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2026,42(7):1-10, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0580
Abstract:
为探究鹧鸪茶多酚的抗衰老作用，该研究考察了其纯化组分PT-1、PT-2和PT-3对D-半乳糖诱导的HaCaT细胞衰老的影响及机制。采用加热回流提取和HPD600大孔树脂纯化获得三种多酚组分，通过建立D-半乳糖诱导的细胞衰老模型，检测细胞活力、SOD、CAT活力和MDA含量等指标，并对PT-1进行ROS水平、细胞凋亡和基因表达分析。结果显示，100~400 μg•mL-1 的三种组分均能显著改善衰老表型，其中PT-1 效果最佳：在造模条件下，使细胞活力最高提升61.79%，SOD活力提升22.26倍，CAT活力恢复至28.62 U•mg-1 protein，MDA含量降低67.59%，ROS水平降低50.25%，细胞凋亡水平降低45.7%。分子机制研究表明，PT-1可上调SOD和CAT基因表达10.61倍和9.53倍，同时下调Bax、Caspase-9和Caspase-3表达52.32%、50.52%和41.42%，并抑制P53、P21、P16 表达44.05%、52.18%和68.33%。结果表明鹧鸪茶多酚特别是PT-1能通过调控氧化应激、细胞周期和凋亡通路等多途径发挥抗衰老作用，为开发相关抗衰老产品提供了科学依据。
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2026,42(7):11-21, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0562
Abstract:
为了研究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide，DOP）是否可以基于组蛋白去乙酰化酶3（Histone Deacetylase 3, HDAC3）/肝细胞核因子4α（Hepatocyte Nuclear Factor 4α, HNF4α）通路改善胆汁酸诱导型胃黏膜肠上皮化生（Gastric Intestinal Metaplasia, GIM），选择100 μmol•L-1鹅去氧胆酸（Chenodeoxycholic Acid, CDCA）建立胆汁酸诱导型GIM模型（细胞存活率为91.11%），同时给予质量浓度400、200和100 μg•mL-1 DOP干预，观察一般形态学变化，EdU染色检测细胞增殖，RT-PCR、Western Blot检测G蛋白偶联受体5（Takeda G-protein-coupled Receptor 5, TGR5）、法尼醇X受体（Farnesoid X Receptor, FXR）、HDAC3、尾型同源框基因（Caudal Type Homeobox Gene 2, CDX2）、黏蛋白2（Mucin 2，MUC2）、HNF4α相关mRNA和蛋白表达水平；构建HDAC3过表达GIM模型，Western Blot、CO-IP检测HDAC3对HNF4α的调控。结果显示DOP对GES-1细胞无毒副作用，高于100 μmol•L-1 CDCA对GES-1细胞存在明显毒副作用，质量浓度100~400 μg•mL-1 DOP对CDCA诱导型GIM模型的细胞活力及细胞增殖无明显作用，但有助于维持GES-1细胞的正常表型，DOP能显著下调CDX2、MUC2、HNF4α、TGR5、FXR、HDAC3的基因和蛋白表达水平；此外，HDAC3过表达GIM模型中HDAC3、HNF4α的蛋白表达分别提高52.52%、62.94%，均明显增加，DOP干预后蛋白表达均降低，且HDAC3与HNF4α存在相互作用。综上所述，DOP可基于HDAC3/HNF4α通路降低组蛋白去乙酰化酶、胆汁酸受体、肠化生标志物的表达，改善胆汁酸诱导型胃黏膜肠上皮化生，为胃癌前病变的治疗提供理论基础。
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2026,42(7):22-29, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0656
Abstract:
为探究山苍子果多酚对细胞氧化应激的缓解作用，该文以山苍子鲜果及干果为原料，采用福林酚法分析两者多酚含量；采用ORAC、PSC法评估其体外抗氧化活性；通过H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激模型探究了山苍子果多酚对细胞氧化应激损伤的缓解作用及机制。结果表明，鲜果总多酚（2 053.29 mg GAE/100 g）含量为干果（411.47 mg GAE/100 g）的4.99倍，且约90%为游离态。鲜果多酚的抗氧化活性比干果更强，其ORAC、PSC值均高于干果多酚。高质量浓度山苍子果多酚将氧化损伤的HepG2细胞存活率提高2~3倍，同时显著提升SOD、CAT、GSH含量，降低LDH和ROS水平。分子机制表明，山苍子果多酚激活调节Nrf2/NQO1信号通路及上调其下游抗氧化酶SOD1、CAT、GSS的基因表达来发挥抗氧化应激作用。上述结果为山苍子果多酚在功能性食品中的应用提供了理论基础。
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2026,42(7):30-38, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0456
Abstract:
为了探究甲鱼肽对小鼠氧化损伤的改善作用，该研究首先以DPPH自由基清除率为评价指标，通过离子交换树脂法优化甲鱼肽（Soft-Shelled Turtle Peptides, STP）的分离纯化工艺获得高活性甲鱼抗氧化肽。随后建立D-半乳糖（D-galactose, D-gal）诱导的小鼠氧化损伤模型，采用试剂盒检测小鼠各组织的超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-Px）和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量。结果表明，凝胶型阳离子交换树脂（Gel Cation Ion Exchange Resin, GC）分离纯化甲鱼抗氧化肽效果最佳，其静态吸附pH值为1.0和解吸附溶液乙醇体积分数为50%时，DPPH自由基清除率提高了34.42%（P<0.001）。与模型组相比，GC纯化后甲鱼抗氧化肽（Purified of STP with GC，GC-STP）组肝脏和胸腺组织的SOD活性分别显著增加62.28%（P<0.05）和59.18%（P< 0.01）；肝脏、脾脏和胸腺组织的GSH-Px活性分别显著增加32.52%（P<0.05）、7.50%（P<0.05）和178.96%（P<0.01）；肝脏组织的MDA含量显著降低28.28%（P<0.05）。综上所述，GP-STP改善D-gal诱导小鼠肝脏组织氧化损伤。该研究可为GPSTP改善组织氧化氧化损伤提供理论基础。
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2026,42(7):39-47, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0585
Abstract:
蜂王浆营养丰富，蛋白质含量高，是挖掘生物活性肽的重要来源。为探究不同酶解方式对蜂王浆蛋白的抗氧化和降糖活性影响，该研究以蜂王浆为原料，采用硫酸铵沉淀法提取蜂王浆粗蛋白，通过不同的酶解（胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃胰蛋白酶）制备得到酶解粗提物W-WSPs、Y-WSPs、WY-WSPs，以未酶解的粗蛋白为对照，羟自由基、DPPH自由基清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，评估其抗氧化和降糖活性的差异，并依据不同温度、pH值评估其活性的热稳定性和酸碱稳定性。结果表明，三种粗提物对细胞均无毒性，其中蜂王浆蛋白酶解粗提物WY-WSPs具有更好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别为48.54%和41.59%，对α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.75%，且具有一定的热稳定性和酸碱稳定性。其中WY-WSPs在相同条件下具有更高的羟自由基、DPPH自由基清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率，稳定性也更强。研究旨在为蜂王浆高值化利用及产品开发提供理论参考。
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2026,42(7):48-58, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0565
Abstract:
为了开发具有更高营养价值和抗氧化功能的新型功能性食品，本研究采用益生菌发酵软枣猕猴桃汁，探究发酵对其主要活性成分、抗氧化活性和代谢物的影响规律。实验结果表明：益生菌发酵能显著提升软枣猕猴桃的生物活性成分含量，总酚、黄酮、抗坏血酸含量在发酵48 h达到峰值，分别为4.52 mg•g-1、4.12 mg•g-1、80.38 mg/100 g，较发酵前分别提升25.91%、32.90%、36.24%；其抗氧化性能同步增强，DPPH自由基清除率提升至87.55%，羟基自由基清除率与ABTS+自由基清除率较发酵前均提高50%以上；代谢组学分析共检测到446个显著差异代谢物，主要是脂质和类脂质分子、有机氧化物和有机酸化合物，脂类分子可以被人体菌群有效吸收并提供能量，有机酸可促进微量元素的吸收，对提高食欲和消化有积极作用。软枣猕猴桃作为嗜热链球菌发酵的基质，不仅增强了其抗氧化能力，还通过代谢产物优化了风味和营养成分，为开发益生菌发酵果汁的高品质提供科学方法，为其工业化生产提供理论基础。
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2026,42(7):59-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0582
Abstract:
为了探究植物乳杆菌HC1775发酵对荔枝汁糖酸组成及抗氧化活性的影响机制，该研究通过分析发酵过程中糖酸组分、总酚含量及抗氧化活性变化，并对荔枝汁酶活性分析和果渣的结构表征，阐明多酚释放的潜在机理。结果表明，发酵0~48 h，荔枝汁总糖含量从164.73 mg•mL-1下降至87.81 mg•mL-1，主要由蔗糖含量的变化导致，其含量从95.38 mg•g-1降低至44.98 mg•g-1，还原糖含量从55.99 mg•mL-1下降至40.51 mg•mL-1；发酵产生的主要酸类物质乳酸的含量从0.17 mg•mL-1显著提升至12.10 mg•mL-1，酒石酸含量从1.62 mg•mL-1上升至2.05 mg•mL-1，但是，柠檬酸含量从2.18 mg•mL-1下降至0.13 mg•mL-1，抗坏血酸含量从21.20 mg/100 g下降至11.71 mg/100 g。另外，荔枝汁的总酚含量显著提升，最高达到293.4 mg•L-1，抗氧化活性的变化与其类似，DPPH自由基清除率最高提高19.64%，FRAP值最高提升51.11%。这主要是由于细胞壁相关酶活性提升，破坏了纤维素的氢键和糖苷键，促进了结合酚类物质释放，从而提高了荔枝汁的抗氧化活性。因此，该研究解释了发酵荔枝汁中糖酸组成变化规律和抗氧化活性变化潜在机理，为发酵荔枝汁产品提供理论依据。
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2026,42(7):68-77, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0630
Abstract:
该文章对糍粑辣椒酱120 d发酵进程及微生物群落变化进行研究，分析糍粑辣椒酱发酵周期内总酸、pH值、电子鼻响应值及活菌数的动态变化，结合宏基因组学解析菌群演替。结果表明，发酵过程中pH值从4.73降至4.11，总酸含量由8.28 g•kg-1升至13.53 g•kg-1；电子鼻各传感器响应值在发酵后显著降低。乳酸菌、细菌和酵母菌数于发酵中期增至5.45、5.51和2.79 lg CFU/g，霉菌数在初期达峰值2.16 lg CFU/g；末期时乳酸菌和细菌降至5.21和5.35 lg CFU/g并趋于稳定，酵母菌和霉菌降至10 CFU/g以下。α-多样性显示细菌主导糍粑辣椒酱发酵，发酵前期细菌群落的优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella），中后期演替为果乳杆菌属（Fructilactobacillus）；真菌群落以接合酵母属（Zygosaccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、斯塔莫酵母属（Starmerella）和威克汉姆酵母属（Wickerhamiella）共同作为优势菌属参与发酵。研究结果为糍粑辣椒酱工艺优化及发酵型火锅底料开发提供了理论基础。
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张金库，杨星伟，朱素芹，齐新原，于建伟，赵子方，吴浩浩，曾名湧
2026,42(7):78-84, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0507
Abstract:
为了提高黄鰤鱼骨资源的利用价值，该研究以黄鰤鱼骨为原料，探讨脱灰处理对黄鰤鱼骨胶原蛋白肽制备的影响。通过碱性蛋白酶水解脱灰与未脱灰黄鰤鱼骨制备胶原蛋白肽，结合分子量分布、氨基酸组成、红外光谱和功能特性分析，发现脱灰处理（0.50 mol•L-1盐酸处理）使<1 000 Da寡肽占比提升至75.96%，重均分子量由587 Da降低至441 Da。脱灰鱼骨（DMB）胶原蛋白肽中甘氨酸（313/1 000）和亚氨基酸（174/1 000）显著富集，酰胺A带蓝移3.8 cm-1，表明分子规整度提高。功能特性方面，DMB胶原蛋白肽吸水率（96.14%）和持水率（65.33%）较未脱灰鱼骨（MB）胶原蛋白肽分别提升16.09%和10.09%，吸油性由4.63 mL•g-1降至4.32 mL•g-1，特征肽段X-Hyp-Gly含量增加11.23%，显示出更强的生物活性。研究结果表明，脱灰处理能够显著提升黄鰤鱼骨胶原蛋白肽的小分子肽占比、氨基酸组成规整度以及吸水率、持水率，对提高黄鰤鱼骨资源利用价值具有积极作用，为其在食品领域中的应用提供理论基础和技术支撑。
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2026,42(7):85-94, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0591
Abstract:
为了评估苦荞黄酮作为黄嘌呤氧化酶活性天然抑制剂的开发潜力，该研究通过酶抑制试验、分子对接和分子动力学模拟探讨了苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性的抑制效果及作用机制。结果表明：苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性具有较好的抑制效果，其半抑制浓度IC50值为0.83 mg•mL-1，当苦荞黄酮质量浓度为1.4 mg•mL-1时，抑制率为60.43%，抑制类型为可逆混合型抑制。苦荞黄酮的主要成分为芦丁、槲皮素，芦丁与黄嘌呤氧化酶结合的活性位点为PHE1142、VAL1011、PHE1013、LEU1014、PHE649等，主要作用力为氢键和π-π键，二者结合自由能为-26.42 kcal•mol-1；槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合的活性位点为LEU648、VAL1011、PHE649、SER876、ASN768等，主要作用力为疏水作用力、π-π键和氢键，其结合自由能为-27.70 kcal•mol-1；芦丁、槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合稳定，可有效抑制黄嘌呤氧化酶催化嘌呤氧化为尿酸。该研究为苦荞黄酮抑制黄嘌呤氧化酶活性提供了酶学和分子作用机制依据，表明其在调节尿酸代谢、预防高尿酸血症和痛风病功能性食品开发中具有潜在应用价值。
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2026,42(7):95-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0197
Abstract:
全球蛋白需求激增，传统畜牧业难以满足，为了推动新型蛋白资源高值化应用，对五种昆虫蛋白的功能特性进行测定，并采用凝胶电泳、氨基酸组成、傅里叶红外及扫描电镜等方法进行结构探究。结果表明：五组样品中家蟋蟀蛋白质含量最高为67.84%；东亚飞蝗和家蟋蟀的持水性及持油性较高，蚱蝉若虫起泡性和泡沫稳定性最高，家蟋蟀乳化性最高，东亚飞蝗和黄粉虫乳化稳定性最高。凝胶电泳表明东亚飞蝗和家蟋蟀蛋白分子量（55~130 kDa）较大，而蚱蝉若虫（10~25 kDa）较小，分子量大小与持水及持油性呈正相关；蚱蝉若虫氨基酸总量最高，且疏水/亲水氨基酸比例较高，有助于其较强的起泡和泡沫稳定性；傅里叶红外显示黄粉虫和家蚕蛹在2 925 cm-1和1 654 cm-1有强吸收，分别归属于-CH2-不对称伸缩振动和酰胺I带，影响了其功能特性；扫描电镜显示五组样品微观形貌存在差异，东亚飞蝗蛋白颗粒最小，更易形成网络结构，有利于其持水性。昆虫蛋白结构与其功能特性密切相关，且家蟋蟀和蚱蝉若虫性能最优。
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2026,42(7):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0607
Abstract:
为探究微波处理对豌豆淀粉结构、理化及消化性的影响。该文以豌豆淀粉（PS）为原料，在280 W的微波条件下分别处理30、60、90、120 s，分析微波处理后的豌豆淀粉的粒径、微观结构、晶体结构、有序结构、热力学特性、流变学特性和消化特性。结果表明：随着微波处理时间的延长，豌豆淀粉颗粒吸水膨胀，粒径增大；拉曼光谱480 cm-1处的半峰宽从16.20上升至20.59；红外吸收峰比值R1047/1022从0.58下降至0.36；结晶度从23.74%降低到8.46%，长程有序性降低；在水合性质方面，豌豆淀粉的吸水指数、膨胀度及冷水溶解度显著增加，分别由1.94 g.g-1、1.91%、2.04%增加到5.34 g.g-1、12.34%、7.81%，淀粉的糊化参数明显下降，热焓值由6.02 J.g-1下降至消失。微波处理后淀粉的偏光特性逐渐消失，储能模量与损耗模量均降低；在消化特性方面，RS含量由30.89%下降到10.09%。以上结果表明，微波处理可以改进豌豆淀粉的分子结构，同时淀粉的溶解性和膨胀性提升；糊化温度降低；热稳定性增大；改善淀粉的黏弹性。能够在绿色食品中可作增稠剂、稳定剂和营养补充剂；在绿色材料领域，用于生物塑料和包装材料，增强其可降解性和机械性能。
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2026,42(7):114-121, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0555
Abstract:
为探究蓝色发光二极管（Light Emitting Diode, LED）对典型冷敏性蔬菜采后冷害的影响。实验以黑暗处理为对照组，以光照强度45 W•m-2，每天照射12 h的蓝光LED（460 nm）为处理组。黄瓜在4 ℃下冷藏10 d，每间隔2 d测定黄瓜冷害和品质指标，并对其活性氧代谢进行探究。结果表明：相较于对照组，蓝光LED处理使黄瓜的冷害指数降低了30%，失重率减少了11.69%，同时保持较高的硬度、L*、叶绿素和可溶性固形物含量。此外，蓝光LED处理促进总酚和类黄酮含量增加，提升抗氧化酶活性，从而提高了自由基清除率，降低O2-•含量。因此，蓝光LED处理通过激活抗氧化系统维持氧化稳态，进而延缓黄瓜冷害并保持其品质。研究结果为延长黄瓜低温贮藏期并减少其采后损耗提供了LED光保鲜条件。
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张小希，李根，孔天宇，师恩娟，赵岩，赵晓丹，吕绪强，马寅斐，初乐
2026,42(7):122-131, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0542
Abstract:
为深入研究贮藏期浓缩桃汁非酶褐变的变化规律，该研究利用紫外可见分光光度计、色差仪、高效液相色谱仪和液质联用仪分别进行不同贮藏温度下影响浓缩桃汁外观和非酶褐变的相关指标进行分析。随着温度升高，浓缩桃汁OD420 nm值、ΔE逐渐升高。在4、25和37 ℃下贮藏期间，随着贮藏时间的增加，抗坏血酸、还原糖、氨基酸和氨基酸态氮作为产生褐变的主要前提物质含量明显降低；5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural, 5-HMF）含量与其相反。除此之外，相关性分析表明ΔE与还原糖、a*、b*、褐变度和5-HMF之间具有正相关性；而L*与总酚、4种氨基酸、氨基酸态氮和抗坏血酸之间具有正相关性；随着贮藏温度的提高，浓缩桃汁的非酶褐变指标聚类之间差距越大。因此，该研究发现抑制5-HMF生成可以明显改善浓缩桃汁的褐变程度，并且适量提高总酚、氨基酸和抗坏血酸的含量可以提高浓缩桃汁的光泽。该研究结果为浓缩桃汁的贮藏提供了一定科学依据，也有利于对市场果汁保存提供理性引导。
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2026,42(7):132-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0596
Abstract:
为了调查不同透气性参数的包装袋对茄子采后低温自发气调包装贮藏过程中品质变化的影响，明确适宜茄子低温贮藏的包装膜材料。采用尺寸为20 cm×50 cm的5种不同透气性参数的高密度聚乙烯（High Density Polyethylene, HDPE）袋对茄子进行密封包装，在（12±0.5）℃下贮藏30 d，测定贮藏过程中包装袋内气体成分、果皮硬度、果肉色差、感官评价、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）和多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）活性的变化情况。结果表明，包装膜透气性会显著影响茄子采后自发气调贮藏（Modified Atmosphere Packaging, MAP）过程中的各项测定指标。O2 和CO2透气性参数分别为（4 623±834）cm3•(m2•d•0.1 MPa)-1和（18 033±3 356）cm3•(m2•d•0.1 MPa)-1的包装处理贮藏10 d后包装袋内O2 4.94%（φ）~6.29%（φ）和CO2 4.16%（φ）~4.62%（φ）含量达到相对稳定水平，贮藏第30天时茄子仍保持最高的外观指数（66.11）和最低的腐烂指数（18.75）、冷害指数（7.50），果皮硬度和果肉色差Hue值维持较好，维持POD和CAT抗氧化酶的活性，抑制PPO活性水平维持在较低范围区间。因此，该包装膜可作为适宜的MAP包装材料结合低温贮藏方法延长茄子采后保鲜期30 d，为生产中茄子采后贮藏方法提供重要参考。
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2026,42(7):140-150, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0650
Abstract:
为开发含多糖多酚的血糖调控健康产品，该研究以葛根多糖（Pueraria lobata Polysaccharides, PLPS）和莲子多糖（Lotus Seed Polysaccharides, LSPS），以赤小豆多酚（Adzuki Bean Polyphenols, ABPP）和绿豆多酚（Mung BeanPolyphenols, MBPP）为研究对象，构建体外消化酵解模型，研究其理化特性、体外消化与酵解规律及体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，并基于以上研究结果，利用多糖与多酚对面条配方进行优化设计。结果表明，PLPS的总糖（858.92 mg•g-1）和糖醛酸含量（220.81 mg•g-1）显著高于LSPS（655.36、151.39 mg•g-1），ABPP的总酚（54.23 mg GAE•g-1）和总黄酮（18.07 mg GAE•g-1）显著高于MBPP（39.29、8.34 mg GAE•g-1）。体外消化过程中多糖未被分解，多酚含量增加1.87~2.42倍，体外酵解后多糖和多酚含量分别降低53.52%~57.15%和35.21%~43.53%，pH值降低13.84%~25.71%，短链脂肪酸含量增加1.52~2.43倍。此外，四种成分均能抑制两种酶活性。进一步通过配方优化，开发出具有较低蒸煮损失率（6.31%）与断条率（9.54%）的面条配方（全麦粉100 g、水50 g、PLPS和LSPS 0.6 g、ABPP和MBPP 0.6 g、食盐2 g）。综上，四种多糖多酚均具有α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，且消化促进多酚释放，肠道菌群代谢能有效利用四种物质但存在差异，以此开发的优质面条配方，为血糖调控主食的开发提供了参考。
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2026,42(7):151-160, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0541
Abstract:
为探究养殖地域及规格对卵形鲳鲹品质特性的影响，该研究选取两区域（湛江，海口）和两规格（300~400 g/尾、500~600 g/尾）卵形鲳鲹，对其形体、体色、营养、风味等品质指标进行分析。结果表明：湛江地区鱼体（除腹部）b*值，鲜味氨基酸总量（大规格：26.69 mg/100 g，小规格：25.72 mg/100 g）和IMP（大规格：247.85 mg/100 g，小规格：235.16 mg/100 g）含量显著高于海口。大规格肌肉中具有较低的水分（湛江：68.48%，海口：71.69%），较高的脂肪（湛江：9.96%，海口：7.43%）及蛋白质（湛江：19.48%，海口：18.57%）含量，小规格苦味和苦味回味，HX，HxR含量（湛江：10.13 mg/100 g，海口：12.04 mg/100 g）显著高于大规格（湛江：6.88 mg/100 g，海口：8.28 mg/100 g），挥发性风味物质分析表明：大规格醇类含量较高，小规格醛类含量丰富。综上，湛江地区养殖卵形鲳鲹体色更加鲜艳，同时具有更加丰富的滋味特性，大规格卵形鲳鲹营养价值更高，不同鱼体规格之间滋味轮廓，挥发性风味物质差异显著。该研究可以为后续品质调控及养殖加工提供理论指导。
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2026,42(7):161-170, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0658
Abstract:
