）、大10清蛋白（DS）、塘10清蛋白（TS）及超滤后的桑叶清蛋白UDS、谷蛋白USG为底物，使用中性蛋白酶酶解，分别得到酶解物NDSG、NDS、NTS、NUDS、NUSG；对比了NDSG及DSG碱性蛋白酶酶解物ADSG的胰脂肪酶（PL）和胆固醇酯酶（CE）抑制率。采用单因素实验结合正交优化分析，确定其最佳提取工艺，并得到优化产物HDG；构建NAFLD脂肪变性细胞模型，通过油红O染色、测定胞内总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）含量，探究其胞内降脂作用。结果表明，NDSG的PL抑制率显著高于其他组（P<0.05），且高于其超滤组NUDS；NDSG的CE抑制率显著高于ADSG，选择中性蛋白酶进行酶解工艺优化。正交试验得桑叶蛋白降脂肽最优制备条件为：酶解2 h、酶底比4%、底物浓度1%、pH值7.5，该条件下的HDG的PL、CE抑制率分别为85.68%和69.49%，可显著抑制胞内脂滴累积、降低TG与TC含量（P<0.05），进而改善细胞脂肪变性。该研究优化了桑叶谷蛋白降脂肽的制备工艺，为其深入研究及工业化生产奠定基础。
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2026,42(9):90-100, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0752
Abstract:
为了优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，并评价其功能成分、抗氧化活性及体外消化特性，为药食同源产品开发提供参考。以黄精、刺梨为原料，酵母菌与乳酸菌为发酵菌株，以总酚含量及感官评分为综合指标，通过单因素及响应面法优化时间、温度、接种量、糖含量。最佳工艺下制备酵素及其冻干粉，测定总酸、总酚、总糖、总黄酮、pH值及SOD酶活力；测定其DPPH•、ABTS+•、•OH、O2-•清除率；对冻干粉进行体外模拟消化分析。最佳工艺：时间66 h、温度34 ℃、接种量4.8%、糖含量4%，此条件下酵素感官评分93，总酸8.64 g/100 mL，总酚1.00 mg•mL-1，总糖1.12 mg/100 mL，总黄酮0.072 mg•mL-1，pH值3.12。SOD活力83.67 U•mL-1。对DPPH•、ABTS+•、•OH、O2-•清除率分别为50.85%、78.96%、81.48%、77.12%，表明抗氧化活性显著增强。冻干粉总酸9.36 g/100 mL，总酚1.75 mg•mL-1，总糖3.15 mg/100 mL，符合行业标准（QB/T5760-2023）。体外消化表明总黄酮在胃、肠消化阶段分别增长56.29%、42.85%。该研究成功优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，产品富含功能成分，抗氧化活性显著增强，为开发药食同源植物功能性产品提供了依据。
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2026,42(9):101-110, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0934
Abstract:
为开发新型黑豆酸奶饮品，该研究利用乳酸菌发酵工艺制备黑豆酸奶，通过单因素、响应面试验以活菌数为指标进行工艺优化，分析乳酸菌发酵对黑豆酸奶营养成分、风味滋味、抗氧化活性的影响，探究黑豆酸奶在模拟体外消化过程中抗氧化性的变化规律。结果表明：发酵后黑豆酸奶的最佳工艺条件为发酵时间34 h、发酵温度35 ℃、乳酸菌接种量0.08%、蔗糖添加量6.5 wt.%。发酵后黑豆酸奶乳酸菌活菌数为9.27 lg CFU/mL，总酚含量为311.75 mg•L-1，总糖含量为90.25 mg•mL-1。发酵后黑豆酸奶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率高达81.23%，2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)[2,2’-Azino-Bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid), ABTS+]阳离子自由基和羟基（Hydroxyl, •OH）自由基清除率分别为65.93%和62.69%。发酵后黑豆酸奶鲜味由0.42增加至6.82，涩味由-3.22降低至-9.93。经体外模拟消化试验至终点，发酵组DPPH自由基、ABTS+自由基清除率是未发酵组的1.34、1.17倍。综上，乳酸菌发酵能够提升黑豆酸奶的营养成分、风味滋味和抗氧化活性。研究结果为开发其他多功能乳酸菌豆乳制品提供理论依据。
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2026,42(9):111-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0858
Abstract:
为筛选适用于酸菜发酵的优良菌株，本研究从贵州传统酸菜中分离纯化出19株乳酸菌，首先根据产酸能力和生长状况进行初筛，随后基于亚硝酸盐降解能力、耐酸性、产粘性及产硫化氢性能进行复筛。结果表明，菌株RS11综合表现最优：其亚硝酸盐降解率高达98.82%；对pH值3.50的环境耐受性最佳，且不产粘、不产硫化氢。安全性评价显示，RS11无溶血活性；耐受链霉素与卡那霉素；对四环素、万古霉素和红霉素中度敏感；对氯霉素、氨苄青霉素及庆大霉素敏感。经16S rDNA鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。该菌株为同型乳酸发酵，且能够利用所有测试糖类，生长和产酸速度快：2 h进入对数生长期，12 h达到稳定期，并在12 h内将pH值降至3.98。接种发酵结果表明，与传统自然发酵相比，使用RS11可将发酵周期从7 d缩短至2 d，且发酵过程中亚硝酸盐峰值含量仅为0.62 mg•kg-1。综上，从传统酸菜发酵体系中筛选的本土植物乳植杆菌RS11兼具优异的发酵特性和安全调控功能，是适用于酸菜生产的优良菌株。
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侯馨宁，高子武，武瑞赟，何金华，刘凌高，武睿，张德权，王振宇
2026,42(9):119-128, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0795
Abstract:
为适应不同特需人群需求，市场上出现了标注高蛋白质含量和高能量的肉制品，但其品质特性和营养消化特性尚不明确。为此，该研究选择市售典型产品，评价其营养组分、总能量水平、风味、质构和蛋白质消化率。结果表明：低脂鸡胸肉肠（D、G）具有优异蛋白质特性（含量22.15 g/100 g 和22.07 g/100 g，消化率76.44%和73.23%）和质构特性。猪肉午餐肉罐头（I、J、K）则呈现较高能量值（614~1 046 kJ/100 g）和蛋白质消化率（72.22%~74.09%）。顶空气相离子迁移色谱（Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）共鉴定出32种特征风味物质，其中市售标称高蛋白质型肉制品主要关键挥发性风味物质为4-乙烯基愈创木酚，标称高能量型肉制品主要关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛。多元相关性分析表明，市售肉制品蛋白质消化率与蛋白质含量、碳水化合物含量以及能量呈负相关。综合来看，低脂鸡胸肉肠具有高蛋白和高消化率的优势，猪肉午餐肉罐头则能量高但脂肪含量较高。研究结果可为特需肉制品的研发提供数据支撑和理论参考。
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龚频，王洁玉，韩业雯，杨文娟，陈福欣，樊珂如，崔梦娇，翟文俊，郑本忠，陈雪峰
2026,42(9):129-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0932
Abstract:
杜仲叶具有与杜仲皮相似的化学成分及生物活性，是其潜在的中药替代品。为探究粉碎对杜仲叶理化性质、活性成分及其体外活性的影响，该研究采用粗粉碎和超微粉碎技术制备了三种不同粒径的原料：粗粉末、100目粉末和超微粉末，考察了杜仲叶理化性质、多糖含量、体外降糖活性和抗氧化活性。结果表明，杜仲叶超微粉末粒径为D50=9.63 μm，堆积密度、振实密度、持水力、持油力及溶解度均高于其他两种样品，但流动性较差，多糖质量分数为22.47%，其多糖对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率及对DPPH•、O2-•、•OH的清除率均显著优于其他样品。综上，相较于粗粉碎和100目粉碎，超微粉碎有效改善了杜仲叶粉末的理化特性，增强体外降糖和抗氧化活性，可作为杜仲叶在食品和药品领域大规模生产的有益预处理加工方式。此外，杜仲叶超微粉末也是功能食品和营养保健品的可用原料。
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2026,42(9):140-148, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0857
Abstract:
为开发高品质植物蛋白-动物蛋白复合产品，该研究通过热处理对鹰嘴豆分离蛋白（Chickpea Protein Isolate, CPI）进行糖基化改性，考察了添加不同质量分数（1%、5%、10%）CPI对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）凝胶特性的影响。结果表明：添加CPI使MP的白度值、蒸煮损失率显著降低，溴酚蓝结合量显著增加，水分分布中弱结合水（T22）增加，自由水（T23）减少，尤其在CPI经过糖基化后效果更加明显，在糖基化CPI添加量10%水平下，比未添加CPI的MP凝胶的蒸煮损失率下降43.98%，溴酚蓝结合量增高49.98%，伪彩图红色特征更明显，激光共聚焦发现凝胶微观结构更为致密。此外，添加CPI使MP凝胶质构特性显著降低（P<0.05），但是经糖基化改性后，CPI对MP凝胶质构的影响效果显著优于未糖基化CPI。动态流变学显示所有样品凝胶弹性大幅增加，表明CPI与MP的混合体系凝胶化增强。综上，糖基化CPI更有利于改善MP凝胶性能和保水性，为进一步开发新型植物蛋白-动物蛋白复合体系提供理论依据。
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2026,42(9):149-160, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0938
Abstract:
为明确蓝莓酒储存沉淀成因并提升其品质，本研究通过扫描电镜观察沉淀形貌，并结合傅里叶变换红外光谱、化学法、高效液相色谱及高效液相色谱- 串联质谱，测定了其基本成分，重点分析了氨基酸组成、蛋白质种类及多酚类与有机酸类化合物的定性与定量特征。结果表明：沉淀呈不规则层状堆积结构，边缘光滑；多酚是其主要成分（640.98 mg•g-1），显著高于多糖（322.92 mg•g-1）、蛋白质（44.59 mg•g-1）和花色苷（7.46 mg•g-1）；主要氨基酸为谷氨酸（18.06%）、甘氨酸（11.28%）、脯氨酸（7.75%）和丝氨酸（7.51%），蛋白质主要源自酿酒酵母；定性鉴定出53种化合物，包括12种酚酸及其衍生物、15种黄酮及其衍生物、7种其他酚类、10种花色苷和9种有机酸；定量分析确定丁香酸、表儿茶素和富马酸分别为最主要的酚酸、黄酮及有机酸，含量依次为19 205.17、31.12和195.33 μg•g-1。本研究首次系统揭示蓝莓酒沉淀以多酚为主，明确了其复杂化合物组成及关键物质含量，为控制沉淀形成提供了重要理论依据。
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2026,42(9):161-167, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0966
Abstract:
为了提升微纳米气泡的理化特性，本文聚焦盐离子对超声-高速涡流技术制备微纳米气泡理化特性及杀菌性能的作用。该研究结合不同盐离子（MgSO4、CaCl2、NaHCO3）与超声-高速涡流技术制备微纳米气泡，系统测定气泡粒径、溶氧量、氧化能力及对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果。结果表明，在低浓度（0.01 mol•L-1）条件下，盐离子使气泡粒径由1 854.7 nm缩小至428.0 nm（MgSO4）、474.8 nm（CaCl2）和516.2 nm（NaHCO3）；溶氧量分别提升14.09%、34.04%和14.32%；氧化能力提升48.33%、48.08%和42.59%。相比于对照组，含盐离子微纳米气泡水对两种细菌的杀菌率接近翻倍。这些现象的原因可能是由于低浓度盐离子通过强化气泡的离子水合作用及双电层排斥效应促进了气泡扩散及反应活性，从而改善了微纳米气泡水的理化特性和杀菌性能。该研究为提升超声协同制备微纳米气泡的清除能力提供了理论依据和技术支持。
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2026,42(9):168-176, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0862
Abstract:
为了探究低温（0±1 ℃）、臭氧（O3）熏蒸和气调包装（MAP）的联合处理对鲜西洋参采后品质的影响，以PE 为对照，采用0.5×10-6 O3熏蒸30 min并结合4种气调包装材料（IE3900-MY、IE3900-L400、IE3900-MK10和L400 PBAT-HP101），通过多维度指标（外观品质、袋内CO2和O2含量、失水率、腐烂率、抗氧化酶活性及皂苷含量）综合评价其保鲜效果。本文发现，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101包装可显著延缓鲜西洋参品质劣变，120 d贮藏期其失水率较PE组降低1.19%，腐烂率降低至1/7；O3熏蒸与IE3900-MK10气调组可激活抗氧化防御系统，PAL、SOD和CAT等抗氧化酶活性分别提升了13.39%，5.19%和11.16%；O3熏蒸与IE3900-MY和IE3900-L400气调组可以快速调节袋内CO2和O2含量变化，与PE组相比，其CO2含量降低了约23.85%，O2含量提高了约13.24%。此外，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理调节皂苷代谢：贮藏120 d后，虽然Rg1含量降低28.24%，但Re和Rb1含量分别提高23.44%和52.46%。综上，O3-MAP联合技术可以通过调控酶活性和皂苷稳态以延长贮藏期，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理组对鲜西洋参内在品质和相关皂苷成分的保存效果最为显著，该研究结果可为高附加值中药材的绿色保鲜提供理论基础和技术参考。
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宋晶晶，王月丽，张亚南，王学庆，姜蕾，库尔班江.艾买提，吴江超
2026,42(9):177-186, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0908
Abstract:
为探究沙棘叶提取物对沙棘果实的保鲜效果，该研究以新鲜沙棘果实为研究对象，以无菌蒸馏水为对照，采用不同质量浓度沙棘叶提取物（5.0、10.0、15.0、20.0 g•L-1）浸泡处理，在4 ℃下贮藏9 d，测定贮藏期间沙棘果实的外观、感官品质、营养成分、酶指标及抗氧化指标的变化。结果表明，整个贮藏期间质量浓度为15.0 g•L-1的处理组保鲜效果最佳，贮藏9 d后，与对照组相比，色差值、失重率、腐烂率和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量比对照组分别降低了12.92%、25.46%、40.62%、28.31%；感官评分、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量、硬度分别比对照组增加21.5%、11.6%、13.6%、68.9%、12.7%；超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）活性及DPPH自由基、ABTS+自由基清除率是对照组的1.83、1.96、1.38、1.51、1.15倍。综合可知，质量浓度为15.0 g•L-1的沙棘叶提取物能有效延缓沙棘贮藏期间的品质劣变，可有效延长沙棘果的贮藏期，具有较高的实用性和经济价值，为沙棘果保鲜提供理论基础。
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2026,42(9):187-196, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0975
Abstract:
为提高可食性涂膜的性能，添加不同浓度的蔗糖酯，采用流延法制备普鲁兰多糖-胶原蛋白-蔗糖酯复合膜，并应用于神红葡萄的保鲜。通过扫描电镜、热重分析等多维度表征手段，研究不同蔗糖酯对薄膜的微观形貌、分子构象、流变学特性、热稳定性和阻隔性的影响，并评估其在葡萄中的保鲜效果。结果表明，蔗糖酯与普鲁兰多糖-胶原蛋白基质具有很好的相容性，且与多糖、胶原蛋白分子间存在协同作用，所成膜液为非牛顿流体，铺展性好。相较于普鲁兰多糖-胶原蛋白膜，添加蔗糖酯后，复合膜的最大崩解温度从310 ℃升至332 ℃，透光率从42%降至16.21%，氧气透过率从2.38×10-4 g•(m2•s)-1 增至5.62×10-4 g•(m2•s)-1。在葡萄涂膜保鲜中，当蔗糖酯添加量为1%时，具有最佳的保鲜效果，腐烂率、失重率、可滴定酸含量和菌落总数分别为25.83%、12.83%、2.79%和5.32 log CFU/g，与未涂膜组相比，葡萄货架期延长了6 d。综上，蔗糖酯的加入有利于提高普鲁兰多糖- 胶原蛋白膜作为可食性膜的适用性。
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罗强，吴潇悦，董丽红，张瑞芬，黄菲，马勤，梁珊，赵东，蒋亮，张名位，贾栩超
2026,42(9):197-207, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0929
Abstract:
为了探究不同热加工方式对黑大豆营养功能品质的影响，该研究分别采用微波、烘烤、焙炒和蒸煮4种热加工方式对黑大豆进行熟化处理，分析它们对黑大豆中抗营养因子、活性成分、蛋白质结构及溶解度及原料粉碎特性的影响，筛选最优加工方式。进一步以花色苷含量为考察指标，采用响应面法优化建立黑大豆最佳熟化工艺。结果显示，经微波处理的黑大豆粉颗粒平均粒径最小（22.49 μm）且分布均匀，蛋白质β-折叠含量最高（33%），KOH蛋白质溶解度与焙炒处理接近（约70%），花青素（41.44 mg/100 g）、原花青素（1.43 μg CAE•g-1）、总酚（3.54 mg GAE•g-1）和总黄酮（3.41 mg CAE•g-1）的保留效果显著优于其他处理方式。通过响应面优化确定微波熟化处理的最优参数为加热时间6 min，功率807 W，载样量147 g，此条件下花色苷含量可达47.29 mg/100 g。相比于其他熟化方式，微波处理在提升黑大豆粉碎特性、增强活性物质保留等方面具有显著优势。
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2026,42(9):208-215, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0917
Abstract:
为了探索常温条件下不同做形工艺对信阳毛尖品质的影响；以信阳群体种茶鲜叶为原料，按照4 种常温不同做形工艺制成信阳毛尖为样品，以加温做形工艺制成信阳毛尖为对照，通过感官审评、不同开汤次数和冲泡30 min水浸出物含量以及第一次开汤茶汤中化学成分测定。结果显示：综合感官品质得分从高到低依次是：工艺3>工艺4=对照>工艺2>工艺1，即93.9分>93.4分>93.0分>92.7分，第一次开汤水浸出物做形工艺组合越多含量越高，且含量在23%~31%，冲泡30 min含量在39%~44%；水浸出物与感官品质各因子成负相关、感官品质因子间均成正相关；第一次开汤各化学成分含量做形工艺组合多的大于做形工艺组合少的、工艺3含量最低且不同处理间差异显著。综上所说，常温条件下工艺摊放-杀青-回潮-揉捻-排把-理条-干燥干茶外形、汤色、香气、滋味以及综合品质最佳；研究结果为信阳毛尖加工工艺传承、创新和品质提高提供理论依据。
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杨伟，胡文博，谢宏飞，李金亮，苏强，苏杰，李艳青，胡俊豪，刘慧慧，朱有健
2026,42(9):216-224, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0787
Abstract:
为探究热解温度对酒糟三相产物组成及分布特性的影响，利用气相色谱仪（GC）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和傅里叶变换红外光谱仪（FT-IR）对气液固产物组成及结构进行分析。研究表明酒糟热解过程气体和生物油的形成与粗蛋白、纤维素、木质素和粗脂肪等组分密切相关。低温热解（≤500 ℃）时主要是半纤维素、粗蛋白、纤维素、粗脂肪参与反应，高温热解（600~800 ℃）时则主要促进木质素裂解形成气体和生物油。温度升高促进热解气生成，800 ℃时气体产率高达54%。高温有利于CO、H2、CH4可燃组分形成，并提高气体热值。400 ℃时，生物油中酸类和酯类含量分别为27.19%和33.18%。热解温度升高会降低酯类含量，并提升烃类含量，800 ℃达到44.44%。酒糟生物油的组成演变与热解温度关联密切，需要根据具体应用选择合适的热解温度。高温热解有利于有机官能团的分解，提升了生物炭石墨化和芳香化程度。这表明酒糟生物炭在能源、环境、催化、农业等领域展现出替代传统化石基材料的潜力。该研究为酒糟复杂组分定向催化热解制备高品质产品提供了理论基础。
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2026,42(9):225-234, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0915
Abstract:
为优化白木通果皮中主要成分果胶的超声波辅助纤维素酶法（1×105 U•g-1）提取工艺，同步分析其理化性质与体外抗氧化活性。该研究采用响应面法优化出白木通果胶的最优提取工艺为料液比1:18.9（g•mL-1）、提取次数3次、加酶量0.084 g、超声温度50 ℃、超声时间55.31 min、pH值4.565，白木通果胶的平均得率为7.41%。理化性质分析结果表明，其水溶液pH值为5.8，呈酸性；常温下易溶于水，80 ℃加热后溶解度达86.9%；总糖含量为32.54%，单糖组成含量由高到低为半乳糖醛酸（75.53%）、鼠李糖（1.58%）、木糖（1.49%）、葡萄糖（0.21%）、甘露糖（0.07%）、岩藻糖（0.05%）；红外光谱显示1 700 cm-1（酯基C=O）与1 650~1 600 cm-1（羧基COO-）特征峰，酯化度较高；扫描电镜表明其具有多孔网络结构。此外，DPPH和ABTS+自由基的清除率及Fe3+ 还原能力结果表明白木通果胶具有较强的抗氧化活性。该研究为白木通果胶的制备提供了理论参考，为白木通资源的深度利用提供了技术路径与理论支撑。
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2026,42(9):235-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0838
Abstract:
为筛选出高活性苦荞原料，研究对比甘肃、山西、云南、四川四产地苦荞粉在不同碾磨时间下的活性成分保留与理化特性。结果表明，甘肃苦荞皮层结构致密，碾磨6 min时碾减率<15%（其他产地3 min即>15%）。其活性成分保留显著优于其他产地，碾磨6 min后芦丁仅降8.66%（四川苦荞碾磨3 min降43.44%），槲皮素降35.2%（山西3 min降47.25%）。四产地破损淀粉含量均维持在25.00%~28.00%，但eGI值显著上升（P<0.05）。甘肃苦荞升幅最缓（碾磨3 min仅上升1.96%），山西同期上升最快，上升5.36%，此外，甘肃苦荞表现出较高的膨胀势。因此，甘肃产地苦荞粉在营养活性成分保留与食用品质上更优，其碾磨6 min所得粉体为开发高活性苦荞食品的最佳原料，该研究为高活性苦荞食品的精准加工提供了一定的理论依据。
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2026,42(9):247-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0469
Abstract:
浓缩橙汁在我国饮料行业具有广泛应用，但高品质冷冻浓缩橙汁长期依赖进口。为探索高浓度高品质鲜榨橙汁国产化生产的可行性，本文采用冷冻浓缩-HPP组合中试技术制备浓缩橙汁，并通过多组分比较检测方法评估其品质特性。结果表明，采用冷冻浓缩技术路径可实现≥45 Brix高浓度鲜榨橙汁的低温浓缩，可溶性固形物损失率≤6%；D-柠檬烯等18种风味成分含量呈现2.37~9.64倍的增长，橙皮苷等多种生理活性成分检测信号强度提高2.54~4.10倍，钾、钠、镁、钙等14种检出的矿物元素提高了2.31~9.71倍，而冷冻浓缩夹带冰中相关成分损失量较小；经600 MPa处理15 min的瓶装HPP冷冻浓缩橙汁（45.73 Brix）可达到商业无菌水平，具备贮运安全品质。本研究冷冻浓缩-HPP组合技术可为我国高品质浓缩橙汁加工提供理论依据。
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2026,42(9):256-263, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0933
Abstract:
食品中内源性碳点具有复杂的物化性质，会对食品安全性造成不确定影响。为探究热加工过程中食品基质衍生碳点的结构与性质，以两种常见的烘焙食品（烤红薯和速溶咖啡粉）为碳源，分离纯化得到相应碳点。运用透射电子显微镜（Transmission Electron Microscopy, TEM）、X射线衍射（X-ray Powder Diffraction, XRD）、X射线光电子能谱（X-ray Photoelectron Spectroscopy, XPS）、紫外吸收光谱、荧光光谱以及傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）等方法对两种碳点进行表征。发现烤红薯碳点的粒径（3.61 nm）大于速溶咖啡粉碳点（2.49 nm），两种碳点在365 nm的紫外灯的照射下均呈蓝光。FT-IR发现，烤红薯碳点和速溶咖啡粉碳点表面存在丰富官能团，主要是羟基、羧基以及氨基等，而这些基团能结合风味物质，也有可能结合丙烯酰胺等危害因子，给高温加工食品带来食用安全的不确定性。XPS结果证实了其原料在热加工过程中有氮元素掺杂，且烤红薯碳点的碳元素原子百分比（59.93%）略高于速溶咖啡碳点（58.48%）。研究表明，不同热加工食品所衍生的碳点存在特性差异，为深入研究食品中内源性碳点的安全性提供理论基础。
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2026,42(9):264-274, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0779
Abstract:
为了研究新鲜芫根、冷冻干燥和热风干燥的芫根的营养成分与风味特征差异，本文测定了三者的营养组成，利用气相色谱-离子迁移谱分析其风味特征，主成分分析评价化合物组成。结果表明新鲜芫根含水量超85%，脂肪含量仅有0.52 g/100 g DW，干燥之后含量显著上升。蛋白质为9.82 g/100 g DW，干燥之后分别下降至8.43和6.59 g/100 g DW。钾含量最高（3 423.93 mg/100 g）。新鲜芫根的必需氨基酸总量比为39.49%，更接近WHO/FAO标准规定的蛋白模式，热风干燥的芫根氨基酸比值系数为80，更接近WHO/FAO推荐模式蛋白。气相色谱-离子迁移谱定性出63种风味物质，醛类在新鲜芫根中占比43.28%，冷冻干燥和热风干燥后分别降至34.90%、38.17%。新鲜芫根的醇类物质含量14.58%，冷冻干燥和热风干燥后分别升高了6.35%、3.09%。新鲜芫根中酯类含量为17.11%，冷冻干燥和热风干燥后分别升高至25.02%、18.74%。聚类分析表明新鲜芫根与干燥后的芫根风味物质有明显差别。热风干燥提升了芫根氨基酸的营养价值，冷冻干燥提升了优质风味物质的比例，以期为芫根干燥方式的选择提供参考依据。
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2026,42(9):275-287, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0913
Abstract:
为探究未发酵茶（绿茶）、半发酵茶（铁观音）、全发酵茶（红茶）与香辛料对咸香鸡品质影响的差异性，结合感官分析、电子舌、电子鼻、气相色谱- 质谱联用（GC-MS）、呈味氨基酸和游离脂肪酸指标分析，解析茶叶和香辛料对咸香鸡风味品质的改善效果。感官与电子舌检测显示茶叶及香辛料添加均显著提升咸香鸡风味品质；电子鼻检测显示香辛料组受W1W（硫化合物、萜烯类）和W5S（氮氧化合物）影响较大，其次为红茶组、铁观音组和绿茶组；GC-MS检测显示香辛料组主要风味物质有茴香脑、反式-肉桂醛、(+) 柠檬烯、对烯丙基甲醚、α-蒎烯等烃类物质，与电子鼻检测结果一致；红茶组较其他茶叶组相比其种类和含量更丰富，包含醇类、醛类、酸类、酮类和其他类，达到了186.5、600.13、145.5、129.79和193.39 ng•g-1。结合呈味氨基酸和游离脂肪酸，红茶组的总氨基酸和总脂肪酸最高，达到25.10 g/100 g和5 293.55 mg/100 g，但香辛料组的总游离氨基酸为24.23 g/100 g，总脂肪酸含量最小，仅为902.68 mg/100 g；其次为绿茶组和铁观音组。综上，茶叶和香辛料添加可提升呈味物质含量及丰富挥发性风味物质改善咸香鸡品质，红茶组效果最优，其次为香辛料组，为咸香鸡风味优化及品质调控提供了理论依据。
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2026,42(9):288-299, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0883
Abstract:
为研究不同产地当归对鸡汤风味的影响，以甘肃、四川、云南产的当归熬制鸡汤。采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy, GC-IMS）技术结合电子鼻检测其挥发性成分并进行对比分析。结果表明，电子鼻主成分分析显示，不同当归之间分布距离较广，风味特征差异性显著，表现为四川>云南>甘肃，电子鼻分析表明4个产地的样品差异性明显。GC-IMS共检测出73种挥发性化合物，包括醛类27种、萜类11种、醇类10种、酮类10种、酯类8种、酸类2种、杂环3种、苯类2种，其中相对含量为醛类43.73%、萜类7.66%、醇类5.29%。采用OPLS-DA建模通过置换检验验证其可靠性，并通过变量投影重要性值（VIP）筛选出15种关键性物质（醇类4种、醛类4种、酮类3种、萜类2种、酯类1种、杂环类1种）。综上所述，醛类为鸡汤的关键风味物质，其香气具有花香、草香、瓜果香以及其他特殊芳香气。本文旨在对不同产地当归的风味物质分析，为今后药膳汤品开发及应用提供基础理论和支撑依据，为实践提供新的思路和方法。
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桑丽婷，蒙庆华，吴哲锋，陈颖杰，全海林，屈菱亮，黄玉清，李钰
2026,42(9):300-307, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0931
Abstract:
为了实现梨品种的无损分类，该研究基于高光谱成像技术建立翠玉梨、雪花梨和库尔勒梨分类模型。该研究使用近红外高光谱成像系统（400~1 000 nm），采集三种梨各150个样本的高光谱图像数据。使用多种预处理方法消除无关信息，再结合主成分分析法（Principal Components Analysis, PCA），选取前五个主成分（累计贡献率达到99.42%及以上），最后利用Softmax回归进行分类。利用Matlab自带的randperm函数将PCA处理后的数据随机打乱，选择每种梨60%的样本数据作为训练集，20%的样本数据作为验证集，20%的样本数据作为测试集。基于测试集数据在分类模型中的结果，并结合损失函数曲线的收敛速度和混淆矩阵的准确率评估不同分类模型的优劣。多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）预处理结合PCA主成分分析后的数据在Softmax回归模型中分类表现最好，测试集正确率达到98.87%，损失函数曲线损失值为0.12。该研究可以准确实现三种梨的品种区分，为梨的智能分选提供了可靠技术方案，为开发基于高光谱成像的便携式梨品种分类产品提供了理论基础。
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杨建宇，丁文博，张先宇，高林然，罗予，王京京，袁昕，孙宝玉，赵云冬，孙丽媛
2026,42(9):308-316, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0962
Abstract:
为了实现水产品中嗜水气单胞菌act和lip两种关键毒力基因的快速同步检测，开发了基于聚合酶链反应与免疫胶体金技术联用的双重核酸试纸条。确定链霉亲和素、C线和T1及T2检测线最佳标记量，验证评价其特异性、灵敏度、复现性和稳定性，并对人工模拟样品和实际样品进行检测。确定链霉亲和素、C线、T1和T2检测线最佳标记量为5 μL、2、0.275和0.2 mg•mL-1。特异性，仅嗜水气单胞菌为阳性，其他细菌均为阴性；灵敏度，双重核酸试纸条最低检测限为10-2 ng•μL-1；复现性，由三个不同实验室的操作人员验证，结果一致；稳定性，在第6、9、12月时对双重核酸试纸条进行评价，稳定性良好。人工模拟样品检测和实际样品检测结果均显示本方法可以快速准确的检测出样品中的嗜水气单胞菌。本研究建立的双重核酸试纸条法可快速同时检测出嗜水气单胞菌中的act和lip毒力基因，该方法特异性强、灵敏度高、复现性好、稳定性好，检测时间短且可视化。为未来水产食品安全保障提供了理论基础和新思路。
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朱婉婷，孙茜文，冷月，关卉梓玉，李香蓉，李想，蔡一镝，任丹丹，武龙，张德蒙，周慧
2026,42(9):317-331, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0644
Abstract:
海藻酸钠作为一种天然阴离子多糖，具有优异的生物相容性、可降解性及可修饰性，广泛应用于医药、食品及环境等领域。然而，其固有的强亲水性限制了在疏水性能场景中的应用。为了提高海藻酸钠的疏水性以及在疏水环境中的稳定性，本文系统综述了海藻酸钠疏水性的物理改性法和化学改性法以及改性后海藻酸钠在药物包封与递送、伤口愈合敷料、油水分离吸附材料、高阻隔食品包装膜及乳液稳定剂等领域的应用，以期为海藻酸钠疏水改性方法的研究和应用提供参考。
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丁惠敏，王文亮，乔丽萍，王延圣，弓志青，甲承立，侯福荣，史君彦
2026,42(9):332-341, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0502
Abstract:
大蒜是常见的药食两用植物，采后仍是有生命活动的有机体，在贮藏过程中易出现发芽、褐变、软化、腐烂等品质劣变现象，继而导致营养物质损失，甚至造成严重的经济损失。因此，采取一定的保鲜措施，如低温、气调、涂膜等方法可以有效减缓鲜蒜的生理活动，降低呼吸强度，从而保持其营养物质，达到贮藏保鲜的目的；此外，通过转录组及代谢组学的分析方法分析大蒜的品质，能够更精准地把握鲜蒜的品质变化。该文全面总结了鲜蒜在采后贮藏期间生理变化及品质劣变的现象，系统梳理了鲜蒜采后品质保鲜技术应用和分析方法的研究进展，为未来鲜蒜高品质产品开发和产业提质增效提供理论参考。
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2026,42(9):342-350, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0323
Abstract:
桃仁富含多种营养和活性成分，是一种药食两用的优质资源。桃仁活性成分种类繁多，作用机制复杂，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、黄酮类、苯丙素类及氰苷类化合物等多种生物活性成分，这些成分赋予了桃仁的抗凝血、抗动脉粥样硬化、抗氧化及抗肿瘤等活性。然而，桃仁中还含有苦杏仁苷，这一成分虽然具有一定的生物活性，却也存在一定的毒性和苦味问题，限制了桃仁在食品工业中的广泛应用。该文系统综述了桃仁的主要成分和生物活性，并梳理了苦杏仁苷的毒性及其脱除方法，介绍了传统炮制方法和现代加工技术（如超声波、发酵、微波等）在减毒脱苦方面的研究进展，旨在为桃仁的精深加工和高效利用提供参考和思路，特别是推动其在功能性食品中的创新应用。
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2026,42(9):351-357, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0451
Abstract:
随着经济社会的发展，人们从单一的饮食习惯再到现在多样的饮食习惯，肠道的负担日益增加，导致慢性肠道炎症（Inflammatory Bowel Disease, IBD）患者数量逐年攀升。IBD是一类病因复杂的炎症性疾病，其发生和发展与代谢重编程密切相关。脂代谢异常已被证实在IBD病理过程中发挥重要作用，不仅影响肠道屏障功能，还通过调控免疫细胞活化、炎症因子释放及氧化应激水平介导炎症反应。近年来，植物源类黄酮因其广泛存在于食品中，并具有良好的抗炎、抗氧化及调节代谢功能，受到广泛关注。该研究表明，植物源类黄酮可通过调控脂代谢因子、改善脂肪酸代谢途径及维持胆固醇稳态，从而影响肠道炎症的发展过程。然而，目前关于植物源类黄酮通过脂代谢重编程影响IBD的具体作用机制仍有待深入探讨。该文综述了脂代谢重编程在IBD中的作用机制，探讨了植物源类黄酮在脂代谢调控中的潜在价值，并分析其通过脂代谢重编程缓解IBD的可能机制，以期为IBD的膳食干预提供新的研究思路和科学依据。
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2026,42(9):358-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0610
Abstract:
皮肤作为人体最大的器官，是免疫系统抵御外界环境的第一道屏障，但其常面临老化、炎症、色素沉着及肿瘤等问题。近年来，益生菌在改善皮肤健康方面的作用备受关注，展现出抗氧化、抗炎、延缓皮肤基质降解及调节黑色素生成等潜力。益生菌的活性成分及其作用机制的研究取得了显著进展，主要包括调节皮肤微生态平衡、增强屏障功能、抑制炎症反应及调控黑色素合成等。研究表明，特定益生菌菌株可通过减少氧化应激和炎症反应延缓皮肤衰老，缓解特应性皮炎和痤疮症状，并通过抑制酪氨酸酶活性减轻色素沉积。该文综述了益生菌在皮肤健康领域的作用机制及其应用进展，并探讨其在临床治疗和日常护肤中的发展前景，为益生菌在皮肤健康领域的深入研究和产品开发提供参考。
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2026,42(9):369-377, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0703
Abstract:
外泌体是由细胞分泌的纳米级（直径约30~150 nm）脂质双层膜囊泡，其内富含多种具有重要生物学功能的活性物质，包括蛋白质、核酸、脂质及小分子等。近年来，食药同源植物来源外泌体样纳米囊泡（Plant-Derived Exosomes-Like Nanoparticles, PELNs）因其优异的生物活性、良好的生物相容性及潜在的治疗应用价值，已成为生物医学领域备受关注的研究热点。该文详细从食药同源植物外泌体的提取、鉴定方法进行了归纳，分析了PELNs中常见成分的生理活性，并对目前食药同源植物外泌体功效研究进行总结，旨在加深对食药同源外泌体的作用价值认识，为外泌体的开发利用提供技术支撑，有望为功能性食品领域资源的开发提供理论依据。
2026年第42卷第9期
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葛庆书, 严凯平, 李梦宇, 吴伟超, 解苗苗, 李港回, 卫静雯, 周鑫琰, 叶应旺
Abstract:
沙门氏菌作为一种重要的食源性病原菌，在全世界范围内对人类健康造成巨大危害。为了解不同动物源食品中分离的沙门氏菌的危害特征，实验采集了生牛乳、生鲜肠类、鸡蛋和猪肉四种常见食品，从中分离鉴定出21株沙门氏菌菌株并展开毒力基因、运动性等表型分析。实验结果发现，所有菌株均携带sseL、mgtC、invA、stn毒力基因，其中8株分离菌株的运动能力显著。在对抗生素敏感性上，β-内酰胺类以及喹诺酮类抗生素耐药率均为71.43%，碳青霉烯类抗生素则无耐药现象。生物膜及表面理化特性测定发现，55.56%的菌株能够产生较强的生物膜，表面疏水性和自聚集能力范围分别在15.79%–76.85%和21.38%–58.89%。结合环境胁迫试验结果可知，不同食品来源沙门氏菌的环境耐受无明显规律性。综上，不同动物源食品样本分离的沙门氏菌综合危害性显著，污染防控风险突出。本研究揭示了不同食品来源菌株的生物学特征，为阐明食源性沙门氏菌致病与生存机制、完善食品链沙门氏菌污染防控体系提供了理论支撑。
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Abstract:
苯丙烷代谢（Phenylpropanoid Metabolism）是植物中一条关键的次生代谢通路，通过以苯丙氨酸为起始底物的一系列酶促级联反应，生成木质素、黄酮类、酚酸等多种代谢产物，在果蔬采后贮藏品质维持、逆境响应及植物激素信号传导等过程中发挥核心作用。本文系统总结了该途径的核心代谢过程、关键酶的功能特性与其活性调控机制，以及转录因子和激素信号在苯丙烷代谢调控网络中的协同作用。同时，梳理了物理调控、绿色化学调控和生物调控等采后保鲜技术在苯丙烷代谢中的应用进展。当前研究中仍存在不同代谢通路交叉调控机制未完全阐明、多逆境条件下代谢流分配规律不明确等问题。本文可为果蔬采后贮藏保鲜的基础研究与产业技术优化提供科学理论参考，推动果蔬采后品质保持与减损增效技术的发展。
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Abstract:
摘要：赤松茸富含蛋白质、多酚及多糖，是开发功能性食品的潜在原料，但=采收成熟度对其品质及功能活性的影响尚不明确。为筛选优质配料，本研究比较了未开伞赤松茸粉（CSR，close-cap Stropharia rugosoannulata）和开伞赤松茸粉（OSR，open-cap Stropharia rugosoannulata）的营养成分、粉体性质、氨基酸组成及滋味活度值、生物活性物质含量、抗氧化能力及α-淀粉酶抑制活性，并采用LC-MS进行成分鉴定。结果表明：CSR的蛋白质（27.06%）、总氨基酸（20.63 g/100g）及总游离氨基酸（34.28 mg·g-1）均显著高于OSR（20.54%、15.45 g/100g、16.35 mg·g-1）；CSR的L*值更高（88.36），持水力更优为5.47 g·g-1。风味上，CSR中谷氨酸TAV值（15.80）远高于OSR（8.57），鲜味更突出。活性物质上，CSR的总多酚（9.35 g/100g）和粗多糖（10.12 g/100g）含量更高。CSR的DPPH及ABTS+自由基清除率（87.78%、86.76%）及α-淀粉酶抑制率（64.10%）均显著优于OSR（77.75%、76.73%、34.90%）；LC-MS鉴定显示CSR含有6-姜酚、表儿茶素等更丰富的多酚物质。综上，CSR的营养成分、滋味物质、抗氧化活性及酶抑制活性优于OSR，是开发功能性食品的优质原料。本研究为赤松茸的科学采收及高值化应用提供了理论基础。 关键词：赤松茸；采收成熟度；营养成分；α-淀粉酶活性
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蓝秋桔, 康梦, 黄海城, 李一峰, 周锦兰, 刘果, 曹庸
Abstract:
L-抗坏血酸棕榈酸酯（L-AP）是获批用于婴幼儿食品的脂溶性抗氧化剂。针对目前L-AP化学合成法污染大、酶法合成效率有限的问题，该试验探究了新型固定化脂肪酶ANL-MARE催化酯化合成L-AP的方法。试验以L-抗坏血酸（L-AA）和棕榈酸（PA）为底物，叔丁醇为反应溶剂，建立了ANL-MARE催化制备L-AP的高效工艺。经单因素和正交试验优化，获得了L-AP的最佳合成工艺：L-AA与PA的摩尔比1:7，固定化脂肪酶ANL-MARE质量浓度50 g·L-1，3Å分子筛质量浓度250 g·L-1，反应温度45 ℃，反应时间7 h。此条件下L-AP的转化率可达90.47%，相对纯度达70.64%。此外，固定化酶ANL-MARE在最优工艺下连续催化10批次后，转化率仍保持在70%以上，展现出明显优于商业酶Novozym 435的操作稳定性和重复使用性。选用柱层析法进行L-AP的分离纯化，得到L-AP的纯度为92.24%。综上，固定化酶ANL-MARE具有高效催化制备L-AP的优势，该研究为L-AP的规模化酶法生产及产业化应用提供了新的理论依据和工艺基础。
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宋玲玲, 闫彤, 王露苒, 徐滋繁, 赵乐, 孙彦君, 贾浩宇
Abstract:
α-L-鼠李糖苷酶是合成生物活性黄酮类化合物的重要生物催化剂，然而其工业应用常受限于催化效率较低及热稳定性不足。本研究在前期单点突变体基础上，通过联合突变策略构建了多个双突变体，旨在进一步提升酶的性能，并成功筛选出性能最优的 R783A/R386A 突变体。其相对酶活是野生型酶的 7.63 倍，且该双突变体酶热稳定性显著提高，在 70℃下孵育 3 h 后，仍保持 90.4% 的残余活性。酶促反应动力学分析表明，R783A/R386A 的 Km 降低 73% 使其在低底物浓度下的表观特异性常数（kcat·Km-1）提高 2.4 倍；但是该比值提升的同时伴随 kcat 下降 36%，揭示了该突变在增强亲和力与降低转换数之间的负向平衡，表明突变主要优化了底物结合步骤。在以芦丁为底物合成异槲皮素的反应中，R783A/R386A 表现出优异的催化性能，产率达 97.0%。分子机制分析表明，R783A/R386A 突变体通过优化催化结合口袋的构象柔性，增强了酶与底物的相互作用及催化活性。为 α-L-鼠李糖苷酶的工业化应用及糖苷酶的理性改造提供了重要的酶资源与理论依据。
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于海冬, 秦慧妮, 姜艺航, 周昱杭, 吴培源, 刘艳丽, 王朝宇, 王桃云
Abstract:
为实现银杏外种皮(Ginkgo biloba exocarp,GBE)废弃资源的高值化利用,挖掘其抗氧化活性物质应用潜力,本研究以GBE为原料,选取总抗氧化力作为评价指标,采用中心组合响应面法优化银杏外种皮抗氧化物(Antioxidants of Ginkgo biloba exocarp, AGBE)的超声辅助提取工艺,利用液相色谱-高分辨质谱对其活性组分进行定性分析,系统开展体外抗氧化活性评价。优化得到AGBE的最佳提取工艺参数为超声温度59 ℃、超声时间49 min、超声功率312 W、液料比21:1 (mL·g-1),该条件下样品总抗氧化力达3.10±0.02。从AGBE中鉴定出211种化合物,其中有机酸类(43.70%)、酚类(20.68%)、萜类(16.60%)为主要活性成分,且(2R,3S)-枇杷酸和4-羟基香豆素首次在GBE中发现。AGBE对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基、超氧阴离子(O2-·)均具有良好的清除效果,半抑制浓度(IC50)分别为215.60 μg·mL-1、48.19 μg·mL-1和823.00 μg·mL-1,铁离子还原力值为7.46 mmol·mg-1。本研究可为银杏外种皮功能活性成分的深度开发与天然抗氧化产品研制提供理论依据。
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彭燚苹, 赵鑫蕊, 杨晓东, 杨平, 杨薇, 彭芸, 戚晨晨, 杨 洁, 黄 峰, 张春晖
Abstract:
番茄为炖煮制品核心原料，风味特征丰富。选取1808、博士1812、意伯芬-6、莱格美万和吉诺比利五个新疆番茄进行炖煮前后风味比较，采用感官评价、电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-phase Micro Extraction-gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）检测技术，结合偏最小二乘法（Partial Least Squares-discriminant Analysis, PLS-DA）分析。结果显示，炖煮后清香、果香和青草香相关香气属性减弱，蒸煮味和脂肪味增强，挥发性物质由48种降至28种，结合气味活性值（Odor Activity Value，OAV）筛选出22种关键香气物质，包括叶醇、1 己醇、乙偶姻等，PLS-DA证实不同品种炖煮前后香气组分差异显著。莱格美万鲜食品质优异；博士1812炖煮加工适配性更佳。本研究为新疆番茄品种选育及工业化炖煮菜肴原料筛选提供理论基础。
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牛语萱, 谷婧妍, 王宁, 周杨, 杜雨涵, 李雪松, 张红艳
Abstract:
中国出口茶叶个别批次曾检出虱螨脲残留超标，且现行国家标准尚未规定其限量值。为探明其在茶叶生长及加工中的残留特征与膳食风险，于浙江省绍兴市开展规范农药残留田间试验。该研究采用改进的QuEChERS前处理方法结合高效液相色谱-串联质谱，建立了虱螨脲在不同茶叶基质中的残留分析方法。结果表明，在0.005~2 mg·L-1范围内，虱螨脲的质量浓度与峰面积呈良好线性关系（R2 > 0.99）；在0.05、0.5、5 mg·kg-1三个添加水平下，虱螨脲在鲜茶叶、绿茶和红茶中的平均回收率为76.46%~98.26%，相对标准偏差为1.33%~5.66%，方法定量限均为0.05 mg·kg-1。虱螨脲在鲜茶叶中的消解行为最符合联合一级动力学模型（R2 > 0.99），半衰期为7.21 d。从鲜茶加工为成茶，虱螨脲呈现加工浓缩效应，绿茶与红茶的总加工因子分别为1.44~2.10和1.59~2.35；经干重校正后，杀青和干燥工序分别是绿茶和红茶加工中导致虱螨脲降解的关键环节，单一工序降解率分别为29.69%和35.95%。虱螨脲的慢性膳食风险商为43.77%，处于可接受水平。该研究为茶园中虱螨脲的合理使用提供了理论依据。
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Abstract:
酪氨酸酶（Tyrosinase，TYR）是食品酶促褐变过程中的关键限速酶，开发来源天然且机制明确的酪氨酸酶抑制剂对食品保鲜具有重要意义。为了明确肉桂醛（Cinnamaldehyde，CA）对酪氨酸酶的抑制作用及分子机制，本研究以左旋多巴（L-3,4-Dihydroxyphenylalanine，L-DOPA）为底物开展分析。采用酶活测定、抑制动力学、荧光光谱分析、热力学分析、分子对接及Cu2+干预实验，分析肉桂醛对酪氨酸酶活性、结合行为和构象变化的影响。肉桂醛对酪氨酸酶活性具有浓度依赖性抑制作用，半抑制浓度（IC50）为0.37 mg·mL-1，抑制常数为20.02 mmol·L-1，抑制类型为可逆竞争性抑制。荧光分析表明，肉桂醛通过静态猝灭方式与酪氨酸酶形成稳定复合物，并改变Tyr和Trp残基周围微环境；热力学分析表明，疏水作用可能是肉桂醛与酪氨酸酶结合的主要驱动力；分子对接模拟显示，肉桂醛可进入或靠近酪氨酸酶活性空腔，并与His263、Phe264、Val283等残基发生相互作用。Cu²?干预实验显示，随着外源Cu²?摩尔浓度升高，肉桂醛对酪氨酸酶的抑制率由55.91%降至约16.00%。肉桂醛可通过竞争性干扰底物结合，并改变Tyr和Trp残基周围微环境，从而降低酪氨酸酶活性；Cu²?干预实验提示，该作用可能与酪氨酸酶活性中心附近的铜相关过程有关。该研究可为肉桂醛作为天然抗褐变活性因子的开发提供理论依据。
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Abstract:
为改善枸杞原浆风味层次单一与钙果酸感突出的加工短板,本研究以宁夏枸杞与钙果鲜果为原料,苹果浓缩汁为糖酸调节辅料,开展枸杞 - 钙果复合饮品的多品质协同优化研究。通过单因素试验确定关键因素范围,采用 AHP-CRITIC 复合赋权法构建涵盖感官评分、色泽鲜艳度与可溶性固形物的综合评价体系,以综合评分为响应值进行 Box-Behnken 响应面优化；在此基础上测定成品的理化品质与功能性成分,并结合 GC-IMS 与电子舌解析原料与成品的风味指纹特征。结果表明,最优配方为枸杞 / 钙果原浆质量比 2.8∶1、复合原浆总添加量 65.0%、苹果浓缩汁添加量 3.0%,验证试验综合评分实测值与模型预测值相对误差为 1.82%。最优成品可溶性固形物为 13.2 °Brix,糖酸比为 34.7,总酚、总黄酮及多糖含量分别为 116.75 mg GAE/100 g、7.78 mg RE/100 g 与 420.30 mg GE/100 g。GC-IMS 结果显示,钙果源萜烯类(β- 蒎烯、(E)-3 - 戊烯腈)与枸杞源醛酯类(3 - 甲基丁醛、异丁酸乙酯)共 4 种特征组分在成品中保持较高响应；电子舌表明成品酸、甜、鲜味响应相对协调,苦涩味响应较弱。本研究可为特色浆果复合饮品的多品质协同优化与风味指纹评价提供方法学参考。
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周晓华, 段然, 桑嘉玘, 薛娜娜, 尚丽君, 张迪, 王铁良, 吴绪金
Abstract:
摘要：硒是人体必需微量营养素，安全摄入区间窄，香菇可将无机硒转化为易吸收有机硒，但现有研究缺少多硒源、多潮次富硒规律与膳食风险的系统对比。为筛选安全高效栽培硒源，以香菇9608为试材，基质添加亚硒酸钠、硒酸钠、酵母硒，设置0.50～10.00 mg·kg-15个质量浓度梯度，分两潮次检测菌盖、菌柄总硒、硒代氨基酸，通过体外消化法测硒生物可给性，结合估计日摄入量、目标危害系数评价膳食安全。结果显示：三种硒源均显著提高香菇硒含量，菌盖富集能力强于菌柄，一潮硒含量高于二潮次；同等施硒浓度下富集能力：亚硒酸钠＞硒酸钠＞酵母硒；二潮次硒代氨基酸占比78.52～97.63 wt.%，有机硒转化更充分；胃肠消化硒可给性高于单胃阶段，二潮次整体更优；在本实验设计的施硒质量浓度梯度下，基质施硒≤1.00 mg·kg-1无食用风险，≥2.00 mg·kg-1存在暴露隐患。综合效率、转化率与安全性，推荐基质添加0.50～1.00 mg·kg-1亚硒酸钠用于标准化富硒香菇栽培，高硒子实体可提取硒功能活性物，研究为富硒香菇生产与安全调控提供数据支撑。
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Abstract:
酶基生物传感器通过酶催化反应将分子识别事件转化为可测信号，并可借助级联催化实现信号放大，在水产品安全快速检测中展现出良好的应用前景。然而，游离酶易失活、储存稳定性差，限制了其在复杂样品中的应用。金属有机框架（Metal-organic frameworks，MOFs）具有可调的孔道结构与界面性质，可通过固定化改善酶的稳定性，并为目标物富集及信号转换提供多样化的设计途径。本文围绕载体结构、固定化方式与传感性能之间的关系，比较表面吸附、共价结合、原位包埋和孔道负载的特点，归纳酶催化待测物转化、待测物抑制酶活性、竞争性释放恢复酶活性以及亲和识别介导的间接酶催化检测等机制，综述相关体系在渔药残留、食品添加剂、食源性致病菌和新鲜度标志物检测中的应用进展。在此基础上，围绕酶活性保持与传质效率的协调、复杂水产基质中的检测可靠性及便携化应用等核心问题，分析了现存挑战与未来发展方向，以期为酶基传感器的设计优化及其在水产品安全检测领域的应用提供理论参考。
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闻丞渤, 蒙晓莹, 程健恒, 黄兰艳, 张颖, 张德显, 陈谋通
Abstract:
单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是重要食源性致病菌，开发安全高效的天然抑菌剂具有重要意义。为了评价产细菌素蒙氏肠球菌（Enterococcus mundtii）A9-1A的安全性并优化其发酵条件提高细菌素产量,本研究采用体外试验与动物试验进行安全性评估,结果表明该菌株不具有溶血性和耐药性,在体重、脏器指数、血清肝功能指标及细胞因子和器官组织等方面对正常小鼠健康无明显负面影响,且无细菌易位情况。通过单因素试验、均匀设计试验及正交试验优化,确定培养基成分为:酵母提取粉20.00 g·L-1、葡萄糖20.00 g·L-1、吐温80 2.74 mL·L-1、K2HPO4·3H2O 4.41 g·L-1、CH3COONa·3H2O 3.24 g·L-1、柠檬酸铵9.91 g·L-1、MgSO4·7H2O 0.60 g·L-1和MnSO4·4H2O 1.00 g·L-1。优化后抑菌圈直径达42.82 mm,同初始培养基(38.67 mm)相比提升10.73%。确定发酵条件为:培养时间24 h,培养温度30 ℃,初始pH值7.0,接种比例3.0%(φ)。经成分和条件优化后,抑菌圈直径达45.09 mm,比初始培养基提高了16.60%,同时细菌素产量由6826.67 AU·mL-1提升至10240.00 AU·mL-1,增幅达50.00%。本研究结果为E.mundtii细菌素产量提高及其作为生物菌剂应用奠定了良好的理论基础。
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雒艳颢, 毕金峰, 陈芹芹, 郜健标, 鲍玺, 庞杰, 宁芊
Abstract:
针对黄桃中类胡萝卜素难提取及效率不高的问题,本研究探究了超细粉碎和(或)超高压均质预处理技术对类胡萝卜素提取率及其抗氧化活性的影响。通过对料液比、超细粉碎转速、超高压均质压力与次数等关键参数进行系统优化,确定最优提取条件如下:料液比为1:1(m/m)、超细粉碎转速为3000 r·min-1、超高压均质压力为100 MPa、均质次数为2次。在此条件下,类胡萝卜素含量达到147.23 ± 1.97 μg·g-1,相较于常规处理组(103.98 ±0.41 μg·g-1),提升了41%。经组分鉴定,主要类胡萝卜素单体中,八氢番茄红素(90.86 ± 21.19 μg·g-1)、番茄红素(33.76 ± 0.81 μg·g-1)和β-胡萝卜素(5.00 ± 0.74 μg·g-1)含量较为丰富。基于自由基模型及细胞模型,对不同处理工艺所得类胡萝卜素的抗氧化活性进行了综合评价。自由基抗氧化实验表明,经超细粉碎-超高压均质联用提取所得类胡萝卜素对ABTS和DPPH自由基的清除率分别为86.23%和87.71%,比常规处理组分别提高了18.16%与19.26%。基于HepG2细胞氧化应激模型结果表明,经超细粉碎-超高压均质处理组提取物干预的HepG2细胞丙二醛含量为2.17 ± 0.05 nmol·mg-1,仅为模型组的52.16%,而过氧化氢酶与超氧化物歧化酶的活性为模型组的1.28与1.32倍。综上,超细粉碎-超高压均质联用技术显著提高了类胡萝卜素的提取效率及其抗氧化活性,为该技术在果蔬活性成分提取领域的应用提供了理论依据。
