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2026,42(7):1-10, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0580
Abstract:
为探究鹧鸪茶多酚的抗衰老作用，该研究考察了其纯化组分PT-1、PT-2和PT-3对D-半乳糖诱导的HaCaT细胞衰老的影响及机制。采用加热回流提取和HPD600大孔树脂纯化获得三种多酚组分，通过建立D-半乳糖诱导的细胞衰老模型，检测细胞活力、SOD、CAT活力和MDA含量等指标，并对PT-1进行ROS水平、细胞凋亡和基因表达分析。结果显示，100~400 μg•mL-1 的三种组分均能显著改善衰老表型，其中PT-1 效果最佳：在造模条件下，使细胞活力最高提升61.79%，SOD活力提升22.26倍，CAT活力恢复至28.62 U•mg-1 protein，MDA含量降低67.59%，ROS水平降低50.25%，细胞凋亡水平降低45.7%。分子机制研究表明，PT-1可上调SOD和CAT基因表达10.61倍和9.53倍，同时下调Bax、Caspase-9和Caspase-3表达52.32%、50.52%和41.42%，并抑制P53、P21、P16 表达44.05%、52.18%和68.33%。结果表明鹧鸪茶多酚特别是PT-1能通过调控氧化应激、细胞周期和凋亡通路等多途径发挥抗衰老作用，为开发相关抗衰老产品提供了科学依据。
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2026,42(7):11-21, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0562
Abstract:
为了研究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide，DOP）是否可以基于组蛋白去乙酰化酶3（Histone Deacetylase 3, HDAC3）/肝细胞核因子4α（Hepatocyte Nuclear Factor 4α, HNF4α）通路改善胆汁酸诱导型胃黏膜肠上皮化生（Gastric Intestinal Metaplasia, GIM），选择100 μmol•L-1鹅去氧胆酸（Chenodeoxycholic Acid, CDCA）建立胆汁酸诱导型GIM模型（细胞存活率为91.11%），同时给予质量浓度400、200和100 μg•mL-1 DOP干预，观察一般形态学变化，EdU染色检测细胞增殖，RT-PCR、Western Blot检测G蛋白偶联受体5（Takeda G-protein-coupled Receptor 5, TGR5）、法尼醇X受体（Farnesoid X Receptor, FXR）、HDAC3、尾型同源框基因（Caudal Type Homeobox Gene 2, CDX2）、黏蛋白2（Mucin 2，MUC2）、HNF4α相关mRNA和蛋白表达水平；构建HDAC3过表达GIM模型，Western Blot、CO-IP检测HDAC3对HNF4α的调控。结果显示DOP对GES-1细胞无毒副作用，高于100 μmol•L-1 CDCA对GES-1细胞存在明显毒副作用，质量浓度100~400 μg•mL-1 DOP对CDCA诱导型GIM模型的细胞活力及细胞增殖无明显作用，但有助于维持GES-1细胞的正常表型，DOP能显著下调CDX2、MUC2、HNF4α、TGR5、FXR、HDAC3的基因和蛋白表达水平；此外，HDAC3过表达GIM模型中HDAC3、HNF4α的蛋白表达分别提高52.52%、62.94%，均明显增加，DOP干预后蛋白表达均降低，且HDAC3与HNF4α存在相互作用。综上所述，DOP可基于HDAC3/HNF4α通路降低组蛋白去乙酰化酶、胆汁酸受体、肠化生标志物的表达，改善胆汁酸诱导型胃黏膜肠上皮化生，为胃癌前病变的治疗提供理论基础。
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2026,42(7):22-29, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0656
Abstract:
为探究山苍子果多酚对细胞氧化应激的缓解作用，该文以山苍子鲜果及干果为原料，采用福林酚法分析两者多酚含量；采用ORAC、PSC法评估其体外抗氧化活性；通过H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激模型探究了山苍子果多酚对细胞氧化应激损伤的缓解作用及机制。结果表明，鲜果总多酚（2 053.29 mg GAE/100 g）含量为干果（411.47 mg GAE/100 g）的4.99倍，且约90%为游离态。鲜果多酚的抗氧化活性比干果更强，其ORAC、PSC值均高于干果多酚。高质量浓度山苍子果多酚将氧化损伤的HepG2细胞存活率提高2~3倍，同时显著提升SOD、CAT、GSH含量，降低LDH和ROS水平。分子机制表明，山苍子果多酚激活调节Nrf2/NQO1信号通路及上调其下游抗氧化酶SOD1、CAT、GSS的基因表达来发挥抗氧化应激作用。上述结果为山苍子果多酚在功能性食品中的应用提供了理论基础。