为了探究环境因素对3D 打印加工前果蔬凝胶物料（南瓜、香蕉、菠菜）品质保真度的影响，测定了不同环境（室温、低温、高湿、低氧）下贮藏的凝胶品质（色泽、水分、总叶绿素/类胡萝卜素、维生素C、总酚、黄酮含量及ABTS自由基清除率）变化情况，并进一步结合主成分分析与品质保真度计算对其进行综合评价。结果表明：多环境因素调控下（低温+高湿+低氧）贮藏能显著抑制三种果蔬凝胶品质的劣变，贮藏期间凝胶中上述活性成分保留率均大于60%，色差值显著降低（P<0.05），并具有最高的综合得分。多环境因素调控下贮藏4 d，南瓜、香蕉、菠菜凝胶依然可维持较高的品质保真度，分别为72.23%、64.83%、68.35%，比室温对照组（32.72%、24.27%、33.22%）提升2倍以上。综上所述，低温+高湿+低氧的多环境因素协同调控可有效改善果蔬凝胶物料的品质保真度。该研究为果蔬凝胶类原料的贮藏保鲜工艺提供了理论基础。
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梁书悦，李汴生，阮征，李丹丹，谭志斌，张海德，谭启炎，李锐枝
2026,42(7):171-182, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0452
Abstract:
为探究鱼片酸渍过程中的传质规律及品质变化规律，该文以脆肉鲩鱼片为试验材料，研究不同质量分数醋酸（3%~9%）和酸渍时间（1~5 h）对脆肉鲩鱼片酸渍过程中传质成分及品质变化情况。动力学模型分析发现，3%~9%质量分数醋酸酸渍过程中醋酸变化量、水分变化量和质量变化量与酸渍时间的开方根均呈良好的线性关系。随着醋酸质量分数由3%增加至9%，扩散系数De值先上升后下降，且在质量分数为6%达到最大值6.11×10-9 m2•s-1，说明此时传质驱动力最大。综合考虑传质动力学理论研究结果及感官、理化品质测定结果，鱼片的最佳酸渍工艺条件为6%质量分数醋酸酸渍1 h，此时鱼片中醋酸含量、水分含量和水溶性蛋白含量分别为22.64、740.30、46.68 mg•g-1，质量变化量和持水力分别升高至17.05%和70.65%，菌落总数降低至4.20 lg CFU/g，感官总得分为55.12，纤维结构较为紧密。综上，6%质量分数醋酸酸渍1 h能使脆肉鲩鱼片在保持较高酸渍液传质速率的同时提高感官及理化品质，这为实际生产中食品酸渍工艺的优化控制提供实践支持和理论参考。
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2026,42(7):183-194, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0564
Abstract:
香露兜黄酮类成分被认为具有较好的生理活性和应用潜力。为探索香露兜叶中总黄酮的提取工艺和组成成分及其抗氧化活性，该研究采用超声波-微波辅助提取技术，通过单因素试验和响应面法确定了香露兜叶总黄酮提取的最佳工艺，高效液相色谱串联质谱法分析提取物的组成。并通过DPPH、ABTS+自由基清除、氧化自由基和细胞内抗氧化实验评估总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，香露兜叶总黄酮最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数74%（V/V）、液料比10.5:1（mL•g-1）、提取温度61 ℃、微波功率530 W、超声功率350 W、超声时间20 min、微波时间20 min、静置提取时间25 min，在此条件下提取量达到12.14 mg•g-1。从提取物中鉴定出22种黄酮类化合物，如槲皮素、芦丁、川陈皮素等。香露兜叶中黄酮提取物具备较好的抗氧化性能，对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果，其IC50分别为54.4、141.3 μg•mL-1。香露兜叶黄酮还能够较好减缓自由基猝灭和细胞内活性氧的产生。该实验为香露兜叶黄酮提取和应用提供技术支撑。
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徐振岗，胡家睿，汪曾玉，吴婧媛，许心妍，张雨真，赵广河，刘磊
2026,42(7):195-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0339
Abstract:
为研究不同酶（耐高温α-淀粉酶、纤维素酶及复合酶）耦合挤压膨化对海水稻米多酚及抗氧化活性的影响。将酶浓度为100、1 000 U•g-1的耐高温α-淀粉酶、纤维素酶及二者等量混合组成的复合酶均匀喷洒在海水稻米粉体上，再采用双螺杆挤压膨化机进行加工，然后分析海水稻米中游离态和结合态多酚、黄酮、花色苷及抗氧化活性的变化。结果表明：与未添加酶直接进行挤压膨化的海水稻米对照组相比，添加了100、1 000 U•g-1的耐高温α-淀粉酶和复合酶解耦合挤压膨化海水稻米的游离酚分别由95.60 mg GAE/100 g DW增加至110.38、176.33、108.51和195.65 mg GAE/100 g DW，游离黄酮分别由50.42 mg CE/100 g DW增加至53.00、100.38、58.76和107.59 mg CE/100 g DW，花色苷含量分别由5.18 μg CGE/g DW增加至5.84、7.18、5.51和9.85 μg CGE/g DW，FRAP抗氧化能力分别由728.21 μmol Fe2+/100 g DW增加至754.33、882.4、764.77和929.72 μmol Fe2+/100 g DW，ORAC抗氧化能力分别由1 501.56 μmol TE/g DW增加至1 872.74、1 925.24、1 826.8和2 201.48 μmol TE/g DW。而仅添加纤维素酶对多酚和黄酮的释放没有显著作用。其中添加1 000 U•g-1的复合酶解耦合挤压膨化对游离酚、游离态黄酮含量和花色苷含量增加最多，其抗氧化能力也显著高于其他组别。该研究旨在拓宽海水稻米的精深加工利用途径，为研发海水稻米营养代餐食品提供理论参考。
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蒋桂丽，陈俊韬，陈佳柔，黄晓冰，李翠玲，周春霞，徐梅珍，罗东辉
2026,42(7):204-211, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0436
Abstract:
为探究大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）添加量对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻金线鱼鱼糜为原料，在添加12%木薯淀粉的基础上，分别添加不同量的SPI（0%~5%，m/m）制成鱼糜凝胶，并分析其白度、质构特性、持水性、蒸煮损失、蛋白质二级结构和微观结构等指标。结果表明：当SPI添加量为3%时，鱼糜品质改善效果最佳，鱼糜凝胶的强度达到最大值24.98 N•mm，较对照组增加了33%；硬度和胶着性达到最大值，较对照组分别提升了27.95%和30.21%；持水性达到了最高值90.77%，较对照组增加了4.91%，蒸煮损失最低；凝胶的结构表现出最好的均匀性与致密性。SPI的添加还影响蛋白质的变性过程，通过提高鱼糜凝胶中疏水相互作用和氢键的含量，导致α-螺旋向β-折叠转变，从而提高鱼糜凝胶的性能。因此，在金线鱼鱼糜凝胶制作过程适量添加SPI能对金线鱼鱼糜凝胶品质起到改善的作用。该研究为海水鱼金线鱼在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。
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2026,42(7):212-220, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0457
Abstract:
为了改善姜黄素水溶性和化学稳定性差的特性，该研究利用大豆疏水肽基聚集体和果胶的协同作用，通过pH值响应自组装技术构建了姜黄素纳米递送系统。采用单因素实验优化姜黄素的负载浓度，并系统表征了纳米复合物的物化特性及环境耐受性。实验结果显示，在大豆疏水肽基聚集体（10 mg•mL-1，10 mL）与果胶（5 mg•mL-1，6 mL）体系中，姜黄素质量浓度为1.5 mg•mL-1时，所构建的纳米复合物实现了91.11%的高包封率和17.52%的荷载率，其平均粒径为108.9 nm，Zeta电位为-29.8 mV。稳定性评估表明，该递送系统在接近中性的环境pH值（6.0~7.0）和低离子强度（1%~3% NaCl）条件下表现出良好稳定性，且具备高温耐受性（70 ℃，60 min）和长期储藏的特性（4 ℃，28 d）。因此，该纳米递送系统有效改善了姜黄素的水溶性和稳定性，为其在功能食品和医药领域的应用提供了新思路。
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杨迪涵，王启，王藤，陈秋月，伯年国，官已青，刘顺航，李向波，戚亚辉，赵明
2026,42(7):221-231, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0199
Abstract:
为了阐明速溶普洱茶的风味特征及物质基础，本研究以四款市售速溶普洱茶为对象，系统分析其关键呈香成分和非挥发性物质含量。应用感官审评、分光光度法、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）和顶空进样-气相色谱-质谱联用技术（Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-GC-MS）等技术分析了四款市售速溶普洱茶的风味物质。结果表明，通过感官审评，速溶普洱茶表现出陈香、烘焙香、花香和果香的风味特征。样品中茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸的质量分数分别为13.16%~19.19%、9.99%~12.78%、2.54%~4.00%。应用HPLC测定儿茶素总含量在24.82~104.21 mg•g-1，17种氨基酸组分总含量在4.09~20.71 mg•g-1。应用HS-GC-MS检测到68种挥发性物质，其中6个化合物的相对香气活度值（Relative Odor Activity Value, rOAV）>1，包括氧化芳樟醇、月桂烯、2-甲基吡嗪、1,2,3,4-四甲氧基苯、丁醛和戊醛，为本研究速溶普洱茶的关键呈香物质。综上，本文分析了四款市售速溶普洱茶的关键挥发性物质与非挥发性物质，为后续产品品质评价与工艺优化提供理论基础与科学依据。
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2026,42(7):232-244, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0360
Abstract:
为探究不同干燥方式对马桑香菇挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对马桑香菇鲜菇（Fresh Sample, FS）、热风干燥菇（Oven Drying, OD）和真空冷冻干燥菇（Vacuum Freeze Drying, VFD）的挥发性成分开展组分与聚类分析，比较其差异。结果表明，FS中检测到50种挥发性成分，以含氧化合物（51.44%）和含硫化合物（36.23%）为主，所含3-辛酮与二甲基三硫醚提供主要香气；OD处理后检出34种，其中含硫化合物占比显著升高至63.08%，所含主要化合物为二甲基三硫醚和香菇素，是该状态下的主要呈味挥发性化合物；VFD 检出72种成分，其中含氧化合物（42.50%）和萜类（30.02%）占主导，（+）-柠檬烯与己醛呈现了主要香气。聚类分析表明，在共有化合物中VFD与FS的挥发性成分变化趋势更接近。OD处理可富集大量含硫化合物，VFD处理有利于保留与提升热敏性化合物的数量及含量。该研究为马桑香菇干燥工艺优化和推动高附加值产品开发提供了参考。
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2026,42(7):245-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0475
Abstract:
为提高桑葚醋风味品质，采用单菌发酵（醋酸菌沪酿1.01）和混菌发酵（醋酸菌沪酿1.01和戴尔有孢圆酵母NJSYGA 2021）分别酿制桑葚果醋，测定单菌发酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar, SS）和混菌发酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar, MS）的主要理化指标、有机酸以及挥发性风味物质并进行对比分析。结果表明，MS的总酸含量在发酵过程中均高于SS，还原糖含量下降更快。MS的L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量较SS分别提高了9.73%、11.80%、22.58%、8.70%和31.18%。SS和MS共检测到87种挥发性风味物质，MS中的物质种类及相对含量更高，尤其是醇类和酯类。苯乙醇、异丁醇、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等15种化合物是差异挥发性风味物质。伴生网络结果显示，MS的挥发性风味物质之间关联性更强，苯乙醇、2-壬醇、异丁醇和3-呋喃甲醇等有较强的伴生关系。差异挥发性风味物质富集到乙醛酸和二羧酸代谢、丙酸酯代谢、丙酮酸代谢、糖酵解/糖异生和苯丙氨酸代谢通路。综上所述，混菌发酵更有利于桑葚醋的风味品质，为桑葚醋工艺的进一步优化提供了依据。
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2026,42(7):256-262, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0648
