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2026,42(9):1-12, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0890
Abstract:
线粒体是细胞主要供能者，也是免疫调节中枢，栀子活性物质可能对线粒体具有保护作用进而发挥抗炎效果。该研究基于流式细胞术评价了栀子苷、京尼平等9种栀子代表性成分的促线粒体自噬活性，并评估了关键成分京尼平对线粒体膜电位、线粒体质量、线粒体超氧化物的改变和抗炎效果。结果表明，10 μmol•L-1京尼平激活293T和HeLa细胞线粒体自噬的比例分别达到了78.91%和18.96%。且京尼平可以剂量依赖性地激活两种细胞的线粒体自噬，在40 μmol•L-1浓度下效果甚至显著强于阳性对照，线粒体自噬激活的细胞比例超过80%。该研究还发现，京尼平孵育可以显著增加线粒体膜电位至对照组的1.11~1.15倍。此外，京尼平还剂量依赖性地增加线粒体活性氧，可能与其促进能量代谢有关。在THP1-ASC-GFP细胞中评估京尼平的抗炎能力，结果显示京尼平可以显著减少ASC炎症小体的数量，效果具有浓度依赖性。结论，该研究结果表明京尼平可能通过调节线粒体功能发挥抗炎功效，为深入了解京尼平的活性机制提供了新的视角。
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2026,42(9):13-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0928
Abstract:
为探究β-烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide Mononucleotide, β-NMN）对环磷酰胺（Cyclophosphamide, CTX）诱导小鼠免疫功能低下的调节作用，该研究将实验小鼠分为空白对照组、CTX模型组、低中高剂量β-NMN干预组及阳性药组，检测体质量、脾脏胸腺指数、小鼠碳廓清实验、吞噬能力、抗体水平、自然杀伤（NK）细胞活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide, NAD+）、脾脏中炎症因子及Cd38和Slc12a8基因和CD38 蛋白表达等。结果显示：低中高剂量组β-NMN可显著增加模型组小鼠体质量（2.95、3.32、4.13 g）、脾脏指数（5.39、5.01、5.40 g•kg-1）、胸腺指数（3.12、3.15、3.17 g•kg-1）、吞噬百分率（27.50%、38.20%、41.10%）、抗体水平（7.70、8.70、10.90空斑数/105脾细胞）、NK 细胞活性（28.10%、40.72%、47.45%）、NAD+浓度（7.89、13.61、25.12 nmoL•μL-1）（P<0.05）；β-NMN高剂量组可显著提升Il10、Slc12a8 mRNA水平（1.60、1.97）、显著下调Il1b、Il6、Tnfa、Cd38 mRNA水平（0.74、0.66、0.88、0.60）（P<0.05）。结果表明，β-NMN能有效缓解CTX诱导的小鼠免疫功能低下，作用机制可能与CD38/NAD+代谢通路有关，该研究结果为β-NMN在免疫调节领域及食品领域的开发方面提供了理论依据。
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2026,42(9):24-32, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0909
Abstract:
为了研究荸荠果皮中黄酮类物质（Eleocharis Dulcis Peel Flavonoids, EPF）潜在抗菌感染机制，该研究应用网络药理学及分子对接对EPF的潜在药效及靶点进行分析，依据生物信息学数据库筛选EPF的抗菌活性小分子化合物及其潜在靶点，分析结合靶点建立蛋白- 蛋白相互作用（PPI）网络对EPF-抗菌靶点关联。对靶点进行进行基因本体（Gene Ontology, GO）功能及京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）分析，并可视化分析EPF 与核心通路靶点复杂调控网络，分析靶点与靶点之间以及化合物与靶点之间的相互作用关系，并采用分子对接进一步验证EPF小分子与核心靶点结合模式。分析表明，EPF中具抗菌效用的主要黄酮类化合物为香叶木素（Diosmetin）、圣草酚（Eriodictyol）、漆黄素（Fisetin）、山柰酚（Kaempferol）、木犀草素（Luteolin）和槲皮素（Quercetin）。EPF抗菌作用主要通过多靶点调节炎症反应和免疫过程实现，同时分子对接结果表明，EPF化合物与HSP90AA1、MMP9、PPARG等靶蛋白结合亲合力高。本研究为深入探讨荸荠的有效成分及其分子作用机制提供了理论支撑，为后续荸荠果皮在抗菌方面的应用奠定了理论基础。
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2026,42(9):33-41, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0872
Abstract:
为了优化苁蓉枣仁乌梅饮料（肉苁蓉、酸枣仁和乌梅）提取物制备工艺并评价其改善睡眠作用，建立同时测定松果菊苷、毛蕊花糖苷、斯皮诺素、枸橼酸HPLC检测方法，以4种化合物和多糖含量为评价指标，通过正交实验优化其制备工艺并进行验证和放大；采用直接睡眠试验、旷场试验、巴比妥钠阈下剂量睡眠试验和巴比妥钠睡眠潜伏期试验，考察其对小鼠睡眠的改善作用。结果表明，提取物最佳提取条件为，提取温度100 ℃、料液比1:12（g•mL-1）、提取时间2 h。连续给药30 d，该提取物对小鼠无直接睡眠作用，但可减轻小鼠在旷场试验中的焦虑感，具有一定的镇静效果；此外，其可增强阈下剂量巴比妥钠诱导的小鼠睡眠作用（低、中、高剂量组小鼠入睡率分别为33.33%、41.67%和50.00%），缩短巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期（低、中、高剂量组小鼠睡眠潜伏期分别为22.77、22.18和14.93 min）。该研究优化苁蓉枣仁乌梅饮料提取物制备工艺并证明其具有改善睡眠作用，为肉苁蓉改善睡眠系列产品的开发提供科学依据。
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2026,42(9):42-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0945
Abstract:
为探究动物双歧杆菌乳亚种BLa80和鼠李糖乳酪杆菌LRa05复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响及其急性经口毒性。该研究通过拮抗实验验证BLa80和LRa05的相容性；通过高剂量灌胃进行急性毒性实验，观察14 d内动物状态并测定LD50；并对健康小鼠连续30 d灌胃不同剂量（33.5、67、201 mg•kg-1 BW）的复合益生菌粉，检测体质量、体液细胞免疫功能、NK细胞活性等指标。结果表明BLa80和LRa05之间不存在拮抗作用可复配后使用。急性经口毒性实验中雌雄小鼠和大鼠状况良好，未出现中毒和死亡情况，雌雄小鼠LD50>20.0 g•kg-1 BW，雌雄大鼠半数致死量LD50>10.0 g•kg-1 BW。与空白对照组（52.48）相比，高剂量组半数溶血值有显著性差异（55.18，P<0.05），但低、中剂量组未表现出明显差异（52.70、53.68）。中、高剂量组碳廓清能力增强（5.72、5.65，P<0.05），高剂量组NK细胞活性显著提高（56.04%，P<0.05）。综上所述，该复合益生菌粉具有增强体液免疫（高剂量）、巨噬细胞功能和NK细胞活性的作用，具有高安全性且无急性毒性，为其在免疫调节领域的应用提供新的思路和方向。
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宿胜男，田柬昕，陆思安，陈星昊，陈星竹，陈楚楠，黎攀，杜冰，张宇
2026,42(9):52-61, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0849
Abstract:
为了探讨即食红参片的抗疲劳功效，该研究通过测定即食红参片的主要活性成分，再以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，测定其寿命、运动能力、吞咽频率、体内抗氧化能力及抗疲劳相关基因表达量等指标，评价即食红参片（JSHS）、干红参饮片（HSYP）及组方液（ZFY）的抗疲劳效果。结果表明，JSHS中的总皂苷、总多糖含量高于HSYP与ZFY；线虫实验中，与空白组对比，JSHS、HSYP分别使线虫的平均寿命提高了16.56%、10.85%；JSHS使线虫的吞咽频率极显著提高了25.32%（P<0.000 1）；JSHS使线虫抗应激能力显著提高（P<0.01），并使其体内过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性均显著提高（P<0.05），丙二醛（MDA）的含量显著下降（P<0.05）；JSHS极显著下调daf-2基因与上调daf-16、sod-3、skn-1基因的表达量（P<0.000 1）。综上，经HSYP配伍ZFY加工而成的JSHS，其主要活性成分含量得到显著提高，且JSHS通过延长线虫寿命、提高其运动能力与吞咽频率、增强抗应激能力及体内抗氧化能力，并调节抗疲劳相关基因的表达，综合增强线虫的抗疲劳能力。该研究初步表明即食红参片具有抗疲劳功效，为保健食品开发应用提供理论基础。
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2026,42(9):62-71, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0896
Abstract:
为绿色控制传统发酵虾酱油中的组胺污染问题，本研究以胶东半岛传统虾酱油为原料，通过质量分数为5%的NaCl的MRS培养基分离耐盐菌株50株；通过溴甲酚紫生物胺显色培养基进行初筛，获得10株不产生生物胺的菌株；进一步结合高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）对菌株组胺降解能力进行定量分析，最终筛选得到5株具有组胺降解能力的菌株。经生理生化试验及16S rDNA分子鉴定为白色芽孢杆菌（Bacillus albus A-1）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus A-2、C-3）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis A-3）及解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens A-4）。其中枯草芽孢杆菌A-3表现出最优的组胺降解能力（体外降解率26.67%），具备较强的环境适应力。安全性评估表明其无溶血活性，对氨苄西林等9种抗生素完全敏感，并对大肠杆菌产生抑菌圈（12.75 mm）。进一步将其应用于南极磷虾酱油快速发酵，结果显示组胺含量降至12.36 μg•mL-1（降解率38.35%），并通过定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和电子鼻技术证实其显著提升产品感官品质。该菌株兼具高效降解能力、环境适应性及生物安全性，为虾酱油安全生产提供了可靠的微生物资源与技术支撑。
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2026,42(9):72-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0867
Abstract:
为了探究氢氧化钠/尿素、磷酸、氯化锂/ 二甲基乙酰胺和氯化胆碱/硫脲四种溶剂体系预处理对甲壳素的结构及酶法脱乙酰效率的影响。该研究通过扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和X-射线衍射（XRD）表征预处理前后甲壳素结构的变化，以来源于Colletotrichum lindemuthianum 的甲壳素脱乙酰酶为工具酶，以预处理的甲壳素为底物进行酶促反应，系统分析不同预处理方法对甲壳素酶法脱乙酰反应的影响。研究表明，四种预处理方法对甲壳素的脱乙酰度影响微弱，但显著改变其结晶度和分子量，结构上结晶度降低和尺寸减小的变化有助于提高酶法脱乙酰的效率。不同预处理方法对甲壳素脱乙酰酶的酶活分别提高了121%~293%。确定了氢氧化钠/ 尿素预处理的甲壳素为最适底物，经酶反应后，其脱乙酰度较未处理的晶体甲壳素提高了4.73倍。该研究证实了氢氧化钠/尿素预处理是提高晶体甲壳素酶法脱乙酰效率的有效策略，为酶法生产壳聚糖提供了新的技术思路和理论依据。
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2026,42(9):80-89, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0989
Abstract:
为了获得高降脂活性桑叶蛋白肽，该文以桑叶粗蛋白大10谷蛋白（DSG）、大10清蛋白（DS）、塘10清蛋白（TS）及超滤后的桑叶清蛋白UDS、谷蛋白USG为底物，使用中性蛋白酶酶解，分别得到酶解物NDSG、NDS、NTS、NUDS、NUSG；对比了NDSG及DSG碱性蛋白酶酶解物ADSG的胰脂肪酶（PL）和胆固醇酯酶（CE）抑制率。采用单因素实验结合正交优化分析，确定其最佳提取工艺，并得到优化产物HDG；构建NAFLD脂肪变性细胞模型，通过油红O染色、测定胞内总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）含量，探究其胞内降脂作用。结果表明，NDSG的PL抑制率显著高于其他组（P<0.05），且高于其超滤组NUDS；NDSG的CE抑制率显著高于ADSG，选择中性蛋白酶进行酶解工艺优化。正交试验得桑叶蛋白降脂肽最优制备条件为：酶解2 h、酶底比4%、底物浓度1%、pH值7.5，该条件下的HDG的PL、CE抑制率分别为85.68%和69.49%，可显著抑制胞内脂滴累积、降低TG与TC含量（P<0.05），进而改善细胞脂肪变性。该研究优化了桑叶谷蛋白降脂肽的制备工艺，为其深入研究及工业化生产奠定基础。