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2026,42(7):30-38, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0456
Abstract:
为了探究甲鱼肽对小鼠氧化损伤的改善作用，该研究首先以DPPH自由基清除率为评价指标，通过离子交换树脂法优化甲鱼肽（Soft-Shelled Turtle Peptides, STP）的分离纯化工艺获得高活性甲鱼抗氧化肽。随后建立D-半乳糖（D-galactose, D-gal）诱导的小鼠氧化损伤模型，采用试剂盒检测小鼠各组织的超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-Px）和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量。结果表明，凝胶型阳离子交换树脂（Gel Cation Ion Exchange Resin, GC）分离纯化甲鱼抗氧化肽效果最佳，其静态吸附pH值为1.0和解吸附溶液乙醇体积分数为50%时，DPPH自由基清除率提高了34.42%（P<0.001）。与模型组相比，GC纯化后甲鱼抗氧化肽（Purified of STP with GC，GC-STP）组肝脏和胸腺组织的SOD活性分别显著增加62.28%（P<0.05）和59.18%（P< 0.01）；肝脏、脾脏和胸腺组织的GSH-Px活性分别显著增加32.52%（P<0.05）、7.50%（P<0.05）和178.96%（P<0.01）；肝脏组织的MDA含量显著降低28.28%（P<0.05）。综上所述，GP-STP改善D-gal诱导小鼠肝脏组织氧化损伤。该研究可为GPSTP改善组织氧化氧化损伤提供理论基础。
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2026,42(7):39-47, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0585
Abstract:
蜂王浆营养丰富，蛋白质含量高，是挖掘生物活性肽的重要来源。为探究不同酶解方式对蜂王浆蛋白的抗氧化和降糖活性影响，该研究以蜂王浆为原料，采用硫酸铵沉淀法提取蜂王浆粗蛋白，通过不同的酶解（胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃胰蛋白酶）制备得到酶解粗提物W-WSPs、Y-WSPs、WY-WSPs，以未酶解的粗蛋白为对照，羟自由基、DPPH自由基清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，评估其抗氧化和降糖活性的差异，并依据不同温度、pH值评估其活性的热稳定性和酸碱稳定性。结果表明，三种粗提物对细胞均无毒性，其中蜂王浆蛋白酶解粗提物WY-WSPs具有更好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别为48.54%和41.59%，对α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.75%，且具有一定的热稳定性和酸碱稳定性。其中WY-WSPs在相同条件下具有更高的羟自由基、DPPH自由基清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率，稳定性也更强。研究旨在为蜂王浆高值化利用及产品开发提供理论参考。
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2026,42(7):48-58, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0565
Abstract:
为了开发具有更高营养价值和抗氧化功能的新型功能性食品，本研究采用益生菌发酵软枣猕猴桃汁，探究发酵对其主要活性成分、抗氧化活性和代谢物的影响规律。实验结果表明：益生菌发酵能显著提升软枣猕猴桃的生物活性成分含量，总酚、黄酮、抗坏血酸含量在发酵48 h达到峰值，分别为4.52 mg•g-1、4.12 mg•g-1、80.38 mg/100 g，较发酵前分别提升25.91%、32.90%、36.24%；其抗氧化性能同步增强，DPPH自由基清除率提升至87.55%，羟基自由基清除率与ABTS+自由基清除率较发酵前均提高50%以上；代谢组学分析共检测到446个显著差异代谢物，主要是脂质和类脂质分子、有机氧化物和有机酸化合物，脂类分子可以被人体菌群有效吸收并提供能量，有机酸可促进微量元素的吸收，对提高食欲和消化有积极作用。软枣猕猴桃作为嗜热链球菌发酵的基质，不仅增强了其抗氧化能力，还通过代谢产物优化了风味和营养成分，为开发益生菌发酵果汁的高品质提供科学方法，为其工业化生产提供理论基础。
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2026,42(7):59-67, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0582
Abstract:
为了探究植物乳杆菌HC1775发酵对荔枝汁糖酸组成及抗氧化活性的影响机制，该研究通过分析发酵过程中糖酸组分、总酚含量及抗氧化活性变化，并对荔枝汁酶活性分析和果渣的结构表征，阐明多酚释放的潜在机理。结果表明，发酵0~48 h，荔枝汁总糖含量从164.73 mg•mL-1下降至87.81 mg•mL-1，主要由蔗糖含量的变化导致，其含量从95.38 mg•g-1降低至44.98 mg•g-1，还原糖含量从55.99 mg•mL-1下降至40.51 mg•mL-1；发酵产生的主要酸类物质乳酸的含量从0.17 mg•mL-1显著提升至12.10 mg•mL-1，酒石酸含量从1.62 mg•mL-1上升至2.05 mg•mL-1，但是，柠檬酸含量从2.18 mg•mL-1下降至0.13 mg•mL-1，抗坏血酸含量从21.20 mg/100 g下降至11.71 mg/100 g。另外，荔枝汁的总酚含量显著提升，最高达到293.4 mg•L-1，抗氧化活性的变化与其类似，DPPH自由基清除率最高提高19.64%，FRAP值最高提升51.11%。这主要是由于细胞壁相关酶活性提升，破坏了纤维素的氢键和糖苷键，促进了结合酚类物质释放，从而提高了荔枝汁的抗氧化活性。因此，该研究解释了发酵荔枝汁中糖酸组成变化规律和抗氧化活性变化潜在机理，为发酵荔枝汁产品提供理论依据。
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2026,42(7):68-77, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0630
Abstract:
该文章对糍粑辣椒酱120 d发酵进程及微生物群落变化进行研究，分析糍粑辣椒酱发酵周期内总酸、pH值、电子鼻响应值及活菌数的动态变化，结合宏基因组学解析菌群演替。结果表明，发酵过程中pH值从4.73降至4.11，总酸含量由8.28 g•kg-1升至13.53 g•kg-1；电子鼻各传感器响应值在发酵后显著降低。乳酸菌、细菌和酵母菌数于发酵中期增至5.45、5.51和2.79 lg CFU/g，霉菌数在初期达峰值2.16 lg CFU/g；末期时乳酸菌和细菌降至5.21和5.35 lg CFU/g并趋于稳定，酵母菌和霉菌降至10 CFU/g以下。α-多样性显示细菌主导糍粑辣椒酱发酵，发酵前期细菌群落的优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella），中后期演替为果乳杆菌属（Fructilactobacillus）；真菌群落以接合酵母属（Zygosaccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、斯塔莫酵母属（Starmerella）和威克汉姆酵母属（Wickerhamiella）共同作为优势菌属参与发酵。研究结果为糍粑辣椒酱工艺优化及发酵型火锅底料开发提供了理论基础。
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张金库，杨星伟，朱素芹，齐新原，于建伟，赵子方，吴浩浩，曾名湧
2026,42(7):78-84, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0507
Abstract:
为了提高黄鰤鱼骨资源的利用价值，该研究以黄鰤鱼骨为原料，探讨脱灰处理对黄鰤鱼骨胶原蛋白肽制备的影响。通过碱性蛋白酶水解脱灰与未脱灰黄鰤鱼骨制备胶原蛋白肽，结合分子量分布、氨基酸组成、红外光谱和功能特性分析，发现脱灰处理（0.50 mol•L-1盐酸处理）使<1 000 Da寡肽占比提升至75.96%，重均分子量由587 Da降低至441 Da。脱灰鱼骨（DMB）胶原蛋白肽中甘氨酸（313/1 000）和亚氨基酸（174/1 000）显著富集，酰胺A带蓝移3.8 cm-1，表明分子规整度提高。功能特性方面，DMB胶原蛋白肽吸水率（96.14%）和持水率（65.33%）较未脱灰鱼骨（MB）胶原蛋白肽分别提升16.09%和10.09%，吸油性由4.63 mL•g-1降至4.32 mL•g-1，特征肽段X-Hyp-Gly含量增加11.23%，显示出更强的生物活性。研究结果表明，脱灰处理能够显著提升黄鰤鱼骨胶原蛋白肽的小分子肽占比、氨基酸组成规整度以及吸水率、持水率，对提高黄鰤鱼骨资源利用价值具有积极作用，为其在食品领域中的应用提供理论基础和技术支撑。
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2026,42(7):85-94, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0591
Abstract:
为了评估苦荞黄酮作为黄嘌呤氧化酶活性天然抑制剂的开发潜力，该研究通过酶抑制试验、分子对接和分子动力学模拟探讨了苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性的抑制效果及作用机制。结果表明：苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性具有较好的抑制效果，其半抑制浓度IC50值为0.83 mg•mL-1，当苦荞黄酮质量浓度为1.4 mg•mL-1时，抑制率为60.43%，抑制类型为可逆混合型抑制。苦荞黄酮的主要成分为芦丁、槲皮素，芦丁与黄嘌呤氧化酶结合的活性位点为PHE1142、VAL1011、PHE1013、LEU1014、PHE649等，主要作用力为氢键和π-π键，二者结合自由能为-26.42 kcal•mol-1；槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合的活性位点为LEU648、VAL1011、PHE649、SER876、ASN768等，主要作用力为疏水作用力、π-π键和氢键，其结合自由能为-27.70 kcal•mol-1；芦丁、槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合稳定，可有效抑制黄嘌呤氧化酶催化嘌呤氧化为尿酸。该研究为苦荞黄酮抑制黄嘌呤氧化酶活性提供了酶学和分子作用机制依据，表明其在调节尿酸代谢、预防高尿酸血症和痛风病功能性食品开发中具有潜在应用价值。