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Abstract:
枣粉在喷雾干燥及贮藏过程中易发生吸湿结块与粘连，严重影响产品品质及货架期稳定性，其稳定性与糖类非晶体系的玻璃化转变行为密切相关。为揭示水分诱导糖类非晶基质结构失稳的分子机制，并为理解枣粉等高糖食品体系吸湿稳定性提供理论参考，以非晶态葡萄糖为模型体系，采用分子动力学方法研究不同含水量对体系玻璃化转变及微观结构的影响。基于COMPASS Ⅲ力场构建模型，通过逐步降温获得比体积–温度曲线确定玻璃化转变温度，并结合均方位移和径向分布函数分析水分对分子扩散及氢键网络的调控作用。结果表明，随含水量由0%增至20%，Tg由335.05 K降至290.75 K；当含水量由5%升至10%时，Tg由331.44 K降至311.62 K，下降19.82 K，体系由玻璃态转变为橡胶态。扩散分析表明，在320 K下，随着含水量增加，葡萄糖分子MSD曲线斜率逐渐增大，自扩散系数由低含水状态下的1.75×10-11 m2·s-1增加至高含水状态下的1.54×10?10 m2·s-1，提升约8.8倍。微观结构分析表明，水分子优先与葡萄糖羟基形成氢键，RDF第一峰位于约2.8 Å，改变糖分子间相互作用模式并促进氢键网络重构，从而增加体系自由体积、促进分子迁移，最终导致玻璃化转变温度下降及结构稳定性降低。研究结果可为糖类非晶体系稳定性调控及枣粉喷雾干燥后储藏过程中的吸湿控制、包装优化及品质稳定性调控提供理论依据。
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Abstract:
甜菜红素其分子结构易受不良环境影响而降解褪色，因此天然护色剂的开发已成为行业研究热点。已有研究证明槐米对多种天然色素具备护色效果，为明确槐米提取物对甜菜红素稳定性的作用机制，系统探究了不同环境条件下0.5 wt.%槐米提取物的保护作用，同时通过分子对接模拟结合方式。结果表明：90 ℃加热5 h，色素保留率提升29.97%；连续光照14 d，色素保留率可达52%；甜菜红素在pH值3.0-4.0稳定性最优；Al³?会严重破坏色素结构，添加提取物后保留率提升了15%，且抗氧化能力明显增强；分子对接结果表明芦丁、槲皮素主要通过氢键作用与甜菜红素分子的结合。本研究表明了0.5 wt.%槐米提取物可显著降低甜菜红素降解，氢键为主要作用方式，同时为槐米提取物作为天然护色剂应用于甜菜红素提供理论支撑。
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李佳, 杜一男, 张文想, 邱伟乐, 乔江涛, 刘利强, 杜娟
Abstract:
本研究以苜蓿蜂蜜和三叶草蜂蜜为研究对象,采用固相萃取结合HPLC-MS/MS技术,对两种蜂蜜中的植物来源特征性成分进行鉴定与定量分析,并建立HPLC指纹图谱用于真实性评价。结果表明,苜蓿蜂蜜中共鉴定出8个特征性成分,以萜烯类、酚酸及酚酸酯类化合物为主,其中反,反-脱落酸,顺, 反-脱落酸、4-(连二烯-3’-甲基酮) -3,5,5-三甲基-2-环已烯酮可作为苜蓿蜜的特征性成分；三叶草蜂蜜中共鉴定出13个特征性成分,其中山奈酚-3-O-鼠李糖苷和N1,N5,N10-三-对-香豆酰亚精胺具有较强蜜源指示意义。市售样品评价结果显示,部分商品蜜存在标称蜜源与实际化学特征不一致的现象。此外,抑菌活性评价结果表明,三叶草蜂蜜对大肠杆菌表现出一定的抑制作用,苜蓿蜂蜜对大肠杆菌无抑菌效果,植物导致的化学组成差异可能是影响蜂蜜抑菌活性的重要因素。本研究可为两种蜂蜜的植物来源鉴别、质量控制、真实性和功能评价提供理论参考。
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Abstract:
荔枝类甜蛋白（LcTLP）被认为是荔枝食物不耐受反应的重要相关蛋白，本研究旨在探究其体外消化吸收特性及其对肠道屏障功能和肠道微环境的潜在影响。通过构建Caco-2单层细胞模型、RAW264.7巨噬细胞炎症模型及伪无菌小鼠模型，系统分析LcTLP消化产物的跨膜转运能力和免疫激活效应，并观察菌群耗竭背景下LcTLP干预后的肠道表型和代谢响应。结果表明，体外消化后的LcTLP在Caco-2模型中的表观吸收率为24.53±1.45%，提示其具有一定跨上皮转运能力；其跨膜吸收产物（50~200 ng·mL-1）可促进RAW264.7巨噬细胞释放NO，分泌量增至9.19±0.31~12.39±0.12 μmol·L-1，达空白组的1.80~2.43倍，说明消化和跨膜转运后仍可能保留促炎活性。进一步采用伪无菌小鼠模型观察菌群耗竭背景下LcTLP干预后的肠道表型和代谢响应。结果显示，LcTLP处理可引起粪便pH值升高和SCFAs水平下降，提示其可能影响结肠微生态代谢稳态。综上，LcTLP可能通过跨屏障免疫激活及肠道微环境扰动共同参与机体应激反应。
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陈九江, 王波, 石保旭, 蒋 剑, 贾婷婷, 万华兰, 曾 浩, 郝心愿, 叶阳
Abstract:
本研究采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)、感官定量描述分析及气味活度值(OAV)分析,系统研究了不同嫩度原料、干燥温度下‘中黄1号’工夫红茶香气品质及成分组成的变化。结果表明,‘中黄1号’工夫红茶共检测出酯类、醛类、杂环类、醇类、酮类等124种挥发性成分；结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和OAV筛选出不同嫩度原料间9种显著性差异的关键挥发性成分,包括2,3-辛二酮,癸醛,2,4二甲基苯甲醛,2-羟基苯甲酸乙酯,异丙烯基吡嗪,2-乙酰基-5-甲基呋喃,苯乙醇,D-柠檬烯,b-月桂烯。‘中黄1号’工夫红茶主体香气为甜香,高成熟度原料呈现甜香带果香风格,其中2,3-辛二酮、异丙烯基吡嗪对果香形成至关重要,而2,4-二甲基苯甲醛、苯乙醇、β-月桂烯含量减少与高成熟度样品甜香强度降低相关。此外,随干燥温度升高,异丙烯基吡嗪、2-乙酰基-5-甲基呋喃含量增加提高了样品火工味。本研究结果为‘中黄1号’红茶香气品质提升及生产工艺优化提供了理论参考。
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王礼婷, 吴永奇, 赵超越, 吴绪伟, 汤尚文, 闫毅, 余智丽, 于博
Abstract:
橡子淀粉是优质非谷物淀粉资源，具备高凝胶强度、高抗性淀粉等优势，但存在溶胀性差、易老化、加工稳定性弱等缺陷，限制了其食品领域规模化应用。为明确球磨机械改性对橡子淀粉结构与功能特性的调控机制，实现其精准化场景应用，本研究采用不同转速球磨对橡子淀粉进行30 min物理改性，系统表征改性淀粉的分子结构、晶体结构、颗粒形貌及理化、糊化与热力学性能。结果表明：球磨处理未改变淀粉分子骨架，但可有效破坏晶体结构与双螺旋有序度，淀粉结晶度随转速升高持续下降；淀粉粒径呈先减小后回升的非线性变化，300 r·min?¹处理后比表面积达最大值942.70 m²·kg?¹。随球磨强度提升，淀粉亲水性能显著改善，溶解度与持水能力持续增强；中低转速（300-450 r·min?¹）可优化凝胶结构，降低析水率，提升冻融稳定性；高转速（≥750 r·min?¹）会造成淀粉结构崩塌，RVA峰值黏度由5334.67 cP骤降至267.67 cP，糊化焓大幅衰减，热稳定性显著劣变。本研究阐明了球磨改性“适度提质、过度劣化”的非线性调控规律，基于不同转速改性淀粉的性能差异可实现差异化食品应用：中低转速改性淀粉冻融稳定性优良；高转速改性淀粉兼具高溶解性、低黏度、免高温糊化优势，为橡子淀粉功能性配料的定向制备及资源高效产业化利用提供理论基础与技术支撑。
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软枣猕猴桃总黄酮脂质体的制备及其对H2O2诱导HCAEC细胞损伤的保护作用
Abstract:
摘要：氧化应激介导内皮细胞损伤是心血管疾病重要病理机制，天然黄酮抗氧化活性突出。本研究优化软枣猕猴桃黄酮提取物脂质体（Actinidia Arguta Flavonoid Extract-loaded Liposomes，AAFE-LIPS）制备工艺，探究其对H?O?诱导人冠状动脉内皮细胞（HCAEC）氧化应激损伤的保护作用与机制。采用BBD响应面法优化处方；建立H?O?诱导HCAEC损伤模型，检测细胞活力、氧化应激指标、细胞凋亡水平；Western blot检测通路蛋白表达。结果表明，AAFE-LIPS最优工艺：大豆卵磷脂-胆固醇质量比7∶1、60 ℃搅拌45 min，包封率85.12%。在24 h预处理条件下，0.6 mg·mL?¹ AAFE-LIPS对H?O?诱导HCAEC损伤表现出较好的保护作用，细胞存活率提高至75.11%。AAFE-LIPS可降低细胞凋亡及ROS、MDA水平，提高GSH、SOD和CAT水平，促进NO生成，改善ATP水平并降低ET-1表达。Western blot结果显示，其可下调Keap1、NF-κB、Cleaved caspase-3及ET-1蛋白表达，上调Nrf2和HO-1蛋白表达。综上，AAFE-LIPS对H?O?诱导的HCAEC氧化损伤具有保护作用，结果提示其可能与调节氧化应激、炎症及凋亡相关蛋白表达有关。
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多组分复合淀粉凝胶策略设计低GI软质食品研究进展
Abstract:
针对老年人吞咽障碍与血糖代谢异常的饮食调控与设计，淀粉因其独特的凝胶特性，是质地改良食品与血糖调控的关键。而单一淀粉凝胶体系在满足吞咽需求时往往会导致高升糖指数（Glycemic Index, GI）的发生，两者调控需求相互制约。通过将蛋白质、脂质及膳食纤维（Dietary Fibers, DFs）与淀粉进行二元/多元复合，可在调控质构的同时降低淀粉消化率，为低GI软食的开发提供可行路径。本文围绕吞咽障碍合并代谢异常人群低GI软质食品开发，系统归纳淀粉与蛋白质、脂质、DFs和多糖的相互作用机制以及多元互作的最新研究进展，评价了这些互作效应对淀粉凝胶质构、消化特性的调控规律。最后，总结了当前二元淀粉凝胶体系仍无法满足质构、消化与营养的多重需求，并提出多组分复合淀粉凝胶策略可作为低GI软质食品的设计思路，为适配吞咽障碍合并代谢异常人群的特殊膳食开发提供理论依据。
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利用CRISPR-Cas9构建敲除UGA2的酿酒酵母及高GABA荔枝酒酿造工艺优化
Abstract:
γ-氨基丁酸（GABA）是中枢神经系统中一种主要的抑制性神经递质，它能够降低神经元的兴奋性，并发挥镇静、助眠以及缓解焦虑等方面的生理作用。本研究为了获得高产GABA的酿酒酵母菌并用于发酵荔枝酒，首先利用CRISPR-Cas9基因编辑技术敲除酿酒酵母SY-0中GABA降解关键基因UGA2(编码琥珀酸半醛脱氢酶)，成功构建重组酵母菌SY-A2，并应用于酿造荔枝酒。研究结果表明，SY-A2发酵荔枝酒中的GABA含量可达943.85 mg·L-1，较原始菌SY-0的747.34 mg·L-1和UGA1基因缺失菌SY-A1的804.53 mg·L-1分别提升了26.29 %和17.32 %。然后，通过单因素实验和响应面法构建Box-Behnken 多元回归模型进行SY-A2发酵荔枝酒的工艺优化，得到最优发酵工艺为发酵温度30.50 ℃，接种量2.29×107 cells·mL-1，谷氨酸添加量53 mg·L-1，发酵荔枝酒扩大发酵实测的GABA含量可达1459.87 mg·L-1。这为高GABA含量荔枝酒的发酵提供了新的技术路线。
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超声破壁对紫薯胞内多组分溶出传质及动力学特性的影响
李伊琳, 彭清, 王连军, 何静仁, 吴慕慈, 刘辰, 张瑞, 周望庭
Abstract:
本研究旨在探究不同超声功率(P = 200~800 W)诱导紫薯细胞破壁对胞内多组分传质与溶出规律的影响。通过扫描电镜、分形维数与细胞壁崩解指数(Zd)表征细胞壁崩解程度,并结合一级动力学模型和提取指数(Z)与扩散实验分析多组分溶出动力学及传质行为。结果表明,与常规水提相比,超声处理可使多糖、蛋白质和总酚的提取量提高约3~4倍。一级动力学模型对蛋白质和总酚溶出过程具有较好的拟合效果,且在相同功率下,多糖的溶出速率常数均高于蛋白质和总酚。超声诱导的紫薯细胞破壁主要发生在前10 min,随着超声功率升高,细胞壁崩解程度显著增强(Zd ≈ 0.2~0.5)；且Zd与超声功率呈线性关系(Zd = 0.0006 P + 0.115,R2 = 0.9908)。在扩散阶段,多组分提取量的增幅为总酚＞多糖＞蛋白质,但总体增幅有限,表明细胞破壁程度决定传质效率上限。综上,超声处理可促进紫薯细胞壁结构崩解显著强化胞内多组分的快速释放,并呈现明显的功率依赖性。本研究定量揭示了超声诱导细胞破壁与胞内多组分溶出及传质行为之间的关联,为紫薯多成分的高效、绿色提取及资源综合利用提供了理论依据。
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药食同源植物多酚复配协同调控糖脂代谢的作用机制与评价方法研究进展
Abstract:
糖脂代谢异常是代谢综合征发生发展的重要基础。药食同源植物多酚具有结构类型丰富、作用靶点多样及长期膳食应用等特点，在糖脂代谢调控中的作用受到广泛关注。本文围绕黄酮类、酚酸类和聚合型多酚，综述其结构特征及构效关系，并从结构差异出发分析不同类型多酚在消化酶抑制、抗氧化和代谢信号调控等方面的作用特点。在此基础上，重点讨论多酚复配调控糖脂代谢的可能机制，包括对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶等多靶点的联合调节，不同结构类型多酚之间的潜在结构互补，AMPK、PPAR和PI3K/Akt等信号通路之间的协同作用及快速代谢响应与较持续转录调控的时间衔接，以及肠道菌群和吸收代谢过程对复配效应的影响。同时，归纳组合指数（CI）、Bliss模型等协同效应评价方法及体外、细胞、动物和人体等不同层级的评价体系，并分析现有研究在协同效应定量判定、机制因果验证和人体干预证据等方面的不足。与一般植物多酚综述相比，本文重点关注具有长期膳食应用基础的药食同源植物多酚，从结构互补、肠道菌群介导的代谢转化及药代相互作用等角度分析复配效应，并比较不同协同评价方法的适用条件和局限，以期为药食同源植物多酚复配研究及相关功能食品开发提供参考。
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高压蒸汽处理下不同品种燕山板栗品质及挥发性风味变化
华骏喆, 吕际元, 温润涵, 吴俊杰, 毛可敏, 桑亚新, 王向红
Abstract:
高压蒸汽处理是袋装板栗仁熟化及风味形成的重要加工环节。为比较不同燕山板栗品种对高压蒸汽处理的品质响应差异，选取紫珀、短枝、大板红、燕山早丰和东陵明珠5个品种，于121 ℃处理20 min，通过色泽、质构、基础理化指标、游离氨基酸、定量描述性感官评价表征品质变化，并结合气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）及气味活性值（Odor Activity Value, OAV）解析挥发性风味。结果表明，高压蒸汽处理后板栗L*值下降7.90%～13.40%，硬度和咀嚼性分别下降60.60%～73.39%和76.20%～90.36%，总游离氨基酸含量增加34.90%～41.10%；烘烤香、焦糖香和坚果香增强，青草香和花果香减弱。GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分别检出51种和84种挥发性化合物，其中12种为共有成分，处理后新检出物主要为吡嗪类、呋喃类及其他杂环化合物。估算OAV结果显示，2-呋喃甲硫醇、4,5-二氢-3(2H)-噻吩酮和2-乙基-5-甲基吡嗪可作为候选香气活性化合物。不同品种呈现差异化品质响应，可为袋装板栗仁原料筛选及品质调控提供理论依据。
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乳酸菌的冻干损伤机制及冻干产品性能提升策略的研究进展
Abstract:
乳酸菌冻干产品在食品、饲料及制药行业应用广泛，但冻干过程中的多重胁迫常导致菌体活性显著下降，如何提高其冻干存活率与贮藏稳定性是产业需求和研究热点。本文综述了乳酸菌冻干损伤机制，包括冰晶机械损伤、细胞膜磷脂破坏与脂肪酸组成改变、渗透压失衡、蛋白质与关键酶变性及遗传物质结构损伤；从培养基组分、培养条件、多重胁迫预处理、保护剂配方，以及离心条件与保护剂混合比控制等方面总结了提高乳酸菌冻干存活率的策略；并分析了预冻降温速率、干燥温度与真空度等工艺参数，海藻酸盐-壳聚糖和脂质基材料及贮藏温湿度、光照对贮藏稳定性的影响。最后归纳了当前在损伤机制解析、工艺放大与工业化生产中的挑战，并展望其在高活性、耐贮藏益生菌制品中的应用前景，以期为乳酸菌冻干产品设计与工业化生产提供理论参考。
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淀粉和碳酸钙在凝胶软糖中的增白应用研究
符树勇, 徐致磊, 方嘉沁, 高彤, 李生花, 胡长利, 翁哲希, 黄强
Abstract:
二氧化钛（TiO2）作为食品增白剂广泛用于糖果等食品中。鉴于其潜在安全风险，开发替代增白材料具有重要意义。为评价淀粉和碳酸钙在典型食品中的增白表现，本研究以凝胶软糖为代表。通过反射率表征粉体光散射性能，比较藜麦淀粉（QS）、大米淀粉（RS）、玉米淀粉（CS）、马铃薯淀粉（PS）及不同粒径碳酸钙（CaCO3-I和CaCO3-II）的增白效果，并进一步考察QS和小粒径碳酸钙（CaCO3-I）在热处理、柠檬酸及贮藏条件下的稳定性，同时评价粉体的添加对凝胶软糖质构特性的影响。结果表明，粉体在软糖中的增白效果与其光散射性能密切相关；折射率更高者增白上限更高，同类粉体中粒径较小者增白表现更优，且随添加量增加增白效果显著提升。经不同粒径粉体筛选，QS和CaCO3-I表现出较优的增白性能。在10 wt.%的添加量下，QS的亮度（L*）和白度（Whiteness Index，WI）为86.22和81.96，CaCO3-I分别为87.41和83.48，均高于0.1 wt.%TiO2。60 °C热处理30 min后，QS的L*和WI下降2.16和1.82个单位，而CaCO3-I仅变为87.43和83.45；添加0.15 wt.%柠檬酸后，两者L*和WI变化均在0.06以内；20 °C贮藏30 d后，QS的L*和WI仅下降0.23和0.25个单位，而CaCO3-I变化不显著。质构分析表明，5 wt.%QS组各项质构参数与空白组和TiO2组总体较为接近，而10 wt.%QS及CaCO3-I添加组的硬度、胶黏性和咀嚼性整体较高。综上，QS和CaCO3-I均具备作为TiO2替代增白材料的潜力，但实际应用中还需综合考虑增白效果、添加水平、酸度及质构品质，可为食品增白剂替代材料的筛选和应用配方设计提供实验依据。
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基于主成分分析和层次分析法的沙棘品质评价模型构建
王霜, 李冬男, 初乐, 赵慧娟, 张军, 梁枫, 牛晓雨, 高玲, 和法涛
Abstract:
为明确不同品种沙棘的品质特性,本研究选取15个不同产地、不同品种的沙棘样品,测定其理化品质、营养活性成分、挥发性成分等关键指标,采用主成分分析法和层次分析法构建沙棘加工品质综合评价模型。结果表明:黑河深秋红沙棘的百粒重(47.24 g)、出汁率(84.4%)及色泽表现最优；阿合奇小果可溶性固形物含量最高(14.8 °Brix)；山西吕梁小果沙棘多酚(828.26 mg/100g)与维生素 C(780.00 mg/100g)含量均为最高；内蒙小果沙棘多糖含量最高(72.08 mg?g-1)；阿勒泰深秋红沙棘黄酮含量最高(62.99 mg/100g)。通过GC-IMS共检出91种挥发性化合物,其中主要为酯类(30种)、醛类(12种)、萜烯类(6种)、酸类(5种)、杂环类(2种)、酚类(2种)及烷类(1种)。经主成分分析和层次分析法两种方法综合评价,15个品种沙棘综合得分中第1名为山西吕梁小果,第2名为甘肃小果,第3名为内蒙小果和阿勒泰深秋红。
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反式脂肪酸加剧高脂高胆固醇饮食诱导的肥胖小鼠骨骼肌萎缩
Abstract:
长期摄入富含反式脂肪酸（TFA）的西方饮食易致肥胖，但其是否会加剧肥胖相关肌肉萎缩及其潜在机制尚不明确。为探讨TFA对肥胖小鼠肌肉萎缩，血清胆汁酸及肌肉线粒体功能的影响，研究先以高脂高胆固醇饲料喂养C57BL/6小鼠8周构建肥胖模型，随后以等热量部分氢化大豆油替代大豆油进行20周TFA干预诱导肌肉萎缩（每组n = 8）。对小鼠骨骼肌质量、胰岛素抵抗状态、血清胆汁酸组成及骨骼肌转录组学差异进行评估。结果显示，TFA干预加重肥胖小鼠胰岛素抵抗状态（P < 0.05）；减少肌纤维横截面积（P < 0.05）；使其去氧胆酸和牛磺去氧胆酸水平分别上升238.99%和281.38%（P < 0.05）；线粒体电子传递链相关基因（如：Ndufaf8、Uqcrh、mt-Co3等）的表达显著下降（P < 0.05）。因此，TFA加剧肥胖小鼠肌肉萎缩，其机制可能是通过增加血清胆汁酸疏水性损害肌肉线粒体电子传递链活性实现的，提示肥胖状态下，TFA可能是加剧肌肉萎缩的饮食风险因素，限制TFA膳食摄入有望成为改善肥胖相关肌肉萎缩的有效策略。
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婴幼儿新型配方活性成分的结构功能、检测方法与加工技术研究进展
Abstract:
随着对母乳活性组分研究的日益深入及婴幼儿精准营养需求的持续升级，婴幼儿配方乳粉已成为保障无法母乳喂养婴幼儿的核心食物基质，对生长发育、未来健康意义深远。近年来，新型配方活性成分被逐步发掘，基于混合喂养方式的婴幼儿营养支持理论经历了从宏量营养素匹配向活性功能模拟的范式转变，我国相关产业也从原料依赖型格局迈向精准靶向与产业自主升级的关键阶段。本文系统梳理了乳蛋白类、生物活性肽、天然乳脂类、母乳低聚糖以及益生菌/益生元等五大新型活性成分的结构特征与功能机制，总结了基于高分辨色谱-质谱联用、核磁共振波谱、基因分型和微流控芯片技术等高灵敏、高通量检测方法的最新进展，并着重讨论了以低矿化体系构建，低糖基化、低致敏性工艺控制及超高压、脉冲电场等非热加工为代表的新兴乳品加工技术的发展现状与技术瓶颈。最后，探讨了婴幼儿新型活性成分在混合喂养中的意义，未来仍需深度挖掘母乳中尚未解析的关键活性成分，突破检测靶向性与加工稳态化等核心技术瓶颈，加强产学研协同攻关，推动我国婴幼儿配方乳品产业向精准营养、功能适配与自主创新驱动的高质量方向发展。
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产酪氨酸酶工程菌的构建及其发酵负载真黑素的细菌纤维素的工艺优化与保鲜性能分析
Abstract:
细菌纤维素（BC）因缺乏抗氧化与抑菌功能，限制了其在活性食品包装中的应用。为赋予BC上述功能，本研究构建了一株产酪氨酸酶的木糖驹形氏杆菌工程菌株Kn-pTyr1-Bm，并以其发酵负载真黑素（Eumelanin）的细菌纤维素（Eum-BC）。以相对真黑素积累速率为指标，采用响应面法优化发酵工艺，使用傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）与扫描电镜（Scanning Electron Microscopy，SEM）分析其结构特征，并通过体外实验检测真黑素负载前后抗氧化性、抑菌性、樱桃番茄保鲜性能的变化。结果显示最佳发酵条件为：pH值 8.7、酪氨酸浓度0.6 g·L?¹、温度35 ℃、铜离子浓度10 μmol·L?¹、振荡速度90 r·min?¹、PBS稀释倍数1 ×、黑色素缓冲液添加量30 mL，此条件下相对真黑素积累速率达2.54×10?² h?¹，较初始条件提高67.37%，SEM与FTIR结果确认真黑素已成功负载。Eum-BC在2.3 mg·mL-1时，对羟自由基、DPPH自由基和超氧自由基清除率分别为91.25%、92.16%和89.16%，金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和李斯特菌的抑菌圈直径也较BC对照组分别提高8.89、8.87和5.83 mm。樱桃番茄保鲜实验表明，Eum-BC膜可有效延缓果实失重、软化和后熟衰老，延长了果实贮藏期。综上，本研究构建的工程菌株及优化的发酵工艺可有效制备负载真黑素的细菌纤维素，其抑菌与抗氧化活性为BC在食品保鲜领域的应用提供了理论支撑。