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2026,42(9):90-100, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0752
Abstract:
为了优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，并评价其功能成分、抗氧化活性及体外消化特性，为药食同源产品开发提供参考。以黄精、刺梨为原料，酵母菌与乳酸菌为发酵菌株，以总酚含量及感官评分为综合指标，通过单因素及响应面法优化时间、温度、接种量、糖含量。最佳工艺下制备酵素及其冻干粉，测定总酸、总酚、总糖、总黄酮、pH值及SOD酶活力；测定其DPPH•、ABTS+•、•OH、O2-•清除率；对冻干粉进行体外模拟消化分析。最佳工艺：时间66 h、温度34 ℃、接种量4.8%、糖含量4%，此条件下酵素感官评分93，总酸8.64 g/100 mL，总酚1.00 mg•mL-1，总糖1.12 mg/100 mL，总黄酮0.072 mg•mL-1，pH值3.12。SOD活力83.67 U•mL-1。对DPPH•、ABTS+•、•OH、O2-•清除率分别为50.85%、78.96%、81.48%、77.12%，表明抗氧化活性显著增强。冻干粉总酸9.36 g/100 mL，总酚1.75 mg•mL-1，总糖3.15 mg/100 mL，符合行业标准（QB/T5760-2023）。体外消化表明总黄酮在胃、肠消化阶段分别增长56.29%、42.85%。该研究成功优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，产品富含功能成分，抗氧化活性显著增强，为开发药食同源植物功能性产品提供了依据。
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2026,42(9):101-110, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0934
Abstract:
为开发新型黑豆酸奶饮品，该研究利用乳酸菌发酵工艺制备黑豆酸奶，通过单因素、响应面试验以活菌数为指标进行工艺优化，分析乳酸菌发酵对黑豆酸奶营养成分、风味滋味、抗氧化活性的影响，探究黑豆酸奶在模拟体外消化过程中抗氧化性的变化规律。结果表明：发酵后黑豆酸奶的最佳工艺条件为发酵时间34 h、发酵温度35 ℃、乳酸菌接种量0.08%、蔗糖添加量6.5 wt.%。发酵后黑豆酸奶乳酸菌活菌数为9.27 lg CFU/mL，总酚含量为311.75 mg•L-1，总糖含量为90.25 mg•mL-1。发酵后黑豆酸奶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率高达81.23%，2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)[2,2’-Azino-Bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid), ABTS+]阳离子自由基和羟基（Hydroxyl, •OH）自由基清除率分别为65.93%和62.69%。发酵后黑豆酸奶鲜味由0.42增加至6.82，涩味由-3.22降低至-9.93。经体外模拟消化试验至终点，发酵组DPPH自由基、ABTS+自由基清除率是未发酵组的1.34、1.17倍。综上，乳酸菌发酵能够提升黑豆酸奶的营养成分、风味滋味和抗氧化活性。研究结果为开发其他多功能乳酸菌豆乳制品提供理论依据。
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2026,42(9):111-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0858
Abstract:
为筛选适用于酸菜发酵的优良菌株，本研究从贵州传统酸菜中分离纯化出19株乳酸菌，首先根据产酸能力和生长状况进行初筛，随后基于亚硝酸盐降解能力、耐酸性、产粘性及产硫化氢性能进行复筛。结果表明，菌株RS11综合表现最优：其亚硝酸盐降解率高达98.82%；对pH值3.50的环境耐受性最佳，且不产粘、不产硫化氢。安全性评价显示，RS11无溶血活性；耐受链霉素与卡那霉素；对四环素、万古霉素和红霉素中度敏感；对氯霉素、氨苄青霉素及庆大霉素敏感。经16S rDNA鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。该菌株为同型乳酸发酵，且能够利用所有测试糖类，生长和产酸速度快：2 h进入对数生长期，12 h达到稳定期，并在12 h内将pH值降至3.98。接种发酵结果表明，与传统自然发酵相比，使用RS11可将发酵周期从7 d缩短至2 d，且发酵过程中亚硝酸盐峰值含量仅为0.62 mg•kg-1。综上，从传统酸菜发酵体系中筛选的本土植物乳植杆菌RS11兼具优异的发酵特性和安全调控功能，是适用于酸菜生产的优良菌株。
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侯馨宁，高子武，武瑞赟，何金华，刘凌高，武睿，张德权，王振宇
2026,42(9):119-128, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0795
Abstract:
为适应不同特需人群需求，市场上出现了标注高蛋白质含量和高能量的肉制品，但其品质特性和营养消化特性尚不明确。为此，该研究选择市售典型产品，评价其营养组分、总能量水平、风味、质构和蛋白质消化率。结果表明：低脂鸡胸肉肠（D、G）具有优异蛋白质特性（含量22.15 g/100 g 和22.07 g/100 g，消化率76.44%和73.23%）和质构特性。猪肉午餐肉罐头（I、J、K）则呈现较高能量值（614~1 046 kJ/100 g）和蛋白质消化率（72.22%~74.09%）。顶空气相离子迁移色谱（Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）共鉴定出32种特征风味物质，其中市售标称高蛋白质型肉制品主要关键挥发性风味物质为4-乙烯基愈创木酚，标称高能量型肉制品主要关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛。多元相关性分析表明，市售肉制品蛋白质消化率与蛋白质含量、碳水化合物含量以及能量呈负相关。综合来看，低脂鸡胸肉肠具有高蛋白和高消化率的优势，猪肉午餐肉罐头则能量高但脂肪含量较高。研究结果可为特需肉制品的研发提供数据支撑和理论参考。
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龚频，王洁玉，韩业雯，杨文娟，陈福欣，樊珂如，崔梦娇，翟文俊，郑本忠，陈雪峰
2026,42(9):129-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0932
Abstract:
杜仲叶具有与杜仲皮相似的化学成分及生物活性，是其潜在的中药替代品。为探究粉碎对杜仲叶理化性质、活性成分及其体外活性的影响，该研究采用粗粉碎和超微粉碎技术制备了三种不同粒径的原料：粗粉末、100目粉末和超微粉末，考察了杜仲叶理化性质、多糖含量、体外降糖活性和抗氧化活性。结果表明，杜仲叶超微粉末粒径为D50=9.63 μm，堆积密度、振实密度、持水力、持油力及溶解度均高于其他两种样品，但流动性较差，多糖质量分数为22.47%，其多糖对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率及对DPPH•、O2-•、•OH的清除率均显著优于其他样品。综上，相较于粗粉碎和100目粉碎，超微粉碎有效改善了杜仲叶粉末的理化特性，增强体外降糖和抗氧化活性，可作为杜仲叶在食品和药品领域大规模生产的有益预处理加工方式。此外，杜仲叶超微粉末也是功能食品和营养保健品的可用原料。
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2026,42(9):140-148, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0857
Abstract:
为开发高品质植物蛋白-动物蛋白复合产品，该研究通过热处理对鹰嘴豆分离蛋白（Chickpea Protein Isolate, CPI）进行糖基化改性，考察了添加不同质量分数（1%、5%、10%）CPI对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）凝胶特性的影响。结果表明：添加CPI使MP的白度值、蒸煮损失率显著降低，溴酚蓝结合量显著增加，水分分布中弱结合水（T22）增加，自由水（T23）减少，尤其在CPI经过糖基化后效果更加明显，在糖基化CPI添加量10%水平下，比未添加CPI的MP凝胶的蒸煮损失率下降43.98%，溴酚蓝结合量增高49.98%，伪彩图红色特征更明显，激光共聚焦发现凝胶微观结构更为致密。此外，添加CPI使MP凝胶质构特性显著降低（P<0.05），但是经糖基化改性后，CPI对MP凝胶质构的影响效果显著优于未糖基化CPI。动态流变学显示所有样品凝胶弹性大幅增加，表明CPI与MP的混合体系凝胶化增强。综上，糖基化CPI更有利于改善MP凝胶性能和保水性，为进一步开发新型植物蛋白-动物蛋白复合体系提供理论依据。
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2026,42(9):149-160, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0938
Abstract:
为明确蓝莓酒储存沉淀成因并提升其品质，本研究通过扫描电镜观察沉淀形貌，并结合傅里叶变换红外光谱、化学法、高效液相色谱及高效液相色谱- 串联质谱，测定了其基本成分，重点分析了氨基酸组成、蛋白质种类及多酚类与有机酸类化合物的定性与定量特征。结果表明：沉淀呈不规则层状堆积结构，边缘光滑；多酚是其主要成分（640.98 mg•g-1），显著高于多糖（322.92 mg•g-1）、蛋白质（44.59 mg•g-1）和花色苷（7.46 mg•g-1）；主要氨基酸为谷氨酸（18.06%）、甘氨酸（11.28%）、脯氨酸（7.75%）和丝氨酸（7.51%），蛋白质主要源自酿酒酵母；定性鉴定出53种化合物，包括12种酚酸及其衍生物、15种黄酮及其衍生物、7种其他酚类、10种花色苷和9种有机酸；定量分析确定丁香酸、表儿茶素和富马酸分别为最主要的酚酸、黄酮及有机酸，含量依次为19 205.17、31.12和195.33 μg•g-1。本研究首次系统揭示蓝莓酒沉淀以多酚为主，明确了其复杂化合物组成及关键物质含量，为控制沉淀形成提供了重要理论依据。
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2026,42(9):161-167, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0966
Abstract:
为了提升微纳米气泡的理化特性，本文聚焦盐离子对超声-高速涡流技术制备微纳米气泡理化特性及杀菌性能的作用。该研究结合不同盐离子（MgSO4、CaCl2、NaHCO3）与超声-高速涡流技术制备微纳米气泡，系统测定气泡粒径、溶氧量、氧化能力及对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果。结果表明，在低浓度（0.01 mol•L-1）条件下，盐离子使气泡粒径由1 854.7 nm缩小至428.0 nm（MgSO4）、474.8 nm（CaCl2）和516.2 nm（NaHCO3）；溶氧量分别提升14.09%、34.04%和14.32%；氧化能力提升48.33%、48.08%和42.59%。相比于对照组，含盐离子微纳米气泡水对两种细菌的杀菌率接近翻倍。这些现象的原因可能是由于低浓度盐离子通过强化气泡的离子水合作用及双电层排斥效应促进了气泡扩散及反应活性，从而改善了微纳米气泡水的理化特性和杀菌性能。该研究为提升超声协同制备微纳米气泡的清除能力提供了理论依据和技术支持。
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2026,42(9):168-176, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0862
Abstract:
为了探究低温（0±1 ℃）、臭氧（O3）熏蒸和气调包装（MAP）的联合处理对鲜西洋参采后品质的影响，以PE 为对照，采用0.5×10-6 O3熏蒸30 min并结合4种气调包装材料（IE3900-MY、IE3900-L400、IE3900-MK10和L400 PBAT-HP101），通过多维度指标（外观品质、袋内CO2和O2含量、失水率、腐烂率、抗氧化酶活性及皂苷含量）综合评价其保鲜效果。本文发现，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101包装可显著延缓鲜西洋参品质劣变，120 d贮藏期其失水率较PE组降低1.19%，腐烂率降低至1/7；O3熏蒸与IE3900-MK10气调组可激活抗氧化防御系统，PAL、SOD和CAT等抗氧化酶活性分别提升了13.39%，5.19%和11.16%；O3熏蒸与IE3900-MY和IE3900-L400气调组可以快速调节袋内CO2和O2含量变化，与PE组相比，其CO2含量降低了约23.85%，O2含量提高了约13.24%。此外，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理调节皂苷代谢：贮藏120 d后，虽然Rg1含量降低28.24%，但Re和Rb1含量分别提高23.44%和52.46%。综上，O3-MAP联合技术可以通过调控酶活性和皂苷稳态以延长贮藏期，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理组对鲜西洋参内在品质和相关皂苷成分的保存效果最为显著，该研究结果可为高附加值中药材的绿色保鲜提供理论基础和技术参考。
