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2026,42(9):1-12, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0890
Abstract:
线粒体是细胞主要供能者，也是免疫调节中枢，栀子活性物质可能对线粒体具有保护作用进而发挥抗炎效果。该研究基于流式细胞术评价了栀子苷、京尼平等9种栀子代表性成分的促线粒体自噬活性，并评估了关键成分京尼平对线粒体膜电位、线粒体质量、线粒体超氧化物的改变和抗炎效果。结果表明，10 μmol•L-1京尼平激活293T和HeLa细胞线粒体自噬的比例分别达到了78.91%和18.96%。且京尼平可以剂量依赖性地激活两种细胞的线粒体自噬，在40 μmol•L-1浓度下效果甚至显著强于阳性对照，线粒体自噬激活的细胞比例超过80%。该研究还发现，京尼平孵育可以显著增加线粒体膜电位至对照组的1.11~1.15倍。此外，京尼平还剂量依赖性地增加线粒体活性氧，可能与其促进能量代谢有关。在THP1-ASC-GFP细胞中评估京尼平的抗炎能力，结果显示京尼平可以显著减少ASC炎症小体的数量，效果具有浓度依赖性。结论，该研究结果表明京尼平可能通过调节线粒体功能发挥抗炎功效，为深入了解京尼平的活性机制提供了新的视角。
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2026,42(9):13-23, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0928
Abstract:
为探究β-烟酰胺单核苷酸（Nicotinamide Mononucleotide, β-NMN）对环磷酰胺（Cyclophosphamide, CTX）诱导小鼠免疫功能低下的调节作用，该研究将实验小鼠分为空白对照组、CTX模型组、低中高剂量β-NMN干预组及阳性药组，检测体质量、脾脏胸腺指数、小鼠碳廓清实验、吞噬能力、抗体水平、自然杀伤（NK）细胞活性、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（Nicotinamide Adenine Dinucleotide, NAD+）、脾脏中炎症因子及Cd38和Slc12a8基因和CD38 蛋白表达等。结果显示：低中高剂量组β-NMN可显著增加模型组小鼠体质量（2.95、3.32、4.13 g）、脾脏指数（5.39、5.01、5.40 g•kg-1）、胸腺指数（3.12、3.15、3.17 g•kg-1）、吞噬百分率（27.50%、38.20%、41.10%）、抗体水平（7.70、8.70、10.90空斑数/105脾细胞）、NK 细胞活性（28.10%、40.72%、47.45%）、NAD+浓度（7.89、13.61、25.12 nmoL•μL-1）（P<0.05）；β-NMN高剂量组可显著提升Il10、Slc12a8 mRNA水平（1.60、1.97）、显著下调Il1b、Il6、Tnfa、Cd38 mRNA水平（0.74、0.66、0.88、0.60）（P<0.05）。结果表明，β-NMN能有效缓解CTX诱导的小鼠免疫功能低下，作用机制可能与CD38/NAD+代谢通路有关，该研究结果为β-NMN在免疫调节领域及食品领域的开发方面提供了理论依据。
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2026,42(9):24-32, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0909
Abstract:
为了研究荸荠果皮中黄酮类物质（Eleocharis Dulcis Peel Flavonoids, EPF）潜在抗菌感染机制，该研究应用网络药理学及分子对接对EPF的潜在药效及靶点进行分析，依据生物信息学数据库筛选EPF的抗菌活性小分子化合物及其潜在靶点，分析结合靶点建立蛋白- 蛋白相互作用（PPI）网络对EPF-抗菌靶点关联。对靶点进行进行基因本体（Gene Ontology, GO）功能及京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG）分析，并可视化分析EPF 与核心通路靶点复杂调控网络，分析靶点与靶点之间以及化合物与靶点之间的相互作用关系，并采用分子对接进一步验证EPF小分子与核心靶点结合模式。分析表明，EPF中具抗菌效用的主要黄酮类化合物为香叶木素（Diosmetin）、圣草酚（Eriodictyol）、漆黄素（Fisetin）、山柰酚（Kaempferol）、木犀草素（Luteolin）和槲皮素（Quercetin）。EPF抗菌作用主要通过多靶点调节炎症反应和免疫过程实现，同时分子对接结果表明，EPF化合物与HSP90AA1、MMP9、PPARG等靶蛋白结合亲合力高。本研究为深入探讨荸荠的有效成分及其分子作用机制提供了理论支撑，为后续荸荠果皮在抗菌方面的应用奠定了理论基础。
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2026,42(9):33-41, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0872
Abstract:
为了优化苁蓉枣仁乌梅饮料（肉苁蓉、酸枣仁和乌梅）提取物制备工艺并评价其改善睡眠作用，建立同时测定松果菊苷、毛蕊花糖苷、斯皮诺素、枸橼酸HPLC检测方法，以4种化合物和多糖含量为评价指标，通过正交实验优化其制备工艺并进行验证和放大；采用直接睡眠试验、旷场试验、巴比妥钠阈下剂量睡眠试验和巴比妥钠睡眠潜伏期试验，考察其对小鼠睡眠的改善作用。结果表明，提取物最佳提取条件为，提取温度100 ℃、料液比1:12（g•mL-1）、提取时间2 h。连续给药30 d，该提取物对小鼠无直接睡眠作用，但可减轻小鼠在旷场试验中的焦虑感，具有一定的镇静效果；此外，其可增强阈下剂量巴比妥钠诱导的小鼠睡眠作用（低、中、高剂量组小鼠入睡率分别为33.33%、41.67%和50.00%），缩短巴比妥钠诱导的小鼠睡眠潜伏期（低、中、高剂量组小鼠睡眠潜伏期分别为22.77、22.18和14.93 min）。该研究优化苁蓉枣仁乌梅饮料提取物制备工艺并证明其具有改善睡眠作用，为肉苁蓉改善睡眠系列产品的开发提供科学依据。
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2026,42(9):42-51, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0945
Abstract:
为探究动物双歧杆菌乳亚种BLa80和鼠李糖乳酪杆菌LRa05复合益生菌粉对小鼠免疫功能的影响及其急性经口毒性。该研究通过拮抗实验验证BLa80和LRa05的相容性；通过高剂量灌胃进行急性毒性实验，观察14 d内动物状态并测定LD50；并对健康小鼠连续30 d灌胃不同剂量（33.5、67、201 mg•kg-1 BW）的复合益生菌粉，检测体质量、体液细胞免疫功能、NK细胞活性等指标。结果表明BLa80和LRa05之间不存在拮抗作用可复配后使用。急性经口毒性实验中雌雄小鼠和大鼠状况良好，未出现中毒和死亡情况，雌雄小鼠LD50>20.0 g•kg-1 BW，雌雄大鼠半数致死量LD50>10.0 g•kg-1 BW。与空白对照组（52.48）相比，高剂量组半数溶血值有显著性差异（55.18，P<0.05），但低、中剂量组未表现出明显差异（52.70、53.68）。中、高剂量组碳廓清能力增强（5.72、5.65，P<0.05），高剂量组NK细胞活性显著提高（56.04%，P<0.05）。综上所述，该复合益生菌粉具有增强体液免疫（高剂量）、巨噬细胞功能和NK细胞活性的作用，具有高安全性且无急性毒性，为其在免疫调节领域的应用提供新的思路和方向。
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宿胜男，田柬昕，陆思安，陈星昊，陈星竹，陈楚楠，黎攀，杜冰，张宇
2026,42(9):52-61, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0849
Abstract:
为了探讨即食红参片的抗疲劳功效，该研究通过测定即食红参片的主要活性成分，再以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，测定其寿命、运动能力、吞咽频率、体内抗氧化能力及抗疲劳相关基因表达量等指标，评价即食红参片（JSHS）、干红参饮片（HSYP）及组方液（ZFY）的抗疲劳效果。结果表明，JSHS中的总皂苷、总多糖含量高于HSYP与ZFY；线虫实验中，与空白组对比，JSHS、HSYP分别使线虫的平均寿命提高了16.56%、10.85%；JSHS使线虫的吞咽频率极显著提高了25.32%（P<0.000 1）；JSHS使线虫抗应激能力显著提高（P<0.01），并使其体内过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性均显著提高（P<0.05），丙二醛（MDA）的含量显著下降（P<0.05）；JSHS极显著下调daf-2基因与上调daf-16、sod-3、skn-1基因的表达量（P<0.000 1）。综上，经HSYP配伍ZFY加工而成的JSHS，其主要活性成分含量得到显著提高，且JSHS通过延长线虫寿命、提高其运动能力与吞咽频率、增强抗应激能力及体内抗氧化能力，并调节抗疲劳相关基因的表达，综合增强线虫的抗疲劳能力。该研究初步表明即食红参片具有抗疲劳功效，为保健食品开发应用提供理论基础。
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2026,42(9):62-71, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0896
Abstract:
为绿色控制传统发酵虾酱油中的组胺污染问题，本研究以胶东半岛传统虾酱油为原料，通过质量分数为5%的NaCl的MRS培养基分离耐盐菌株50株；通过溴甲酚紫生物胺显色培养基进行初筛，获得10株不产生生物胺的菌株；进一步结合高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）对菌株组胺降解能力进行定量分析，最终筛选得到5株具有组胺降解能力的菌株。经生理生化试验及16S rDNA分子鉴定为白色芽孢杆菌（Bacillus albus A-1）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus A-2、C-3）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis A-3）及解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens A-4）。其中枯草芽孢杆菌A-3表现出最优的组胺降解能力（体外降解率26.67%），具备较强的环境适应力。安全性评估表明其无溶血活性，对氨苄西林等9种抗生素完全敏感，并对大肠杆菌产生抑菌圈（12.75 mm）。进一步将其应用于南极磷虾酱油快速发酵，结果显示组胺含量降至12.36 μg•mL-1（降解率38.35%），并通过定量描述分析法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和电子鼻技术证实其显著提升产品感官品质。该菌株兼具高效降解能力、环境适应性及生物安全性，为虾酱油安全生产提供了可靠的微生物资源与技术支撑。
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2026,42(9):72-79, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0867
Abstract:
为了探究氢氧化钠/尿素、磷酸、氯化锂/ 二甲基乙酰胺和氯化胆碱/硫脲四种溶剂体系预处理对甲壳素的结构及酶法脱乙酰效率的影响。该研究通过扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外光谱（FT-IR）和X-射线衍射（XRD）表征预处理前后甲壳素结构的变化，以来源于Colletotrichum lindemuthianum 的甲壳素脱乙酰酶为工具酶，以预处理的甲壳素为底物进行酶促反应，系统分析不同预处理方法对甲壳素酶法脱乙酰反应的影响。研究表明，四种预处理方法对甲壳素的脱乙酰度影响微弱，但显著改变其结晶度和分子量，结构上结晶度降低和尺寸减小的变化有助于提高酶法脱乙酰的效率。不同预处理方法对甲壳素脱乙酰酶的酶活分别提高了121%~293%。确定了氢氧化钠/ 尿素预处理的甲壳素为最适底物，经酶反应后，其脱乙酰度较未处理的晶体甲壳素提高了4.73倍。该研究证实了氢氧化钠/尿素预处理是提高晶体甲壳素酶法脱乙酰效率的有效策略，为酶法生产壳聚糖提供了新的技术思路和理论依据。
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2026,42(9):80-89, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0989
Abstract:
为了获得高降脂活性桑叶蛋白肽，该文以桑叶粗蛋白大10谷蛋白（DSG）、大10清蛋白（DS）、塘10清蛋白（TS）及超滤后的桑叶清蛋白UDS、谷蛋白USG为底物，使用中性蛋白酶酶解，分别得到酶解物NDSG、NDS、NTS、NUDS、NUSG；对比了NDSG及DSG碱性蛋白酶酶解物ADSG的胰脂肪酶（PL）和胆固醇酯酶（CE）抑制率。采用单因素实验结合正交优化分析，确定其最佳提取工艺，并得到优化产物HDG；构建NAFLD脂肪变性细胞模型，通过油红O染色、测定胞内总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）含量，探究其胞内降脂作用。结果表明，NDSG的PL抑制率显著高于其他组（P<0.05），且高于其超滤组NUDS；NDSG的CE抑制率显著高于ADSG，选择中性蛋白酶进行酶解工艺优化。正交试验得桑叶蛋白降脂肽最优制备条件为：酶解2 h、酶底比4%、底物浓度1%、pH值7.5，该条件下的HDG的PL、CE抑制率分别为85.68%和69.49%，可显著抑制胞内脂滴累积、降低TG与TC含量（P<0.05），进而改善细胞脂肪变性。该研究优化了桑叶谷蛋白降脂肽的制备工艺，为其深入研究及工业化生产奠定基础。