Abstract:
为了解决复杂基质食品中二氧化硫含量测定基质干扰大，难以精准测定的问题，建立基于高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱串联（High Performance Liquid Chromatography-Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, HPLC-ICPMS/MS）的二氧化硫测定新方法，通过实验确定最佳二氧化硫检测目标物、碰撞池气体流量等实验参数，同时对甲醛吸收液质量浓度、进样体积、流动相pH 值及其浓度、流动相流速等实验条件进行优化。结果表明，在0.0~20.0 mg•L-1范围内，待测物响应信号与二氧化硫浓度呈现良好线性关系（R2=0.999 9），背景等效浓度（BEC）为7.4 μg•L-1，检出限为3 mg•kg-1，定量限为9 mg•kg-1。该法可实现对葡萄酒、酱腌菜和果脯类中的二氧化硫残留量的准确测定，以酵母抽提物为基质的不同浓度样品加标回收率在93.0%~105.9%之间，相对标准偏差（RSD）均低于5%。该方法有效克服复杂基质干扰、缩短检验时长，着重增强方法的适用性、准确性以及灵敏度，实现食品中二氧化硫残留的精准测定，为日常监管提供高效、便捷的技术支持，助力构建更完善的食品安全保障体系。
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2026,42(7):263-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0662
Abstract:
为了对葛根粉进行掺假鉴别，构建葛根粉及其常见掺假物（木薯淀粉、玉米淀粉）的高分辨质谱数据库，找出3个品种淀粉制品的特征化合物。样品经甲醇-水（7:3，V/V）超声提取后，使用超高效液相色谱- 四极杆飞行时间质谱采集数据。根据Progenesis QI软件对质谱数据进行多维度分析，筛选出葛根粉与掺假物间的差异代谢物。结合精准分子量、碎片离子信息，并匹配在线数据库与文献数据，对差异性化合物进行鉴定。主成分分析结果表明葛根粉与木薯淀粉、玉米淀粉明显分离，通过Progenesis QI软件分析，筛选并鉴定出10个特征差异成分，其中葛根素、3′-甲氧基葛根素等6种成分是葛根粉特征成分；表儿茶素、东莨菪内酯是木薯淀粉的特征成分；阿魏酸、吲哚-3-乙酸是玉米淀粉的特征成分。该研究成功建立了基于高分辨质谱和代谢组学的鉴别方法，筛选并鉴定了区分葛根粉及其掺假物的关键特征化合物，为葛根粉中木薯淀粉和玉米淀粉掺假的快速、高通量、高准确度检测提供了可靠的技术方案与理论基础。
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刘义哲，王伟，Seung Chul YOON，Xinzhi NI，高宁，王笑荣，魏超杰，叶嘉伟
2026,42(7):272-283, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0669
Abstract:
为应对垄植草莓果实堆叠、遮挡导致的采摘点定位不准及采后易腐性引发的贮藏品质劣变问题，本研究旨在开发一种轻量化目标检测模型，实现草莓果实与采摘点的快速精准定位，为智能化采收及采后产业链质量控制提供技术支持。通过将YOLOv8主干网络C2f模块替换为C2f-fasternet模块降低计算冗余，引入多尺度注意力机制（Efficient Multi-Scale Attention, EMA）强化多尺度特征表征，采用SIoU损失函数优化检测框回归，形成改进的YOLOv8-SCE模型；同时基于果实- 果梗空间关系提出新型采摘点预测算法。该研究结果为改进模型在测试集上的精确率（P）、召回率（R）以及平均精度（mAP@0.5）分别达99.23%、98.11%以及99.02%，参数量减少25.22%且推理速度提升8.93 FPS，采摘点预测准确率91.11%且单果预测耗时仅96 ms，实际部署测试下识别与定位算法准均有着良好的表现，准确率均在92.07%以上。较传统机器视觉方法及主流深度学习模型兼具更高精度与更优时效性。该研究结论为本研究提出的YOLOv8-SCE模型及其采摘点预测方法为草莓采摘机器人实现智能化、精准化采收作业提供了坚实的理论基础与技术创新路径。
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2026,42(7):284-294, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0500
Abstract:
为了寻求安全有效的鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium，S. typhimurium）控制方法，探究超声（Ultrasound，US）联合香芹酚纳米乳（Carvacrol Nanoemulsions，CN）对S. typhimurium的协同杀菌作用机制及其在卷心菜中的应用。该研究采用超声乳化法制备CN，探究了US和CN联合处理对S. typhimurium的杀菌作用以及对其菌体细胞形态、细胞内容物泄露程度、活性氧水平（Reactive Oxygen Species，ROS）、N-苯基-1-萘胺摄入量（N-phenyl-1-naphthylamine，NPN）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量、对卷心菜表面S. typhimurium的杀灭效果及对卷心菜色泽和硬度的影响。研究表明：US和CN联合处理相比各自单独处理具有显著的协同杀菌作用，杀菌协同值分别为1.35和1.33；联合处理破坏了S. typhimurium的细胞膜并增加其通透性、使细胞皱缩干瘪、并使得ROS水平和MDA含量分别显著提高到1 866.99和1.25 nmol•mL-1，增加了氧化应激程度。此外，该处理还可使卷心菜表面S. typhimurium的存活量显著降低0.89~2.01 lg CFU/g，且对卷心菜色泽和硬度无明显影响。本研究表明，US和CN联合处理能够协同灭活S. typhimurium和提高生鲜农产品安全性，为食品工业提供了一种安全高效并具备极大发展潜力的灭菌方法。
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2026,42(7):295-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0561
Abstract:
耐除草剂转基因大豆DBN9004为我国自主研发的品系，已于2021年获得农业转基因生物安全证书，具有广阔的应用前景。为了给该品系的转基因生物安全监管提供快捷可靠的技术支撑，该研究基于环介导等温扩增技术（Loopmediated Isothermal Amplification, LAMP），针对DBN9004的3′端边界序列设计了LAMP扩增引物组，并建立了扩增时间约为45 min的快速检测体系。该体系能有效区分DBN9004和其他转基因大豆品系，具有较高的特异性。对含有DBN9004序列的重组质粒的检测灵敏度达10 fg•μL-1，对DBN9004的基因组DNA的检测灵敏度达1 ng•μL-1，对混合阳性样品的检测灵敏度的体积分数达0.5%。该体系具有时间短、特异性以及灵敏度高等优点，对推动该品系的现场转基因产品核酸检测技术的发展具有重要的促进作用。因此，该体系的建立为DBN9004的快速筛查和生物安全监管提供了实用可靠的理论基础。
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2026,42(7):302-310, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0519
Abstract:
随着水产养殖业的快速发展，废弃牡蛎壳的年产量持续攀升，但其常被直接填埋或随意丢弃，造成严重的环境污染和资源浪费。牡蛎壳富含碳酸钙（90%~95%）、有机质及锌、硒等微量元素，具有抑菌、抗氧化、免疫调节等多种生理活性，由于加工技术受限，其高值化利用仍然面临许多挑战。该文对牡蛎壳的化学组成、加工方式、营养成分和生物活性进行了系统综述，总结了其在食品、化妆品与生物医药领域的应用，并对当前工业化应用中牡蛎壳存在的技术瓶颈进行了分析。未来牡蛎壳加工应聚焦人工智能驱动的绿色工艺优化与微生物-酶协同重金属脱除技术，通过精准调控纳米化与活性保留工艺，推动牡蛎壳向靶向药物载体、仿生骨修复材料及高吸收率的钙强化剂等高值化产品转型，构建由水产废弃物到多功能材料产业链，实现生态与经济效益协同提升。
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2026,42(7):311-320, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0617
Abstract:
乳酸乳球菌作为乳酸菌的一大类，因其具备公认安全、代谢途径相对简单、基因组规模小和无内毒素等特性，成为食品工业中广泛应用的代表性兼性厌氧菌。随着合成生物技术的快速发展，乳酸乳球菌作为安全型底盘微生物的潜力逐渐被挖掘，其代谢调控机制尤其是有氧呼吸相关研究受到越来越多的关注。该文主要概述了在添加血红素并通气条件下，乳酸乳球菌有氧呼吸的相关研究进展，重点探讨了氧气对其呼吸代谢的影响、有氧呼吸链的构成和机制、血红素在有氧呼吸中的关键作用、血红素参与的乳酸乳球菌碳代谢和氮代谢等相关代谢以及乳酸乳球菌有氧呼吸在食品发酵和生物医学等方面的应用前景，为后续乳酸乳球菌有氧呼吸代谢和发酵的协同研究及其产业化应用提供参考。
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2026,42(7):321-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0381
Abstract:
植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）是一类革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界中，尤其是各类发酵食品中，如泡菜、发酵肉、乳制品及葡萄酒等。植物乳植杆菌被证实能够在人类和其他哺乳动物的肠道中定植，对人体健康具有显著的促进作用。在益生功能方面，植物乳植杆菌通过调控肠道菌群结构、增强肠屏障功能、调节神经递质代谢及激活免疫信号通路，展现出维持肠道稳态、改善认知障碍、降低胆固醇及缓解炎症等多维度健康效应。但植物乳植杆菌的活性和作用效果会受到各种环境压力的影响，如酸、胆盐、渗透压、温度、氧等。植物乳植杆菌通过质子外排系统、胆盐水解酶介导的催化水解作用以及相容性溶质动态平衡等耐胁迫机制，确保其在极端环境下的存活及功能稳定性。因此，本综述系统整合国内外研究进展，重点阐述植物乳植杆菌的益生功能与抗胁迫机制，同时概述多组学技术在深入解析该菌株环境适应性方面的潜在应用价值，以期为功能菌株开发及精准化益生菌制剂设计提供理论依据。
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2026,42(7):333-342, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0634
Abstract:
水果和蔬菜含有丰富的功能成分，具有抗氧化、抗肿瘤、神经保护、抗炎等功效，但在加工处理过程中，采用传统热加工很容易对其中的功能成分造成破坏。近年来，非热加工技术作为一种新兴的食品加工技术，因其低温杀菌、钝酶、保持原有营养与功能成分等优势，逐渐受到广泛关注。本文梳理了果蔬中常见的功能成分（多酚、类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维）及其结构、功效，综述了非热加工技术（高压、超声波、冷等离子体、脉冲电场）对果蔬中功能成分的影响，同时探讨了其对功能成分的作用机制，并提出了非热技术在果蔬领域的应用存在的问题及今后的研究方向，以期为果蔬产业的深加工与保鲜技术提供理论基础。
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李楠楠，林群英，姚正颖，孙力军，金敬红，白新宇，王潇潇，吴亮亮
2026,42(7):343-351, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0482
Abstract:
食用菌是一类兼具药食两用价值的大型真菌，富含多糖、蛋白质、维生素及微量元素等多种营养成分，其中食用菌多糖因具有抗肿瘤、降血糖、抗氧化、免疫调节等多种生物活性而成为功能性食品和药物研发人员的关注焦点。研究发现硒与多糖结合形成的硒多糖复合物，不仅保留了多糖原有的结构和功能特性，还因硒的引入进一步增强了其生物活性，展现出更广阔的应用前景。该文系统综述了食用菌硒多糖的分离纯化方法、结构特征及其生物活性的研究进展，探讨了食用菌硒多糖在功能性食品领域的应用潜力，并针对当前研究中存在的不足对未来研究方向提出了展望，为其构效关系解析及功能产品研发提供理论参考。
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2026,42(7):352-362, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0621
Abstract:
茶叶是山茶科常绿灌木或乔木植物的嫩叶或芽，通过特定加工工艺加工制成的天然饮品，现已被公认为全球消费地域最广的植物源性饮品。茶多糖是茶叶的主要活性成分之一，是由多种单糖经糖苷键聚合形成的高分子复合物，具有抗氧化、抗炎、调节脂质代谢、调控肠道菌群等多种生物功能，并且其生物活性特征与其结构表征之间存在着密切的构效关系，已成为茶叶近年来开发和应用研究的热点之一。研究表明，茶多糖可通过多种机制改善肝脏损伤，包括抗氧化、抗炎作用、调控脂质代谢平衡以及调节肠道微生物群落等，对酒精性肝病和非酒精性脂肪肝均表现良好的保护作用。该文综述了近年来国内外对各种茶多糖的提取纯化、结构特征及其护肝功效的研究进展，同时还总结了茶多糖改善肝损伤的多种途径如减轻氧化应激、调控免疫- 炎症轴稳态、调节机体脂质代谢紊乱、调节肠道微生物群等，旨在为茶多糖的深入研究及其在食品工业的创新应用提供理论支撑和实践基础。