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宋晶晶，王月丽，张亚南，王学庆，姜蕾，库尔班江.艾买提，吴江超
2026,42(9):177-186, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0908
Abstract:
为探究沙棘叶提取物对沙棘果实的保鲜效果，该研究以新鲜沙棘果实为研究对象，以无菌蒸馏水为对照，采用不同质量浓度沙棘叶提取物（5.0、10.0、15.0、20.0 g•L-1）浸泡处理，在4 ℃下贮藏9 d，测定贮藏期间沙棘果实的外观、感官品质、营养成分、酶指标及抗氧化指标的变化。结果表明，整个贮藏期间质量浓度为15.0 g•L-1的处理组保鲜效果最佳，贮藏9 d后，与对照组相比，色差值、失重率、腐烂率和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量比对照组分别降低了12.92%、25.46%、40.62%、28.31%；感官评分、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量、硬度分别比对照组增加21.5%、11.6%、13.6%、68.9%、12.7%；超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）活性及DPPH自由基、ABTS+自由基清除率是对照组的1.83、1.96、1.38、1.51、1.15倍。综合可知，质量浓度为15.0 g•L-1的沙棘叶提取物能有效延缓沙棘贮藏期间的品质劣变，可有效延长沙棘果的贮藏期，具有较高的实用性和经济价值，为沙棘果保鲜提供理论基础。
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2026,42(9):187-196, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0975
Abstract:
为提高可食性涂膜的性能，添加不同浓度的蔗糖酯，采用流延法制备普鲁兰多糖-胶原蛋白-蔗糖酯复合膜，并应用于神红葡萄的保鲜。通过扫描电镜、热重分析等多维度表征手段，研究不同蔗糖酯对薄膜的微观形貌、分子构象、流变学特性、热稳定性和阻隔性的影响，并评估其在葡萄中的保鲜效果。结果表明，蔗糖酯与普鲁兰多糖-胶原蛋白基质具有很好的相容性，且与多糖、胶原蛋白分子间存在协同作用，所成膜液为非牛顿流体，铺展性好。相较于普鲁兰多糖-胶原蛋白膜，添加蔗糖酯后，复合膜的最大崩解温度从310 ℃升至332 ℃，透光率从42%降至16.21%，氧气透过率从2.38×10-4 g•(m2•s)-1 增至5.62×10-4 g•(m2•s)-1。在葡萄涂膜保鲜中，当蔗糖酯添加量为1%时，具有最佳的保鲜效果，腐烂率、失重率、可滴定酸含量和菌落总数分别为25.83%、12.83%、2.79%和5.32 log CFU/g，与未涂膜组相比，葡萄货架期延长了6 d。综上，蔗糖酯的加入有利于提高普鲁兰多糖- 胶原蛋白膜作为可食性膜的适用性。
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罗强，吴潇悦，董丽红，张瑞芬，黄菲，马勤，梁珊，赵东，蒋亮，张名位，贾栩超
2026,42(9):197-207, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0929
Abstract:
为了探究不同热加工方式对黑大豆营养功能品质的影响，该研究分别采用微波、烘烤、焙炒和蒸煮4种热加工方式对黑大豆进行熟化处理，分析它们对黑大豆中抗营养因子、活性成分、蛋白质结构及溶解度及原料粉碎特性的影响，筛选最优加工方式。进一步以花色苷含量为考察指标，采用响应面法优化建立黑大豆最佳熟化工艺。结果显示，经微波处理的黑大豆粉颗粒平均粒径最小（22.49 μm）且分布均匀，蛋白质β-折叠含量最高（33%），KOH蛋白质溶解度与焙炒处理接近（约70%），花青素（41.44 mg/100 g）、原花青素（1.43 μg CAE•g-1）、总酚（3.54 mg GAE•g-1）和总黄酮（3.41 mg CAE•g-1）的保留效果显著优于其他处理方式。通过响应面优化确定微波熟化处理的最优参数为加热时间6 min，功率807 W，载样量147 g，此条件下花色苷含量可达47.29 mg/100 g。相比于其他熟化方式，微波处理在提升黑大豆粉碎特性、增强活性物质保留等方面具有显著优势。
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2026,42(9):208-215, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0917
Abstract:
为了探索常温条件下不同做形工艺对信阳毛尖品质的影响；以信阳群体种茶鲜叶为原料，按照4 种常温不同做形工艺制成信阳毛尖为样品，以加温做形工艺制成信阳毛尖为对照，通过感官审评、不同开汤次数和冲泡30 min水浸出物含量以及第一次开汤茶汤中化学成分测定。结果显示：综合感官品质得分从高到低依次是：工艺3>工艺4=对照>工艺2>工艺1，即93.9分>93.4分>93.0分>92.7分，第一次开汤水浸出物做形工艺组合越多含量越高，且含量在23%~31%，冲泡30 min含量在39%~44%；水浸出物与感官品质各因子成负相关、感官品质因子间均成正相关；第一次开汤各化学成分含量做形工艺组合多的大于做形工艺组合少的、工艺3含量最低且不同处理间差异显著。综上所说，常温条件下工艺摊放-杀青-回潮-揉捻-排把-理条-干燥干茶外形、汤色、香气、滋味以及综合品质最佳；研究结果为信阳毛尖加工工艺传承、创新和品质提高提供理论依据。
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杨伟，胡文博，谢宏飞，李金亮，苏强，苏杰，李艳青，胡俊豪，刘慧慧，朱有健
2026,42(9):216-224, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0787
Abstract:
为探究热解温度对酒糟三相产物组成及分布特性的影响，利用气相色谱仪（GC）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和傅里叶变换红外光谱仪（FT-IR）对气液固产物组成及结构进行分析。研究表明酒糟热解过程气体和生物油的形成与粗蛋白、纤维素、木质素和粗脂肪等组分密切相关。低温热解（≤500 ℃）时主要是半纤维素、粗蛋白、纤维素、粗脂肪参与反应，高温热解（600~800 ℃）时则主要促进木质素裂解形成气体和生物油。温度升高促进热解气生成，800 ℃时气体产率高达54%。高温有利于CO、H2、CH4可燃组分形成，并提高气体热值。400 ℃时，生物油中酸类和酯类含量分别为27.19%和33.18%。热解温度升高会降低酯类含量，并提升烃类含量，800 ℃达到44.44%。酒糟生物油的组成演变与热解温度关联密切，需要根据具体应用选择合适的热解温度。高温热解有利于有机官能团的分解，提升了生物炭石墨化和芳香化程度。这表明酒糟生物炭在能源、环境、催化、农业等领域展现出替代传统化石基材料的潜力。该研究为酒糟复杂组分定向催化热解制备高品质产品提供了理论基础。
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2026,42(9):225-234, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0915
Abstract:
为优化白木通果皮中主要成分果胶的超声波辅助纤维素酶法（1×105 U•g-1）提取工艺，同步分析其理化性质与体外抗氧化活性。该研究采用响应面法优化出白木通果胶的最优提取工艺为料液比1:18.9（g•mL-1）、提取次数3次、加酶量0.084 g、超声温度50 ℃、超声时间55.31 min、pH值4.565，白木通果胶的平均得率为7.41%。理化性质分析结果表明，其水溶液pH值为5.8，呈酸性；常温下易溶于水，80 ℃加热后溶解度达86.9%；总糖含量为32.54%，单糖组成含量由高到低为半乳糖醛酸（75.53%）、鼠李糖（1.58%）、木糖（1.49%）、葡萄糖（0.21%）、甘露糖（0.07%）、岩藻糖（0.05%）；红外光谱显示1 700 cm-1（酯基C=O）与1 650~1 600 cm-1（羧基COO-）特征峰，酯化度较高；扫描电镜表明其具有多孔网络结构。此外，DPPH和ABTS+自由基的清除率及Fe3+ 还原能力结果表明白木通果胶具有较强的抗氧化活性。该研究为白木通果胶的制备提供了理论参考，为白木通资源的深度利用提供了技术路径与理论支撑。
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2026,42(9):235-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0838
Abstract:
为筛选出高活性苦荞原料，研究对比甘肃、山西、云南、四川四产地苦荞粉在不同碾磨时间下的活性成分保留与理化特性。结果表明，甘肃苦荞皮层结构致密，碾磨6 min时碾减率<15%（其他产地3 min即>15%）。其活性成分保留显著优于其他产地，碾磨6 min后芦丁仅降8.66%（四川苦荞碾磨3 min降43.44%），槲皮素降35.2%（山西3 min降47.25%）。四产地破损淀粉含量均维持在25.00%~28.00%，但eGI值显著上升（P<0.05）。甘肃苦荞升幅最缓（碾磨3 min仅上升1.96%），山西同期上升最快，上升5.36%，此外，甘肃苦荞表现出较高的膨胀势。因此，甘肃产地苦荞粉在营养活性成分保留与食用品质上更优，其碾磨6 min所得粉体为开发高活性苦荞食品的最佳原料，该研究为高活性苦荞食品的精准加工提供了一定的理论依据。
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2026,42(9):247-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0469
Abstract:
浓缩橙汁在我国饮料行业具有广泛应用，但高品质冷冻浓缩橙汁长期依赖进口。为探索高浓度高品质鲜榨橙汁国产化生产的可行性，本文采用冷冻浓缩-HPP组合中试技术制备浓缩橙汁，并通过多组分比较检测方法评估其品质特性。结果表明，采用冷冻浓缩技术路径可实现≥45 Brix高浓度鲜榨橙汁的低温浓缩，可溶性固形物损失率≤6%；D-柠檬烯等18种风味成分含量呈现2.37~9.64倍的增长，橙皮苷等多种生理活性成分检测信号强度提高2.54~4.10倍，钾、钠、镁、钙等14种检出的矿物元素提高了2.31~9.71倍，而冷冻浓缩夹带冰中相关成分损失量较小；经600 MPa处理15 min的瓶装HPP冷冻浓缩橙汁（45.73 Brix）可达到商业无菌水平，具备贮运安全品质。本研究冷冻浓缩-HPP组合技术可为我国高品质浓缩橙汁加工提供理论依据。
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2026,42(9):256-263, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0933
Abstract:
食品中内源性碳点具有复杂的物化性质，会对食品安全性造成不确定影响。为探究热加工过程中食品基质衍生碳点的结构与性质，以两种常见的烘焙食品（烤红薯和速溶咖啡粉）为碳源，分离纯化得到相应碳点。运用透射电子显微镜（Transmission Electron Microscopy, TEM）、X射线衍射（X-ray Powder Diffraction, XRD）、X射线光电子能谱（X-ray Photoelectron Spectroscopy, XPS）、紫外吸收光谱、荧光光谱以及傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）等方法对两种碳点进行表征。发现烤红薯碳点的粒径（3.61 nm）大于速溶咖啡粉碳点（2.49 nm），两种碳点在365 nm的紫外灯的照射下均呈蓝光。FT-IR发现，烤红薯碳点和速溶咖啡粉碳点表面存在丰富官能团，主要是羟基、羧基以及氨基等，而这些基团能结合风味物质，也有可能结合丙烯酰胺等危害因子，给高温加工食品带来食用安全的不确定性。XPS结果证实了其原料在热加工过程中有氮元素掺杂，且烤红薯碳点的碳元素原子百分比（59.93%）略高于速溶咖啡碳点（58.48%）。研究表明，不同热加工食品所衍生的碳点存在特性差异，为深入研究食品中内源性碳点的安全性提供理论基础。
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2026,42(9):264-274, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0779
Abstract:
为了研究新鲜芫根、冷冻干燥和热风干燥的芫根的营养成分与风味特征差异，本文测定了三者的营养组成，利用气相色谱-离子迁移谱分析其风味特征，主成分分析评价化合物组成。结果表明新鲜芫根含水量超85%，脂肪含量仅有0.52 g/100 g DW，干燥之后含量显著上升。蛋白质为9.82 g/100 g DW，干燥之后分别下降至8.43和6.59 g/100 g DW。钾含量最高（3 423.93 mg/100 g）。新鲜芫根的必需氨基酸总量比为39.49%，更接近WHO/FAO标准规定的蛋白模式，热风干燥的芫根氨基酸比值系数为80，更接近WHO/FAO推荐模式蛋白。气相色谱-离子迁移谱定性出63种风味物质，醛类在新鲜芫根中占比43.28%，冷冻干燥和热风干燥后分别降至34.90%、38.17%。新鲜芫根的醇类物质含量14.58%，冷冻干燥和热风干燥后分别升高了6.35%、3.09%。新鲜芫根中酯类含量为17.11%，冷冻干燥和热风干燥后分别升高至25.02%、18.74%。聚类分析表明新鲜芫根与干燥后的芫根风味物质有明显差别。热风干燥提升了芫根氨基酸的营养价值，冷冻干燥提升了优质风味物质的比例，以期为芫根干燥方式的选择提供参考依据。