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2026,42(9):90-100, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0752
Abstract:
为了优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，并评价其功能成分、抗氧化活性及体外消化特性，为药食同源产品开发提供参考。以黄精、刺梨为原料，酵母菌与乳酸菌为发酵菌株，以总酚含量及感官评分为综合指标，通过单因素及响应面法优化时间、温度、接种量、糖含量。最佳工艺下制备酵素及其冻干粉，测定总酸、总酚、总糖、总黄酮、pH值及SOD酶活力；测定其DPPH•、ABTS+•、•OH、O2-•清除率；对冻干粉进行体外模拟消化分析。最佳工艺：时间66 h、温度34 ℃、接种量4.8%、糖含量4%，此条件下酵素感官评分93，总酸8.64 g/100 mL，总酚1.00 mg•mL-1，总糖1.12 mg/100 mL，总黄酮0.072 mg•mL-1，pH值3.12。SOD活力83.67 U•mL-1。对DPPH•、ABTS+•、•OH、O2-•清除率分别为50.85%、78.96%、81.48%、77.12%，表明抗氧化活性显著增强。冻干粉总酸9.36 g/100 mL，总酚1.75 mg•mL-1，总糖3.15 mg/100 mL，符合行业标准（QB/T5760-2023）。体外消化表明总黄酮在胃、肠消化阶段分别增长56.29%、42.85%。该研究成功优化黄精-刺梨酵素发酵工艺，产品富含功能成分，抗氧化活性显著增强，为开发药食同源植物功能性产品提供了依据。
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2026,42(9):101-110, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0934
Abstract:
为开发新型黑豆酸奶饮品，该研究利用乳酸菌发酵工艺制备黑豆酸奶，通过单因素、响应面试验以活菌数为指标进行工艺优化，分析乳酸菌发酵对黑豆酸奶营养成分、风味滋味、抗氧化活性的影响，探究黑豆酸奶在模拟体外消化过程中抗氧化性的变化规律。结果表明：发酵后黑豆酸奶的最佳工艺条件为发酵时间34 h、发酵温度35 ℃、乳酸菌接种量0.08%、蔗糖添加量6.5 wt.%。发酵后黑豆酸奶乳酸菌活菌数为9.27 lg CFU/mL，总酚含量为311.75 mg•L-1，总糖含量为90.25 mg•mL-1。发酵后黑豆酸奶的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-Picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除率高达81.23%，2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)[2,2’-Azino-Bis(3-Ethylbenzothiazoline-6-Sulfonic Acid), ABTS+]阳离子自由基和羟基（Hydroxyl, •OH）自由基清除率分别为65.93%和62.69%。发酵后黑豆酸奶鲜味由0.42增加至6.82，涩味由-3.22降低至-9.93。经体外模拟消化试验至终点，发酵组DPPH自由基、ABTS+自由基清除率是未发酵组的1.34、1.17倍。综上，乳酸菌发酵能够提升黑豆酸奶的营养成分、风味滋味和抗氧化活性。研究结果为开发其他多功能乳酸菌豆乳制品提供理论依据。
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2026,42(9):111-118, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0858
Abstract:
为筛选适用于酸菜发酵的优良菌株，本研究从贵州传统酸菜中分离纯化出19株乳酸菌，首先根据产酸能力和生长状况进行初筛，随后基于亚硝酸盐降解能力、耐酸性、产粘性及产硫化氢性能进行复筛。结果表明，菌株RS11综合表现最优：其亚硝酸盐降解率高达98.82%；对pH值3.50的环境耐受性最佳，且不产粘、不产硫化氢。安全性评价显示，RS11无溶血活性；耐受链霉素与卡那霉素；对四环素、万古霉素和红霉素中度敏感；对氯霉素、氨苄青霉素及庆大霉素敏感。经16S rDNA鉴定为植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）。该菌株为同型乳酸发酵，且能够利用所有测试糖类，生长和产酸速度快：2 h进入对数生长期，12 h达到稳定期，并在12 h内将pH值降至3.98。接种发酵结果表明，与传统自然发酵相比，使用RS11可将发酵周期从7 d缩短至2 d，且发酵过程中亚硝酸盐峰值含量仅为0.62 mg•kg-1。综上，从传统酸菜发酵体系中筛选的本土植物乳植杆菌RS11兼具优异的发酵特性和安全调控功能，是适用于酸菜生产的优良菌株。
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侯馨宁，高子武，武瑞赟，何金华，刘凌高，武睿，张德权，王振宇
2026,42(9):119-128, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0795
Abstract:
为适应不同特需人群需求，市场上出现了标注高蛋白质含量和高能量的肉制品，但其品质特性和营养消化特性尚不明确。为此，该研究选择市售典型产品，评价其营养组分、总能量水平、风味、质构和蛋白质消化率。结果表明：低脂鸡胸肉肠（D、G）具有优异蛋白质特性（含量22.15 g/100 g 和22.07 g/100 g，消化率76.44%和73.23%）和质构特性。猪肉午餐肉罐头（I、J、K）则呈现较高能量值（614~1 046 kJ/100 g）和蛋白质消化率（72.22%~74.09%）。顶空气相离子迁移色谱（Headspace Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, HS-GC-IMS）共鉴定出32种特征风味物质，其中市售标称高蛋白质型肉制品主要关键挥发性风味物质为4-乙烯基愈创木酚，标称高能量型肉制品主要关键挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛。多元相关性分析表明，市售肉制品蛋白质消化率与蛋白质含量、碳水化合物含量以及能量呈负相关。综合来看，低脂鸡胸肉肠具有高蛋白和高消化率的优势，猪肉午餐肉罐头则能量高但脂肪含量较高。研究结果可为特需肉制品的研发提供数据支撑和理论参考。
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龚频，王洁玉，韩业雯，杨文娟，陈福欣，樊珂如，崔梦娇，翟文俊，郑本忠，陈雪峰
2026,42(9):129-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0932
Abstract:
杜仲叶具有与杜仲皮相似的化学成分及生物活性，是其潜在的中药替代品。为探究粉碎对杜仲叶理化性质、活性成分及其体外活性的影响，该研究采用粗粉碎和超微粉碎技术制备了三种不同粒径的原料：粗粉末、100目粉末和超微粉末，考察了杜仲叶理化性质、多糖含量、体外降糖活性和抗氧化活性。结果表明，杜仲叶超微粉末粒径为D50=9.63 μm，堆积密度、振实密度、持水力、持油力及溶解度均高于其他两种样品，但流动性较差，多糖质量分数为22.47%，其多糖对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制率及对DPPH•、O2-•、•OH的清除率均显著优于其他样品。综上，相较于粗粉碎和100目粉碎，超微粉碎有效改善了杜仲叶粉末的理化特性，增强体外降糖和抗氧化活性，可作为杜仲叶在食品和药品领域大规模生产的有益预处理加工方式。此外，杜仲叶超微粉末也是功能食品和营养保健品的可用原料。
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2026,42(9):140-148, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0857
Abstract:
为开发高品质植物蛋白-动物蛋白复合产品，该研究通过热处理对鹰嘴豆分离蛋白（Chickpea Protein Isolate, CPI）进行糖基化改性，考察了添加不同质量分数（1%、5%、10%）CPI对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein, MP）凝胶特性的影响。结果表明：添加CPI使MP的白度值、蒸煮损失率显著降低，溴酚蓝结合量显著增加，水分分布中弱结合水（T22）增加，自由水（T23）减少，尤其在CPI经过糖基化后效果更加明显，在糖基化CPI添加量10%水平下，比未添加CPI的MP凝胶的蒸煮损失率下降43.98%，溴酚蓝结合量增高49.98%，伪彩图红色特征更明显，激光共聚焦发现凝胶微观结构更为致密。此外，添加CPI使MP凝胶质构特性显著降低（P<0.05），但是经糖基化改性后，CPI对MP凝胶质构的影响效果显著优于未糖基化CPI。动态流变学显示所有样品凝胶弹性大幅增加，表明CPI与MP的混合体系凝胶化增强。综上，糖基化CPI更有利于改善MP凝胶性能和保水性，为进一步开发新型植物蛋白-动物蛋白复合体系提供理论依据。
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2026,42(9):149-160, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0938
Abstract:
为明确蓝莓酒储存沉淀成因并提升其品质，本研究通过扫描电镜观察沉淀形貌，并结合傅里叶变换红外光谱、化学法、高效液相色谱及高效液相色谱- 串联质谱，测定了其基本成分，重点分析了氨基酸组成、蛋白质种类及多酚类与有机酸类化合物的定性与定量特征。结果表明：沉淀呈不规则层状堆积结构，边缘光滑；多酚是其主要成分（640.98 mg•g-1），显著高于多糖（322.92 mg•g-1）、蛋白质（44.59 mg•g-1）和花色苷（7.46 mg•g-1）；主要氨基酸为谷氨酸（18.06%）、甘氨酸（11.28%）、脯氨酸（7.75%）和丝氨酸（7.51%），蛋白质主要源自酿酒酵母；定性鉴定出53种化合物，包括12种酚酸及其衍生物、15种黄酮及其衍生物、7种其他酚类、10种花色苷和9种有机酸；定量分析确定丁香酸、表儿茶素和富马酸分别为最主要的酚酸、黄酮及有机酸，含量依次为19 205.17、31.12和195.33 μg•g-1。本研究首次系统揭示蓝莓酒沉淀以多酚为主，明确了其复杂化合物组成及关键物质含量，为控制沉淀形成提供了重要理论依据。
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2026,42(9):161-167, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0966
Abstract:
为了提升微纳米气泡的理化特性，本文聚焦盐离子对超声-高速涡流技术制备微纳米气泡理化特性及杀菌性能的作用。该研究结合不同盐离子（MgSO4、CaCl2、NaHCO3）与超声-高速涡流技术制备微纳米气泡，系统测定气泡粒径、溶氧量、氧化能力及对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀菌效果。结果表明，在低浓度（0.01 mol•L-1）条件下，盐离子使气泡粒径由1 854.7 nm缩小至428.0 nm（MgSO4）、474.8 nm（CaCl2）和516.2 nm（NaHCO3）；溶氧量分别提升14.09%、34.04%和14.32%；氧化能力提升48.33%、48.08%和42.59%。相比于对照组，含盐离子微纳米气泡水对两种细菌的杀菌率接近翻倍。这些现象的原因可能是由于低浓度盐离子通过强化气泡的离子水合作用及双电层排斥效应促进了气泡扩散及反应活性，从而改善了微纳米气泡水的理化特性和杀菌性能。该研究为提升超声协同制备微纳米气泡的清除能力提供了理论依据和技术支持。
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2026,42(9):168-176, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0862
Abstract:
为了探究低温（0±1 ℃）、臭氧（O3）熏蒸和气调包装（MAP）的联合处理对鲜西洋参采后品质的影响，以PE 为对照，采用0.5×10-6 O3熏蒸30 min并结合4种气调包装材料（IE3900-MY、IE3900-L400、IE3900-MK10和L400 PBAT-HP101），通过多维度指标（外观品质、袋内CO2和O2含量、失水率、腐烂率、抗氧化酶活性及皂苷含量）综合评价其保鲜效果。本文发现，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101包装可显著延缓鲜西洋参品质劣变，120 d贮藏期其失水率较PE组降低1.19%，腐烂率降低至1/7；O3熏蒸与IE3900-MK10气调组可激活抗氧化防御系统，PAL、SOD和CAT等抗氧化酶活性分别提升了13.39%，5.19%和11.16%；O3熏蒸与IE3900-MY和IE3900-L400气调组可以快速调节袋内CO2和O2含量变化，与PE组相比，其CO2含量降低了约23.85%，O2含量提高了约13.24%。此外，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理调节皂苷代谢：贮藏120 d后，虽然Rg1含量降低28.24%，但Re和Rb1含量分别提高23.44%和52.46%。综上，O3-MAP联合技术可以通过调控酶活性和皂苷稳态以延长贮藏期，O3熏蒸与L400 PBAT-HP101处理组对鲜西洋参内在品质和相关皂苷成分的保存效果最为显著，该研究结果可为高附加值中药材的绿色保鲜提供理论基础和技术参考。