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铁皮石斛多糖的体外抗氧化及罗伊氏乳杆菌保护活性研究
Abstract:
多糖是铁皮石斛的主要功效成分之一，为探究铁皮石斛多糖（Dendrobium Officinale Polysaccharide, DOP）的抗氧化和益生菌保护活性。本研究以铁皮石斛为原料，经水提醇沉、大孔树脂除杂，精制得到一种DOP；通过2，2-联苯基-1-苦基肼基（2，2-Diphenyl-1-Picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除实验、铁离子还原抗氧化能力（Ferric Ion Reducing Antioxidant Power, FRAP）实验和HepG2细胞氧化损伤保护实验，研究DOP的体外抗氧化活性；以罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）A9为对象菌，通过比较DOP存在与否对L. reuteri A9在胃液、肠液和胆盐溶液中存活率的影响，研究DOP的益生菌保护活性。结果表明，该DOP主要由葡萄糖、甘露糖组成，摩尔比为0.417:0.567。该DOP的重均分子量为6.25×105 g?moL-1，数均分子量为1.20×105 g?moL-1，分子量分布较宽。该DOP对DPPH自由基清除能力的EC50值为1.53 mg·mL-1，FRAP值为0.0172 μmol Fe2+·mg-1，均不及L-抗坏血酸。细胞实验结果表明，在质量分数为200、400、800 μg·mL-1时，该DOP可有效预防H2O2对HepG2细胞造成的氧化损伤，且效果优于L-抗坏血酸。该DOP能有效提高L. reuteri A9在胃液、肠液和胆盐溶液中的存活率，说明该DOP具有一定的乳酸菌保护活性。本研究为铁皮石斛多糖的开发应用及新型益生菌保护剂的开发提供参考。
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香水柠檬发育成熟过程中果实品质及果皮挥发性成分分析
闫素云, 钟文彬, 张碧蓉, 高俊燕, 史文斌, 段敏仙, 刘承浪, 董美超, 周先艳
Abstract:
香水柠檬发育期香气代谢及最佳采收期的系统性研究较少，为了探明发育成熟阶段果皮挥发性成分动态变化，明确其生长发育特点并筛选适宜采收期。以不同发育期香水柠檬为材料，采用溶剂萃取结合气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术检测果皮挥发性成分的组分和含量。结果表明，单果质量呈上升趋势，花后70 d果实纵横径趋于稳定；出汁率、TSS、TA含量随发育逐步升高，Vc含量持续下降，果实于花后110 d开始转黄。果皮检测出64种挥发性成分，以单萜烯、单萜醛为主，占总成分的80.96%~86.79%和8.06%~14.54%；核心成分为D-柠檬烯与香茅醛，在花后110 d含量达峰值，为51422.15 µg?g-1和5598.62 µg?g-1。通过OPLS-DA分析，筛选出10种差异特征挥发性成分，前期以罗勒烯、石竹烯积累为主，中期富集橙花醛、柠檬醛等物质；花后110 d大量积累D-柠檬烯、β-红没药烯，是特有柑橘甜润香气形成的关键节点；后期核心香气物质含量有所下降。综合来看，香水柠檬花后110 d香气品质最优，该研究为生产中确定最佳采摘时期提供科学理论依据。
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基于非靶向代谢组学技术的不同产地酸枣果肉品质分析
玄姝婧, 张贝智, 陈宇, 张青, 谢富智, 范蓓, 王凤忠, 张亮
Abstract:
酸枣是鼠李科枣属植物，其果肉富含多种生物活性成分，传统医学中常有安神、敛汗等功效。不同产地的气候、土壤等因素会影响其果肉次生代谢物积累，导致功能品质差异。为揭示不同产地酸枣果肉的代谢分化与品质特征，采用超高效液相色谱-串联质谱对山东东营等8个产地酸枣果肉进行非靶向代谢组学分析，并结合主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法，系统比较代谢物差异。共鉴定出2538种代谢物，主要包括氨基酸及其衍生物467种、黄酮类130种、生物碱118种以及萜类化合物92种。其中，山东东营酸枣果肉在异喹啉类和黄酮等次生代谢物上呈显著富集。KEGG通路富集分析表明，甘油磷脂代谢等是导致产地差异的核心代谢通路。结合糖酸组成及抗氧化活性测定结果发现，不同产地酸枣果肉在食用品质和功能活性方面也存在差异。综上，本研究证实山东东营酸枣果肉在多种功能性次生代谢物上具有显著富集优势，为酸枣果肉的产地溯源、品质评价体系构建提供关键的化学标志物群和理论基础，并为其功能性食品原料开发指明方向。
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龙眼肉蒸制前后多糖的结构表征和抗衰老活性评价研究
吴灵梓, 辛泉诚, 姚鉴玲, 曹妤, 杨雨晴, 应乐天, 杨咏琪, 王婉竹, 吴欣茹, 邢佳倩, 折改梅, 袁瑞娟
Abstract:
龙眼肉为传统抗衰老食药物质,久蒸可增强其滋补功效并缓和燥性,但久蒸过程中其主要活性成分多糖的结构变化规律尚不明确。为系统研究久蒸法炮制前后龙眼肉多糖的结构特征及活性变化规律,采用久蒸法炮制龙眼肉,并提取蒸制前后龙眼肉多糖进行结构表征与抗衰老活性评价。结果表明,久蒸后龙眼肉多糖的总糖含量降低,总酚和总黄酮含量升高；分子量分布整体向低分子量方向迁移；单糖组成中葡萄糖摩尔比由70.50%升至97.33%,其余单糖含量均降低,提示可能是葡半乳聚糖结构域、鼠李半乳糖醛酸聚糖和同型半乳糖醛酸聚糖结构域降解,蒸制后多糖以葡聚糖结构域为主。衰减全反射-傅里叶变换红外光谱显示蒸制后O-H峰强度降低、峰形变窄,表明分子间氢键作用减弱,链趋于松散；X射线衍射分析显示短程有序性增加；表面形貌观察见片层变薄、孔洞增多及边缘卷曲。与未蒸制品相比,蒸制后龙眼肉多糖对DPPH、ABTS及羟自由基的清除能力显著提升；在线虫模型中,蒸制后多糖可显著延长平均寿命,降低活性氧及脂褐素积累,增强氧化应激与热应激耐受和运动能力,且不影响生殖能力,表现出良好的抗氧化、抗衰老活性与安全性。本研究首次系统揭示了久蒸炮制对龙眼肉多糖结构与抗衰老活性的影响,为阐明“增效减燥”传统经验的科学内涵提供了多糖层面的实验依据,也为蒸制过程中多糖的结构-活性变化规律研究提供了数据支持。
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基于油体角度的花生乳稳定机制
Abstract:
油体（Oil Body，OB）作为天然乳化剂，对乳液稳定性起关键作用，但在加工过程中往往会呈现不同程度的破坏。为从OB角度解释花生乳的稳定机制，本研究选择轻度烘烤（Mild Roasting，MR）130℃ 30 min与重度烘烤（Severe Roasting，SR）150℃ 40 min处理花生原料，以获取油体界面状态不同的两组样品。采用电位仪、流变仪、荧光光谱仪、红外光谱仪、激光共聚焦显微镜等手段，分析乳液的宏观稳定性和OB界面蛋白结构性质。稳定性结果显示，MR组乳液分层率（4.16%）低于SR组（6.23%），MR组离心沉淀率（2.46%）小于SR组（3.29%）；ζ-电位为-26.84 mv，绝对值显著高于SR组（-18.30 mv）。界面蛋白结构分析表明，MR组OB呈核-壳结构，其界面蛋白有序度高，α-螺旋含量为17.89%，界面张力45.89 mN/m。SR组OB界面蛋白发生变性聚集，α-螺旋含量降至15.56%，界面张力47 mN/m；界面蛋白吸附量由4.83 mol·L-1 降至2.77 mol·L-1。OB界面蛋白的有序结构通过维持界面膜完整性和电荷稳定共同影响花生乳稳定性，本研究为基于油体界面调控花生乳稳定性提供了理论参考。
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PA-COS纳米复合凝聚体调控甜菊糖苷苦味感知及组分可透析行为
冯晓文, 孙尧华, 杨韵仪, 王高尚, 万芝力, 郭健, 杨晓泉
Abstract:
为改善甜菊糖苷（Steviol Glycosides，SG）苦味及持续性后味，本研究利用植酸（Phytic Acid，PA）与壳寡糖（Chitooligosaccharides，COS）构建纳米复合凝聚体，探讨其对SG苦味感知及主要组分可透析行为的影响。通过调控PA与COS摩尔比及体系pH值构建PA-COS复合凝聚体，并表征复合凝聚体的理化特性及分子间相互作用，并结合时间-强度感官评价和透析-高效液相色谱法分析其对SG苦味及甜菊苷（Stevioside，STV）、莱鲍迪苷A（Rebaudioside A，RA）和莱鲍迪苷C（Rebaudioside C，RC）可透析行为的影响。结果表明，PA-COS在较高PA比例和酸性条件下可形成纳米尺度复合凝聚体，平均粒径为188.00 nm。PA与COS之间存在静电作用和氢键等非共价相互作用。PA：COS为5：1时，SG峰值苦味强度降低40.00%，苦味持续时间由23 s缩短至17 s。PA-COS可改变STV、RA和RC的可透析行为，其中STV峰面积降低38.69%。综上，PA-COS纳米复合凝聚体可降低SG苦味并影响其主要组分的可透析行为，为基于天然食品组分分子组装调控天然高倍甜味剂风味提供理论基础。
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基于近红外快检和高斯过程回归的单-多茶类数字化拼配方法构建
俞秋雯, 周洁, 张浩, 高海燕, 许凌, 王家鹏, 杜颖颖
Abstract:
传统茶叶拼配高度依赖人工感官经验，存在耗时费力、主观偏差大等固有局限，难以满足当前茶叶消费升级背景下，市场对多茶类跨界融合及风味创新拼配日益增长的快速响应需求。本研究构建了基于近红外光谱与高斯过程回归（Gaussian Process Regression, GPR）的数字化拼配模型：以886个全国主产区茶叶样品为对象，采用偏最小二乘法建立含水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、粗纤维、游离氨基酸6项品质指标的近红外定量模型，模型定标相关系数高于0.92，外部验证决定系数（R-Square, R²）大于0.98。在此基础上，选取27种不同茶类、外形的原料茶，设计涵盖多类场景的拼配方案，以近红外数据为输入，训练径向基函数与白噪声核组合的GPR模型进行不同比例拼配样的品质预测，其模型独立测试集R²为0.95，均方误差0.12，五折交叉验证R²为0.92±0.04。部分拼配茶样国标法检测实例结果表明，除茶多酚含量外，国标法实测5种茶叶内含物质含量基本落在GPR模型预测区间值，且在跨多茶类复杂场景下噪声指标最低，噪声整体均值为2.79。本研究结果为茶叶拼配由经验主导型向数据驱动型转变提供技术支撑。
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啤酒老化进程中活性氧代谢演变与抗氧化调控研究进展
Abstract:
风味稳定性是啤酒工业长期面临的重大挑战，而活性氧（ROS）被证实是驱动啤酒老化进程的核心因子。全面解析ROS的代谢网络与抗氧化防御机制，对于阐明老化路径及设计长效保鲜策略至关重要。本文系统梳理了啤酒从原料、酿造到储存全链条中ROS的多元生成途径及其代谢转化动态，深入剖析了ROS引发脂质、蛋白质及多酚氧化劣变，进而导致反-2-壬烯醛等关键老化风味物质形成的分子机制。在此基础上，综述了由酚类物质、二氧化硫、美拉德反应产物及抗氧化酶系等构成的内源性协同抗氧化网络。进而，从原料优选、低氧工艺、外源添加、包装改进及生物技术干预等维度，重点评述了近年来抗氧化调控策略的最新进展，并通过整合文献数据，对比了不同策略对老化指标的抑制效能。最后提出，未来研究应聚焦于ROS的时空动态监测技术、多组分抗氧化剂的精准协同机制，以及基于合成生物学开发智能抗老化酵母等方向，旨在为实现啤酒风味的定向与长效稳定提供系统的理论依据与技术参考。
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