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2026,42(9):275-287, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0913
Abstract:
为探究未发酵茶（绿茶）、半发酵茶（铁观音）、全发酵茶（红茶）与香辛料对咸香鸡品质影响的差异性，结合感官分析、电子舌、电子鼻、气相色谱- 质谱联用（GC-MS）、呈味氨基酸和游离脂肪酸指标分析，解析茶叶和香辛料对咸香鸡风味品质的改善效果。感官与电子舌检测显示茶叶及香辛料添加均显著提升咸香鸡风味品质；电子鼻检测显示香辛料组受W1W（硫化合物、萜烯类）和W5S（氮氧化合物）影响较大，其次为红茶组、铁观音组和绿茶组；GC-MS检测显示香辛料组主要风味物质有茴香脑、反式-肉桂醛、(+) 柠檬烯、对烯丙基甲醚、α-蒎烯等烃类物质，与电子鼻检测结果一致；红茶组较其他茶叶组相比其种类和含量更丰富，包含醇类、醛类、酸类、酮类和其他类，达到了186.5、600.13、145.5、129.79和193.39 ng•g-1。结合呈味氨基酸和游离脂肪酸，红茶组的总氨基酸和总脂肪酸最高，达到25.10 g/100 g和5 293.55 mg/100 g，但香辛料组的总游离氨基酸为24.23 g/100 g，总脂肪酸含量最小，仅为902.68 mg/100 g；其次为绿茶组和铁观音组。综上，茶叶和香辛料添加可提升呈味物质含量及丰富挥发性风味物质改善咸香鸡品质，红茶组效果最优，其次为香辛料组，为咸香鸡风味优化及品质调控提供了理论依据。
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2026,42(9):288-299, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0883
Abstract:
为研究不同产地当归对鸡汤风味的影响，以甘肃、四川、云南产的当归熬制鸡汤。采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy, GC-IMS）技术结合电子鼻检测其挥发性成分并进行对比分析。结果表明，电子鼻主成分分析显示，不同当归之间分布距离较广，风味特征差异性显著，表现为四川>云南>甘肃，电子鼻分析表明4个产地的样品差异性明显。GC-IMS共检测出73种挥发性化合物，包括醛类27种、萜类11种、醇类10种、酮类10种、酯类8种、酸类2种、杂环3种、苯类2种，其中相对含量为醛类43.73%、萜类7.66%、醇类5.29%。采用OPLS-DA建模通过置换检验验证其可靠性，并通过变量投影重要性值（VIP）筛选出15种关键性物质（醇类4种、醛类4种、酮类3种、萜类2种、酯类1种、杂环类1种）。综上所述，醛类为鸡汤的关键风味物质，其香气具有花香、草香、瓜果香以及其他特殊芳香气。本文旨在对不同产地当归的风味物质分析，为今后药膳汤品开发及应用提供基础理论和支撑依据，为实践提供新的思路和方法。
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桑丽婷，蒙庆华，吴哲锋，陈颖杰，全海林，屈菱亮，黄玉清，李钰
2026,42(9):300-307, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0931
Abstract:
为了实现梨品种的无损分类，该研究基于高光谱成像技术建立翠玉梨、雪花梨和库尔勒梨分类模型。该研究使用近红外高光谱成像系统（400~1 000 nm），采集三种梨各150个样本的高光谱图像数据。使用多种预处理方法消除无关信息，再结合主成分分析法（Principal Components Analysis, PCA），选取前五个主成分（累计贡献率达到99.42%及以上），最后利用Softmax回归进行分类。利用Matlab自带的randperm函数将PCA处理后的数据随机打乱，选择每种梨60%的样本数据作为训练集，20%的样本数据作为验证集，20%的样本数据作为测试集。基于测试集数据在分类模型中的结果，并结合损失函数曲线的收敛速度和混淆矩阵的准确率评估不同分类模型的优劣。多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）预处理结合PCA主成分分析后的数据在Softmax回归模型中分类表现最好，测试集正确率达到98.87%，损失函数曲线损失值为0.12。该研究可以准确实现三种梨的品种区分，为梨的智能分选提供了可靠技术方案，为开发基于高光谱成像的便携式梨品种分类产品提供了理论基础。
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杨建宇，丁文博，张先宇，高林然，罗予，王京京，袁昕，孙宝玉，赵云冬，孙丽媛
2026,42(9):308-316, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0962
Abstract:
为了实现水产品中嗜水气单胞菌act和lip两种关键毒力基因的快速同步检测，开发了基于聚合酶链反应与免疫胶体金技术联用的双重核酸试纸条。确定链霉亲和素、C线和T1及T2检测线最佳标记量，验证评价其特异性、灵敏度、复现性和稳定性，并对人工模拟样品和实际样品进行检测。确定链霉亲和素、C线、T1和T2检测线最佳标记量为5 μL、2、0.275和0.2 mg•mL-1。特异性，仅嗜水气单胞菌为阳性，其他细菌均为阴性；灵敏度，双重核酸试纸条最低检测限为10-2 ng•μL-1；复现性，由三个不同实验室的操作人员验证，结果一致；稳定性，在第6、9、12月时对双重核酸试纸条进行评价，稳定性良好。人工模拟样品检测和实际样品检测结果均显示本方法可以快速准确的检测出样品中的嗜水气单胞菌。本研究建立的双重核酸试纸条法可快速同时检测出嗜水气单胞菌中的act和lip毒力基因，该方法特异性强、灵敏度高、复现性好、稳定性好，检测时间短且可视化。为未来水产食品安全保障提供了理论基础和新思路。
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朱婉婷，孙茜文，冷月，关卉梓玉，李香蓉，李想，蔡一镝，任丹丹，武龙，张德蒙，周慧
2026,42(9):317-331, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0644
Abstract:
海藻酸钠作为一种天然阴离子多糖，具有优异的生物相容性、可降解性及可修饰性，广泛应用于医药、食品及环境等领域。然而，其固有的强亲水性限制了在疏水性能场景中的应用。为了提高海藻酸钠的疏水性以及在疏水环境中的稳定性，本文系统综述了海藻酸钠疏水性的物理改性法和化学改性法以及改性后海藻酸钠在药物包封与递送、伤口愈合敷料、油水分离吸附材料、高阻隔食品包装膜及乳液稳定剂等领域的应用，以期为海藻酸钠疏水改性方法的研究和应用提供参考。
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丁惠敏，王文亮，乔丽萍，王延圣，弓志青，甲承立，侯福荣，史君彦
2026,42(9):332-341, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0502
Abstract:
大蒜是常见的药食两用植物，采后仍是有生命活动的有机体，在贮藏过程中易出现发芽、褐变、软化、腐烂等品质劣变现象，继而导致营养物质损失，甚至造成严重的经济损失。因此，采取一定的保鲜措施，如低温、气调、涂膜等方法可以有效减缓鲜蒜的生理活动，降低呼吸强度，从而保持其营养物质，达到贮藏保鲜的目的；此外，通过转录组及代谢组学的分析方法分析大蒜的品质，能够更精准地把握鲜蒜的品质变化。该文全面总结了鲜蒜在采后贮藏期间生理变化及品质劣变的现象，系统梳理了鲜蒜采后品质保鲜技术应用和分析方法的研究进展，为未来鲜蒜高品质产品开发和产业提质增效提供理论参考。
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2026,42(9):342-350, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0323
Abstract:
桃仁富含多种营养和活性成分，是一种药食两用的优质资源。桃仁活性成分种类繁多，作用机制复杂，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、黄酮类、苯丙素类及氰苷类化合物等多种生物活性成分，这些成分赋予了桃仁的抗凝血、抗动脉粥样硬化、抗氧化及抗肿瘤等活性。然而，桃仁中还含有苦杏仁苷，这一成分虽然具有一定的生物活性，却也存在一定的毒性和苦味问题，限制了桃仁在食品工业中的广泛应用。该文系统综述了桃仁的主要成分和生物活性，并梳理了苦杏仁苷的毒性及其脱除方法，介绍了传统炮制方法和现代加工技术（如超声波、发酵、微波等）在减毒脱苦方面的研究进展，旨在为桃仁的精深加工和高效利用提供参考和思路，特别是推动其在功能性食品中的创新应用。
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2026,42(9):351-357, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0451
Abstract:
随着经济社会的发展，人们从单一的饮食习惯再到现在多样的饮食习惯，肠道的负担日益增加，导致慢性肠道炎症（Inflammatory Bowel Disease, IBD）患者数量逐年攀升。IBD是一类病因复杂的炎症性疾病，其发生和发展与代谢重编程密切相关。脂代谢异常已被证实在IBD病理过程中发挥重要作用，不仅影响肠道屏障功能，还通过调控免疫细胞活化、炎症因子释放及氧化应激水平介导炎症反应。近年来，植物源类黄酮因其广泛存在于食品中，并具有良好的抗炎、抗氧化及调节代谢功能，受到广泛关注。该研究表明，植物源类黄酮可通过调控脂代谢因子、改善脂肪酸代谢途径及维持胆固醇稳态，从而影响肠道炎症的发展过程。然而，目前关于植物源类黄酮通过脂代谢重编程影响IBD的具体作用机制仍有待深入探讨。该文综述了脂代谢重编程在IBD中的作用机制，探讨了植物源类黄酮在脂代谢调控中的潜在价值，并分析其通过脂代谢重编程缓解IBD的可能机制，以期为IBD的膳食干预提供新的研究思路和科学依据。
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2026,42(9):358-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0610
Abstract:
皮肤作为人体最大的器官，是免疫系统抵御外界环境的第一道屏障，但其常面临老化、炎症、色素沉着及肿瘤等问题。近年来，益生菌在改善皮肤健康方面的作用备受关注，展现出抗氧化、抗炎、延缓皮肤基质降解及调节黑色素生成等潜力。益生菌的活性成分及其作用机制的研究取得了显著进展，主要包括调节皮肤微生态平衡、增强屏障功能、抑制炎症反应及调控黑色素合成等。研究表明，特定益生菌菌株可通过减少氧化应激和炎症反应延缓皮肤衰老，缓解特应性皮炎和痤疮症状，并通过抑制酪氨酸酶活性减轻色素沉积。该文综述了益生菌在皮肤健康领域的作用机制及其应用进展，并探讨其在临床治疗和日常护肤中的发展前景，为益生菌在皮肤健康领域的深入研究和产品开发提供参考。
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2026,42(9):369-377, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0703
Abstract:
外泌体是由细胞分泌的纳米级（直径约30~150 nm）脂质双层膜囊泡，其内富含多种具有重要生物学功能的活性物质，包括蛋白质、核酸、脂质及小分子等。近年来，食药同源植物来源外泌体样纳米囊泡（Plant-Derived Exosomes-Like Nanoparticles, PELNs）因其优异的生物活性、良好的生物相容性及潜在的治疗应用价值，已成为生物医学领域备受关注的研究热点。该文详细从食药同源植物外泌体的提取、鉴定方法进行了归纳，分析了PELNs中常见成分的生理活性，并对目前食药同源植物外泌体功效研究进行总结，旨在加深对食药同源外泌体的作用价值认识，为外泌体的开发利用提供技术支撑，有望为功能性食品领域资源的开发提供理论依据。
2026年第42卷第9期
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贺艳红, 司旭, 张松兴, 王伽琪, 李冬男, 李斌, 张燕维, 冯诗雨, 李佳欣
Abstract:
为研究基于药食同源复方的体外抗氧化活性及其降脂、降糖功效,本研究通过网络药理学分析和体外酶抑制试验,挖掘复方提取物调控糖脂代谢、改善机体病变的潜在作用通路。分析显示,莲肉、人参、芡实、扁豆复方原料干预调控的核心靶点,主要富集并作用于2型糖尿病、高脂血症相关的糖脂代谢紊乱通路。进一步测定四种药食同源原料水提液的DPPH、ABTS体外抗氧化能力,以及胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制活性,并开展活性指标间的相关性分析。结果表明,复方DPPH清除能力复方混合组(0.98±0.01)mg VCE/g DW。复方的活性显著高于芡实、人参、扁豆单味中药；相较于各单味中药,复方ABTS自由基清除能力最优,活力为(2.63±0.04)mg VCE/g DW；酶抑制活性方面,复方混合组呈现出显著的协同增效的作用,其中α-葡萄糖苷酶抑制活性为(0.04±0.002)mg Acarbose/g DW,脂肪酶抑制活性为(0.047±0.006)mg Orlistat/g DW。复方α-淀粉酶抑制活性与人参、扁豆相当。综上,莲肉、人参、芡实、扁豆在降糖、降脂、改善糖脂代谢方面表现出良好的应用前景,为开发基于天然产物的降糖降脂功能性产品提供了科学依据。