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宋晶晶，王月丽，张亚南，王学庆，姜蕾，库尔班江.艾买提，吴江超
2026,42(9):177-186, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0908
Abstract:
为探究沙棘叶提取物对沙棘果实的保鲜效果，该研究以新鲜沙棘果实为研究对象，以无菌蒸馏水为对照，采用不同质量浓度沙棘叶提取物（5.0、10.0、15.0、20.0 g•L-1）浸泡处理，在4 ℃下贮藏9 d，测定贮藏期间沙棘果实的外观、感官品质、营养成分、酶指标及抗氧化指标的变化。结果表明，整个贮藏期间质量浓度为15.0 g•L-1的处理组保鲜效果最佳，贮藏9 d后，与对照组相比，色差值、失重率、腐烂率和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量比对照组分别降低了12.92%、25.46%、40.62%、28.31%；感官评分、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、Vc含量、硬度分别比对照组增加21.5%、11.6%、13.6%、68.9%、12.7%；超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）活性及DPPH自由基、ABTS+自由基清除率是对照组的1.83、1.96、1.38、1.51、1.15倍。综合可知，质量浓度为15.0 g•L-1的沙棘叶提取物能有效延缓沙棘贮藏期间的品质劣变，可有效延长沙棘果的贮藏期，具有较高的实用性和经济价值，为沙棘果保鲜提供理论基础。
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2026,42(9):187-196, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0975
Abstract:
为提高可食性涂膜的性能，添加不同浓度的蔗糖酯，采用流延法制备普鲁兰多糖-胶原蛋白-蔗糖酯复合膜，并应用于神红葡萄的保鲜。通过扫描电镜、热重分析等多维度表征手段，研究不同蔗糖酯对薄膜的微观形貌、分子构象、流变学特性、热稳定性和阻隔性的影响，并评估其在葡萄中的保鲜效果。结果表明，蔗糖酯与普鲁兰多糖-胶原蛋白基质具有很好的相容性，且与多糖、胶原蛋白分子间存在协同作用，所成膜液为非牛顿流体，铺展性好。相较于普鲁兰多糖-胶原蛋白膜，添加蔗糖酯后，复合膜的最大崩解温度从310 ℃升至332 ℃，透光率从42%降至16.21%，氧气透过率从2.38×10-4 g•(m2•s)-1 增至5.62×10-4 g•(m2•s)-1。在葡萄涂膜保鲜中，当蔗糖酯添加量为1%时，具有最佳的保鲜效果，腐烂率、失重率、可滴定酸含量和菌落总数分别为25.83%、12.83%、2.79%和5.32 log CFU/g，与未涂膜组相比，葡萄货架期延长了6 d。综上，蔗糖酯的加入有利于提高普鲁兰多糖- 胶原蛋白膜作为可食性膜的适用性。
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罗强，吴潇悦，董丽红，张瑞芬，黄菲，马勤，梁珊，赵东，蒋亮，张名位，贾栩超
2026,42(9):197-207, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0929
Abstract:
为了探究不同热加工方式对黑大豆营养功能品质的影响，该研究分别采用微波、烘烤、焙炒和蒸煮4种热加工方式对黑大豆进行熟化处理，分析它们对黑大豆中抗营养因子、活性成分、蛋白质结构及溶解度及原料粉碎特性的影响，筛选最优加工方式。进一步以花色苷含量为考察指标，采用响应面法优化建立黑大豆最佳熟化工艺。结果显示，经微波处理的黑大豆粉颗粒平均粒径最小（22.49 μm）且分布均匀，蛋白质β-折叠含量最高（33%），KOH蛋白质溶解度与焙炒处理接近（约70%），花青素（41.44 mg/100 g）、原花青素（1.43 μg CAE•g-1）、总酚（3.54 mg GAE•g-1）和总黄酮（3.41 mg CAE•g-1）的保留效果显著优于其他处理方式。通过响应面优化确定微波熟化处理的最优参数为加热时间6 min，功率807 W，载样量147 g，此条件下花色苷含量可达47.29 mg/100 g。相比于其他熟化方式，微波处理在提升黑大豆粉碎特性、增强活性物质保留等方面具有显著优势。
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2026,42(9):208-215, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0917
Abstract:
为了探索常温条件下不同做形工艺对信阳毛尖品质的影响；以信阳群体种茶鲜叶为原料，按照4 种常温不同做形工艺制成信阳毛尖为样品，以加温做形工艺制成信阳毛尖为对照，通过感官审评、不同开汤次数和冲泡30 min水浸出物含量以及第一次开汤茶汤中化学成分测定。结果显示：综合感官品质得分从高到低依次是：工艺3>工艺4=对照>工艺2>工艺1，即93.9分>93.4分>93.0分>92.7分，第一次开汤水浸出物做形工艺组合越多含量越高，且含量在23%~31%，冲泡30 min含量在39%~44%；水浸出物与感官品质各因子成负相关、感官品质因子间均成正相关；第一次开汤各化学成分含量做形工艺组合多的大于做形工艺组合少的、工艺3含量最低且不同处理间差异显著。综上所说，常温条件下工艺摊放-杀青-回潮-揉捻-排把-理条-干燥干茶外形、汤色、香气、滋味以及综合品质最佳；研究结果为信阳毛尖加工工艺传承、创新和品质提高提供理论依据。
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杨伟，胡文博，谢宏飞，李金亮，苏强，苏杰，李艳青，胡俊豪，刘慧慧，朱有健
2026,42(9):216-224, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0787
Abstract:
为探究热解温度对酒糟三相产物组成及分布特性的影响，利用气相色谱仪（GC）、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和傅里叶变换红外光谱仪（FT-IR）对气液固产物组成及结构进行分析。研究表明酒糟热解过程气体和生物油的形成与粗蛋白、纤维素、木质素和粗脂肪等组分密切相关。低温热解（≤500 ℃）时主要是半纤维素、粗蛋白、纤维素、粗脂肪参与反应，高温热解（600~800 ℃）时则主要促进木质素裂解形成气体和生物油。温度升高促进热解气生成，800 ℃时气体产率高达54%。高温有利于CO、H2、CH4可燃组分形成，并提高气体热值。400 ℃时，生物油中酸类和酯类含量分别为27.19%和33.18%。热解温度升高会降低酯类含量，并提升烃类含量，800 ℃达到44.44%。酒糟生物油的组成演变与热解温度关联密切，需要根据具体应用选择合适的热解温度。高温热解有利于有机官能团的分解，提升了生物炭石墨化和芳香化程度。这表明酒糟生物炭在能源、环境、催化、农业等领域展现出替代传统化石基材料的潜力。该研究为酒糟复杂组分定向催化热解制备高品质产品提供了理论基础。
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2026,42(9):225-234, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0915
Abstract:
为优化白木通果皮中主要成分果胶的超声波辅助纤维素酶法（1×105 U•g-1）提取工艺，同步分析其理化性质与体外抗氧化活性。该研究采用响应面法优化出白木通果胶的最优提取工艺为料液比1:18.9（g•mL-1）、提取次数3次、加酶量0.084 g、超声温度50 ℃、超声时间55.31 min、pH值4.565，白木通果胶的平均得率为7.41%。理化性质分析结果表明，其水溶液pH值为5.8，呈酸性；常温下易溶于水，80 ℃加热后溶解度达86.9%；总糖含量为32.54%，单糖组成含量由高到低为半乳糖醛酸（75.53%）、鼠李糖（1.58%）、木糖（1.49%）、葡萄糖（0.21%）、甘露糖（0.07%）、岩藻糖（0.05%）；红外光谱显示1 700 cm-1（酯基C=O）与1 650~1 600 cm-1（羧基COO-）特征峰，酯化度较高；扫描电镜表明其具有多孔网络结构。此外，DPPH和ABTS+自由基的清除率及Fe3+ 还原能力结果表明白木通果胶具有较强的抗氧化活性。该研究为白木通果胶的制备提供了理论参考，为白木通资源的深度利用提供了技术路径与理论支撑。
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2026,42(9):235-246, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0838
Abstract:
为筛选出高活性苦荞原料，研究对比甘肃、山西、云南、四川四产地苦荞粉在不同碾磨时间下的活性成分保留与理化特性。结果表明，甘肃苦荞皮层结构致密，碾磨6 min时碾减率<15%（其他产地3 min即>15%）。其活性成分保留显著优于其他产地，碾磨6 min后芦丁仅降8.66%（四川苦荞碾磨3 min降43.44%），槲皮素降35.2%（山西3 min降47.25%）。四产地破损淀粉含量均维持在25.00%~28.00%，但eGI值显著上升（P<0.05）。甘肃苦荞升幅最缓（碾磨3 min仅上升1.96%），山西同期上升最快，上升5.36%，此外，甘肃苦荞表现出较高的膨胀势。因此，甘肃产地苦荞粉在营养活性成分保留与食用品质上更优，其碾磨6 min所得粉体为开发高活性苦荞食品的最佳原料，该研究为高活性苦荞食品的精准加工提供了一定的理论依据。
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2026,42(9):247-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0469
Abstract:
浓缩橙汁在我国饮料行业具有广泛应用，但高品质冷冻浓缩橙汁长期依赖进口。为探索高浓度高品质鲜榨橙汁国产化生产的可行性，本文采用冷冻浓缩-HPP组合中试技术制备浓缩橙汁，并通过多组分比较检测方法评估其品质特性。结果表明，采用冷冻浓缩技术路径可实现≥45 Brix高浓度鲜榨橙汁的低温浓缩，可溶性固形物损失率≤6%；D-柠檬烯等18种风味成分含量呈现2.37~9.64倍的增长，橙皮苷等多种生理活性成分检测信号强度提高2.54~4.10倍，钾、钠、镁、钙等14种检出的矿物元素提高了2.31~9.71倍，而冷冻浓缩夹带冰中相关成分损失量较小；经600 MPa处理15 min的瓶装HPP冷冻浓缩橙汁（45.73 Brix）可达到商业无菌水平，具备贮运安全品质。本研究冷冻浓缩-HPP组合技术可为我国高品质浓缩橙汁加工提供理论依据。
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2026,42(9):256-263, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0933
Abstract:
食品中内源性碳点具有复杂的物化性质，会对食品安全性造成不确定影响。为探究热加工过程中食品基质衍生碳点的结构与性质，以两种常见的烘焙食品（烤红薯和速溶咖啡粉）为碳源，分离纯化得到相应碳点。运用透射电子显微镜（Transmission Electron Microscopy, TEM）、X射线衍射（X-ray Powder Diffraction, XRD）、X射线光电子能谱（X-ray Photoelectron Spectroscopy, XPS）、紫外吸收光谱、荧光光谱以及傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）等方法对两种碳点进行表征。发现烤红薯碳点的粒径（3.61 nm）大于速溶咖啡粉碳点（2.49 nm），两种碳点在365 nm的紫外灯的照射下均呈蓝光。FT-IR发现，烤红薯碳点和速溶咖啡粉碳点表面存在丰富官能团，主要是羟基、羧基以及氨基等，而这些基团能结合风味物质，也有可能结合丙烯酰胺等危害因子，给高温加工食品带来食用安全的不确定性。XPS结果证实了其原料在热加工过程中有氮元素掺杂，且烤红薯碳点的碳元素原子百分比（59.93%）略高于速溶咖啡碳点（58.48%）。研究表明，不同热加工食品所衍生的碳点存在特性差异，为深入研究食品中内源性碳点的安全性提供理论基础。
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2026,42(9):264-274, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0779
Abstract:
为了研究新鲜芫根、冷冻干燥和热风干燥的芫根的营养成分与风味特征差异，本文测定了三者的营养组成，利用气相色谱-离子迁移谱分析其风味特征，主成分分析评价化合物组成。结果表明新鲜芫根含水量超85%，脂肪含量仅有0.52 g/100 g DW，干燥之后含量显著上升。蛋白质为9.82 g/100 g DW，干燥之后分别下降至8.43和6.59 g/100 g DW。钾含量最高（3 423.93 mg/100 g）。新鲜芫根的必需氨基酸总量比为39.49%，更接近WHO/FAO标准规定的蛋白模式，热风干燥的芫根氨基酸比值系数为80，更接近WHO/FAO推荐模式蛋白。气相色谱-离子迁移谱定性出63种风味物质，醛类在新鲜芫根中占比43.28%，冷冻干燥和热风干燥后分别降至34.90%、38.17%。新鲜芫根的醇类物质含量14.58%，冷冻干燥和热风干燥后分别升高了6.35%、3.09%。新鲜芫根中酯类含量为17.11%，冷冻干燥和热风干燥后分别升高至25.02%、18.74%。聚类分析表明新鲜芫根与干燥后的芫根风味物质有明显差别。热风干燥提升了芫根氨基酸的营养价值，冷冻干燥提升了优质风味物质的比例，以期为芫根干燥方式的选择提供参考依据。