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2026,42(7):363-372, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0435
Abstract:
禽血蛋白含有丰富的氨基酸营养，是一种优质动物蛋白资源，对其进行生物技术利用的前景十分广阔。该文介绍了禽血蛋白的营养特点，并从加工学角度，概括了发酵技术、酶工程技术以及血红素提纯技术在提升禽血蛋白风味、生物利用度、功能活性等方面的效果。进而，总结了不同生物利用技术分别在食品、饲料、生物医药等领域的产业应用现状，展示其经精细加工后在经济、社会与生态价值的提升。在此基础上，针对现有的研究短板与不足，展望了禽血蛋白生物利用的发展趋势，通过创新加工和多元化利用途径，进一步挖掘其加工增值潜力，为相关产业的发展提供科学依据和实践指导。
2026年第42卷第7期
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Abstract:
为了探究pH值对马铃薯蛋白酶解物（PPH）与果胶（PEC）复合体系热诱导凝胶行为的调控机制，本研究在不同pH值条件下制备PPH-PEC复合凝胶，通过宏观成胶状态观察、持水性（WHC）测定及溶解蛋白分析评估凝胶的理化性质，并借助激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）及多种光谱技术（FTIR、UV、荧光）解析其微观结构形成机理，系统评估了凝胶的物理化学性质并解析了其微观结构形成机理。结果表明，该复合体系的凝胶化行为表现出显著的pH值依赖性，仅在特定pH值范围内能形成结构完整且持水性良好的凝胶网络，而在极端酸碱环境下则无法有效成胶。光谱与显微分析揭示，适宜的pH值环境优化了PPH肽段的构象展开程度，优化了PPH与PEC间的静电吸引、氢键及疏水相互作用，促进了致密均匀三维网络的形成；反之，不适宜的pH值条件导致分子间斥力占主导或构象折叠，阻碍了网络构建。本研究阐明了pH值通过调控分子间作用力平衡从而影响PPH-PEC复合凝胶微观结构与宏观性能的关键机制，为开发PPH凝胶食品及实现马铃薯蛋白的高值化应用提供了重要的理论依据与技术支撑。
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Abstract:
芳樟醇是一种天然挥发性香气成分，且有一定的抑菌和保鲜作用，但挥发性强、水溶性差，限制了它的应用。为了充分发挥芳樟醇的抑菌保鲜作用及拓展其应用范围，本研究制备了不同芯壁比的芳樟醇/γ-环糊精（γ-Cyclodextrin，γ-CD）包合物，通过紫外分光光度法测定装载量，采用傅里叶变换红外光谱（FTIR）、X-射线衍射分析(XRD)和扫描电镜(SEM)表征了其结构，进一步制备含不同比例包合物的可食性保鲜膜，测定其水蒸气透过系数、溶解率和力学性能，并以草莓为对象开展常温保鲜试验。结果表明，芯壁比为1:4时包合物装载量最高，为11.84%；FTIR、XRD和SEM实验结果表明芳樟醇成功进入γ-CD疏水空腔并形成新包合结构。添加0.6 wt.%包合物的复合膜综合性能较优，抗拉强度为33.18 MPa，水蒸气透过系数降至1.26 g·mm·m-2·d-1·kPa-1。该处理可显著降低草莓腐烂率和腐烂指数（P<0.05），延缓硬度下降、质量损失及可溶性固形物和可滴定酸消耗。综上，芳樟醇/γ-CD包合物可提高芳樟醇稳定性，并增强复合膜的保鲜效果，为功能型草莓保鲜材料开发提供参考。
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冉园权, 陈果, 刘俊麟, 杨兵, 胡琼, 夏文炜, 吴文宇, 唐东昕, 田民义
Abstract:
普洱姜花具有食用和药用价值，其叶常作增香调味料使用，但未见对其叶精油化学成分与生物活性的研究报道。为了探究普洱姜花叶精油的成分及活性，本研究采用GC-MS确定其化学成分，采用滤纸片扩散法和梯度稀释法测定其抗菌活性，利用体外酶抑制实验评价其酶抑制能力，采用LPS诱导的细胞炎症模型检测其抗炎作用。结果表明，普洱姜花叶精油共鉴定出41种成分，主要成分为桧烯（43.78%）、β-蒎烯（18.94%）、α-蒎烯（6.21%）、4-萜烯醇（6.00%）、石竹烯（4.90%）、α-石竹烯（2.79%）和γ-松油烯（2.78%）。普洱姜花叶精油表现出广谱抗菌活性，对6种革兰氏阳性菌与阴性菌的DIZ值为7.22~8.79 mm，MIC值为3.00~6.25 mg·mL-1，MBC值为6.25~12.5 mg·mL-1。普洱姜花叶精油对α-葡萄糖苷酶、酪氨酸酶和胆碱酯酶具有一定抑制作用，IC50值为11.07~12.5 mg·mL-1。此外，在无细胞毒性浓度范围（31.25~250 μg·mL-1）内，其可显著降低LPS诱导的RAW264.7细胞所释放的IL-6、NO和TNF-α。普洱姜花叶精油具有抗菌、酶抑制及抗炎活性，为其在食品、化妆品及医药领域的开发提供理论基础。
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程慧如, 杨金初, 黄珍珍, 冯颖杰, 刘文召, 李丹阳, 张璐璐, 徐永明
Abstract:
食品风味是影响消费者接受度和购买决策的关键因素，与唾液分泌及食欲调节密切相关。为探究不同香韵物质刺激下风味喜好、唾液与食欲之间的关系，本研究选取柑橘香、薄荷香、奶香、茶香、酒香五类典型香韵物质，通过消费者喜好测试评估不同浓度下的感官喜好度，测定各香韵物质刺激前后唾液理化指标（唾液流速、pH值、粘度、α-淀粉酶活性、总蛋白含量、半胱氨酸蛋白酶抑制剂SN与碳酸酐酶VI含量）及食欲的变化，并结合相关性分析揭示风味喜好、唾液与食欲三者之间的内在关联。结果表明，香韵物质的喜好具有明显的浓度依赖性，高浓度普遍引发负面感官反应。香韵物质刺激能够促进唾液分泌，改变唾液理化成分，并提高食欲。然而，奶香香韵物质的喜好值均低于6分，且刺激后导致牛奶摄入量减少。相关性分析结果显示，香韵物质喜好值与唾液流速及牛奶摄入量呈弱正相关，但奶香香韵中喜好值与牛奶摄入量呈弱负相关。本研究为食品消费喜好及风味设计提供了理论和数据参考。
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袁雪, 苏洋, 王鑫, 于祝萍, 纪春雨, 都启晶, 姜洪宁, 韩荣伟, 杨永新, 范荣波
Abstract:
植物蛋白因溶解性及界面功能较差，在食品体系中的应用受到限制，通过糖基化改性提升其功能特性具有重要意义。为探究不同分子结构对绿豆蛋白糖基化结构及功能特性的影响，以绿豆蛋白为原料，在65℃、相对湿度74%条件下分别与乳糖（Lac）和2′-岩藻糖基乳糖（2′-FL）进行糖基化。以接枝度为评价指标，确定蛋白与糖的最佳配比及反应时间，并对接枝度最高的糖基化产物进行结构表征及功能特性分析。研究表明，Lac体系在10 h达到最大接枝度42.67%，2′-FL体系在12 h达到最大接枝度39.11%，存在显著性差异。当糖：蛋白质量比为2:1时，两体系的接枝度最高。SDS-PAGE结果显示糖基化产物出现高分子量聚集条带，进一步证实了蛋白与糖之间的共价结合；同时，粒径增大、ζ电位绝对值升高及二级结构的变化表明糖基化显著引起绿豆蛋白结构改变，并显著改善蛋白的溶解性、乳化性及起泡性。其中，Lac体系起泡性由67.40%提高至89.93%，表现出更强界面活性；2′-FL体系泡沫稳定性由51.87%提高至80.13%，界面稳定性提升更为突出。本研究为植物蛋白结构优化及为活性低聚糖在植物蛋白功能化改性中的应用提供了理论依据。
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普怡然, 刘鉴深, 唐若心, 徐依, 赵仁勇, 蒋洪新, 田双起, 柳泽华
Abstract:
微波处理可提高发芽青稞淀粉抗消化特性，但其在挂面中是否仍保有此特性有待验证。为此，本研究将未处理青稞粉（Highland barley flour，HBF）、发芽青稞粉（Germinated highland barley flour，GHBF）及300 W微波处理发芽青稞粉（Germinated microwave-treated highland barley flour，GMHBF）分别与小麦粉复配制作挂面，系统探究微波处理对挂面品质及餐后血糖的影响。结果表明，同等复配比例下，GHBF组因内源性酶激活导致结构弱化，蒸煮损失率最高（10.27%）、质构性能最差；而GMHBF组经微波介电加热效应诱导淀粉分子结构致密化，蒸煮损失率显著降低，拉伸强度与折断力在30%和50%复配比例下优于HBF组。扫描电镜观测可见微波致密面筋网络，GMHBF-50%截面结构最为均匀。小鼠餐后血糖反应曲线显示，GMHBF处理组在各比例下均为最优，控糖效果最佳。同时，GMHBF-50%的感官评价总分最高（87.30分），实现了血糖控制与感官品质的协同优化。综上，300 W微波处理能有效改善发芽青稞粉加工短板，在50%复配比例下可获得兼具良好食用品质与低血糖指数特征的挂面产品。
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Abstract:
以大肠杆菌O157:H7(Escherichia coli O157:H7)为宿主菌分离噬菌体,测定其生物学特性和基因组特征并评估其在食品中的抑菌效果。双层平板法分离噬菌体,透射电镜观察形态,测定耐热性及pH稳定性,测定最佳感染复数并绘制一步生长曲线,基因组二代测序并分析,评估其在不同食品基质中24 ?h抑菌效果。从污水中分离的大肠杆菌O157:H7噬菌体命名为ESP02,其头部约54 nm×60 nm,尾部约72 nm,属有尾噬菌目,肌尾噬菌体科。在4 ℃ ~ 60 ℃,pH3~ 11之间具有较好的耐受性；最佳感染复数(MOI)为0.1,潜伏期为20 min,爆发期为20 min~ 70 min,爆发量为88.75 PFU/cell。基因组全长48.3 kb,含有76个编码序列(CDS),GC含量53.27%,且不含抗性基因与毒力基因。在4 ℃和25 ℃条件下,感染复数(MOI=1000 ~ 10000)24 h对宿主菌的抑制率可达99%以上。从研究结果可知,烈性噬菌体 ESP02具备良好的生物学特性和安全性,以及在常温和冷藏条件下对多种食品基质的有效抑菌潜力。也为开发靶向大肠杆菌O157:H7的噬菌体制剂及其在食品生物安全防控中的应用奠定了基础。
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Abstract:
目前，兼具高活菌数、独特风味与优良营养品质的新型发酵黄油备受市场关注。为了开发此类产品，以水牛乳来源的格氏乳球菌DZ为发酵剂，探究发酵工艺及活菌回添技术对产品品质的影响。通过单因素及响应面试验优化发酵黄油工艺，并在最佳参数下分析3%发酵稀奶油回添对产品品质的影响。经工艺优化确定最佳条件为接菌量3%、37℃、16 h，所得黄油丁二酮含量33.93 mg·kg-1，9点快感评分感官评分7.85分。采用3%回添工艺，产品活菌数达3.05×109 CFU/mL，模糊数学综合感官评分94.6分。电子舌与GC-MS分析显示，发酵黄油酸味（5.80）、鲜味（8.07）、浓厚感（9.66）显著增强，关键风味物质2,3-丁二酮（6188.24 μg·kg-1）和2,3-戊二酮（4660.37 μg·kg-1）含量远超未发酵及市售样品，酯类、内酯类化合物大幅提升。脂肪酸分析发现，发酵使共轭亚油酸从0.55%升至0.77%，α-亚麻酸从0.85%升至1.03%，棕榈酸从28.18%降至24.94%。综上，利用该菌株结合优化工艺及回添技术可制备优质发酵黄油，为功能性发酵乳制品开发提供理论依据。
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王骥栋添, 董丽红, 张名位, 张瑞芬, 贾栩超, 张镇标, 黄菲, 杜欣军
Abstract:
荔枝营养丰富且糖含量高。为探究乳杆菌发酵对荔枝功能成分与升糖指数的影响，本研究采用植物乳植杆菌、发酵粘液乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵荔枝果浆。通过跟踪活菌数、小分子糖与有机酸组成、粗多糖与总酚含量、抗氧化活性变化，明确发酵时间并制备发酵果粉，探究不同果粉升糖指数差异。结果表明，发酵0至96 h，三种乳杆菌发酵果浆活菌数先增加后降低；葡萄糖含量从58.32 mg?g-1分别降至20.98、23.26和34.07 mg?g-1，乳酸含量从1.86 mg?mL-1分别上升至17.49、10.98和6.77 mg?mL-1；粗多糖含量从0.12 g?100 g-1分别增加至0.34、0.31和0.28 g?100 g-1，总酚含量从260.16 mg GAE?L-1分别增加至340.79、326.51和318.57 mg GAE?L-1；ABTS+自由基清除能力从2.86 mmol TEAC?L-1分别提升至3.28、3.11、3.09 mmol TEAC?L-1。制备未发酵与三种菌发酵72 h果粉，未发酵与鼠李糖乳杆菌发酵果粉预估血糖生成指数（Expected Glycemic Index，eGI）分别为64.51和56.75，是中GI食物；植物乳植杆菌与发酵粘液乳杆菌发酵果粉eGI值分别为54.12和53.07，是低GI食物。该研究解析了不同菌种对荔枝功能成分影响，为开发低GI荔枝功能制品提供理论依据。
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Abstract:
黄嘌呤氧化酶（Xanthine Oxidase, XOD）是尿酸生成关键酶，其活性增强与高尿酸血症及痛风密切相关。芒果苷具有抑制XOD作用，目前关于芒果苷抑制XOD的分子机制尚待系统阐释。为了阐明芒果苷对XOD的抑制作用及其分子机制，该研究采用酶活性测定、抑制动力学、荧光光谱、热力学分析、圆二色谱（Circular Dichroism, CD）及分子对接模拟，对芒果苷与XOD的相互作用进行了研究。结果表明，芒果苷通过可逆性混合抑制方式抑制XOD，具有剂量依赖性，其最大抑制率（80.05%）与别嘌呤醇（81.58%）相近。荧光光谱及热力学分析表明，两者形成稳定复合物，其结合过程为自发进行的吸热反应，疏水作用力为主要驱动力。同步荧光和CD结果表明，芒果苷能够改变XOD色氨酸残基微环境及二级结构，从而影响其催化活性。分子对接结果显示，芒果苷通过氢键和疏水作用与多种关键氨基酸残基形成相互作用。该研究为芒果苷在高尿酸血症及痛风功能食品中的开发与应用提供了理论依据，同时也为开发更加安全有效的XOD抑制剂提供了依据。
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冯惠泽, 向海心, 项敏, 向燕, 李芳, 何强, 黄伦杰, 董怡
Abstract:
α-葡萄糖苷酶抑制剂可延缓碳水化合物吸收，控制餐后血糖。油橄榄果实富含多酚，但其成熟度对多酚提取物生物活性的影响缺乏系统性的研究。为比较不同成熟度油橄榄果实游离多酚提取物及其主要单体成分的α-葡萄糖苷酶抑制机制和体外抗氧化能力，本研究提取油橄榄果实的游离多酚，测定样品对α-葡萄糖苷酶抑制的IC50值，结合酶动力学与分子对接探究抑制类型及结合位点，通过DPPH、ORAC和Fe2+螯合实验评价抗氧化活性。结果表明：GFP（IC50值为0.39 mg·mL-1）的抑制能力显著优于MFP（IC50值为0.59 mg·mL-1）；单体中木犀草素的抑制活性最强（IC50值为26.70 μg·mL-1）。酶动力学结果显示，GFP、MFP、芦丁和绿原酸为混合型抑制，木犀草素为非竞争性抑制；分子对接表明木犀草素主要结合GLN-350、ASP-349等非活性中心位点；此外，样品的体外抗氧化活性显著，木犀草素的综合活性最佳，GFP的Fe2+螯合能力最强。综上所述，油橄榄多酚在抑制α-葡萄糖苷酶活性和抗氧化方面展现了潜力，本研究为其在天然降糖剂和功能性食品中的应用提供了理论依据。
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Abstract:
胶原蛋白是哺乳动物体内最丰富的细胞外基质蛋白质成分，具有独特的三维螺旋结构；明胶是由胶原蛋白部分水解后得到的结构无规则的蛋白链混合物，两者均拥有卓越的凝胶形成性、生物相容性、生物活性、可降解性和低毒性等理化性质，已成为组织工程与食品工业领域广泛应用的水凝胶基质材料。该综述讨论了胶原蛋白和明胶基水凝胶的多元化修饰策略，包括化学共价修饰、物理修饰与纳米复合和酶法修饰；围绕组织工程和食品工业领域的功能需求，探讨了该类水凝胶在力学适配、血管生成、免疫调节、3D生物打印、活性物质递送、食品改良与包装方面等方面前沿应用研究。该综述指出了在当前临床转化与规模化生产中面临的挑战并提出了解决方案，同时对未来的发展方向进行了展望，以期为未来新型胶原/明胶基水凝胶的开发及应用提供参考。
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张馨韦, 范秀芝, 胡然, 张乐, 高虹, 史德芳, 殷朝敏, 黄志成, 胡国元
Abstract:
为获得可同时提高蛹虫草发酵菌质中虫草素、腺苷和麦角甾醇含量的谷物培养基并明确活性物质富集规律,本研究以7种常见谷物为基质,以发酵菌质中虫草素、腺苷和麦角甾醇含量为评价指标,通过初筛和混料设计确定培养基质最优配比,并结合Logistic与Boltzmann模型对菌体生长、底物消耗及虫草素、腺苷和麦角甾醇的生成动力学进行拟合分析。结果表明,培养基最优组合为荞麦12.9 g、燕麦5.6 g和小麦1.5 g,此条件下虫草素、腺苷和麦角甾醇含量分别达到1448.87±11.92 mg/kg、554.50±2.36 mg/kg 和1019.33±2.88 mg/kg。动力学分析表明5个指标均呈现明显的阶段性变化特征,各模型的决定系数均大于0.98,3种活性物质的积累曲线均呈S型。经模型预测发酵27 d时三种活性成分的含量均达到其理论最大值的99%以上。研究获得的发酵菌质为蛹虫草健康食品的开发提供了新原料。
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Abstract:
传统酱油发酵过程中，内源酶系对原料的分解效率在一定程度上限制了风味物质的释放。为进一步提高原料利用率并促进风味物质积累，本文以高盐稀态发酵酱油为对象，在发酵中分别添加植酸酶（PHY）、酸性羧肽酶（ACP）及谷氨酰胺酶（GLN），分析其对理化指标、氨基酸积累及挥发性香气的影响。结果表明，不同外源酶处理下，各组总酸含量和pH变化趋势基本一致。发酵初期，PHY组还原糖含量相对较高；60 d时，ACP组总游离氨基酸含量达61.96 g·kg?1，较对照组（53.28 g·kg?1）提升16.20%，显著提高了发酵中后期蛋白水解效率，且滋味活性值（TAV）较高；GLN组谷氨酸含量达8.11 g·kg?1，较对照组（6.15 g·kg?1）提升31.80%，提高了鲜味相关氨基酸的积累。香气方面，ACP组通过提升甲硫氨酸和苯丙氨酸等含量，促进了3-甲硫基丙醛（相对含量7.87%，对照组为3.68%）及吡嗪类化合物的生成；GLN组热处理后3-甲基丁醛和苯乙醛相对含量较高。本研究为外源酶在酱油酿造中的应用提供理论基础。
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Abstract:
不同畜乳凭借其丰富的营养成分逐渐吸引人们的关注，为保证不同畜乳产品质量安全需要对其进行热处理。美拉德反应是乳制品的热处理工艺中重要的化学反应，能够对乳制品的风味、颜色和质量产生直接影响。糠氨酸作为美拉德反应早期产物，是衡量反应进程与热处理程度的重要指标，可以评估产品的质量。畜乳种类、热处理方式、储存条件等都可能会影响乳制品糠氨酸含量。文章系统阐述了不同畜乳中糠氨酸的变化差异，以及影响糠氨酸含量的因素，为不同奶源加工工艺与质量控制标准的精准化制定提供科学依据。
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麦基好, 吴千慧, 江绮桃, 许俊聪, 梁刚强, 宋贤良, 罗树灿, 司徒文贝
Abstract:
食源性致病菌生物被膜抗性强，传统抗菌手段难以根除。为明确姜黄素@ZIF-8复合体（CCM@ZIF-8）对金黄色葡萄球菌（S. aureus）及生物被膜清除效果及其作用机制。该研究通过不同方法合成CCM@ZIF-8，经BET、SEM分析筛选出具有最佳性能的材料，利用转录组技术探究其对S. aureus及生物被膜的抑制机制。结果表明，常温一步法合成的CCM@ZIF-8-RT-1S具有最佳的负载性能和孔隙结构，对S. aureus 表现出优异的抑菌（76.34%）与生物被膜清除（71.46%）活性。转录组分析筛选出1267个差异表达基因，并经GO和KEGG分析发现，差异基因显著富集于氧化磷酸化通路，编码电子传递链关键酶的基因（sdh、qox、cyoE）以及ATP合酶操纵子表达水平呈整体显著下调趋势。SrrAB双组分系统部分基因、控制细胞裂解和eDNA释放的关键基因cidA表达水平也呈现下调趋势。这说明CCM@ZIF-8影响了S. aureus的呼吸链功能、ATP合成能力及环境压力感知能力，最终抑制菌体和被膜生长。研究明确了CCM@ZIF-8对S. aureus生物被膜的分子抑制靶点，为ZIF-8基抗菌材料在食源性致病菌生物被膜防控中提供理论支撑。
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Abstract:
随着植物蛋白与动物蛋白复配产品开发日益增多，双蛋白体系的营养互补优势受到广泛关注，但其潜在致敏性问题仍限制了相关产品的进一步应用。为降低大豆-牛奶双蛋白混合物的致敏性，本研究采用碱性蛋白酶（Alkaline Proteinase）水解，并结合转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TG）和漆酶（Laccase，LAC）交联进行酶法改性。通过单因素试验和响应面优化，考察碱性蛋白酶水解后两种交联酶的酶底比、温度、时间和pH值对混合蛋白（体积比1:1）致敏性的影响，并采用间接酶联免疫吸附法（ELISA）、免疫印迹法及ANS荧光探针法分析其IgE结合能力和表面疏水性。结果表明，TG酶改性最优条件为49 ℃、2 h、5 U·g-1、pH值7.5，两种致敏蛋白降低率分别为71.36%和87.03%；LAC酶改性最优条件为44.5 ℃、8 h、54 U·g-1、pH值4.5，降低率分别为58.24%和77.93% （P<0.05）。两种酶改性均可降低混合蛋白表面疏水性、IgE结合能力及致敏蛋白分子量，其中TG酶效果优于LAC酶。本研究可为低致敏双蛋白产品开发及工艺优化提供实验依据。
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袁芳, 黄明珍, 徐梦云, 伊婉璐, 王春艳, 韦美晴, 吕荣华, 李志红, 罗丹, 谢丽红, 李丽
Abstract:
为了探讨不同菌种复合对澳洲坚果酸奶冷藏期间品质的影响，本研究评估了嗜热链球菌St）/保加利亚乳杆菌（Ld）分别与干酪乳杆菌(Lc)、嗜酸乳杆菌 (La)、植物乳杆菌（Lp）、鼠李糖乳杆菌Lr)复配对澳洲坚果酸奶在4 ℃冷藏21 d期间理化品质、活菌力和抗氧化活性的影响。结果表明，Ld/St/La组酸奶的TA含量显著高于对照，中后期pH最低，Ld/St/Lc和Ld/St/Lp组产酸能力优于对照；Ld/St/Lp组在贮藏第21d的剪切黏度较低，其余组黏度稳定；活菌数方面，Ld/St/La组乳酸杆菌数量最高，Ld/St、Ld/St/Lc、Ld/St/La组嗜热链球菌数量较高，添加Lp、Lr并未增强菌数量；在抗氧化活性方面，Ld/St/La组的总酚与黄酮含量以及DPPH、·OH清除能力和FRAP值均最优，Ld/St基础上添加Lc、Lp、Lr也提升了冷藏中后期的抗氧化能力。感官评价中，Ld/St/Lc和Ld/St/Lr组评分最高。综上，Ld/St/La组合在提升酸度、益生菌活性及抗氧化能力方面优势显著；Ld/St/Lc和Ld/St/Lr组合感官最佳但抗氧化性稍逊。该研究为澳洲坚果酸奶的菌种优选与工艺优化提供了理论基础。
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胡佳彤, 余成美, 吴紫宣, 潘煜蕾, 路娟, 王秀, 郭杨昪, 张迹, 吴海峰
Abstract:
沙棘醋饮作为一种新型发酵饮品，在促进肠道健康上具有突出功效，但其具体的作用机制尚未完全明确，仍有待进一步深入研究。本文在明确沙棘醋饮基本理化特性和抗氧化活性的基础上，基于转录组测序分析进一步深入研究了其对肠道上皮细胞基因表达水平的调控作用。结果表明，沙棘醋饮pH值为3.75、总酸含量1.02 g/100 mL、总酚88.97 mg/100 mL、总黄酮237.14 mg/100 mL、离心沉淀率为3.64%，具有较强的ABTS??与DPPH?清除能力。在Caco-2细胞模型上，沙棘醋饮可调控AQP3、AQP4及MUC2等基因的mRNA表达水平，蛋白免疫印迹初步结果显示，Claudin-1和Occludin蛋白表达呈升高趋势。转录组测序分析结果表明，沙棘醋饮调控Caco-2细胞中2818个基因差异表达，差异表达基因富集于Notch、Hippo和MAPK等信号通路。上述结果揭示了沙棘醋饮能通过调控肠道上皮细胞中水通道蛋白、黏蛋白等相关基因表达，在调节肠道水分转运及维护肠道屏障功能方面具有一定潜力，可为其作为功能性食品在肠道健康领域的应用提供初步理论依据。
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Abstract:
细胞是维持机体组织稳态与健康的基本功能单元，其生理功能的正常执行高度依赖精准的营养供给，不同类型、生理状态的细胞，在增殖、分化、应激响应等生命过程中存在显著差异化的营养需求。当前领域核心问题在于：传统营养干预多聚焦机体与组织层面，难以匹配细胞水平的特异性营养需求；而乳酸菌、酵母等功能微生物虽被证实具有细胞营养调控潜力，但其作用机制、功能资源与应用前景仍缺乏系统性梳理。本文系统综述了细胞在增殖、分化、抗氧化、抗凋亡及功能执行层面的精准营养核心需求，重点归纳了功能微生物通过合成必需营养素、靶向激活关键信号通路、增强内源性抗氧化防御、抑制异常凋亡及调节免疫细胞功能等多重机制，实现细胞精准营养调控的最新研究进展。本综述旨在通过系统总结功能微生物在细胞精准营养领域的研究成果，为新型细胞精准营养功能资源的开发提供理论参考，也为该领域的深层机制解析与产业化应用提供了有益参考。
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橙皮素干预TGF β/Smads通路改善来曲唑诱导PCOS 大鼠卵巢纤维化发生
李子熔, 吴昱臻, 黄琴, 顾佳倩, 欧丹, 谢津津, 宋慕波, 宋家乐
Abstract:
多囊卵巢综合征（Polycystic Ovarian Syndrome，PCOS）是一种常见的妇科内分泌疾病，严重影响育龄妇女生殖健康。目前临床常用二甲双胍（Metformin，Met）等药物治疗，但存在一定副作用。橙皮素（Hesperetin，HSP）作为一种天然黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎等活性，但其对PCOS卵巢纤维化的改善作用及机制尚不清楚。为了探讨HSP对来曲唑诱导的PCOS大鼠卵巢纤维化的改善作用及其对TGF-β/Smads通路的介导机制。本实验经干预后检测大鼠体质量、动情周期、卵巢病理（HE、Masson染色）、性激素、血脂、氧化应激指标及胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）；采用qRT-PCR和Western Blot检测卵巢抗氧化基因mRNA表达及TGF-β/Smads通路蛋白表达。结果显示，HSP干预显著降低大鼠体质量（P<0.05），恢复动情周期，改善卵巢多囊样改变；低、高剂量HSP干预均降低血清T水平（15.70%、32.92%）、LH/FSH比值（69.45%、77.05%）、升高E2水平（1.32、1.28倍）、改善血脂紊乱和胰岛素抵抗（HOMA-IR，39.14%、42.97%）；改善大鼠氧化应激情况。同时，HSP抑制TGF-β/Smads通路激活，下调α-SMA和CTGF表达，减轻卵巢纤维化。这为HSP作为PCOS潜在治疗剂提供了理论基础。