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杨再懿, 吴灿, 杨杰, 刘晓光, 龙俊勇, 靳喜庆, 石远荣
Abstract:
双轮底发酵为丰富基酒风味的关键工艺之一。传统研究大多聚焦于单一轮次因素影响下的风味变化，而对产香期内酒醅发酵与产酒风味间关联的关注较少。为阐明回酒及发酵期对双轮底发酵过程理化及基酒风味成分关联的影响，通过对不同发酵轮次的双轮底酒醅设置不同回酒和发酵期处理，对比酒醅发酵过程理化，并系统分析了不同回酒及发酵期下双轮底理化与基酒风味成分的关联。结果表明，回酒对酒醅升温节奏无明显影响，且能减少酒醅发酵过程的淀粉损耗，降低基酒产量，延长发酵期则导致淀粉损耗增加。酯类为基酒风味成分积累的主要贡献者，不同生产轮次基酒风味成分的积累表现出增长的稳定性，与酒醅理化关联较弱。回酒和延长发酵期显著提升了基酒中总酸、总酯、乙酸乙酯和己酸乙酯含量（P < 0.05）（回酒平均提升12.22%、19.43%、59.57%和12.94%，延长发酵期提升15.31%、22.97%、58.69%和25.38%），对乳酸乙酯表现出降低其含量的影响（分别降低21.57%和42.73%）。本研究为馥郁香型白酒风味优化提供了理论基础。
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Abstract:
生、熟干虾皮贮藏易氧化褐变、滋生微生物，目前缺少高低温多指标对比分析。为明确包装方式、贮藏温度等对虾皮品质的协调作用，将生、熟干虾皮分别采用常规封口袋（Conventional Packaging，CP）、锡箔袋（Aluminum Foil Packaging，AP）、真空包装（Vacuum Packaging，VP）于-18 ℃、25 ℃贮藏，冻藏组每20 d、室温组每4 d取样，测定色差（L*、b*）、褐变指数（Browning Index，BI）、过氧化值（Peroxide Value，PV）、硫代巴比妥酸反应物（Thiobarbituric Acid Reactive Substances，TBARS）、总挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen，TVB-N）、菌落总数（Total Viable Count，TVC）、荧光强度、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）活性及感官评分。结果表明，贮藏过程中L*值、感官评分下降，b*值、BI、PV、TBARS、TVB-N、TVC及荧光强度上升，-18 ℃下PPO活性先降后升，25 ℃各组变化各异。25 ℃下各指标劣变速率高于-18 ℃；相同条件下熟干虾皮劣变更严重；包装方式劣变速率为CP > AP > VP。综上，生干虾皮贮藏稳定性更佳，-18 ℃结合真空或锡箔包装可有效抑制虾皮品质劣变，为虾皮保鲜包装筛选、工艺优化及产业化应用提供理论依据。
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Abstract:
为解决低盐鸡肉糜凝胶网络疏松、持水性差及质地不适宜吞咽等问题,本研究以清远鸡胸肉为基质,系统探究了不同浓度羧甲基纤维素钠-蛋白质相互作用对低盐鸡肉糜凝胶体系流变行为、微观结构相变及易吞咽特性的调控机制。结果表明,CMC显著降低低盐鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高体系保水能力；CMC添加后储能模量和表观黏度整体降低,使凝胶体系趋于柔软、易变形。质构结果显示,CMC对凝胶硬度和咀嚼性具有浓度依赖性,1%～2% CMC增强凝胶结构,而3% CMC组硬度和咀嚼性最低,分别为41.51 g和6.28。微观结构和IDDSI结果表明,3% CMC组形成较明显的条状纤维支撑网络,叉压后不易流散,具有较好的食团稳定性。FTIR结果显示,适量CMC促进肌原纤维蛋白由β-折叠向无规则卷曲转变,柔性构象增加。综上,3% CMC可有效改善低盐鸡肉糜凝胶的柔软性、保水性和易吞咽性,可为低盐易吞咽鸡肉糜制品开发提供参考。
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连俊辉, 张媚, 方宗穆, 肖仰青, 赵谋明, 罗东辉, 罗财光, 林恋竹
Abstract:
针对单丛夏茶因口感苦涩致高值化利用不足的问题，本研究以其为原料，旨在建立茶多酚富集技术、明确其生物活性及关键调控成分，为深加工提供支撑。研究通过系统评价提取物的总酚含量与活性，优化出40%乙醇超声提取耦合乙酸乙酯萃取的富集工艺；采用动力学分析酶抑制类型，借助超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱法解析化合物组成，并通过相关性分析构建活性关联模型。结果显示，最优工艺产物总酚含量达648.98 mg GAE·g-1，较热水浸提法提高57.48%。其DPPH、ABTS?自由基清除活性IC??值分别为6.71和27.69 μg·mL-1，均优于Vc；对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制活性IC??值分别为1.65和0.40 mg·mL-1，均优于阿卡波糖，且两种酶抑制类型均为非竞争性混合抑制。组分定量与相关性分析证实，EGCG、C与EGC等儿茶素类物质是主导其抗氧化与降糖功能的关键活性成分。本研究建立的提取技术高效可行，明确了单丛夏茶的功能优势与核心物质基础，拓展了其在功能食品领域的应用场景，也为其深加工利用开辟了新路径。
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Abstract:
鸡肉因蛋白含量高且价格低廉已逐步成为肉类消费的主体。为了解决生鲜鸡肉贮藏期水分损失和品质劣变的产业痛点，本研究以冰箱4 ℃冷却为对照组，RP-I（冷却速率为4.68±0.01 ℃·min-1），RP-II（冷却速率为9.13±0.07 ℃·min-1）和RP-III（冷却速率为14.86±0.08 ℃·min-1）为实验组，探讨了快速冷却预处理对鸡胸肉失水率及新鲜度的影响。结果表明：快速预冷处理后，鸡胸肉在4 ℃贮藏过程中，剪切力下降幅度减小、挥发性盐基氮含量升高受到抑制，同时离心损失和蒸煮损失降低，肌苷酸含量增加；在本实验条件下，较高冷却速率组总体表现出较好的保水性或新鲜度相关指标。贮藏第 7 d 时，RP-III组蒸煮损失较对照组显著降低 14.59%（P<0.05），同时离心损失显著下降15.27%（P<0.05），肌苷酸含量较对照组提升25.12%（P<0.05）。上述有益效果主要归因于蛋白质降解程度的降低，并通过三氯乙酸可溶性肽含量、肌原纤维碎片化指数以及肌纤维间隙的降低得到验证，同时ATP酶活性也受到抑制。此外，T22与T23峰面积百分比的相反变化，以及水分子氢质子密度较高且分布更均匀，表明快速冷却预处理可能与抑制不易流动水向自由水的转化，减少鸡胸肉的水分流失有关。本研究成果为生鲜鸡肉的减损保鲜提供了技术支撑。
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Abstract:
为了探究刺五加不同部位(茎、叶、果)化学成分差异，首次联合 UPLC-Q-TOF-MS 与 GC-MS 完整表征刺五加茎、叶、果挥发与非挥发代谢组成分。结合主成分分析(Principal Component Analysis, PCA)、正交偏最小二乘-判别分析(Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA)和聚类分析等化学模式识别方法筛选刺五加不同部位之间的差异性成分。以VIP＞1、P＜0.05为筛选条件，从鉴定出的177个非挥发性成分共筛选出47 个差异成分，包括13 个黄酮类，16 个苯丙素类，7 个三萜类，6 个有机酸类，3 个氨基酸类和2 个其他类。87个挥发性成分中筛选出24 个挥发性差异成分，包括11 个烯烃类，6 个醇类，3 个酮类，2 个脂肪酸类，1 个倍半萜类和1 个芳香烃类。其中叶片富集黄酮、茎富集苯丙素/木脂素、果实富集单/倍半萜挥发性成分。该研究对刺五加不同部位化学成分进行了全面分析，明确了不同部位间化学成分差异,为其资源开发、质量评价及综合利用提供科学依据。
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胡心兰, 宾昕珲, 林琼, 王宏勋, 易阳, 侯温甫, 路洪艳, 闵婷
Abstract:
为了优化预制“荷塘三宝”的加工工艺并探究冷链物流条件下产品品质的变化，本研究通过单因素试验和正交试验确定“荷塘三宝”的最佳加工工艺，并模拟冷链流通过程，分析不同物流条件下产品感官品质、菌落总数、总酚、总黄酮和挥发性风味物质的变化。结果表明，预制“荷塘三宝”的最佳加工工艺为：食盐2.00 g、白糖4.00 g、淀粉4.00 g、焯水时间2 min，在此条件下，“荷塘三宝”综合感官评分达到96.82分，总酚和总黄酮含量保持较高水平。模拟冷链物流结果显示，全程冷链运输与冷藏待售能有效维持产品品质，其总酚和总黄酮含量分别达到20.47 mg·kg-1和24.27 mg·kg-1，菌落总数低于10 CFU·g-1。同时，在本研究模拟条件下，全程冷链处理有助于维持样品感官品质和部分活性成分含量，并较好地维持了挥发性风味物质的相对含量。本研究可为地方特色菜肴“荷塘三宝”的预制化开发及冷链物流品质控制提供理论依据。
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李子熔, 吴昱臻, 黄琴, 顾佳倩, 欧丹, 谢津津, 宋慕波, 宋家乐
Abstract:
多囊卵巢综合征（Polycystic Ovarian Syndrome，PCOS）是一种常见的妇科内分泌疾病，严重影响育龄妇女生殖健康。目前临床常用二甲双胍（Metformin，Met）等药物治疗，但存在一定副作用。橙皮素（Hesperetin，HSP）作为一种天然黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎等活性，但其对PCOS卵巢纤维化的改善作用及机制尚不清楚。为了探讨HSP对来曲唑诱导的PCOS大鼠卵巢纤维化的改善作用及其对TGF-β/Smads通路的介导机制。本实验经干预后检测大鼠体质量、动情周期、卵巢病理（HE、Masson染色）、性激素、血脂、氧化应激指标及胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）；采用qRT-PCR和Western Blot检测卵巢抗氧化基因mRNA表达及TGF-β/Smads通路蛋白表达。结果显示，HSP干预显著降低大鼠体质量（P<0.05），恢复动情周期，改善卵巢多囊样改变；低、高剂量HSP干预均降低血清T水平（15.70%、32.92%）、LH/FSH比值（69.45%、77.05%）、升高E2水平（1.32、1.28倍）、改善血脂紊乱和胰岛素抵抗（HOMA-IR，39.14%、42.97%）；改善大鼠氧化应激情况。同时，HSP抑制TGF-β/Smads通路激活，下调α-SMA和CTGF表达，减轻卵巢纤维化。这为HSP作为PCOS潜在治疗剂提供了理论基础。
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Abstract:
摘要：氧化应激介导内皮细胞损伤是心血管疾病重要病理机制，天然黄酮抗氧化活性突出。本研究优化软枣猕猴桃黄酮提取物脂质体（Actinidia Arguta Flavonoid Extract-loaded Liposomes，AAFE-LIPS）制备工艺，探究其对H?O?诱导人冠状动脉内皮细胞（HCAEC）氧化应激损伤的保护作用与机制。采用BBD响应面法优化处方；建立H?O?诱导HCAEC损伤模型，检测细胞活力、氧化应激指标、细胞凋亡水平；Western blot检测通路蛋白表达。结果表明，AAFE-LIPS最优工艺：大豆卵磷脂-胆固醇质量比7∶1、60 ℃搅拌45 min，包封率85.12%。在24 h预处理条件下，0.6 mg·mL?¹ AAFE-LIPS对H?O?诱导HCAEC损伤表现出较好的保护作用，细胞存活率提高至75.11%。AAFE-LIPS可降低细胞凋亡及ROS、MDA水平，提高GSH、SOD和CAT水平，促进NO生成，改善ATP水平并降低ET-1表达。Western blot结果显示，其可下调Keap1、NF-κB、Cleaved caspase-3及ET-1蛋白表达，上调Nrf2和HO-1蛋白表达。综上，AAFE-LIPS对H?O?诱导的HCAEC氧化损伤具有保护作用，结果提示其可能与调节氧化应激、炎症及凋亡相关蛋白表达有关。
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Abstract:
基于QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）快速测定食用菌中四聚乙醛残留量的方法，并评估实际样品中的残留状况与膳食风险。样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺和十八烷基键合硅胶分散固相萃取净化后，以乙腈-0.1%甲酸水为流动相，经HSS T3色谱柱分离，采用基质匹配曲线内标法定量。结果表明：四聚乙醛在2～200.0 μg/L范围内线性良好（r=0.9998），方法检出限为0.50 μg/kg，方法定量限为1.50 μg/kg。在1.5、15、150 μg/kg添加水平下，平均回收率为72.25%～119.51%，相对标准偏差为0.82%～13.41%。对34份实际样品（大球盖菇、猴头菇、平菇、羊肚菌）检测发现，食用菌样品中四聚乙醛检出率为23.53%，其中羊肚菌中检出率和残留量最高。食用菌样品中慢性与急性膳食摄入风险远低于100%，食品安全指数远小于1，食用菌样品中四聚乙醛的膳食摄入风险均处于可接受范围内。该方法简便、快速、灵敏、重现性好，适用于食用菌中四聚乙醛残留快速精准检测，为食用菌种植中四聚乙醛安全监管和风险评价提供数据支撑。