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2026,42(9):275-287, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0913
Abstract:
为探究未发酵茶（绿茶）、半发酵茶（铁观音）、全发酵茶（红茶）与香辛料对咸香鸡品质影响的差异性，结合感官分析、电子舌、电子鼻、气相色谱- 质谱联用（GC-MS）、呈味氨基酸和游离脂肪酸指标分析，解析茶叶和香辛料对咸香鸡风味品质的改善效果。感官与电子舌检测显示茶叶及香辛料添加均显著提升咸香鸡风味品质；电子鼻检测显示香辛料组受W1W（硫化合物、萜烯类）和W5S（氮氧化合物）影响较大，其次为红茶组、铁观音组和绿茶组；GC-MS检测显示香辛料组主要风味物质有茴香脑、反式-肉桂醛、(+) 柠檬烯、对烯丙基甲醚、α-蒎烯等烃类物质，与电子鼻检测结果一致；红茶组较其他茶叶组相比其种类和含量更丰富，包含醇类、醛类、酸类、酮类和其他类，达到了186.5、600.13、145.5、129.79和193.39 ng•g-1。结合呈味氨基酸和游离脂肪酸，红茶组的总氨基酸和总脂肪酸最高，达到25.10 g/100 g和5 293.55 mg/100 g，但香辛料组的总游离氨基酸为24.23 g/100 g，总脂肪酸含量最小，仅为902.68 mg/100 g；其次为绿茶组和铁观音组。综上，茶叶和香辛料添加可提升呈味物质含量及丰富挥发性风味物质改善咸香鸡品质，红茶组效果最优，其次为香辛料组，为咸香鸡风味优化及品质调控提供了理论依据。
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2026,42(9):288-299, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0883
Abstract:
为研究不同产地当归对鸡汤风味的影响，以甘肃、四川、云南产的当归熬制鸡汤。采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy, GC-IMS）技术结合电子鼻检测其挥发性成分并进行对比分析。结果表明，电子鼻主成分分析显示，不同当归之间分布距离较广，风味特征差异性显著，表现为四川>云南>甘肃，电子鼻分析表明4个产地的样品差异性明显。GC-IMS共检测出73种挥发性化合物，包括醛类27种、萜类11种、醇类10种、酮类10种、酯类8种、酸类2种、杂环3种、苯类2种，其中相对含量为醛类43.73%、萜类7.66%、醇类5.29%。采用OPLS-DA建模通过置换检验验证其可靠性，并通过变量投影重要性值（VIP）筛选出15种关键性物质（醇类4种、醛类4种、酮类3种、萜类2种、酯类1种、杂环类1种）。综上所述，醛类为鸡汤的关键风味物质，其香气具有花香、草香、瓜果香以及其他特殊芳香气。本文旨在对不同产地当归的风味物质分析，为今后药膳汤品开发及应用提供基础理论和支撑依据，为实践提供新的思路和方法。
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桑丽婷，蒙庆华，吴哲锋，陈颖杰，全海林，屈菱亮，黄玉清，李钰
2026,42(9):300-307, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0931
Abstract:
为了实现梨品种的无损分类，该研究基于高光谱成像技术建立翠玉梨、雪花梨和库尔勒梨分类模型。该研究使用近红外高光谱成像系统（400~1 000 nm），采集三种梨各150个样本的高光谱图像数据。使用多种预处理方法消除无关信息，再结合主成分分析法（Principal Components Analysis, PCA），选取前五个主成分（累计贡献率达到99.42%及以上），最后利用Softmax回归进行分类。利用Matlab自带的randperm函数将PCA处理后的数据随机打乱，选择每种梨60%的样本数据作为训练集，20%的样本数据作为验证集，20%的样本数据作为测试集。基于测试集数据在分类模型中的结果，并结合损失函数曲线的收敛速度和混淆矩阵的准确率评估不同分类模型的优劣。多元散射校正（Multiplicative Scatter Correction, MSC）预处理结合PCA主成分分析后的数据在Softmax回归模型中分类表现最好，测试集正确率达到98.87%，损失函数曲线损失值为0.12。该研究可以准确实现三种梨的品种区分，为梨的智能分选提供了可靠技术方案，为开发基于高光谱成像的便携式梨品种分类产品提供了理论基础。
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杨建宇，丁文博，张先宇，高林然，罗予，王京京，袁昕，孙宝玉，赵云冬，孙丽媛
2026,42(9):308-316, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0962
Abstract:
为了实现水产品中嗜水气单胞菌act和lip两种关键毒力基因的快速同步检测，开发了基于聚合酶链反应与免疫胶体金技术联用的双重核酸试纸条。确定链霉亲和素、C线和T1及T2检测线最佳标记量，验证评价其特异性、灵敏度、复现性和稳定性，并对人工模拟样品和实际样品进行检测。确定链霉亲和素、C线、T1和T2检测线最佳标记量为5 μL、2、0.275和0.2 mg•mL-1。特异性，仅嗜水气单胞菌为阳性，其他细菌均为阴性；灵敏度，双重核酸试纸条最低检测限为10-2 ng•μL-1；复现性，由三个不同实验室的操作人员验证，结果一致；稳定性，在第6、9、12月时对双重核酸试纸条进行评价，稳定性良好。人工模拟样品检测和实际样品检测结果均显示本方法可以快速准确的检测出样品中的嗜水气单胞菌。本研究建立的双重核酸试纸条法可快速同时检测出嗜水气单胞菌中的act和lip毒力基因，该方法特异性强、灵敏度高、复现性好、稳定性好，检测时间短且可视化。为未来水产食品安全保障提供了理论基础和新思路。
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朱婉婷，孙茜文，冷月，关卉梓玉，李香蓉，李想，蔡一镝，任丹丹，武龙，张德蒙，周慧
2026,42(9):317-331, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0644
Abstract:
海藻酸钠作为一种天然阴离子多糖，具有优异的生物相容性、可降解性及可修饰性，广泛应用于医药、食品及环境等领域。然而，其固有的强亲水性限制了在疏水性能场景中的应用。为了提高海藻酸钠的疏水性以及在疏水环境中的稳定性，本文系统综述了海藻酸钠疏水性的物理改性法和化学改性法以及改性后海藻酸钠在药物包封与递送、伤口愈合敷料、油水分离吸附材料、高阻隔食品包装膜及乳液稳定剂等领域的应用，以期为海藻酸钠疏水改性方法的研究和应用提供参考。
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丁惠敏，王文亮，乔丽萍，王延圣，弓志青，甲承立，侯福荣，史君彦
2026,42(9):332-341, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0502
Abstract:
大蒜是常见的药食两用植物，采后仍是有生命活动的有机体，在贮藏过程中易出现发芽、褐变、软化、腐烂等品质劣变现象，继而导致营养物质损失，甚至造成严重的经济损失。因此，采取一定的保鲜措施，如低温、气调、涂膜等方法可以有效减缓鲜蒜的生理活动，降低呼吸强度，从而保持其营养物质，达到贮藏保鲜的目的；此外，通过转录组及代谢组学的分析方法分析大蒜的品质，能够更精准地把握鲜蒜的品质变化。该文全面总结了鲜蒜在采后贮藏期间生理变化及品质劣变的现象，系统梳理了鲜蒜采后品质保鲜技术应用和分析方法的研究进展，为未来鲜蒜高品质产品开发和产业提质增效提供理论参考。
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2026,42(9):342-350, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0323
Abstract:
桃仁富含多种营养和活性成分，是一种药食两用的优质资源。桃仁活性成分种类繁多，作用机制复杂，含有不饱和脂肪酸、蛋白质、黄酮类、苯丙素类及氰苷类化合物等多种生物活性成分，这些成分赋予了桃仁的抗凝血、抗动脉粥样硬化、抗氧化及抗肿瘤等活性。然而，桃仁中还含有苦杏仁苷，这一成分虽然具有一定的生物活性，却也存在一定的毒性和苦味问题，限制了桃仁在食品工业中的广泛应用。该文系统综述了桃仁的主要成分和生物活性，并梳理了苦杏仁苷的毒性及其脱除方法，介绍了传统炮制方法和现代加工技术（如超声波、发酵、微波等）在减毒脱苦方面的研究进展，旨在为桃仁的精深加工和高效利用提供参考和思路，特别是推动其在功能性食品中的创新应用。
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2026,42(9):351-357, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0451
Abstract:
随着经济社会的发展，人们从单一的饮食习惯再到现在多样的饮食习惯，肠道的负担日益增加，导致慢性肠道炎症（Inflammatory Bowel Disease, IBD）患者数量逐年攀升。IBD是一类病因复杂的炎症性疾病，其发生和发展与代谢重编程密切相关。脂代谢异常已被证实在IBD病理过程中发挥重要作用，不仅影响肠道屏障功能，还通过调控免疫细胞活化、炎症因子释放及氧化应激水平介导炎症反应。近年来，植物源类黄酮因其广泛存在于食品中，并具有良好的抗炎、抗氧化及调节代谢功能，受到广泛关注。该研究表明，植物源类黄酮可通过调控脂代谢因子、改善脂肪酸代谢途径及维持胆固醇稳态，从而影响肠道炎症的发展过程。然而，目前关于植物源类黄酮通过脂代谢重编程影响IBD的具体作用机制仍有待深入探讨。该文综述了脂代谢重编程在IBD中的作用机制，探讨了植物源类黄酮在脂代谢调控中的潜在价值，并分析其通过脂代谢重编程缓解IBD的可能机制，以期为IBD的膳食干预提供新的研究思路和科学依据。
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2026,42(9):358-368, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0610
Abstract:
皮肤作为人体最大的器官，是免疫系统抵御外界环境的第一道屏障，但其常面临老化、炎症、色素沉着及肿瘤等问题。近年来，益生菌在改善皮肤健康方面的作用备受关注，展现出抗氧化、抗炎、延缓皮肤基质降解及调节黑色素生成等潜力。益生菌的活性成分及其作用机制的研究取得了显著进展，主要包括调节皮肤微生态平衡、增强屏障功能、抑制炎症反应及调控黑色素合成等。研究表明，特定益生菌菌株可通过减少氧化应激和炎症反应延缓皮肤衰老，缓解特应性皮炎和痤疮症状，并通过抑制酪氨酸酶活性减轻色素沉积。该文综述了益生菌在皮肤健康领域的作用机制及其应用进展，并探讨其在临床治疗和日常护肤中的发展前景，为益生菌在皮肤健康领域的深入研究和产品开发提供参考。
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2026,42(9):369-377, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.9.0703
Abstract:
外泌体是由细胞分泌的纳米级（直径约30~150 nm）脂质双层膜囊泡，其内富含多种具有重要生物学功能的活性物质，包括蛋白质、核酸、脂质及小分子等。近年来，食药同源植物来源外泌体样纳米囊泡（Plant-Derived Exosomes-Like Nanoparticles, PELNs）因其优异的生物活性、良好的生物相容性及潜在的治疗应用价值，已成为生物医学领域备受关注的研究热点。该文详细从食药同源植物外泌体的提取、鉴定方法进行了归纳，分析了PELNs中常见成分的生理活性，并对目前食药同源植物外泌体功效研究进行总结，旨在加深对食药同源外泌体的作用价值认识，为外泌体的开发利用提供技术支撑，有望为功能性食品领域资源的开发提供理论依据。
2026年第42卷第9期
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Abstract:
摘要：为研究昆仑雪菊多酚的抗糖化老化损伤作用，本研究首先采用响应面法优化昆仑雪菊多酚提取物（Coreopsis Tinctoria Nutt. Extract，CtNE）的制备工艺，并利用液质联用技术进行成分鉴定；随后以丙酮醛诱导建立HaCaT细胞糖化老化损伤模型，评价CtNE的干预效应。通过检测晚期糖基化终产物（Advanced glycation end products，AGEs）、半乳糖苷酶（senescence associated β galactosidase，SA-β-Gal）、超氧化物歧酶（Reactive oxygen species，SOD）及丙二醛（Malondialdehyde，MDA）水平，采用流式细胞术分析活性氧（Reactive oxygen species ROS）含量、细胞周期分布及细胞凋亡情况，并借助Western blot技术检测核因子红系2相关因子2（Nuclear factor erythroid 2 related factor 2 ，Nrf2） and 血红素氧合酶1（Heme oxygenase 1，HO 1）的蛋白表达。发现优化后的CtNE共鉴定出28种化合物；与模型组相比（P＜0.05），CtNE使AGEs水平下降28.81 %，SA-β-Gal阳性率降低43.97 %，ROS下降61.05 %，SOD活性恢复至95.75 %，MDA减少42.16 %，S期细胞比例提升至35.50 %；高剂量CtNE使Nrf2核蛋白表达增加2.21倍，HO-1提升1.82倍，通过上调Nrf2/HO-1信号通路改善HaCaT细胞糖化老化氧化应激损伤。本研究为昆仑雪菊在改善皮肤糖化衰老方面的应用提供了理论基础，有助于进一步拓展其开发利用。