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戊糖乳杆菌68-1生物转化芦丁及其协同降血脂效应的比较分析
刘晨, 张婧婧, 白宏廷, 熊逸芳, 刘瑶, 邵晶晶, 薛文娇
Abstract:
高脂血症与饮食结构失衡所致的氧化应激密切相关，安全有效的膳食干预成为血脂管理的研究热点。为探究黄酮类化合物通过益生菌介导原位生物转化实现协同降脂的可行性及其内在机制。本研究针对一株具有双糖苷酶活性的戊糖乳杆菌(Lactobacillus Pentosus, L.pentose) 68-1，开展与芦丁联合发酵，评价不同碳源对菌株产糖苷酶活力的影响，通过高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）比较转化产物中槲皮素含量，获得最佳的生物转化工艺，并以此获得的转化产物饲喂高血脂症小鼠并系统评价其对小鼠血脂水平及靶器官形态的影响。结果表明，发酵28 h后芦丁转化率为29.81%，并显著提高抗氧化性能，相较于葡萄糖碳源，碳源优化后的β-葡萄糖苷酶及α-L-鼠李糖苷酶活性分别提高84.39%和27.65%，体内实验显示，戊糖乳杆菌68-1与芦丁组合能显著改善小鼠的血脂水平及靶器官病理形态。本研究验证了“益生菌发酵黄酮原位生产高活性代谢产物”策略的优越性，为益生菌与膳食多酚联合的血脂干预提供了理论依据和实验支撑。
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斑兰椰汁配方优化及不同杀菌工艺对其品质的影响
Abstract:
针对斑兰等复配椰汁饮品品质不稳定的产业现状，本研究以斑兰椰汁为对象，采用新鲜椰肉和斑兰叶，优化参数的基础上进一步比较不同杀菌工艺对产品品质的影响，综合评价产品体系稳定性、抗氧化和感官风味。响应面试验优化得到相对最佳参数：椰肉7.25%、斑兰匀浆0.50%、酪蛋白0.40%、白砂糖6.70%。巴氏杀菌样品TSI为0.60、粒径0.18 μm、Zeta电位绝对值17.13 mV，DPPH、O2??自由基清除率分别为43.55%、39.80%，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌样品感官评分较高为88.40、87.20。电子鼻与PCA结果表明，杀菌前原液与三种杀菌样品的整体气味响应轮廓存在差异。超高温瞬时杀菌样品与另两种杀菌方式样品偏差较大，响应值较高。本研究得出不同杀菌工艺对于斑兰椰汁饮品稳定性和电子鼻风味轮廓响应存在差异性，其中，巴氏杀菌样品24 h稳定性最优、抗氧化能力相对最佳，超高温瞬时杀菌样品相对另外两种杀菌方式电子鼻传感器响应值更高，轮廓差异较大，可为斑兰椰汁饮料杀菌工艺的精准优化提供理论支撑。
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两采收成熟度赤松茸粉的品质特性与功能活性比较
Abstract:
摘要：赤松茸富含蛋白质、多酚及多糖，是开发功能性食品的潜在原料，但=采收成熟度对其品质及功能活性的影响尚不明确。为筛选优质配料，本研究比较了未开伞赤松茸粉（CSR，close-cap Stropharia rugosoannulata）和开伞赤松茸粉（OSR，open-cap Stropharia rugosoannulata）的营养成分、粉体性质、氨基酸组成及滋味活度值、生物活性物质含量、抗氧化能力及α-淀粉酶抑制活性，并采用LC-MS进行成分鉴定。结果表明：CSR的蛋白质（27.06%）、总氨基酸（20.63 g/100g）及总游离氨基酸（34.28 mg·g-1）均显著高于OSR（20.54%、15.45 g/100g、16.35 mg·g-1）；CSR的L*值更高（88.36），持水力更优为5.47 g·g-1。风味上，CSR中谷氨酸TAV值（15.80）远高于OSR（8.57），鲜味更突出。活性物质上，CSR的总多酚（9.35 g/100g）和粗多糖（10.12 g/100g）含量更高。CSR的DPPH及ABTS+自由基清除率（87.78%、86.76%）及α-淀粉酶抑制率（64.10%）均显著优于OSR（77.75%、76.73%、34.90%）；LC-MS鉴定显示CSR含有6-姜酚、表儿茶素等更丰富的多酚物质。综上，CSR的营养成分、滋味物质、抗氧化活性及酶抑制活性优于OSR，是开发功能性食品的优质原料。本研究为赤松茸的科学采收及高值化应用提供了理论基础。 关键词：赤松茸；采收成熟度；营养成分；α-淀粉酶活性
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预制“荷塘三宝”工艺优化及模拟冷链条件下品质响应
胡心兰, 宾昕珲, 林琼, 王宏勋, 易阳, 侯温甫, 路洪艳, 闵婷
Abstract:
为了优化预制“荷塘三宝”的加工工艺并探究冷链物流条件下产品品质的变化，本研究通过单因素试验和正交试验确定“荷塘三宝”的最佳加工工艺，并模拟冷链流通过程，分析不同物流条件下产品感官品质、菌落总数、总酚、总黄酮和挥发性风味物质的变化。结果表明，预制“荷塘三宝”的最佳加工工艺为：食盐2.00 g、白糖4.00 g、淀粉4.00 g、焯水时间2 min，在此条件下，“荷塘三宝”综合感官评分达到96.82分，总酚和总黄酮含量保持较高水平。模拟冷链物流结果显示，全程冷链运输与冷藏待售能有效维持产品品质，其总酚和总黄酮含量分别达到20.47 mg·kg-1和24.27 mg·kg-1，菌落总数低于10 CFU·g-1。同时，在本研究模拟条件下，全程冷链处理有助于维持样品感官品质和部分活性成分含量，并较好地维持了挥发性风味物质的相对含量。本研究可为地方特色菜肴“荷塘三宝”的预制化开发及冷链物流品质控制提供理论依据。
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基于电感耦合等离子体发射光谱仪和高通量测序探究不同产地黑茶品质
Abstract:
为探究不同产地黑茶的特点，本文利用扩增子测序、电感耦合等离子体发射光谱和感官审评等技术测定了六种黑茶中的细菌多样性、矿质元素、品质特征和主要滋味物质含量。研究结果：锌、咖啡碱在安茶、普洱茶等嫩度高的黑茶中积累较多，锰、硒等元素在茯砖、青砖茶、藏茶等嫩度低的黑茶中积累较多。普洱茶叶底细嫩、易碎；六堡茶茶褐素高，为10.32%，叶底细嫩、完整；茯砖茶可溶性糖高，为54.44mg.g-1，叶底完整、较硬；藏茶水浸出物低，为25.36%，叶底木质化梗较多；青砖茶黄酮低，为9.54mg.g-1，叶底梗多、含碎叶；安茶含水量低，为7.73%，叶底嫩黄。杆菌门、放线菌门等为6种黑茶优势菌群。门水平丰度数据的主成分分析显示安茶与另外五种黑茶之间存在较显著的细菌群落区别。相关性分析提示杆菌、放线菌通过代谢多酚与糖类促进茶褐素形成，含水量显著影响功能菌群生长，进而调控黑茶风味与陈化品质。此次研究为不同产地黑茶品质认识提供一定的参考依据。
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木质素包封槲皮素纳米颗粒/壳聚糖复合膜的性能表征及抗氧化活性
张伟, 陈梦豪, 于浩翔, 马金龙, 苏钰婉, 闫莹雪, 郭玉琢
Abstract:
纯壳聚糖膜（Chitosan film, CS）存在脆性高、亲水性强、抗氧化性能不足等缺陷，限制了其应用范围。为解决上述问题，本研究采用反溶剂法分别制备了木质素纳米颗粒（Lignin nanoparticles, LNPs）及木质素包封槲皮素纳米颗粒（Quercetin-encapsulated lignin nanoparticles, QT-LNPs）悬浮液，将两种悬浮液分别以5 %和10 %的体积分数与壳聚糖膜液共混，制备系列纳米复合膜，并系统表征复合膜的理化特性及抗氧化活性。结果表明，LNPs和QT-LNPs的平均粒径分别为125 nm和245 nm，可均匀分散在壳聚糖基质中；傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和热分析等结果证实，纳米颗粒与壳聚糖分子链间形成的氢键网络，降低了复合膜的结晶度，并改善其热稳定性。此外，复合膜的厚度、含水量和溶胀率均明显下降，水溶性小幅提升，水蒸气和氧气阻隔性显著改善；其中，QT-LNPs-10%膜拉伸强度较CS膜提升147.08%，达39.83 MPa，断裂伸长率增至75.68%。抗氧化测试显示，QT-LNPs-10%膜的DPPH和ABTS自由基清除率最高，分别为90.20%和93.43%。综上，QT-LNPs-10%膜表现出最优综合性能，可为活性绿色食品包装材料开发提供理论支撑。
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APSES转录因子PeXbp1参与扩展青霉生长发育、致病性及棒曲霉素生物合成
Abstract:
扩展青霉（Penicillium expansum）是重要的果蔬采后致病真菌可产生真菌毒素棒曲霉素（patulin，PAT），对食品安全造成严重威胁。为了明确APSES家族转录因子Xbp1在扩展青霉生长发育、致病性及PAT生物合成过程中的作用，本研究通过全基因组比对鉴定获得PeXbp1基因，并采用同源重组技术构建其缺失突变株，结合表型分析、胁迫响应测定、致病性分析、反转录实时荧光定量聚合酶链式反应和高效液相色谱法等方法对其功能进行解析。结果表明，与野生型（WT）相比，ΔPeXbp1菌株培养7 d后菌落直径下降约5.93%，生物量下降约16.67%，产孢量下降约9.29%；孢子萌发12 h时萌发率下降约23.47%，同时LaeA和WetA表达量分别下调33.33%和23.34%（P < 0.05）。在不同化学胁迫条件下，ΔPeXbp1菌株对渗透胁迫（NaCl和KCl）、细胞壁/细胞膜胁迫（CR和SDS）的耐受性与WT相比无显著差异。随后，在苹果和梨果实中，ΔPeXbp1菌株接种7 d的病斑直径分别下降12.27%和30.76%。此外，苹果和梨果实中的PAT含量分别下降22.52%和33.69%，液体培养7 d时PAT积累量下降16.94%，PAT生物合成关键基因PatH和PatJ表达量分别下降45.11%和45.80%（P < 0.05）。综上，PeXbp1在扩展青霉生长发育、无性发育、致病过程及PAT生物合成中发挥重要调控作用，为扩展青霉病害绿色防控及PAT毒素污染控制提供理论依据。
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白黄化茶树品种恩施玉露茶品质差异及关键滋味成分分析
胡双玲, 康绍玲, 梁金波, 陈清华, 向俊, 陈芳, 罗鸿, 张强
Abstract:
白黄化茶树品种是加工绿茶的优异资源，为探究不同白黄化品种对恩施玉露茶品质的影响，以20个白黄化茶树品种的鲜叶为原料加工成恩施玉露茶，分析其感官品质与主要化学成分的差异。结果表明，奶白茶综合得分最高，为90.12，其游离氨基酸含量最高，达6.68%，酚氨比最低，为1.52；黄金芽和中白1号次之，分别为89.07和86.82，龙井黄得分最低，为76.57。生化成分显示，白鸡冠3号儿茶素总量和茶多酚含量最高，分别为15.77%和18.15%，中黄3号最低，为6.16%和9.92%，中白1号的咖啡碱和水浸出物最高，分别为4.47%和37.76%，淳白1号咖啡碱最低，为2.54%，而中黄3号水浸出物最低，为31.07%。Dot值分析表明，EGCG是茶汤苦涩味的最主要贡献物质，单个氨基酸对茶汤鲜味的贡献度较低(Dot＜1)。相关性分析发现，恩施玉露苦涩味主要与EGCG、酯型儿茶素、儿茶素总量、茶多酚呈显著正相关，鲜味主要与游离氨基酸、茶氨酸、天冬氨酸呈显著正相关(P＜0.05)。不同白黄化品种的恩施玉露茶有明显差异，为恩施玉露茶特色品种优选提供了理论依据。
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不同加工方式下山兰红米粉预估血糖生成指数及理化性质的比较
Abstract:
山兰红米是种具有低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品开发潜力的特色稻米资源，加工方式显著影响其淀粉理化性质及消化特性。为筛选低预估血糖生成指数（Estimated Glycemic Index, eGI）山兰红米熟粉的适宜加工方式，采用烘烤、微波及高压蒸制三种方式熟化制粉，以生粉为对照，测定各组样品eGI、黏度、结晶结构及微观形貌。结果表明，高压蒸制组eGI（71.73±1.91）显著高于生粉（61.83±1.92）、烘烤（63.17±2.02）和微波（65.73±1.45）组（P<0.05）；生粉、烘烤、微波三组间eGI无显著差异。微波与高压蒸制组各黏度参数均显著低于生粉组（P<0.05），且高压蒸制组降幅更大。生粉、烘烤与微波组均为A型结晶，结晶度分别为17.85%、13.38%、8.94%；高压蒸制组转变为V型结晶，结晶度为5.39%。淀粉颗粒及细胞结构破坏程度与eGI的趋势相符，高压蒸制组破坏最严重。烘烤与微波处理能较好保留淀粉结构完整性且eGI值较低。本研究结果为低GI山兰红米粉加工工艺优化及相应低GI食品的开发提供了理论基础。
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纤维素对豌豆蛋白-茶多酚复合稳定的高内相Pickering乳液特性的改善作用
黄诗琪, 廖诗宇, 管毓骞, 杨超越, 袁灿琪, 梁意航, 胡一芳, 朱秋劲, 周颖
Abstract:
高内相Pickering乳液（HIPPEs）在食品、日化领域应用广泛，但传统蛋白-多酚复合乳液存在稳定性不足、液滴分布不均等问题，限制其实际应用，而蛋白-多糖复合乳液无法兼顾抗氧化性等功能特性。为构建稳定的HIPPEs体系，本研究以豌豆蛋白-茶多酚（PP-TP）复合体系为基础，以聚季铵盐纤维素（PQ-10）添加量（0%～2.5%）为变量，采用 Zeta 电位测定、粒径分布检测、流变特性分析、离心/贮藏稳定性测试、光学显微镜观察及DPPH、ABTS自由基清除率测定等方法，系统分析PQ-10对乳液性能的影响。实验结果表明，PQ-10 可使乳液Zeta电位由负转正，2.0% 添加量时达绝对值最高29.03mV；2.0%～2.5% PQ-10显著提升乳液稳定性，液滴尺寸从72.77μm 降至31.62μm 且分布均匀；2.5% PQ-10时乳液储能模量（G?=322.021Pa）与损耗模量（G??=98.811Pa）达峰值，呈类固体弹性；0% PQ-10 组自由基清除率最高，2.5%组自由基清除率最低。研究明确2.0%～2.5% PQ-10为提升PP-TP复合HIPPEs稳定性与功能特性的最佳范围，为功能型HIPPEs的制备与应用提供理论支撑。
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面向吞咽障碍人群的低盐鸡肉糜凝胶流变学调控及品质特性比较
Abstract:
为解决低盐鸡肉糜凝胶网络疏松、持水性差及质地不适宜吞咽等问题,本研究以清远鸡胸肉为基质,系统探究了不同浓度羧甲基纤维素钠-蛋白质相互作用对低盐鸡肉糜凝胶体系流变行为、微观结构相变及易吞咽特性的调控机制。结果表明,CMC显著降低低盐鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高体系保水能力；CMC添加后储能模量和表观黏度整体降低,使凝胶体系趋于柔软、易变形。质构结果显示,CMC对凝胶硬度和咀嚼性具有浓度依赖性,1%～2% CMC增强凝胶结构,而3% CMC组硬度和咀嚼性最低,分别为41.51 g和6.28。微观结构和IDDSI结果表明,3% CMC组形成较明显的条状纤维支撑网络,叉压后不易流散,具有较好的食团稳定性。FTIR结果显示,适量CMC促进肌原纤维蛋白由β-折叠向无规则卷曲转变,柔性构象增加。综上,3% CMC可有效改善低盐鸡肉糜凝胶的柔软性、保水性和易吞咽性,可为低盐易吞咽鸡肉糜制品开发提供参考。
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QuEChERS-UPLC-MS/MS测定食用菌中四聚乙醛残留及膳食风险评估
Abstract:
基于QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）快速测定食用菌中四聚乙醛残留量的方法，并评估实际样品中的残留状况与膳食风险。样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺和十八烷基键合硅胶分散固相萃取净化后，以乙腈-0.1%甲酸水为流动相，经HSS T3色谱柱分离，采用基质匹配曲线内标法定量。结果表明：四聚乙醛在2～200.0 μg/L范围内线性良好（r=0.9998），方法检出限为0.50 μg/kg，方法定量限为1.50 μg/kg。在1.5、15、150 μg/kg添加水平下，平均回收率为72.25%～119.51%，相对标准偏差为0.82%～13.41%。对34份实际样品（大球盖菇、猴头菇、平菇、羊肚菌）检测发现，食用菌样品中四聚乙醛检出率为23.53%，其中羊肚菌中检出率和残留量最高。食用菌样品中慢性与急性膳食摄入风险远低于100%，食品安全指数远小于1，食用菌样品中四聚乙醛的膳食摄入风险均处于可接受范围内。该方法简便、快速、灵敏、重现性好，适用于食用菌中四聚乙醛残留快速精准检测，为食用菌种植中四聚乙醛安全监管和风险评价提供数据支撑。
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新型“触发型”碲纳米酶的合成、表征及其用于汞离子检测的分析
刘泳淇, 刘佳燕, 马诗琪, 张媛媛, 陈忠正, 叶锡光, 林晓蓉
Abstract:
纳米碲因其光电性能和生物活性而备受关注，但其类酶活性研究仍相对有限。为了合成新型碲纳米酶并探究其在汞离子（Hg2+）检测中的潜在应用，本文以普洱茶水提物为软模板，利用维生素C还原亚碲酸钠制备纳米碲（Pu’erh Infusion-tellurium Nanoparticles，PI-TeNPs）；以原子力显微镜等技术表征其基本特性，探究Hg2+对PI-TeNPs类氧化酶活性的特异性触发作用，优化反应条件，解析其催化动力学并揭示催化机制；进而以PI-TeNPs为比色探针，构建用于水体系中Hg2+检测的新型纳米酶传感方法。结果：成功合成了粒径均一（约8.8 nm）、分散性良好的球形PI-TeNPs；Hg2+可特异性触发PI-TeNPs的类氧化酶活性，米氏常数(Km)为0.8947 mmol·L-1，最大反应速率(Vmax)为8.7719×10-8 mol·(L·s)-1；Hg2+通过与PI-TeNPs结合形成HgTe，产生单线态氧（Singlet Oxygen，1O2）和羟基自由基（Hydroxyl Radical，·OH）发挥类氧化酶催化作用；利用这一特性，PI-TeNPs可用于检测Hg2+，浓度范围为12.5~100.0 μmol·L-1，检出限为10.77 μmol·L-1，在自来水、纯净水和湖泊水的Hg2+加标回收率为96.30%~105.68%，RSD小于4.01%。本研究为纳米碲的绿色合成提供了新模板，为水环境中Hg2+的快速筛查提供了新方法。
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肉桂醛对酪氨酸酶的竞争性抑制及相互作用机制
Abstract:
酪氨酸酶（Tyrosinase，TYR）是食品酶促褐变过程中的关键限速酶，开发来源天然且机制明确的酪氨酸酶抑制剂对食品保鲜具有重要意义。为了明确肉桂醛（Cinnamaldehyde，CA）对酪氨酸酶的抑制作用及分子机制，本研究以左旋多巴（L-3,4-Dihydroxyphenylalanine，L-DOPA）为底物开展分析。采用酶活测定、抑制动力学、荧光光谱分析、热力学分析、分子对接及Cu2+干预实验，分析肉桂醛对酪氨酸酶活性、结合行为和构象变化的影响。肉桂醛对酪氨酸酶活性具有浓度依赖性抑制作用，半抑制浓度（IC50）为0.37 mg·mL-1，抑制常数为20.02 mmol·L-1，抑制类型为可逆竞争性抑制。荧光分析表明，肉桂醛通过静态猝灭方式与酪氨酸酶形成稳定复合物，并改变Tyr和Trp残基周围微环境；热力学分析表明，疏水作用可能是肉桂醛与酪氨酸酶结合的主要驱动力；分子对接模拟显示，肉桂醛可进入或靠近酪氨酸酶活性空腔，并与His263、Phe264、Val283等残基发生相互作用。Cu²?干预实验显示，随着外源Cu²?摩尔浓度升高，肉桂醛对酪氨酸酶的抑制率由55.91%降至约16.00%。肉桂醛可通过竞争性干扰底物结合，并改变Tyr和Trp残基周围微环境，从而降低酪氨酸酶活性；Cu²?干预实验提示，该作用可能与酪氨酸酶活性中心附近的铜相关过程有关。该研究可为肉桂醛作为天然抗褐变活性因子的开发提供理论依据。
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六年生兰州百合多糖的理化特性及体外降糖活性
潘立超, 范文婷, 赵晶, 黄超婧, 宋淑敏, 罗光宏, 杨生辉, 任海伟
Abstract:
摘 要：兰州百合多糖是其鳞茎的重要组成成分，与糖代谢调节相关。为明确六年生兰州百合多糖（Lilium davidii var. willmottiae Polysaccharides，LLP）理化特性及体外降糖潜力，采用水提醇沉、Sevag法除蛋白和Sephadex G-100柱层析制备LLP，综合运用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）、刚果红试验、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscopy, SEM）和热重-差示扫描量热联用分析（Thermogravimetry-Differential Scanning Calorimetry, TG-DSC）对LLP的理化特性进行表征；α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制试验和HepG2胰岛素抵抗细胞模型评价其降糖潜力。显示LLP相对分子质量约1.15×10? Da，由甘露糖（Man）、半乳糖醛酸（GalA）、葡萄糖（Glc）、半乳糖（Gal）和阿拉伯糖（Ara）组成，摩尔比15.42:0.62:83.67:0.14:0.15，有多糖典型红外吸收峰，水溶液可能具有螺旋构象，微观呈粗糙疏松片层状，147.40 ℃以下较稳定；LLP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50（mg·mL?¹）分别为0.82、1.49，当LLP质量浓度达到100.00 µg·mL?¹时，HepG2-IR细胞葡萄糖消耗量较模型组显著提高（P<0.05）。表明LLP具有典型多糖的理化特征和体外降糖活性，可为其功能食品的开发提供理论基础。
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动物源食品中沙门氏菌的分离及危害特征分析
葛庆书, 严凯平, 李梦宇, 吴伟超, 解苗苗, 李港回, 卫静雯, 周鑫琰, 叶应旺
Abstract:
沙门氏菌作为一种重要的食源性病原菌，在全世界范围内对人类健康造成巨大危害。为了解不同动物源食品中分离的沙门氏菌的危害特征，实验采集了生牛乳、生鲜肠类、鸡蛋和猪肉四种常见食品，从中分离鉴定出21株沙门氏菌菌株并展开毒力基因、运动性等表型分析。实验结果发现，所有菌株均携带sseL、mgtC、invA、stn毒力基因，其中8株分离菌株的运动能力显著。在对抗生素敏感性上，β-内酰胺类以及喹诺酮类抗生素耐药率均为71.43%，碳青霉烯类抗生素则无耐药现象。生物膜及表面理化特性测定发现，55.56%的菌株能够产生较强的生物膜，表面疏水性和自聚集能力范围分别在15.79%–76.85%和21.38%–58.89%。结合环境胁迫试验结果可知，不同食品来源沙门氏菌的环境耐受无明显规律性。综上，不同动物源食品样本分离的沙门氏菌综合危害性显著，污染防控风险突出。本研究揭示了不同食品来源菌株的生物学特征，为阐明食源性沙门氏菌致病与生存机制、完善食品链沙门氏菌污染防控体系提供了理论支撑。
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槐米提取物对甜菜红素稳定性的调控分析
Abstract:
甜菜红素其分子结构易受不良环境影响而降解褪色，因此天然护色剂的开发已成为行业研究热点。已有研究证明槐米对多种天然色素具备护色效果，为明确槐米提取物对甜菜红素稳定性的作用机制，系统探究了不同环境条件下0.5 wt.%槐米提取物的保护作用，同时通过分子对接模拟结合方式。结果表明：90 ℃加热5 h，色素保留率提升29.97%；连续光照14 d，色素保留率可达52%；甜菜红素在pH值3.0-4.0稳定性最优；Al³?会严重破坏色素结构，添加提取物后保留率提升了15%，且抗氧化能力明显增强；分子对接结果表明芦丁、槲皮素主要通过氢键作用与甜菜红素分子的结合。本研究表明了0.5 wt.%槐米提取物可显著降低甜菜红素降解，氢键为主要作用方式，同时为槐米提取物作为天然护色剂应用于甜菜红素提供理论支撑。
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果蔬采后苯丙烷代谢及其调控研究进展
Abstract:
苯丙烷代谢（Phenylpropanoid Metabolism）是植物中一条关键的次生代谢通路，通过以苯丙氨酸为起始底物的一系列酶促级联反应，生成木质素、黄酮类、酚酸等多种代谢产物，在果蔬采后贮藏品质维持、逆境响应及植物激素信号传导等过程中发挥核心作用。本文系统总结了该途径的核心代谢过程、关键酶的功能特性与其活性调控机制，以及转录因子和激素信号在苯丙烷代谢调控网络中的协同作用。同时，梳理了物理调控、绿色化学调控和生物调控等采后保鲜技术在苯丙烷代谢中的应用进展。当前研究中仍存在不同代谢通路交叉调控机制未完全阐明、多逆境条件下代谢流分配规律不明确等问题。本文可为果蔬采后贮藏保鲜的基础研究与产业技术优化提供科学理论参考，推动果蔬采后品质保持与减损增效技术的发展。
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银杏外种皮抗氧化物提取工艺优化、活性成分及抗氧化活性分析
于海冬, 秦慧妮, 姜艺航, 周昱杭, 吴培源, 刘艳丽, 王朝宇, 王桃云
Abstract:
为实现银杏外种皮(Ginkgo biloba exocarp,GBE)废弃资源的高值化利用,挖掘其抗氧化活性物质应用潜力,本研究以GBE为原料,选取总抗氧化力作为评价指标,采用中心组合响应面法优化银杏外种皮抗氧化物(Antioxidants of Ginkgo biloba exocarp, AGBE)的超声辅助提取工艺,利用液相色谱-高分辨质谱对其活性组分进行定性分析,系统开展体外抗氧化活性评价。优化得到AGBE的最佳提取工艺参数为超声温度59 ℃、超声时间49 min、超声功率312 W、液料比21:1 (mL·g-1),该条件下样品总抗氧化力达3.10±0.02。从AGBE中鉴定出211种化合物,其中有机酸类(43.70%)、酚类(20.68%)、萜类(16.60%)为主要活性成分,且(2R,3S)-枇杷酸和4-羟基香豆素首次在GBE中发现。AGBE对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基、2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基、超氧阴离子(O2-·)均具有良好的清除效果,半抑制浓度(IC50)分别为215.60 μg·mL-1、48.19 μg·mL-1和823.00 μg·mL-1,铁离子还原力值为7.46 mmol·mg-1。本研究可为银杏外种皮功能活性成分的深度开发与天然抗氧化产品研制提供理论依据。
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