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黄诗琪, 廖诗宇, 管毓骞, 杨超越, 袁灿琪, 梁意航, 胡一芳, 朱秋劲, 周颖
Abstract:
高内相Pickering乳液（HIPPEs）在食品、日化领域应用广泛，但传统蛋白-多酚复合乳液存在稳定性不足、液滴分布不均等问题，限制其实际应用，而蛋白-多糖复合乳液无法兼顾抗氧化性等功能特性。为构建稳定的HIPPEs体系，本研究以豌豆蛋白-茶多酚（PP-TP）复合体系为基础，以聚季铵盐纤维素（PQ-10）添加量（0%～2.5%）为变量，采用 Zeta 电位测定、粒径分布检测、流变特性分析、离心/贮藏稳定性测试、光学显微镜观察及DPPH、ABTS自由基清除率测定等方法，系统分析PQ-10对乳液性能的影响。实验结果表明，PQ-10 可使乳液Zeta电位由负转正，2.0% 添加量时达绝对值最高29.03mV；2.0%～2.5% PQ-10显著提升乳液稳定性，液滴尺寸从72.77μm 降至31.62μm 且分布均匀；2.5% PQ-10时乳液储能模量（G?=322.021Pa）与损耗模量（G??=98.811Pa）达峰值，呈类固体弹性；0% PQ-10 组自由基清除率最高，2.5%组自由基清除率最低。研究明确2.0%～2.5% PQ-10为提升PP-TP复合HIPPEs稳定性与功能特性的最佳范围，为功能型HIPPEs的制备与应用提供理论支撑。
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Abstract:
扩展青霉（Penicillium expansum）是重要的果蔬采后致病真菌可产生真菌毒素棒曲霉素（patulin，PAT），对食品安全造成严重威胁。为了明确APSES家族转录因子Xbp1在扩展青霉生长发育、致病性及PAT生物合成过程中的作用，本研究通过全基因组比对鉴定获得PeXbp1基因，并采用同源重组技术构建其缺失突变株，结合表型分析、胁迫响应测定、致病性分析、反转录实时荧光定量聚合酶链式反应和高效液相色谱法等方法对其功能进行解析。结果表明，与野生型（WT）相比，ΔPeXbp1菌株培养7 d后菌落直径下降约5.93%，生物量下降约16.67%，产孢量下降约9.29%；孢子萌发12 h时萌发率下降约23.47%，同时LaeA和WetA表达量分别下调33.33%和23.34%（P < 0.05）。在不同化学胁迫条件下，ΔPeXbp1菌株对渗透胁迫（NaCl和KCl）、细胞壁/细胞膜胁迫（CR和SDS）的耐受性与WT相比无显著差异。随后，在苹果和梨果实中，ΔPeXbp1菌株接种7 d的病斑直径分别下降12.27%和30.76%。此外，苹果和梨果实中的PAT含量分别下降22.52%和33.69%，液体培养7 d时PAT积累量下降16.94%，PAT生物合成关键基因PatH和PatJ表达量分别下降45.11%和45.80%（P < 0.05）。综上，PeXbp1在扩展青霉生长发育、无性发育、致病过程及PAT生物合成中发挥重要调控作用，为扩展青霉病害绿色防控及PAT毒素污染控制提供理论依据。
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刘泳淇, 刘佳燕, 马诗琪, 张媛媛, 陈忠正, 叶锡光, 林晓蓉
Abstract:
纳米碲因其光电性能和生物活性而备受关注，但其类酶活性研究仍相对有限。为了合成新型碲纳米酶并探究其在汞离子（Hg2+）检测中的潜在应用，本文以普洱茶水提物为软模板，利用维生素C还原亚碲酸钠制备纳米碲（Pu’erh Infusion-tellurium Nanoparticles，PI-TeNPs）；以原子力显微镜等技术表征其基本特性，探究Hg2+对PI-TeNPs类氧化酶活性的特异性触发作用，优化反应条件，解析其催化动力学并揭示催化机制；进而以PI-TeNPs为比色探针，构建用于水体系中Hg2+检测的新型纳米酶传感方法。结果：成功合成了粒径均一（约8.8 nm）、分散性良好的球形PI-TeNPs；Hg2+可特异性触发PI-TeNPs的类氧化酶活性，米氏常数(Km)为0.8947 mmol·L-1，最大反应速率(Vmax)为8.7719×10-8 mol·(L·s)-1；Hg2+通过与PI-TeNPs结合形成HgTe，产生单线态氧（Singlet Oxygen，1O2）和羟基自由基（Hydroxyl Radical，·OH）发挥类氧化酶催化作用；利用这一特性，PI-TeNPs可用于检测Hg2+，浓度范围为12.5~100.0 μmol·L-1，检出限为10.77 μmol·L-1，在自来水、纯净水和湖泊水的Hg2+加标回收率为96.30%~105.68%，RSD小于4.01%。本研究为纳米碲的绿色合成提供了新模板，为水环境中Hg2+的快速筛查提供了新方法。
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潘立超, 范文婷, 赵晶, 黄超婧, 宋淑敏, 罗光宏, 杨生辉, 任海伟
Abstract:
摘 要：兰州百合多糖是其鳞茎的重要组成成分，与糖代谢调节相关。为明确六年生兰州百合多糖（Lilium davidii var. willmottiae Polysaccharides，LLP）理化特性及体外降糖潜力，采用水提醇沉、Sevag法除蛋白和Sephadex G-100柱层析制备LLP，综合运用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）、刚果红试验、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscopy, SEM）和热重-差示扫描量热联用分析（Thermogravimetry-Differential Scanning Calorimetry, TG-DSC）对LLP的理化特性进行表征；α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制试验和HepG2胰岛素抵抗细胞模型评价其降糖潜力。显示LLP相对分子质量约1.15×10? Da，由甘露糖（Man）、半乳糖醛酸（GalA）、葡萄糖（Glc）、半乳糖（Gal）和阿拉伯糖（Ara）组成，摩尔比15.42:0.62:83.67:0.14:0.15，有多糖典型红外吸收峰，水溶液可能具有螺旋构象，微观呈粗糙疏松片层状，147.40 ℃以下较稳定；LLP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50（mg·mL?¹）分别为0.82、1.49，当LLP质量浓度达到100.00 µg·mL?¹时，HepG2-IR细胞葡萄糖消耗量较模型组显著提高（P<0.05）。表明LLP具有典型多糖的理化特征和体外降糖活性，可为其功能食品的开发提供理论基础。
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张伟, 陈梦豪, 于浩翔, 马金龙, 苏钰婉, 闫莹雪, 郭玉琢
Abstract:
纯壳聚糖膜（Chitosan film, CS）存在脆性高、亲水性强、抗氧化性能不足等缺陷，限制了其应用范围。为解决上述问题，本研究采用反溶剂法分别制备了木质素纳米颗粒（Lignin nanoparticles, LNPs）及木质素包封槲皮素纳米颗粒（Quercetin-encapsulated lignin nanoparticles, QT-LNPs）悬浮液，将两种悬浮液分别以5 %和10 %的体积分数与壳聚糖膜液共混，制备系列纳米复合膜，并系统表征复合膜的理化特性及抗氧化活性。结果表明，LNPs和QT-LNPs的平均粒径分别为125 nm和245 nm，可均匀分散在壳聚糖基质中；傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和热分析等结果证实，纳米颗粒与壳聚糖分子链间形成的氢键网络，降低了复合膜的结晶度，并改善其热稳定性。此外，复合膜的厚度、含水量和溶胀率均明显下降，水溶性小幅提升，水蒸气和氧气阻隔性显著改善；其中，QT-LNPs-10%膜拉伸强度较CS膜提升147.08%，达39.83 MPa，断裂伸长率增至75.68%。抗氧化测试显示，QT-LNPs-10%膜的DPPH和ABTS自由基清除率最高，分别为90.20%和93.43%。综上，QT-LNPs-10%膜表现出最优综合性能，可为活性绿色食品包装材料开发提供理论支撑。
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王俊转, 周静怡, 齐兵, 王影, 耿会, 安丽丽, 赵慧敏, 栗赞玲, 李惠清, 邓健康, 夏君霞
Abstract:
核桃风味是影响其食用品质和加工适宜性的重要因素，但不同产区、品种核桃的挥发性香气组成及关键呈香物质尚不明确。本研究以云南大理、新疆和田、河北赞皇、陕西商洛4个产区的12种核桃为材料，解析其挥发性成分差异并筛选关键呈香物质。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测挥发性成分，结合单因素试验、主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值进行评价。共检出醇、醛、酯、芳香烃、烯烃和杂环化合物6类物质，其中醛类相对含量最高，占37.2%；主成分分析将12种核桃划分为3类。筛得1-戊醇、（R）-2,3-丁二醇、D-柠檬烯、乙苯、邻二甲苯、己醛、3-甲基-1-丁醇、乙酸仲丁酯和2-甲基-1-丁醇9种差异化合物，其中己醛相对气味活性值较高，是生油脂香、苹果香和青草香的重要来源。不同产区和品种核桃香气差异明显，己醛是关键呈香物质，可为核桃品种鉴别、产地溯源、品质评价和加工优化提供依据。
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Abstract:
猪胰脏酶解物富含生物活性肽，具有潜在的抗衰老活性，但原料的腥臭味限制了其开发应用。本研究旨在通过微生物发酵改善其风味品质，深入探讨猪胰脏酶解发酵产物对衰老小鼠的改善作用。通过颈部皮下注射D-半乳糖建立小鼠亚急性衰老模型，测定多组织氧化应激与炎症指标，结合胸腺、睾丸及海马病理观察，探究猪胰脏酶解发酵产物对衰老相关组织退行性改变的干预效果。结果表明，发酵处理改善了特有腥臭味并保留了生物活性，发酵后样品气味感官评分由4.30分提升至15.90分；高剂量发酵产物使小鼠血清和脑组织中SOD活性分别提升108.85%和79.55%，GSH水平分别提升59.24%和63.29%，MDA含量分别降低55.09%和28.25%；促炎因子IL-6水平分别下降58.01%和41.19%，TNF-α水平分别下降37.89%和26.18%；并显著改善胸腺脂肪浸润、睾丸生精小管萎缩及海马神经元丢失。综上，发酵处理在脱腥增香的同时保留了酶解物活性，该发酵产物通过抗氧化防御、抑制炎症反应及多组织保护等延缓D-半乳糖诱导的衰老进程，为其开发为功能性食品提供了理论基础。
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张敏, 郭壮, 张青, 郭逸臻, 王慧, 李擎, 任国军, 侯强川
Abstract:
中高温大曲的真菌构成是决定酒体风格的关键因素之一，但目前关于跨地区真菌组成的共性与差异仍缺乏系统性研究。为了系统解析我国跨地区中高温大曲真菌群落结构的共性规律与分化特征，本研究整合了内蒙古巴彦淖尔、山东临沂、河南周口、山东潍坊和江西鹰潭5个地区白酒企业大曲的高通量测序数据，对比分析了其真菌组成及互作关系。分析发现，嗜热真菌属（22.11%）、根霉属（15.89%）和曲霉属（14.68%）等为各地中高温大曲的优势真菌属。此外，根霉属、曲霉属等构成了各地共有菌群，占比67.64%—83.15%。LEfSe分析明确了各地区显著富集的特征菌群，如巴彦淖尔的嗜热真菌属、临沂的毕赤酵母属等。相关性分析表明，河南周口及山东两地大曲的真菌互作网络较复杂，同时文氏壶菌属与毛孢子菌属的正相关性等多组互作关系表现出跨地区稳定性。整体而言，5个地区中高温大曲真菌群落呈现出核心类群保守与地域特异性并存的生态特点。本研究的开展为各地区企业独特酒体风味的形成机制解析奠定了一定的微生物学基础。
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Abstract:
糖脂代谢异常是代谢综合征发生发展的重要基础。药食同源植物多酚具有结构类型丰富、作用靶点多样及长期膳食应用等特点，在糖脂代谢调控中的作用受到广泛关注。本文围绕黄酮类、酚酸类和聚合型多酚，综述其结构特征及构效关系，并从结构差异出发分析不同类型多酚在消化酶抑制、抗氧化和代谢信号调控等方面的作用特点。在此基础上，重点讨论多酚复配调控糖脂代谢的可能机制，包括对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶等多靶点的联合调节，不同结构类型多酚之间的潜在结构互补，AMPK、PPAR和PI3K/Akt等信号通路之间的协同作用及快速代谢响应与较持续转录调控的时间衔接，以及肠道菌群和吸收代谢过程对复配效应的影响。同时，归纳组合指数（CI）、Bliss模型等协同效应评价方法及体外、细胞、动物和人体等不同层级的评价体系，并分析现有研究在协同效应定量判定、机制因果验证和人体干预证据等方面的不足。与一般植物多酚综述相比，本文重点关注具有长期膳食应用基础的药食同源植物多酚，从结构互补、肠道菌群介导的代谢转化及药代相互作用等角度分析复配效应，并比较不同协同评价方法的适用条件和局限，以期为药食同源植物多酚复配研究及相关功能食品开发提供参考。
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微生物细胞工厂合成迷迭香酸的研究进展
Abstract:
迷迭香酸（Rosmarinic Acid，RA）是一种多功能天然酚酸，主要分布于唇形科、紫草科等植物中，因其显著的抗氧化及抗炎活性而被广泛应用于多个行业。为克服传统获取方式的固有缺陷，构建高效微生物细胞工厂已成为研究热点。本文从合成生物学与代谢工程角度，系统梳理了迷迭香酸异源生物合成的研究进展。在合成途径方面，总结了不同底盘宿主（如大肠杆菌和酿酒酵母）中关键基因的挖掘、筛选与途径组装策略，以及途径相关酶的工程改造。在代谢网络调控方面，重点论述了增强前体供给、敲除竞争性旁支途径、弱化副产物生成、平衡辅因子和调控碳代谢流向等策略。此外，本文还结合最新的生物合成研究进展，系统分析了当前微生物合成体系在产量、稳定性、成本等方面所面临的主要瓶颈，并进一步展望了未来生物合成RA的优化方向，旨在为这一天然产物的工业化开发提供新的思路。