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马欣宜, 赵瑞瑞, 赵敏, 李昊城, 魏莱, 王斌, 史学伟
Abstract:
为解决新疆蟠桃加工产品因热加工导致的风味损失问题,本研究基于特征风味指纹图谱探究不同杀菌方式对黄蟠桃汁风味物质的影响及特征风味重组技术。以黄蟠桃为原料,采用巴氏杀菌(PS)、高温短时杀菌(HTST)和超声波杀菌(US)处理,通过HPLC、HS-SPME-GC-MS及分子感官技术测定理化指标与风味物质。结果表明:热杀菌导致可溶性固形物下降(PS组1.73%、HTST组3.59%),有机酸中奎宁酸显著上升(PS组10.57%、HTST组4.68%、US组3.83%),苹果酸在HTST组下降6.79%；氨基酸总量在PS、HTST组分别增加2.52、1.03 g/kg,US组降低0.89 g/kg,鲜味氨基酸占比最高(78.63%-81.32%)。挥发性化合物总含量显著降低,醇类在PS、US组分别增加1.38%、0.71%,醛类下降率超9%,正己醇、己醛等关键香气物质减少,1-辛烯-3-酮、β-大马士酮等异味物质积累。基于特征香气指纹图谱回补关键香气物质后,蟠桃汁典型香味恢复,蒸煮味及异味显著降低。本研究为蟠桃加工产品风味强化提供理论依据,超声波杀菌较热杀菌更利于保持天然风味。
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Abstract:
天然多糖作为绿色生物大分子，在调节机体免疫、缓解氧化损伤及维护组织稳态方面展现出独特潜力。为探讨豨莶草多糖（Siegesbeckia orientalis L. polysaccharide, SIE-Ⅲ）的体外抗氧化活性及其作用机制。通过化学抗氧化法测定SIE-Ⅲ对DPPH·、ABTS?·、·OH和O2?·自由基的清除能力，利用H2O2诱导RAW264.7细胞建立氧化应激模型，评价SIE-Ⅲ的细胞保护作用及对氧化应激因子、活性氧水平、Nrf2核转位及Nrf2/Keap1/P62信号通路相关蛋白和基因表达的影响。结果表明，SIE-Ⅲ在化学体系中具有一定浓度依赖性的自由基清除能力，对O2??、ABTS??、DPPH?和?OH清除率分别为3.16、2.18、3.15和3.97 mg·mL-1，但弱于阳性对照Vc；在细胞模型中，SIE-Ⅲ无细胞毒性，可显著提高H2O2诱导的细胞存活率至93.63%，同时，可降低活性氧水平，提升SOD、CAT、GSH-Px活性和GSH含量，减少MDA生成(P＜0.05）。机制研究表明，SIE-Ⅲ可显著上调P62、Nrf2、HO-1、NQO1、SOD1和CAT的mRNA及蛋白表达，下调Keap1表达并促进Nrf2核转位(P＜0.05）。综上，SIE-III的抗氧化作用可能与P62-Keap1-Nrf2信号通路激活有关，为开发天然抗氧化剂提供了理论依据。
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肖凯琳, 邓春浓, 谢曦, 谢思玲, 肖更生, 王琴, 徐玉娟
Abstract:
龙眼核占果实重量的17 wt.%,但在龙眼加工或鲜食时龙眼核大多被丢弃，没有得到综合利用。为了明确不同品种龙眼核油脂的组成特征及其生物活性，开发利用龙眼核油脂，提高其利用率，本研究选取石硖、储良、大广眼、水涨龙眼、凤梨穗、双孖木、福眼、泰国龙眼8个品种的龙眼核，提取油脂并开展分析。采用气相色谱法分析不同品种龙眼核油脂的脂肪酸组成，通过薄层色谱法分离油脂中的甘油三酯、甘油二酯、磷脂等结构酯，再对各结构酯进行脂肪酸成分分析，同时检测油脂的DPPH自由基清除能力和抑菌活性，并分析脂肪酸组成与生物活性的相关性。结果表明，8种龙眼核油脂均含6种饱和脂肪酸和5种不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸占比为55.74 wt.%–81.44 wt.%，其中福眼、储良、大广眼在脂肪酸总量与不饱和脂肪酸含量方面优势突出。在结构酯中，甘油三酯的脂肪酸种类最为丰富，整体含量表现为水涨＞福眼＞其余品种。水涨龙眼油脂的抗氧化活性与抑制金黄色葡萄球菌活性最优，分别为其他品种的1.88倍和63.67倍。相关性分析表明，脂肪酸（C16:0、C18:1-9、C18:2、C18:3n-3）与抗氧化活性呈显著正相关。结果表明，不同品种龙眼核油脂均富含不饱和脂肪酸，其中福眼、储良、大广眼为脂肪酸组成的优势品种，水涨龙眼油脂在抗氧化和抑菌活性方面表现最佳，C16:0、C18:1-9、C18:2、C18:3n-3等脂肪酸是其生物活性的重要贡献因子。研究结果为龙眼核油脂的功能性开发利用及优良品种筛选提供了理论依据。
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Abstract:
淀粉消化速率可影响餐后血糖水平,因此调控其消化行为对开发健康淀粉基食品具有重要意义。该研究以高链玉米淀粉为原料,通过制备预制V型淀粉,构建其与没食子酸(GA)的复合体系,并在复合过程中引入超声处理,系统分析其对复合物结构及体外消化性的影响。X射线衍射结果表明,预制处理后淀粉形成V型结晶结构,且GA复合协同超声处理未改变晶型组成。复合物中GA负载量为13.52 mg·g-1 DW,经超声处理后提高至15.39 mg·g-1 DW。红外光谱分析表明,各处理样品未发现新的特征吸收峰。短程有序性结果表明,与GA复合提高了复合物有序度,而超声处理使复合物有序度降低但仍高于预制V型淀粉。粒径及形貌分析显示,GA复合促进颗粒聚集,而超声处理有助于改善复合物体系分散性。体外消化结果表明,与预制V型淀粉相比,复合过程中协同超声处理得到的样品消化速率最低为0.033 min?1,说明GA复合协同超声处理可降低淀粉复合物的消化速率,研究结果为淀粉功能特性调控及相关食品体系设计提供新的思路。
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刘晨, 张婧婧, 白宏廷, 熊逸芳, 刘瑶, 邵晶晶, 薛文娇
Abstract:
高脂血症与饮食结构失衡所致的氧化应激密切相关，安全有效的膳食干预成为血脂管理的研究热点。为探究黄酮类化合物通过益生菌介导原位生物转化实现协同降脂的可行性及其内在机制。本研究针对一株具有双糖苷酶活性的戊糖乳杆菌(Lactobacillus Pentosus, L.pentose) 68-1，开展与芦丁联合发酵，评价不同碳源对菌株产糖苷酶活力的影响，通过高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）比较转化产物中槲皮素含量，获得最佳的生物转化工艺，并以此获得的转化产物饲喂高血脂症小鼠并系统评价其对小鼠血脂水平及靶器官形态的影响。结果表明，发酵28 h后芦丁转化率为29.81%，并显著提高抗氧化性能，相较于葡萄糖碳源，碳源优化后的β-葡萄糖苷酶及α-L-鼠李糖苷酶活性分别提高84.39%和27.65%，体内实验显示，戊糖乳杆菌68-1与芦丁组合能显著改善小鼠的血脂水平及靶器官病理形态。本研究验证了“益生菌发酵黄酮原位生产高活性代谢产物”策略的优越性，为益生菌与膳食多酚联合的血脂干预提供了理论依据和实验支撑。
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Abstract:
为探究冰温保鲜与气调包装对预制黑椒牛柳食用品质的协同调控效应，本研究考察了不同气调包装（MAP）气体配比（70% N?/30% CO?，60% N?/40% CO?，50% N?/50% CO?）在冰温（-1.5 ± 0.5℃）和冷藏（4 ± 1℃）条件下对预制黑椒牛柳21天储藏期间品质变化的影响。结果表明，储藏温度和气调配比对各项指标均有显著影响（P < 0.05）。冰温结合50% N?/50% CO?处理组在抑制微生物生、延缓蛋白质分解与脂肪氧化、维持产品硬度和色泽方面效果最优，协同效应显著，综合保质期比常规冷藏真空包装组延长至少21天。主成分分析显示，TVB-N、TBARS、菌落总数与硬度是表征品质劣变的关键指标。研究表明，冰温-高浓度CO? MAP组合能够通过多重抑制机制协同调控微生物生长和生化反应，有效保持预制黑椒牛柳的食用品质。
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Abstract:
摘要：豌豆蛋白因溶解性差、乳化性能不足等问题限制了其在食品工业中的应用与发展。本研究采用琥珀酸酐（Succinic Anhydride, SA）对豌豆分离蛋白（Pea Protein Isolate, PPI）进行改性，考察不同SA添加量对蛋白分子构象及功能特性的影响。结果表明，SA添加量与PPI酰化度呈正相关；当SA与PPI质量比为0.1:1时，PPI的结构与功能性质改善最为显著。改性后PPI的Zeta电位绝对值显著增加，表面疏水性降低，傅里叶变换红外光谱显示蛋白二级结构中α螺旋含量减少，无规卷曲和β折叠增加，表明蛋白发生去折叠且构象柔性增强。与此同时，PPI的溶解度、乳化活性及乳化稳定性均显著提升，粒径减小，分散性改善。扫描电镜观察到改性蛋白呈现更舒展、松散的游离结构。综上，琥珀酰化改性通过改变PPI的电荷分布和构象特征，有效改善了其溶解性和乳化性能，显著提升了PPI的性质，为豌豆蛋白的大规模产业化应用提供了理论基础。
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Abstract:
稻米碾磨是稻米加工过程中决定商品米品质与资源利用效率的关键环节,其加工精度不仅直接影响成品米的外观色泽、食味质构和营养组成,还关系到出米率、整精米率及碎米率等重要经济指标。长期以来,稻米加工实践多以外观“洁白”为导向,形成了偏重感官品质的经验式加工模式。然而,过度碾磨往往会导致营养成分流失、碎米率升高及能耗增加,从而削弱稻米加工的资源利用效率与可持续性。随着健康消费理念的增强,适碾米、糙米及部分留皮稻米产品的需求持续增长,如何在感官品质、营养保留与加工效率之间实现科学权衡,已成为当前稻米加工领域亟待解决的重要问题。基于此,本文围绕适度加工的可控实现与优化展开综述,系统梳理稻米碾磨技术与装备的演进过程,归纳碾磨机理、碎米形成机制及加工精度对食用品质、营养价值和储藏稳定性的影响,比较现有研究的主要共识与分歧,分析当前在标准化评价指标、过程调控及“机理-工艺-品质/健康效应”关联研究方面的不足,并对智能检测、数字化控制及健康导向稻米产品的发展方向进行展望,以期为稻米适度加工与全链条提质增效提供理论依据和技术参考。
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干雨泽, 胡家睿, 汪曾玉, 邹炳均, 许心妍, 张召, 陈成波, 徐学涛, 闫加磊, 刘磊
Abstract:
蒸汽爆破技术能破坏植物细胞结构，释放生物活性成分，是加工谷物休闲食品的重要方式之一。为探究蒸汽爆破对海水稻米消化特性的影响，本研究以蒸煮海水稻米为对照，采用蒸汽爆破工艺制备了不同蒸汽爆破条件的样品（0.9-0、1.0-0、1.1-0、0.9-2、0.9-4），采用体外酶解法测定了快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉及预估血糖指数，并采用INFOGEST标准体外消化模型测定了多酚、黄酮释放量及FRAP、ORAC抗氧化活性。结果表明：与对照组相比，蒸汽爆破处理组的快消化淀粉降低了15.9%、抗性淀粉含量升高了21.7%；预估血糖指数随压力升高而降低，0.9-4组预估血糖指数降至39.32（比对照减少22.00%）。在INFOGEST消化过程中，1.1-0组在肠消化120 min时的多酚、黄酮释放量分别较对照组增加5.42倍和2.38倍。抗氧化活性方面，1.1-0组FRAP值较对照组增加3.08倍，ORAC值较对照组增加2.93倍。综上，蒸汽爆破处理可有效改善海水稻米的淀粉消化特性、降低预估血糖指数，并促进多酚、黄酮的消化释放及抗氧化活性提升，为开发海水稻米营养方便食品提供理论参考。
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Abstract:
为探究南瓜籽油与番茄红素油树脂组合物（Pumpkin Seed Oil and Lycopene Oleoresin Composition，POSL）及其与不同剂量植物甾醇酯复配对大鼠良性前列腺增生的改善作用及潜在机制，基于去势联合丙酸睾酮皮下注射法构建的SD大鼠BPH模型，分为假去势组、模型对照组、阳性药组、POSL组及POSL联合低剂量（PSM）和高剂量（PHS）植物甾醇酯复方组，检测前列腺指数、炎症因子水平、组织病理学观察及评分、膀胱及肝肾功能指标。结果显示，与模型对照组相比，各复方组前列腺湿重和指数均显著降低，大鼠前列腺腺体增生缓解，炎症因子水平降低，其中PSM组前列腺湿重和前列腺指数的增长抑制率为73.13%、62.76%，TNF-α和IL-6水平分别下降34.73%和43.85%，膀胱指数下降20.05%；各组肝肾功能与尿常规指标未见明显异常。综上，POSL及其与植物甾醇酯的组成的复方可改善大鼠良性前列腺增生及膀胱代偿，其机制可能与减缓炎症反应、抑制腺上皮及间质细胞异常增殖有关。本研究可为相关功能食品的开发提供理论基础。
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包宇, 谭兰芳, 宁德生, 符毓夏, 李连春, 刘婷, 周银菊, 陈佳辉, 潘争红
Abstract:
黄花倒水莲是少数民族地道的药食两用植物，其传统护肝作用的物质基础尚未完全明确。为探究黄花倒水莲粗多糖（Polygala Fallax Polysaccharides，PFP）对急性酒精性肝损伤的保护作用及机制，采用水提醇沉法制备PFP，并初步解析化学组成；构建急性酒精性肝损伤小鼠模型评价其保肝活性，并结合脂多糖诱导的RAW264.7细胞模型深入探讨其作用机制。结果显示，PFP总糖和蛋白含量分别为48.33 wt.%和2.85 wt.%，糖醛酸含量为30.02%（以半乳糖醛酸计）；PMP-HPLC分析显示，PFP水解产物中含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖醛酸等多种单糖组分。相比模型组，PFP低、高剂量组脏器指数分别下降4.00%、7.29%，血清谷丙转氨酶分别降低51.04%、52.89%、血清乳酸脱氢酶分别降低43.46%、56.45%、肝组织白细胞介素-1β分别降低27.94%、30.91%，高剂量组血清谷草转氨酶降低16.16%，并减轻肝脏和空肠组织的病理损伤；此外，16S rRNA测序表明PFP可增加盲肠菌群多样性并调节菌群结构；Western Blot结果显示，高剂量PFP可显著回调盲肠组织mTOR并降低Beclin-1表达；在LPS诱导RAW264.7细胞中，PFP可调节mTOR、Beclin-1、LC3-II及p62等自噬相关蛋白表达。综上，PFP一定程度改善了急性酒精性肝损伤小鼠的肝损伤，其机制可能与调节肠道菌群和自噬信号通路有关。本研究为黄花倒水莲资源及相关保健产品开发应用提供了理论依据。