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不同蒸制次数黄精浸提酒液非挥发性代谢物变化分析
Abstract:
为明确蒸制次数对黄精浸提酒液理化特性及非挥发性代谢物组成的影响，本研究以黄精为原料制备0-9次蒸制黄精的浸提酒液,各处理设置3个独立重复（n=3），测定其色度、色调、pH值、总糖、总黄酮、甾体皂苷和总酚含量，并采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（UPLC-Q-TOF-MS）对0～3蒸样品的非挥发性代谢物进行非靶向代谢组学分析,以VIP≥1、FC≥2或≤0.5且FDR<0.05为标准筛选差异代谢物。结果表明，随蒸制次数增加，浸提酒液颜色加深，pH值降至5.28，总糖含量由0.57 mg·mL?¹降至0.40 mg·mL?¹，总黄酮和总皂苷呈先升高后降低趋势，总酚含量随蒸制次数增加总体呈先升高后降低的变化趋势，其中PSE1总酚含量最低（1.05 μg·mL?¹），蒸制3次时达到最高值（7.43 μg·mL?¹）。 非靶向代谢组学基于质谱信息，结合迈维自建数据库、整合公共数据库、预测数据库进行代谢物注释，并以综合鉴定评分＞0.5且QC样本CV＜0.5作为筛选标准，共获得3 809个注释代谢物，其中正离子模式2398个、负离子模式1411个。不同蒸制样品间代谢谱存在明显差异，差异代谢物主要涉及氨基酸及其衍生物、酚类化合物和小分子肽类。研究表明，蒸制过程可调控黄精浸提酒液非挥发性成分组成，为黄精酒加工工艺优化及品质控制提供理论依据。
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封装技术提高益生菌常温储存稳定性的防护机制与研究进展
刘艳杰, 高鹤, 吴家琳, 叶庆磊, 周润, 胡华康, 吴清平
Abstract:
益生菌在常温储存过程中易受水分迁移、氧暴露及温度波动等因素影响，导致细胞结构损伤和活菌数量下降，限制了其在非冷链食品中的应用。封装技术通过构建物理屏障、调控基质微环境及缓解细胞损伤，为提高益生菌常温储存稳定性提供了有效途径。本文围绕益生菌常温储存失活机制，综述了多糖、蛋白质、脂质及复合保护材料的防护作用，比较了不同封装工艺的保护效果、技术局限与产业化适用性，并讨论了储存稳定性评价中的关键指标及现存问题。现有研究表明，益生菌常温稳定性不仅取决于封装材料的阻隔性能，还受到菌株自身抗逆能力、加工损伤及固态基质物理状态的共同影响。目前，封装技术研究仍存在实验室评价与实际工业应用脱节、研究结果横向可比性不足等问题。未来应加强菌株内源抗逆强化与外源封装保护的协同设计，建立标准化、多维度的储存稳定性评价体系，并开展真实食品体系和工业化条件下的长期验证，以推动常温稳定型益生菌制品的开发与应用。
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‘金桃’猕猴桃采后贮藏中食用品质变化及快速无损检测
宋美玉, 张欣宇, 梁子兆, 杨国辰, 李馨怡, 王璇, 冯绍然, 王鑫璇, 关文强
Abstract:
摘要：猕猴桃采后贮藏期间食用品质的变化影响其商品价值。为探究不同贮藏温度对猕猴桃食用品质的影响，建立主要食用品质指标的快速无损检测方法，将‘金桃’猕猴桃果实贮藏于10 ℃和20 ℃条件下，定期测定主要品质指标及软化相关酶活性变化，同时利用无损检测仪对可溶性固形物和硬度进行检测。结果表明，果实硬度、可滴定酸和淀粉含量随贮藏时间的延长呈下降趋势，可溶性固形物及还原糖等呈上升趋势，10 ℃贮藏抑制了猕猴桃果实中多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶和淀粉酶的活性。贮藏30 d时，10 ℃组果实硬度、可滴定酸及原果胶含量比0 d分别降低55.29%、31.43%、77.97%（P<0.05），10 ℃比20 ℃更能有效维持果实贮藏期间品质。可溶性固形物和硬度的无损检测结果与实测结果的拟合方程的决定系数分别为0.68、0.65，拟合精度较好。本研究为‘金桃’及其它猕猴桃采后食用品质变化调控与可溶性固形物及硬度的快速无损检测提供理论依据和技术参考。
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甘肃不同地区羊腿肉品质、氨基酸与脂肪酸比较分析
Abstract:
民勤羊肉、东乡贡羊肉、肃北雪山羊肉是甘肃地理标志羊肉农产品，受地域气候、牧草水源等环境条件影响，食用品质、营养组成存在潜在差异。为了探究民勤羊肉、东乡贡羊肉、肃北雪山羊肉特征性品质差异。本研究选取6～8月龄舍饲三种羊的冷冻后腿肉为试验材料，在解冻后，对比分析三种羊肉的品质差异，利用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）进行综合评价。结果表明，3种羊肉pH为5.76~5.82，无显著差异（P>0.05）；民勤羊肉L*、a*更高，剪切力最低3.82?kgf、蒸煮损失最低（P<0.05），肉质细嫩、保水性佳。民勤羊肉Na、Mg、P、K、Fe显著更高（P<0.05），东乡贡羊肉Ca、Zn含量最高；共检出16种氨基酸，民勤羊肉TAA、EAA、FAA、NEAA均占优势（P<0.05），EAA/TAA为41.52%，EAA/NEAA为71.54%；肃北雪山羊肉总脂肪酸、单不饱和脂肪酸显著最高（P<0.05）。OPLS?DA筛选出13个特征差异指标（VIP>0.8），这种差异可能与地域环境等密切相关。本研究揭示了甘肃不同地区羊腿肉之间的差异，为甘肃畜牧业的发展提供理论参考。
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超声波联合碳酸氢钠辅助腌制下鹅肉传质特性及品质的变化
崔燕, 李永康, 朱麟, 陈山乔, 陈淑芳, 戴久丽, 杨挺
Abstract:
鹅肉肉质致密，传统腌制耗时长。为提高腌制效率，以浙东白鹅为原料，基于质量、盐分、水分变化及品质、蛋白特性、微观结构等指标分析，探究了超声波（40 kHz，360 W）联合碳酸氢钠（2 wt.%）腌制（USB）对鹅肉传质特性、品质影响及其作用机制。结果显示：USB可显著提高腌制过程鹅肉质量、盐分和水分增率，NaCl扩散系数达1.66×10-8 m2·s-1（P<0.05），得率、NaCl含量较SB组显著提升5.10%和8.68%（P<0.05），腌制效率提高。USB对鹅肉整体色泽影响较小（△E=2.02），丙二醛含量无显著变化（P>0.05）。USB处理后，鹅肉pH值上升至7.66，盐溶性蛋白含量显著高于未腌制（CK）组，蒸煮损失率较CK组下降53.85%（P<0.05），保水性增强；剪切力则较CK组下降25.39%（P<0.05），嫩度改善。USB对蛋白巯基含量无影响（P>0.05），但表面疏水性较CK组显著下降（P<0.05）。微观结构显示，碳酸氢钠引发肌原纤维蛋白溶胀，超声波诱发肌纤维间隙增大，进而加速腌制液传质。该研究为超声波联合碳酸氢钠技术在鹅肉腌制加工中的应用提供了理论依据和指导。
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基于GC-IMS、电子舌和主成分分析的低脂风味核桃素肉综合品质评价
Abstract:
核桃粕富含优质植物蛋白和膳食纤维，但其在植物基肉制品中的高值化利用仍较为不足。为开发低脂特色核桃粕基植物肉制品，本研究制备低脂风味核桃素肉（Walnut-Based Plant Meat Analog，WPMA），以市售大豆素肉（Commercial Soy-Based Plant Meat Analog，CSPMA）和小麦素肉（Commercial Wheat-Based Plant Meat Analog，CWPMA）为比较对象，采用理化检测、质构分析、电子舌和气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy，GC-IMS）、感官评价，结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis，OPLS-DA）和相对气味活度值（Relative Odor Activity Value，ROAV）评价综合品质。结果表明，WPMA脂肪含量为2.90 g/100 g，组织结构特性较优。WPMA的组织状态、口感及综合得分较高。GC-IMS共鉴定63种挥发性物质，OPLS-DA筛选出28种差异挥发性化合物，其中1-辛烯-3-酮和四氢噻吩酮为关键香气化合物，桉叶油醇为重要修饰性香气成分。PCA前2个主成分累计方差贡献率为88.17%，表明三种植物基素肉具有不同的整体特征，研究为核桃副产物深度开发及植物蛋白食品多元化开发提供了重要的理论依据与技术参考。
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荔枝智能包装保鲜现状及未来发展
莫前彬, 何汶津, 骆桂玲, 程峥, 肖乃玉, 钟乐, 张秒高, 翟万京, 王思懿, 罗文翰
Abstract:
荔枝采后易发生果皮褐变、失水和微生物腐败，传统包装传质性能相对固定，难以适应贮藏微环境的动态变化。为系统梳理智能包装在荔枝保鲜中的应用进展，本文采用叙述性综述方法，检索Web of Science Core Collection、Scopus、ScienceDirect、Google Scholar、中国知网、万方及相关专利数据库，重点分析气体调控与监测、环境响应控释和智能显色传感技术。总体而言，荔枝智能包装具有微环境调控、按需释放和品质监测潜力，但仍需明确响应信号对品质、释放剂量对效果的关系。综合现有研究表明，荔枝智能包装研究的重点应由单项材料性能提升转向材料传质、活性物质释放和品质信号与果实呼吸及品质劣变进程的协同匹配，并通过多参数感知、统一评价和真实冷链条件验证推动其精准设计与产业化应用。
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基于内滤效应的水凝胶基比率型荧光探针构建及食品安全监测研究进展
Abstract:
食品安全关乎公众健康与社会稳定,因此建立快速、灵敏、抗干扰的现场检测技术是当前分析化学与食品科学交叉领域的核心需求。基于荧光内滤效应(IFE)的传感策略,凭借无需对荧光供体进行复杂共价修饰、信号响应可直接转化为裸眼可辨的颜色变化的独特优势,在快速检测领域备受关注。将内滤型比率荧光探针与水凝胶耦合,构建新一代食品污染物现场快速检测平台,更是近年该方向的研究热点。本文系统阐述了IFE的传感作用机理,梳理了水凝胶基质,与比率荧光体系的构建核心策略,归纳了近年该技术在农药残留、重金属离子、生物毒素等食品污染物检测中的代表性应用案例与实际检测性能。最后针对当前仍存在的复杂食品基质干扰、凝胶长期储存稳定性不足等现实瓶颈,对未来技术优化方向进行了展望,可为相关新型探针设计与食品现场检测产品开发提供实用参考。
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融合型美洲拟鲽抗冻蛋白检测方法建立及其工程菌发酵条件优化
Abstract:
美洲拟鲽抗冻蛋白可抑制冰晶生长并调控形态，在食品冷冻保鲜领域有重要应用潜力，但其异源表达量及可溶性表达水平低，不利于产业化应用。为提升其表达量和可溶性表达，以表达融合增强型绿色荧光蛋白的抗冻蛋白工程菌EcN-pET30-E-(LA)3为对象，考察融合蛋白的抗冻保护特性，建立检测方法并优化发酵条件。结果显示，融合蛋白实现可视化表达，该蛋白处理后菌株存活率24.35%，为融合前的90.35%；荧光法标准曲线为Y=135.40X?16.99（X：融合蛋白浓度，µg·mL-1；Y：荧光强度，A.U.），线性关系良好（R2=0.9981）；单因素优化确定最佳发酵条件：LB培养基中添加25 mmol·L-1 K?HPO?，培养5 h后加入1 mmol·L-1 IPTG和15 mmol·L-1甘氨酸，20 ℃诱导2 h补加0.2%葡萄糖，继续诱导至20 h，可溶性融合蛋白达0.70 mg·mL-1，为优化前3.8倍，占胞内可溶性蛋白36.91%，较优化前提升75.76%。结果表明融合表达未显著影响抗冻蛋白的抗冻特性，荧光法具有快速、准确的特点，发酵条件优化显著提升了目的蛋白的表达量和可溶性表达占比，这为抗冻蛋白的高效制备提供理论基础。
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基于非靶向风味组学的甘肃甜醅子风味特征解析与品质评价
田辉, 王娅, 周自清, 陈夏昱, 宋礼, 贾西灵, 任海伟, 范文广, 刘冰
Abstract:
甜醅子是我国西北地区传统发酵谷物食品，其风味品质是影响产品评价的重要因素。为了解析其风味特征与感官品质，采用非靶向风味组学技术分析4种市售甜醅子中挥发性风味成分，并测定pH值、滴定酸度、还原糖、含水量、总酚及质构特性，结合感官评价综合分析。结果表明，4种甜醅子感官评分为FH > LC > WD > DM，其中FH与LC具有较高的还原糖与总酚含量、最佳的糖酸比及良好的质构特性。基于变量投影重要性（Variable Importance in Projection，VIP）筛选出41种显著差异代谢物（P < 0.05），并结合相对气味活性值（Relative Odor Activity Value，ROAV）分析确定出11种关键香气成分。FH与LC的关键化合物分别为乙酸乙酯与乙酸异戊酯，呈果香；WD以己醛、苯乙醛及棕榈酸乙酯为主，呈脂香与蜡质香；DM则为2-甲氧基-4-乙烯基苯酚，呈辛香与丁香风味。相关性分析表明，还原糖、糖酸比、总酚、弹性及关键香气成分与感官评分呈正相关。本研究明确了甜醅子关键香气成分及品质指标，为其风味图谱及产品标准的完善提供数据支撑。
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不同结构酚酸的共价结合对β-乳球蛋白消化性和致敏性的影响
Abstract:
牛乳蛋白过敏是常见的食物过敏类型,β-乳球蛋白(βLG)作为牛乳中的主要过敏原,具有较强的结构稳定性和抗消化性,因此改善其消化性并降低免疫反应性具有重要意义。本研究采用自由基诱导法制备βLG与没食子酸(GA)、咖啡酸(CFA)、肉桂酸(CIA)和阿魏酸(FA)的共价复合物,并评价其结构、热稳定性、抗体结合能力及模拟胃肠消化特性。结果表明,共价复合物分子量较天然βLG增加约110～130 Da,游离氨基含量显著降低；最大荧光发射波长由334.4 nm红移至335.4～336.2 nm,表明βLG构象发生一定程度的展开。天然βLG的热变性温度为82.4 ℃,共价修饰后均向低温方向移动。βLG–GA、βLG–CFA、βLG–CIA和βLG–FA的IgE结合能力分别降低41.7%、32.3%、26.0%和21.9%,IgG结合能力分别降低11.0%、15.4%、15.4%和9.6%。模拟胃消化120 min后,共价复合物条带衰减程度大于天然βLG；肠消化60 min后,完整βLG条带基本消失。综上,酚酸共价结合可使βLG结构趋于松散,提高其体外消化性并降低抗体结合能力,其中GA对IgE结合能力的抑制效果最强。本研究可为利用天然酚酸开发低致敏性乳蛋白及相关食品加工技术提供理论依据。
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高效液相色谱法检测食品中的母乳低聚糖
Abstract:
母乳低聚糖（Human Milk Oligosaccharides，HMOs）作为新食品营养强化剂，其检测方法的准确性受到广泛关注。为优化7种HMOs的高效液相色谱法，该研究对比前处理和仪器参数对其定性定量检测的影响。婴配乳粉等11种食品用水复溶稀释后，经淀粉葡萄糖苷酶和β-半乳糖苷酶酶解净化，经荧光标记后收集上清液，流动相为乙腈和甲酸铵溶液（50 mmol·L-1 ，pH值 4.2±0.1），激发波长和发射波长分别为330 nm和420 nm，以昆布三糖为内标进行定量分析。2’-岩藻糖基乳糖在5～500 mg·L-1、其他6种HMOs在1.5～150 mg·L-1范围内线性关系可达0.99999，加标回收率为90.62%～109.71%，相对标准偏差小于5.23%。7种HMOs的检出限为2.00 mg/100g（固）和0.20 mg/100g（液）；定量限为5.00 mg/100g（固）和0.50 mg/100g（液）。本方法不适用于含有低聚异麦芽糖的食品中双岩藻糖基乳糖的测定。使用优化后的方法检测市售婴配和特医等食品222件，发现目前食品中多以添加2’-岩藻糖基乳糖和乳糖-N-新四糖为主，但3’-唾液酸化乳糖的检出率较高。该法前处理简单，灵敏度高，具有良好的重复性，可用于食品中7种HMOs的检测，为后续国家标准的制定提供理论基础。
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γ-谷氨酰基化提高海鱼副产物酶解物的抗氧化与抗炎活性
林傲, 郭思琪, 张水远, 冯程程, 曾晓房, 赵文红, 白卫东, 杨娟, 李光辉
Abstract:
海鱼加工副产物富含蛋白质，是制备功能性肽的重要资源。为提高海鱼副产物的利用价值，本研究以三文鱼骨、马鲛鱼头和黄鱼籽脱脂蛋白为原料，经酶解和γ-谷氨酰基化修饰，探究修饰前后产物的抗氧化和抗炎活性变化。以氧自由基吸收能力为指标筛选单因素反应条件，并采用H?O?诱导HepG2细胞氧化损伤模型和脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症模型评价产物活性。结果表明，三种酶解物适宜的γ-谷氨酰基化条件分别为：L-谷氨酰胺添加量10%、L-谷氨酰胺酶添加量3%、5%和5%，料液比分别为6%、20%和14%，反应时间均为6 h。采用亚甲基蓝染色法检测发现，三种海鱼副产物酶解物及其γ-谷氨酰基化产物在10～250 μg·mL?¹范围内处理HepG2细胞24 h后，细胞存活率未见显著降低（P＞0.05）。在H?O?诱导的HepG2细胞氧化损伤模型中，γ-谷氨酰基化产物可提高部分处理组的超氧化物歧化酶（SOD）活性，在100 μg·mL?¹处理浓度下，三种γ-谷氨酰基化产物使丙二醛（MDA）含量由模型组的1.82 μmol·μg?¹ prot分别降至0.88、0.88和1.18 μmol·μg?¹ prot。在LPS刺激的RAW264.7细胞炎症模型中，100 μg·mL?¹马鲛鱼头γ-谷氨酰基化产物使一氧化氮（NO）水平由37.50 μmol·L?¹降至20.09 μmol·L?¹；在50 μg·mL?¹时，使肿瘤坏死因子-α（TNF-α）水平由196.08 pg·mL?¹降至121.93 pg·mL?¹。综上，γ-谷氨酰基化修饰能够增强海鱼副产物酶解物缓解氧化应激和炎症反应的能力，为海鱼加工副产物功能化利用提供理论依据。
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基于MAPK/NF-κB通路探讨羊栖菜发酵液对UVB诱导皮肤炎症和屏障损伤的修复作用
王晗宇, 耿纪满, 田云才, 徐玉华, 祖士高, 王昌涛, 王冬冬
Abstract:
羊栖菜（Hizikia fusiforme）是一种药食两用褐藻，其发酵产物对紫外线B（Ultraviolet B，UVB）诱导皮肤炎症及屏障损伤的修复作用及机制鲜有报道。为探究其修复作用，采用植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）发酵制备羊栖菜发酵液，进行生化分析、细胞实验及红细胞溶血实验评价其活性物质含量、抗氧化、抗炎、屏障修复作用及安全性。实验表明，羊栖菜发酵液的活性物质含量及体外抗氧化能力均高于水提液。体积分数5%的发酵液使UVB损伤细胞存活率较模型组提高18.92%，活性氧（Reactive Oxygen Species，ROS）水平降低52.16%，炎症因子蛋白水平降低24.37%-72.98%，并改善水通道蛋白3（Aquaporin-3，AQP3）、丝聚蛋白（Filaggrin，FLG）和半胱氨酸蛋白酶14（Cysteinyl Aspartate Specific Proteinase-14，Caspase-14）的异常表达。丝裂原活化蛋白激酶（Mitogen-Activated Protein Kinase，MAPK）/核因子κB（Nuclear Factor Kappa-B，NF-κB）相关基因转录水平较模型组降低18.77%-32.14%，且发酵液红细胞溶血率较低。综上，羊栖菜发酵液具有较强的体外抗氧化活性，可缓解UVB诱导HaCaT细胞的氧化应激，改善炎症因子及屏障相关因子的异常表达。为其进一步研究与开发了提供实验依据。
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鹰嘴桃采后贮藏保鲜与加工技术研究现状与展望
关琳琳, 余元善, 徐玉娟, 梁山, 程丽娜, 李璐, 温靖, 彭健
Abstract:
鹰嘴桃是硬肉粘核型鲜食桃，果肉脆甜多汁、风味独特，备受市场青睐。但鹰嘴桃采后呼吸代谢旺盛，乙烯释放速率高，易发生果肉软化、褐变与腐烂变质，且加工产品种类少，副产品资源开发利用不足，严重制约了其产业的高质量发展。本文系统综述了鹰嘴桃营养风味成分、采后贮藏保鲜与加工技术的研究现状，分析了物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜技术的应用效果，梳理了鹰嘴桃在传统工艺与高值化开发方面的加工技术和应用现状，并重点展望了前沿保鲜与加工技术在鹰嘴桃中的未来应用，旨在为鹰嘴桃产业的提质增效提供参考。
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多模态信息融合小麦粉加工追溯研究进展
Abstract:
小麦粉加工具有散装化、连续化和批次化特征,批次混合与配粉会削弱物料实体与外部批次标识之间的对应关系,增加品质异常定位和召回范围判定的复杂性。为了提升混合条件下小麦粉品质追溯能力,本文围绕多模态信息融合技术,梳理原粮初清与润麦、研磨与筛理、批次混合与配粉及成品包装与存贮等环节的品质控制需求,总结机器视觉、近红外光谱和高光谱成像在表观特征提取与内部理化组分分析中的应用,分析动态粉体流条件下单模态感知的局限,并归纳异构数据对齐、特征级、决策级和跨模态融合、品质指纹生成、区块链存证及智能溯源等关键技术。现有研究表明,多模态融合能够整合小麦粉外观特征、内部组分和加工状态信息,为构建具有批次区分能力的品质表征提供技术基础,为品质异常识别、候选来源筛选和召回决策提供物料属性依据。本文可为小麦粉加工追溯中的多源感知配置、品质指纹构建和智能追溯系统设计提供参考。
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平阴玫瑰乙醇提取物通过下调TLR4/NF-κB信号通路相关基因转录缓解DSS诱导小鼠结肠炎
董文甫, 赵谦语, Minhazul Abedin, 肖俊松, 吴华
Abstract:
溃疡性结肠炎（UC）是一种以肠道屏障损伤、氧化应激和慢性炎症反应为主要特征的炎症性肠道疾病，开发安全有效的天然活性物质具有重要意义。本研究旨在评价平阴玫瑰花瓣乙醇提取物（PRE）对UC小鼠的改善作用并探究其机制。采用3% DSS建立小鼠模型，给予50、100 mg·kg?¹ PRE干预；检测体质量、DAI、组织病理、肠道通透性、紧密连接蛋白、氧化应激指标、炎症基因及短链脂肪酸（SCFAs）含量。结果表明，PRE显著缓解小鼠体质量下降，降低DAI；上调紧密连接蛋白Zo-1（65.34%）、Occludin（72.10%）和Claudin-1（58.45%）的mRNA表达水平；使血清及结肠中超氧化物歧化酶（SOD）活性分别提升248%和46%，丙二醛（MDA）水平分别降低36%和57%；在通路调控上，PRE以剂量依赖方式下调TLR4/NF-κB信号通路相关基因的表达，下调膜受体Tlr4（64.85%）及下游核心炎性因子Tnf-α（86.00%）和Il-1β（86.30%）的表达，并使盲肠中乙酸、丁酸等SCFAs含量显著恢复，低、高剂量PRE干预后6种主要SCFAs的恢复率分别达55%以上和95%以上。上述结果表明，PRE作为一种多组分植物提取物，可通过改善肠屏障、缓解氧化应激及下调TLR4/NF-κB信号通路相关基因的mRNA转录协同减轻结肠炎损伤。
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牦牛肉与三种不同来源的牛肉挥发性风味差异解析
李梦琪, 李文静, 初春霞, 王雨舒, 高天宇, 张志宇, 祝贺, 邢艳霞, 于洋
Abstract:
牦牛肉具有鲜明的地域特色和风味品质，为比较本批次牦牛肉与三类参照牛肉的挥发性风味差异，以牦牛肉（YC）为研究对象，选取杂牛肉（WA）、鲁西黄牛肉（LC）和西杂牛肉（SL）作为参照。采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry，GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry，HS-SPME-GC-MS），分析样品整体气味响应及挥发性有机化合物（Volatile Organic Compounds，VOCs），并结合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）、正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis，OPLS-DA）、变量投影重要性（Variable Importance in Projection，VIP）和相对气味活性值（Relative Odor Activity Value，ROAV）进行评价。结果表明，电子鼻PCA前两主成分累计解释率为78.50%，YC与LC、SL分离较明显；GC-IMS与HS-SPME-GC-MS的PCA前两主成分累计解释率分别为85.20%和84.10%；GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分别鉴定32种和42种挥发性有机化合物，两平台共同检出5种；以VIP>1且P<0.05筛选出11种和16种候选差异化合物。综合VIP与ROAV结果，正己醛、正壬醛和反式-2-癸烯醛具有较高区分贡献和潜在气味贡献。多平台联合分析可为牦牛肉来源鉴别、特色风味解析及后续加工风味调控提供理论依据。
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小檗碱/槲皮素共载磷脂-蛋白杂化囊泡复合水凝胶的构建及其抗菌应用
Abstract:
天然抗菌活性物的联合应用可通过机制互补增强功效，但活性物间显著的理化性质差异使其稳定共载与可控释放面临挑战。针对这一问题，本研究以小檗碱（Berberine, BBR）和槲皮素（Quercetin, Que）为模式活性物，利用玉米醇溶蛋白（Zein）、丝素蛋白（Silk fibroin, SF）与磷脂（Lecithins）共组装的杂化囊泡（Lecithins-Zein-Silk fibroin Hybrid Vesicles, LZSF）实现二者共载，并将其限域于氧化透明质酸（Oxidized Hyaluronic Acid, OHA）、羧甲基壳聚糖（Carboxymethyl Chitosan, CMC）和明胶（Gelatin, Gel）经席夫碱反应形成的动态水凝胶网络中，构建pH值响应型复合水凝胶。结果表明，共载杂化囊泡粒径为117.85–145.23 nm，在适宜 BBR/Que 配比下，两者包埋率均超过80%，表现出良好的共载能力。傅里叶变换红外光谱、流变学和扫描电子显微镜分析表明，复合水凝胶形成了稳定的动态交联网络，杂化囊泡均匀分布其中，CMC: Gel = 2:1时水凝胶的网络结构最优。体外释放结果显示，pH值5.5下BBR和Que的24 h累积释放率显著高于pH值7.4，表明复合水凝胶具有明显的酸响应释放特性。最优配方对痤疮丙酸杆菌表现出高效抑制作用，抑菌圈直径达24.24 mm。综上，该体系通过磷脂-蛋白杂化囊泡共载与动态水凝胶限域相结合，实现了不同极性天然活性物的高效共载、结构限域与响应释放，为天然抗菌活性物在功能食品与食品保藏中的应用提供了新思路。
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