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Abstract:
谷物中的非淀粉多糖（Non-Starch Polysaccharides, NSPs）作为膳食纤维的主要组成部分，因其在调控淀粉消化速率和改善体内血糖应答方面的生理功能而受到广泛关注。本文对常见谷物中NSPs的分类、在谷物籽粒基质中的存在形式和分布规律进行了系统总结，着重阐述了NSPs调控血糖反应的物理化学机制和肠道微生物介导机制。从NSPs在溶解性、分子量与聚合度、糖苷键类型以及交联程度等结构特性上的差异以及其在食品基质中的不同存在形式，揭示了影响NSPs对血糖调控的关键因素。基于此，本文从谷物原料筛选、加工工艺优化与多组分配方设计等角度提出了提升NSPs功能应用的策略，可为功能性谷物食品的研发及代谢性疾病的膳食管理提供一定的理论依据与实践指导。
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Abstract:
乳铁蛋白因广谱生物活性被广泛应用于食品与医药领域，但其对微生物宿主的潜在毒性限制了细胞工厂的高效构建。为解析乳铁蛋白对酵母的胁迫响应机制，本研究以酿酒酵母C800、毕赤酵母GS115及对应重组菌株为模型，结合表型检测与转录组学开展系统评价。外源添加实验表明，牛乳铁蛋白呈剂量依赖性抑制酵母生长，0.60 g·L-1处理下两菌株存活率分别降至82.58%和78.28%，代谢活性荧光值由6.38×106和7.07×106分别降至2.58×106和3.99×106，提示乳铁蛋白不仅降低活菌数量，还造成活细胞的亚致死代谢损伤；扫描电镜观察到酿酒酵母细胞膜结构破损，毕赤酵母表面粗糙化，印证了膜系统损伤效应。外源添加10 mmol·L-1 FeCl3可显著拮抗上述抑制，两菌株OD600分别回升至对照水平的138.44%和108.76%，提示铁代谢扰动是核心胁迫来源之一。转录组学分析揭示两菌株响应存在本质差异：酿酒酵母呈全局转录抑制，诱导8 h差异基因达567个（下调占比81.7%），核糖体RNA加工基因UTP15、NOP15及能量代谢通路同步下调，通过生长停滞应对代谢负荷；毕赤酵母响应更剧烈，诱导8 h差异基因增至761个，铁转运蛋白基因FTR1（log?FC=+2.47）、黄素血红蛋白基因YHB1（log?FC=+1.49）极显著上调，提示铁稳态紊乱诱发氧化应激，同时分子伴侣与应急碳代谢通路激活，体现深度代谢重塑特征。本研究系统揭示了两种酵母应对乳铁蛋白胁迫的差异化转录组特征，为靶向优化酵母底盘、提升乳铁蛋白表达水平提供了关键理论依据。
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李丹, 李秀怀, 吴筱寒, 闵甜, 赖富饶, 周飞燕, 陈孟璋, 吴晖, 贺萍
Abstract:
为促进地龙蛋白中潜在α-葡萄糖苷酶抑制肽的释放并筛选鉴定其活性肽序列，以地龙为原料，通过自溶-外源酶复合酶解制备地龙蛋白肽，结合超滤分离、多肽组学及生物信息学方法筛选潜在活性肽，通过体外实验和分子对接分析其活性及作用机制。结果表明，经2 h自溶酶解后加入风味蛋白酶进行二级酶解，在加酶量6000 U·g?1、酶解时间4 h、温度50 ℃、pH值9.5条件下制得的地龙蛋白酶解物的α-葡萄糖苷酶抑制率为66.59%。超滤结果显示，<3 kDa组分具有最强抑制活性（IC50=0.84 mg·mL?1）。通过LC-MS/MS结合生物信息学筛选获得6条潜在活性肽，其中RGF和FLP经过体外验证，展现出较强的抑制活性，IC50值分别为1.56 mM和3.57 mM。分子对接结果表明，RGF和FLP均可与α-葡萄糖苷酶关键残基形成氢键、疏水作用等多种非共价相互作用，表明多肽可能通过与酶活性口袋结合发挥抑制作用。综上，本研究确定了地龙源α-葡萄糖苷酶抑制肽的制备工艺，筛选获得具有降糖潜力的活性肽序列，为阐明地龙蛋白肽抑制α-葡萄糖苷酶的构效关系提供了理论基础，为地龙功能食品的开发提供了新方向。
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Abstract:
为了实现武夷水仙焙火品质的高效、无损检测，优化焙火工艺参数，提升岩茶标准化生产水平，本研究构建了基于近红外光谱的焙火色泽品质分析模型。在武夷岩茶产区采集90份不同焙火强度（轻火、中火、重火）和时间序列（30–300 min，间隔30 min）的武夷水仙毛茶样品，采用赛默飞Nicolet IS 5光谱仪（400–4000 cm-1）采集全波段近红外光谱，并结合CIE Lab色差仪测定茶汤L、a、b色度参数。通过SG卷积平滑（Savizky-Golay, SG）等方法进行光谱预处理，利用遗传算法（Genetic Algorithm，GA）结合偏最小二乘法（Partial Least Squares，PLS）筛选关键特征波长，并耦合支持向量机（Support Vector Machines，SVM）、BP神经网络（Back Propagation Neural Network，BP）和随机森林（Random Forest，RF）建立预测模型。结果表明，焙火过程中L值随焙火增强呈指数下降，a值与焙火时间正相关，b值持续降低；GA-PLS-SVM模型表现最优，定标集L、a、b的相关系数分别为0.963、0.956、0.902，均方根误差均小于1.25，验证集相关系数均高于0.85，具备良好泛化能力，可有效反演焙火参数并识别工艺偏差。该模型能精准预测武夷水仙焙火过程中的色泽变化，为岩茶焙火工艺的智能化调控与品质标准化提供理论依据和技术支持。
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Abstract:
食物过敏已成为全球高发的免疫相关疾病，肠道屏障损伤是食物过敏原致敏的关键环节。蚕蛹作为优质蛋白源被广泛食用，但其主要新型脂蛋白过敏原Bomb m 6的肠道作用机制尚不明确，限制了蚕蛹过敏防控与安全利用。本研究以Caco-2、HT-29细胞及Caco-2/HT-29共培养肠道屏障模型为对象，采用CCK-8、ELISA、FITC-Dextran通透实验与Western blot等方法，探究Bomb m 6对肠道上皮细胞活力、炎症因子、警报素及屏障功能的影响。结果显示，6.25–200 μg?mL-1 Bomb m 6对Caco-2细胞无显著毒性，400 μg?mL-1可显著抑制HT-29细胞活力；100、200 μg?mL-1 Bomb m 6使Caco-2细胞IL-6、IL-8分别升至6.80、31.20 pg?mL-1，200 μg?mL-1可显著提升Caco-2细胞IL-33、IL-25、TSLP水平，50 μg?mL-1及以上可显著提升HT-29细胞IL-1β、TNF-α、IL-33、TSLP水平；200 μg?mL-1 Bomb m 6处理24 h后，体外肠道屏障模型表观渗透系数Papp升高2.5倍，IL-6、IL-8分泌增加，ZO-1、Occludin、Claudin-1紧密连接蛋白表达显著下调。Bomb m 6可能通过诱导肠上皮细胞炎症反应、降低紧密连接蛋白表达、增加屏障通透性，对肠道上皮屏障功能产生损伤作用，为蚕蛹过敏的机制阐释、预防诊断及家蚕资源安全开发提供实验依据。
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Abstract:
为探究热激、臭氧（O3）及其联合处理对鲜切芋头抗氧化系统与贮藏品质的影响，采用45℃ 3 min热激、0.1×10-6 10 min O3熏蒸以及热激+O3联合处理鲜切芋头，系统分析其贮藏期间外观品质、色差（L*值和褐变指数BI）、菌落总数、总酚和类黄酮含量、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine Ammonia Lyase, PAL）、多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、超氧化歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶（Catalase, CAT）活性、过氧化氢（Hydrogen Peroxide, H?O?）和超氧阴离子（Superoxide Anion, O???）的动态变化规律。结果表明，与单一处理相比，联合处理保鲜效果更显著，有效维持了鲜切芋头原始的外观色泽，抑制菌落总数（P<0.05）。在延缓氧化褐变方面，联合处理抑制总酚和类黄酮的过度积累(较单一处理下降约7.05%和5.79%)，降低PPO和PAL活性（P<0.05），延缓酶促褐变。在氧化应激方面，联合处理有效激活抗氧酶活性（POD、SOD、CAT活性较对照组提高16.98%、15.07%和22.43%），避免单一处理路径导致的代谢失衡，并增强清除H2O?、O2?-等活性氧代谢产物能力，减轻膜脂过氧化。为鲜切果蔬绿色保鲜技术的开发提供理论依据与技术参考。
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王涵, 刘晓妹, 孙春虹, 王欢, 阮玉磊, 武晓乐, 陈叶福, 肖冬光
Abstract:
为探究小曲清香型白酒合成微生物组中10种核心微生物的必要性、功能性及小规模生产性能。本研究基于核心微生物分别缺失实验对发酵参数和酒体风味物质的影响确定核心微生物的必要性和功能性，并以此为依据进一步优化合成微生物组，最后在20 kg发酵体系中考察优化后合成微生物组的生产性能。结果表明：缺失实验证实10种微生物均为核心功能菌群，任一核心微生物的缺失均会导致发酵理化参数与风味特征偏离原发酵曲。另外，2,3-丁二醇在合成微生物组酒样中的含量显著高于原曲组，基于2,3-丁二醇与核心微生物的负相关性，通过将合成微生物组中酿酒酵母的接种比例提高至原来的2倍，可使得合成微生物组酒样复现原曲组酒样中2,3-丁二醇的含量。在20 kg规模发酵体系下，优化合成微生物组酒样中2,3-丁二醇含量（5.77 mg·L-1）与原曲组（6.18 mg·L-1）无显著差异，两酒样均具备小曲清香型白酒典型的风味特征，且品评结果无显著差异。研究结果将为合成微生物组在其他清香型白酒中的开发和应用提供理论指导。
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Abstract:
笃斯越橘果实富含丰富的花色苷，具有重要的开发价值，但目前其花色苷的系统研究仍较有限。为了评价笃斯越橘果实花色苷的抗氧化活性，该研究系统开展了花色苷类化合物的分离纯化、结构鉴定及抗氧化活性评价，并探讨了其构效关系。通过核磁共振波谱技术共鉴定出7个花色苷单体：矢车菊素-3-O-(6-丙二酰葡萄糖苷)（1）、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（2）、飞燕草素-3-O-芸香糖苷（3）、芍药色素-3-O-葡萄糖苷（4）、天竺葵素-3-O-葡萄糖苷（5）、飞燕草素-3-O-桑布双糖苷（6）和矢车菊素-3-O-桑布双糖苷（7），其中化合物1、3、5、6、7为首次从该植物中报道。抗氧化活性评价显示，所有花色苷在DPPH和ABTS自由基清除实验中的活性均优于阳性对照Vc；还原力实验中，各样品活性随浓度升高而增强，化合物2的还原力最高，与活性较强的化合物5、7相当。该研究揭示了笃斯越橘花色苷的化学多样性及其抗氧化构效规律，为其作为天然抗氧化剂和高附加值产品的开发提供了科学依据。
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龙眼肉蒸制前后多糖的结构表征和抗衰老活性评价研究
吴灵梓, 辛泉诚, 姚鉴玲, 曹妤, 杨雨晴, 应乐天, 杨咏琪, 王婉竹, 吴欣茹, 邢佳倩, 折改梅, 袁瑞娟
Abstract:
龙眼肉为传统抗衰老食药物质,久蒸可增强其滋补功效并缓和燥性,但久蒸过程中其主要活性成分多糖的结构变化规律尚不明确。为系统研究久蒸法炮制前后龙眼肉多糖的结构特征及活性变化规律,采用久蒸法炮制龙眼肉,并提取蒸制前后龙眼肉多糖进行结构表征与抗衰老活性评价。结果表明,久蒸后龙眼肉多糖的总糖含量降低,总酚和总黄酮含量升高；分子量分布整体向低分子量方向迁移；单糖组成中葡萄糖摩尔比由70.50%升至97.33%,其余单糖含量均降低,提示可能是葡半乳聚糖结构域、鼠李半乳糖醛酸聚糖和同型半乳糖醛酸聚糖结构域降解,蒸制后多糖以葡聚糖结构域为主。衰减全反射-傅里叶变换红外光谱显示蒸制后O-H峰强度降低、峰形变窄,表明分子间氢键作用减弱,链趋于松散；X射线衍射分析显示短程有序性增加；表面形貌观察见片层变薄、孔洞增多及边缘卷曲。与未蒸制品相比,蒸制后龙眼肉多糖对DPPH、ABTS及羟自由基的清除能力显著提升；在线虫模型中,蒸制后多糖可显著延长平均寿命,降低活性氧及脂褐素积累,增强氧化应激与热应激耐受和运动能力,且不影响生殖能力,表现出良好的抗氧化、抗衰老活性与安全性。本研究首次系统揭示了久蒸炮制对龙眼肉多糖结构与抗衰老活性的影响,为阐明“增效减燥”传统经验的科学内涵提供了多糖层面的实验依据,也为蒸制过程中多糖的结构-活性变化规律研究提供了数据支持。
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基于油体角度的花生乳稳定机制
Abstract:
油体（Oil Body，OB）作为天然乳化剂，对乳液稳定性起关键作用，但在加工过程中往往会呈现不同程度的破坏。为从OB角度解释花生乳的稳定机制，本研究选择轻度烘烤（Mild Roasting，MR）130℃ 30 min与重度烘烤（Severe Roasting，SR）150℃ 40 min处理花生原料，以获取油体界面状态不同的两组样品。采用电位仪、流变仪、荧光光谱仪、红外光谱仪、激光共聚焦显微镜等手段，分析乳液的宏观稳定性和OB界面蛋白结构性质。稳定性结果显示，MR组乳液分层率（4.16%）低于SR组（6.23%），MR组离心沉淀率（2.46%）小于SR组（3.29%）；ζ-电位为-26.84 mv，绝对值显著高于SR组（-18.30 mv）。界面蛋白结构分析表明，MR组OB呈核-壳结构，其界面蛋白有序度高，α-螺旋含量为17.89%，界面张力45.89 mN/m。SR组OB界面蛋白发生变性聚集，α-螺旋含量降至15.56%，界面张力47 mN/m；界面蛋白吸附量由4.83 mol·L-1 降至2.77 mol·L-1。OB界面蛋白的有序结构通过维持界面膜完整性和电荷稳定共同影响花生乳稳定性，本研究为基于油体界面调控花生乳稳定性提供了理论参考。
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PA-COS纳米复合凝聚体调控甜菊糖苷苦味感知及组分可透析行为
冯晓文, 孙尧华, 杨韵仪, 王高尚, 万芝力, 郭健, 杨晓泉
Abstract:
为改善甜菊糖苷（Steviol Glycosides，SG）苦味及持续性后味，本研究利用植酸（Phytic Acid，PA）与壳寡糖（Chitooligosaccharides，COS）构建纳米复合凝聚体，探讨其对SG苦味感知及主要组分可透析行为的影响。通过调控PA与COS摩尔比及体系pH值构建PA-COS复合凝聚体，并表征复合凝聚体的理化特性及分子间相互作用，并结合时间-强度感官评价和透析-高效液相色谱法分析其对SG苦味及甜菊苷（Stevioside，STV）、莱鲍迪苷A（Rebaudioside A，RA）和莱鲍迪苷C（Rebaudioside C，RC）可透析行为的影响。结果表明，PA-COS在较高PA比例和酸性条件下可形成纳米尺度复合凝聚体，平均粒径为188.00 nm。PA与COS之间存在静电作用和氢键等非共价相互作用。PA：COS为5：1时，SG峰值苦味强度降低40.00%，苦味持续时间由23 s缩短至17 s。PA-COS可改变STV、RA和RC的可透析行为，其中STV峰面积降低38.69%。综上，PA-COS纳米复合凝聚体可降低SG苦味并影响其主要组分的可透析行为，为基于天然食品组分分子组装调控天然高倍甜味剂风味提供理论基础。
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基于近红外快检和高斯过程回归的单-多茶类数字化拼配方法构建
俞秋雯, 周洁, 张浩, 高海燕, 许凌, 王家鹏, 杜颖颖
Abstract:
传统茶叶拼配高度依赖人工感官经验，存在耗时费力、主观偏差大等固有局限，难以满足当前茶叶消费升级背景下，市场对多茶类跨界融合及风味创新拼配日益增长的快速响应需求。本研究构建了基于近红外光谱与高斯过程回归（Gaussian Process Regression, GPR）的数字化拼配模型：以886个全国主产区茶叶样品为对象，采用偏最小二乘法建立含水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱、粗纤维、游离氨基酸6项品质指标的近红外定量模型，模型定标相关系数高于0.92，外部验证决定系数（R-Square, R²）大于0.98。在此基础上，选取27种不同茶类、外形的原料茶，设计涵盖多类场景的拼配方案，以近红外数据为输入，训练径向基函数与白噪声核组合的GPR模型进行不同比例拼配样的品质预测，其模型独立测试集R²为0.95，均方误差0.12，五折交叉验证R²为0.92±0.04。部分拼配茶样国标法检测实例结果表明，除茶多酚含量外，国标法实测5种茶叶内含物质含量基本落在GPR模型预测区间值，且在跨多茶类复杂场景下噪声指标最低，噪声整体均值为2.79。本研究结果为茶叶拼配由经验主导型向数据驱动型转变提供技术支撑。
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啤酒老化进程中活性氧代谢演变与抗氧化调控研究进展
Abstract:
风味稳定性是啤酒工业长期面临的重大挑战，而活性氧（ROS）被证实是驱动啤酒老化进程的核心因子。全面解析ROS的代谢网络与抗氧化防御机制，对于阐明老化路径及设计长效保鲜策略至关重要。本文系统梳理了啤酒从原料、酿造到储存全链条中ROS的多元生成途径及其代谢转化动态，深入剖析了ROS引发脂质、蛋白质及多酚氧化劣变，进而导致反-2-壬烯醛等关键老化风味物质形成的分子机制。在此基础上，综述了由酚类物质、二氧化硫、美拉德反应产物及抗氧化酶系等构成的内源性协同抗氧化网络。进而，从原料优选、低氧工艺、外源添加、包装改进及生物技术干预等维度，重点评述了近年来抗氧化调控策略的最新进展，并通过整合文献数据，对比了不同策略对老化指标的抑制效能。最后提出，未来研究应聚焦于ROS的时空动态监测技术、多组分抗氧化剂的精准协同机制，以及基于合成生物学开发智能抗老化酵母等方向，旨在为实现啤酒风味的定向与长效稳定提供系统的理论依据与技术参考。
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SiO2@Ag-Nylon柔性SERS基底制备及其在人工色素痕量检测中的应用
Abstract:
当前食品安全问题广受关注，人工色素作为食品中的常用添加剂，其非法添加与超限量使用存在显著风险。表面增强拉曼散射（SERS）具有检测快速、灵敏度高、指纹识别能力强等优点，但现有柔性SERS基底多采用纳米粒子直接负载于柔性衬底的方式，存在粒子分布不均、易团聚脱落、信号重现性差以及银纳米粒子易氧化等问题。为了克服上述不足，本研究制备了二氧化硅包裹银纳米粒子（SiO2@Ag）与尼龙（Nylon）复合的柔性SERS基底。借助扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope，SEM)对SiO2@Ag形貌进行表征。然后，选取结晶紫（Crystal Violet，CV）作为探针分子，探究 SiO2@Ag-Nylon 复合基底的拉曼信号增强性能。最后，将SiO2@Ag-Nylon作为SERS基底，检测人工色素柠檬黄和苋菜红。实验结果显示，该柔性基底具备优异的拉曼增强效果，对CV的最低检测浓度低至 10-10 mol·L-1；柠檬黄和苋菜红最低检测浓度均可达到 5 μg?mL-1，且两种色素的浓度与对应特征峰拉曼强度均呈现良好的线性关系。实验表明本方案可以实现人工色素的痕量检测，为食品中人工色素检测提供了理论基础。
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葡萄酒果香酯类物质与痕量挥发性物质的香气互作及其感官偏好
崔宝桢, 郭芊钰, 李曈曈, 朱保庆, 张欣珂, 李德美, 凌梦琪
Abstract:
挥发性物质间复杂的感官互作共同塑造葡萄酒香气,其质量浓度比例直接影响消费者偏好。为了探究葡萄酒中4种关键果香酯类物质(乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯)与3种痕量挥发性物质(丁香酚、β-大马士酮、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪(IBMP))的香气互作关系,本研究在模拟酒体系中,基于感官喜好度采用响应面法优化4种酯类物质的质量浓度配比,并结合瞬时(1 min)顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析混合体系中各酯类物质的顶空挥发性。在此基础上,采用正交实验结合描述性分析法,探究3种痕量挥发物对混合酯类体系感官轮廓的影响。研究发现,感官喜好得分最高的混合酯类质量浓度为39.6 mg.L<sub>-1</sub><sup>乙酸乙酯、</sup>5.3 mg.L<sub>-1</sub><sup>乙酸异戊酯、</sup>1.2 mg.L<sub>-1</sub><sup>己酸乙酯和</sup>2 mg.L<sub>-1</sub><sup>辛酸乙酯</sup>,其中乙酸异戊酯和己酸乙酯与感官喜好表现出显著正相关,混合后二者在顶空的浓度比例有所提高；痕量挥发物3 μg.L<sub>-1</sub><sup>丁香酚、</sup>1.12 μg.L<sub>-1</sub><sup> </sup>β-大马士酮和1 ng.L<sub>-1</sub><sup> IBMP</sup>共同添加可进一步增强混合果香溶液的花香、果香和青椒属性,提高感官喜好度。本研究明确了4种关键果香酯类物质与3种痕量挥发性物质感官喜好得分最高的质量浓度配比,揭示了其感官互作规律,为葡萄酒风味的精准调控提供一定的理论依据,并为挥发性物质感官互作机制研究提供参考。
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小茴香精油及油树脂对鲜榨橙汁贮藏品质的影响及其综合评价
Abstract:
橙汁冷藏时易发生营养损失、非酶褐变和微生物增殖，使用植物源保鲜剂可降低化学防腐剂用量。为比较小茴香精油及两种油树脂对橙汁冷藏品质的保持能力，将小茴香精油、乙醇油树脂和乙酸乙酯油树脂按0.02%（φ）加入橙汁，4 ℃贮藏16 d，每4 d测定pH值、抗坏血酸、可滴定酸、还原糖、褐变度和菌落总数，并以主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）评价综合品质。结果表明，各组处理pH值、还原糖、褐变度和菌落总数总体上升，而抗坏血酸和可滴定酸含量下降。贮藏16 d时，乙醇对照B组菌落总数为3.81 lg ( CFU/mL)，C、D、E组分别为3.41、3.34和3.25 lg ( CFU/mL)，分别较B组降低60.6%、66.7%和72.7%；E组pH值为4.52，低于B组的5.16，表明精油处理可减缓贮藏期间pH值的升高。E组抗坏血酸含量为17.30 mg/100 mL，较B组的4.96 mg/100 mL提高248.79%；E组还原糖含量和非酶褐变度分别为6.47 g/100 g和0.30，较B组的7.00 g/100 g和0.45分别降低7.57%和33.3%，上述指标E组与B组间差异均达到显著水平（P<0.05）。E组可滴定酸度为0.04%，低于B组的0.12%，表明不同处理对橙汁贮藏期间酸度变化产生不同影响。PCA提取2个主成分，累计方差贡献率92.67%，综合得分由高到低依次为精油组、乙酸乙酯油树脂组、乙醇油树脂组、乙醇对照组和空白组。综上所述小茴香精油及油树脂可减缓橙汁品质劣变，其中精油最佳，乙酸乙酯油树脂次之，可为植物源橙汁保鲜剂筛选应用提供依据。
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基于金属-多酚网络的槲皮素递送体系构建与评价
Abstract:
槲皮素（Quercetin, Que）是重要的生物活性物质，但其水溶性低、稳定性差、生物可及性有限，制约其在食品中的应用。为改善Que的稳定性和利用效率，构建基于聚单宁酸（PTA）及金属-多酚网络PTA-Cu、PTA-Fe的Que递送体系考察其包埋性能、结构特征、热稳定性、模拟消化特性、表观平衡溶解度及抗氧化活性。结果表明：PTA@Que、PTA-Cu@Que和PTA-Fe@Que中Que包埋率分别为89.52%、99.76%和99.41%；金属配位使负载体系粒径由0.69 μm增至1.02~1.40 μm，PDI由0.31降至0.15~0.17，并引起官能团微环境和分子排列变化；70 ℃处理8 h后，Que残留率分别为59.26%、67.53%和64.39%，均高于游离Que的39.53%。模拟消化结束后，PTA-Cu@Que胶束层中Que比例达63.19%，为游离Que的3.29倍；其在37 ℃和70 ℃下的表观平衡溶解度分别为9.00和16.67 mg·mL-1，高于游离Que的4.53和6.42 mg·mL-1；在30 μg·mL-1时ABTS·+和DPPH·清除率分别达到97.82%和89.29%。金属-多酚网络有利于提高Que的包埋效率，改善其热稳定性、表观溶解行为和体外生物可及性，并保持较好的自由基清除能力，其中PTA-Cu@Que综合表现较优。本研究可为构建Que的稳定化和高效利用新型递送平台提供理论参考和实践依据。
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不同鲜叶嫩度对梅占红茶品质影响研究
刘艺婷, 刘龙钦, 陈佳华, 张玲, 冯花, 吴瑶, 冯晓红, 刘羽杉, 陈美玲, 吕军, 张渤, 王飞权
Abstract:
梅占为优质红茶适制品种，鲜叶原料的嫩度对红茶的感官品质和风味调控具有重要作用。为探明不同嫩度鲜叶对梅占红茶品质的影响，以梅占茶树品种的单芽（DY）、一芽一叶（YY）、一芽二叶（EY）、一芽三叶（SY）鲜叶为原料，对其所制工夫红茶的感官品质、生化成分及香气成分进行对比分析。结果表明，梅占红茶感官综合品质随鲜叶嫩度下降而降低，高嫩度样品表现出更强的花香特征与鲜爽甘甜滋味。4份红茶样本的生化成分含量存在显著差异（P<0.05），水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱整体表现为鲜叶越嫩含量越高，黄酮类则相反；茶红素、茶褐素随原料成熟度升高呈上升趋势，茶黄素则主要富集在高嫩度样本（DY、YY）。4份红茶样本中共鉴定出190个香气成分，基于香气成分的相对含量进行主成分分析和正交偏最小二乘判别分析可将4份样本进行有效分离，以变量投影重要性（Variable Importance in Projection, VIP）≥1、P<0.05且香气活度值（Odor Activity Value, OAV）＞1为条件，筛选出12个关键差异呈香成分。其中香叶醇、δ-杜松烯及顺-3-己烯醇苯甲酸酯的含量随着鲜叶嫩度的降低而减少，反-2-己烯醇、正己醇、己酸叶醇酯、丙位壬内酯、正辛醇及反-3-己烯醇则相反，这9个物质可作为区分不同嫩度梅占红茶风味差异的关键标志性成分，为不同嫩度鲜叶梅占红茶的化学判别提供依据。
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基于UHPLC-MS/MS广泛靶向代谢组学的沉香叶发酵精油黄酮富集及代谢调控变化
Abstract:
沉香资源稀缺已成为制约其产业化应用的核心瓶颈，沉香叶作为沉香种植过程中的大宗副产物亟待高值化开发。为探究微生物发酵对沉香叶精油功能性成分和代谢调控的影响，本研究以沉香叶为原料分别接种Penicillium camponotum和Phaeoacremonium scolyti进行固态发酵，采用亚临界提取获得精油，并基于UHPLC-MS/MS广泛靶向代谢组学技术系统分析了发酵前后沉香叶精油非挥发性代谢物的组成变化。结果表明，沉香叶精油中共鉴定出981种代谢物。PCA和OPLS-DA显示三组样品的代谢谱差异较大，两种真菌均能有效重塑沉香叶精油的代谢网络。黄酮类代谢物的相对占比由未发酵的39.43 wt.%提升至CXYPC的55.51 wt.%和CXYPS的74.08 wt.%，KEGG通路富集分析显示黄酮生物合成和苯丙烷生物合成等通路的差异代谢物显著富集。两种菌株的特异性调控差异：Penicillium camponotum倾向于促进黄酮结构修饰产物的积累，而Phaeoacremonium scolyti则以维持糖苷型黄酮富集为主。本研究为沉香叶副产物的高值化利用提供了理论依据，也为通过定向发酵提升沉香叶功能活性成分水平、筛选优良发酵菌株提供了可行策略和科学支撑。
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基于代谢组学及网络药理学的药食同源复方降脂活性成分与作用靶点比较
贺艳红, 司旭, 张松兴, 王伽琪, 李冬男, 李斌, 张燕维, 冯诗雨, 李佳欣
Abstract:
为研究基于药食同源复方的体外抗氧化活性及其降脂、降糖功效,本研究通过网络药理学分析和体外酶抑制试验,挖掘复方提取物调控糖脂代谢、改善机体病变的潜在作用通路。分析显示,莲肉、人参、芡实、扁豆复方原料干预调控的核心靶点,主要富集并作用于2型糖尿病、高脂血症相关的糖脂代谢紊乱通路。进一步测定四种药食同源原料水提液的DPPH、ABTS体外抗氧化能力,以及胰脂肪酶、α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶抑制活性,并开展活性指标间的相关性分析。结果表明,复方DPPH清除能力复方混合组(0.98±0.01)mg VCE/g DW。复方的活性显著高于芡实、人参、扁豆单味中药；相较于各单味中药,复方ABTS自由基清除能力最优,活力为(2.63±0.04)mg VCE/g DW；酶抑制活性方面,复方混合组呈现出显著的协同增效的作用,其中α-葡萄糖苷酶抑制活性为(0.04±0.002)mg Acarbose/g DW,脂肪酶抑制活性为(0.047±0.006)mg Orlistat/g DW。复方α-淀粉酶抑制活性与人参、扁豆相当。综上,莲肉、人参、芡实、扁豆在降糖、降脂、改善糖脂代谢方面表现出良好的应用前景,为开发基于天然产物的降糖降脂功能性产品提供了科学依据。
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酒精饮料中醛类物质的毒理风险、检测方法及控制技术研究进展
Abstract:
醛类物质作为酒精饮料中关键的挥发性羰基化合物，既参与典型风味形成，又与潜在健康风险密切相关。其作用主要取决于实际含量及其与感官阈值和暴露水平的关系：适宜浓度的醛类可赋予酒体果香、坚果香及烘焙香等特征，而含量过高时则可能产生刺激性、氧化味及异味等不良感官特征，并增加潜在健康风险。目前，酒精饮料中醛类物质的研究已从单一成分检测逐步发展为多组分、多形态与多技术联用的综合评价阶段，但在测定方法统一、风险评估体系构建及低风味损失控制技术开发等方面仍存在不足。为此，本文系统综述了酒精饮料中乙醛、甲醛、丙烯醛和糠醛等代表性醛类的来源与形成机制、含量、风味贡献及毒理风险；总结气相色谱、液相色谱及质谱等分析技术在醛类检测中的应用，并进一步介绍发酵调控、蒸馏控制、吸附净化及储存管理等降低醛类风险的技术策略。本文旨在为酒精饮料中醛类物质的风险管理、风味调控及标准化建设提供参考依据。
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超低本底液体闪烁计数器测量海产品中锶90的活度
周秀锦, 丁颙, 晁铎源, 毛壬熠, 祝泽龙, 廖思扬, 侯建波
Abstract:
锶-90（Strontium-90，??Sr）是核裂变产生的长寿命放射性核素，可经海洋食物链富集，长期摄入损伤人体骨骼和造血系统。受核废水排海、核试验残留等因素影响，海洋??Sr污染风险持续潜在存在，为建立海产品中??Sr的快速、高灵敏检测方法，本文采用一次性完成50 g样品的干燥、碳化、灰化处理，硝酸浸取，SrResin（Strontium Resin，SrResin）柱净化与浓缩，超低本底液体闪烁计数器（Ultra-low Background Liquid Scintillation Counter，LSC）测定??Sr含量。通过优化大容量样品放射性微波灰化一体化系统、SrResin净化及LSC计数条件，评估方法的加标回收率、精密度等参数，并基于实测淬灭曲线对不同基质下的探测效率进行校正。结果表明：在最优条件下，经淬灭曲线校正后，??Sr的探测效率在80.0%以上；在金枪鱼、鱿鱼、虾和贻贝的加标回收率为82.31% ~ 91.69%，相对标准偏差（Relative Standard Deviations，RSD，n=5）为2.14% ~ 4.78%；探测限为0.69 Bq?kg-1，低于我国规定的限量值（10 Bq?kg-1）。该方法操作简便、净化效果良好、灵敏度高，适用于海产品中??Sr的快速准确测定，可为海产品放射性污染的高效筛查及风险评估提供可靠的技术支撑。
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基于理性设计的α-L-鼠李糖苷酶热稳定性与催化活性同步强化及其应用
宋玲玲, 闫彤, 王露苒, 徐滋繁, 赵乐, 孙彦君, 贾浩宇
Abstract:
α-L-鼠李糖苷酶是合成生物活性黄酮类化合物的重要生物催化剂，然而其工业应用常受限于催化效率较低及热稳定性不足。本研究在前期单点突变体基础上，通过联合突变策略构建了多个双突变体，旨在进一步提升酶的性能，并成功筛选出性能最优的 R783A/R386A 突变体。其相对酶活是野生型酶的 7.63 倍，且该双突变体酶热稳定性显著提高，在 70℃下孵育 3 h 后，仍保持 90.4% 的残余活性。酶促反应动力学分析表明，R783A/R386A 的 Km 降低 73% 使其在低底物浓度下的表观特异性常数（kcat·Km-1）提高 2.4 倍；但是该比值提升的同时伴随 kcat 下降 36%，揭示了该突变在增强亲和力与降低转换数之间的负向平衡，表明突变主要优化了底物结合步骤。在以芦丁为底物合成异槲皮素的反应中，R783A/R386A 表现出优异的催化性能，产率达 97.0%。分子机制分析表明，R783A/R386A 突变体通过优化催化结合口袋的构象柔性，增强了酶与底物的相互作用及催化活性。为 α-L-鼠李糖苷酶的工业化应用及糖苷酶的理性改造提供了重要的酶资源与理论依据。
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猪胰脏酶解物对D-半乳糖诱导小鼠衰老的修复作用
Abstract:
猪胰脏酶解物富含生物活性肽，具有潜在的抗衰老活性，但原料的腥臭味限制了其开发应用。本研究旨在通过微生物发酵改善其风味品质，深入探讨猪胰脏酶解发酵产物对衰老小鼠的改善作用。通过颈部皮下注射D-半乳糖建立小鼠亚急性衰老模型，测定多组织氧化应激与炎症指标，结合胸腺、睾丸及海马病理观察，探究猪胰脏酶解发酵产物对衰老相关组织退行性改变的干预效果。结果表明，发酵处理改善了特有腥臭味并保留了生物活性，发酵后样品气味感官评分由4.30分提升至15.90分；高剂量发酵产物使小鼠血清和脑组织中SOD活性分别提升108.85%和79.55%，GSH水平分别提升59.24%和63.29%，MDA含量分别降低55.09%和28.25%；促炎因子IL-6水平分别下降58.01%和41.19%，TNF-α水平分别下降37.89%和26.18%；并显著改善胸腺脂肪浸润、睾丸生精小管萎缩及海马神经元丢失。综上，发酵处理在脱腥增香的同时保留了酶解物活性，该发酵产物通过抗氧化防御、抑制炎症反应及多组织保护等延缓D-半乳糖诱导的衰老进程，为其开发为功能性食品提供了理论基础。
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三种外源硒源下香菇富硒特征、硒生物可给性与膳食安全风险对比
周晓华, 段然, 桑嘉玘, 薛娜娜, 尚丽君, 张迪, 王铁良, 吴绪金
Abstract:
摘要：硒是人体必需微量营养素，安全摄入区间窄，香菇可将无机硒转化为易吸收有机硒，但现有研究缺少多硒源、多潮次富硒规律与膳食风险的系统对比。为筛选安全高效栽培硒源，以香菇9608为试材，基质添加亚硒酸钠、硒酸钠、酵母硒，设置0.50～10.00 mg·kg-15个质量浓度梯度，分两潮次检测菌盖、菌柄总硒、硒代氨基酸，通过体外消化法测硒生物可给性，结合估计日摄入量、目标危害系数评价膳食安全。结果显示：三种硒源均显著提高香菇硒含量，菌盖富集能力强于菌柄，一潮硒含量高于二潮次；同等施硒浓度下富集能力：亚硒酸钠＞硒酸钠＞酵母硒；二潮次硒代氨基酸占比78.52～97.63 wt.%，有机硒转化更充分；胃肠消化硒可给性高于单胃阶段，二潮次整体更优；在本实验设计的施硒质量浓度梯度下，基质施硒≤1.00 mg·kg-1无食用风险，≥2.00 mg·kg-1存在暴露隐患。综合效率、转化率与安全性，推荐基质添加0.50～1.00 mg·kg-1亚硒酸钠用于标准化富硒香菇栽培，高硒子实体可提取硒功能活性物，研究为富硒香菇生产与安全调控提供数据支撑。
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基于 AHP-CRITIC 的枸杞钙果饮品多品质优化及风味解析
Abstract:
为改善枸杞原浆风味层次单一与钙果酸感突出的加工短板,本研究以宁夏枸杞与钙果鲜果为原料,苹果浓缩汁为糖酸调节辅料,开展枸杞 - 钙果复合饮品的多品质协同优化研究。通过单因素试验确定关键因素范围,采用 AHP-CRITIC 复合赋权法构建涵盖感官评分、色泽鲜艳度与可溶性固形物的综合评价体系,以综合评分为响应值进行 Box-Behnken 响应面优化；在此基础上测定成品的理化品质与功能性成分,并结合 GC-IMS 与电子舌解析原料与成品的风味指纹特征。结果表明,最优配方为枸杞 / 钙果原浆质量比 2.8∶1、复合原浆总添加量 65.0%、苹果浓缩汁添加量 3.0%,验证试验综合评分实测值与模型预测值相对误差为 1.82%。最优成品可溶性固形物为 13.2 °Brix,糖酸比为 34.7,总酚、总黄酮及多糖含量分别为 116.75 mg GAE/100 g、7.78 mg RE/100 g 与 420.30 mg GE/100 g。GC-IMS 结果显示,钙果源萜烯类(β- 蒎烯、(E)-3 - 戊烯腈)与枸杞源醛酯类(3 - 甲基丁醛、异丁酸乙酯)共 4 种特征组分在成品中保持较高响应；电子舌表明成品酸、甜、鲜味响应相对协调,苦涩味响应较弱。本研究可为特色浆果复合饮品的多品质协同优化与风味指纹评价提供方法学参考。
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单丛夏茶提取物优化制备及其抗氧化、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制关键活性成分分析
连俊辉, 张媚, 方宗穆, 肖仰青, 赵谋明, 罗东辉, 罗财光, 林恋竹
Abstract:
针对单丛夏茶因口感苦涩致高值化利用不足的问题，本研究以其为原料，旨在建立茶多酚富集技术、明确其生物活性及关键调控成分，为深加工提供支撑。研究通过系统评价提取物的总酚含量与活性，优化出40%乙醇超声提取耦合乙酸乙酯萃取的富集工艺；采用动力学分析酶抑制类型，借助超高效液相色谱-电喷雾飞行时间串联质谱法解析化合物组成，并通过相关性分析构建活性关联模型。结果显示，最优工艺产物总酚含量达648.98 mg GAE·g-1，较热水浸提法提高57.48%。其DPPH、ABTS?自由基清除活性IC??值分别为6.71和27.69 μg·mL-1，均优于Vc；对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶的抑制活性IC??值分别为1.65和0.40 mg·mL-1，均优于阿卡波糖，且两种酶抑制类型均为非竞争性混合抑制。组分定量与相关性分析证实，EGCG、C与EGC等儿茶素类物质是主导其抗氧化与降糖功能的关键活性成分。本研究建立的提取技术高效可行，明确了单丛夏茶的功能优势与核心物质基础，拓展了其在功能食品领域的应用场景，也为其深加工利用开辟了新路径。
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不同冷却速率快速冷却预处理后鸡胸肉冷藏期水分与新鲜度品质的变化
Abstract:
鸡肉因蛋白含量高且价格低廉已逐步成为肉类消费的主体。为了解决生鲜鸡肉贮藏期水分损失和品质劣变的产业痛点，本研究以冰箱4 ℃冷却为对照组，RP-I（冷却速率为4.68±0.01 ℃·min-1），RP-II（冷却速率为9.13±0.07 ℃·min-1）和RP-III（冷却速率为14.86±0.08 ℃·min-1）为实验组，探讨了快速冷却预处理对鸡胸肉失水率及新鲜度的影响。结果表明：快速预冷处理后，鸡胸肉在4 ℃贮藏过程中，剪切力下降幅度减小、挥发性盐基氮含量升高受到抑制，同时离心损失和蒸煮损失降低，肌苷酸含量增加；在本实验条件下，较高冷却速率组总体表现出较好的保水性或新鲜度相关指标。贮藏第 7 d 时，RP-III组蒸煮损失较对照组显著降低 14.59%（P<0.05），同时离心损失显著下降15.27%（P<0.05），肌苷酸含量较对照组提升25.12%（P<0.05）。上述有益效果主要归因于蛋白质降解程度的降低，并通过三氯乙酸可溶性肽含量、肌原纤维碎片化指数以及肌纤维间隙的降低得到验证，同时ATP酶活性也受到抑制。此外，T22与T23峰面积百分比的相反变化，以及水分子氢质子密度较高且分布更均匀，表明快速冷却预处理可能与抑制不易流动水向自由水的转化，减少鸡胸肉的水分流失有关。本研究成果为生鲜鸡肉的减损保鲜提供了技术支撑。
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