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2026,42(7):95-103, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0197
Abstract:
全球蛋白需求激增，传统畜牧业难以满足，为了推动新型蛋白资源高值化应用，对五种昆虫蛋白的功能特性进行测定，并采用凝胶电泳、氨基酸组成、傅里叶红外及扫描电镜等方法进行结构探究。结果表明：五组样品中家蟋蟀蛋白质含量最高为67.84%；东亚飞蝗和家蟋蟀的持水性及持油性较高，蚱蝉若虫起泡性和泡沫稳定性最高，家蟋蟀乳化性最高，东亚飞蝗和黄粉虫乳化稳定性最高。凝胶电泳表明东亚飞蝗和家蟋蟀蛋白分子量（55~130 kDa）较大，而蚱蝉若虫（10~25 kDa）较小，分子量大小与持水及持油性呈正相关；蚱蝉若虫氨基酸总量最高，且疏水/亲水氨基酸比例较高，有助于其较强的起泡和泡沫稳定性；傅里叶红外显示黄粉虫和家蚕蛹在2 925 cm-1和1 654 cm-1有强吸收，分别归属于-CH2-不对称伸缩振动和酰胺I带，影响了其功能特性；扫描电镜显示五组样品微观形貌存在差异，东亚飞蝗蛋白颗粒最小，更易形成网络结构，有利于其持水性。昆虫蛋白结构与其功能特性密切相关，且家蟋蟀和蚱蝉若虫性能最优。
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2026,42(7):104-113, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0607
Abstract:
为探究微波处理对豌豆淀粉结构、理化及消化性的影响。该文以豌豆淀粉（PS）为原料，在280 W的微波条件下分别处理30、60、90、120 s，分析微波处理后的豌豆淀粉的粒径、微观结构、晶体结构、有序结构、热力学特性、流变学特性和消化特性。结果表明：随着微波处理时间的延长，豌豆淀粉颗粒吸水膨胀，粒径增大；拉曼光谱480 cm-1处的半峰宽从16.20上升至20.59；红外吸收峰比值R1047/1022从0.58下降至0.36；结晶度从23.74%降低到8.46%，长程有序性降低；在水合性质方面，豌豆淀粉的吸水指数、膨胀度及冷水溶解度显著增加，分别由1.94 g.g-1、1.91%、2.04%增加到5.34 g.g-1、12.34%、7.81%，淀粉的糊化参数明显下降，热焓值由6.02 J.g-1下降至消失。微波处理后淀粉的偏光特性逐渐消失，储能模量与损耗模量均降低；在消化特性方面，RS含量由30.89%下降到10.09%。以上结果表明，微波处理可以改进豌豆淀粉的分子结构，同时淀粉的溶解性和膨胀性提升；糊化温度降低；热稳定性增大；改善淀粉的黏弹性。能够在绿色食品中可作增稠剂、稳定剂和营养补充剂；在绿色材料领域，用于生物塑料和包装材料，增强其可降解性和机械性能。
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2026,42(7):114-121, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0555
Abstract:
为探究蓝色发光二极管（Light Emitting Diode, LED）对典型冷敏性蔬菜采后冷害的影响。实验以黑暗处理为对照组，以光照强度45 W•m-2，每天照射12 h的蓝光LED（460 nm）为处理组。黄瓜在4 ℃下冷藏10 d，每间隔2 d测定黄瓜冷害和品质指标，并对其活性氧代谢进行探究。结果表明：相较于对照组，蓝光LED处理使黄瓜的冷害指数降低了30%，失重率减少了11.69%，同时保持较高的硬度、L*、叶绿素和可溶性固形物含量。此外，蓝光LED处理促进总酚和类黄酮含量增加，提升抗氧化酶活性，从而提高了自由基清除率，降低O2-•含量。因此，蓝光LED处理通过激活抗氧化系统维持氧化稳态，进而延缓黄瓜冷害并保持其品质。研究结果为延长黄瓜低温贮藏期并减少其采后损耗提供了LED光保鲜条件。
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张小希，李根，孔天宇，师恩娟，赵岩，赵晓丹，吕绪强，马寅斐，初乐
2026,42(7):122-131, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0542
Abstract:
为深入研究贮藏期浓缩桃汁非酶褐变的变化规律，该研究利用紫外可见分光光度计、色差仪、高效液相色谱仪和液质联用仪分别进行不同贮藏温度下影响浓缩桃汁外观和非酶褐变的相关指标进行分析。随着温度升高，浓缩桃汁OD420 nm值、ΔE逐渐升高。在4、25和37 ℃下贮藏期间，随着贮藏时间的增加，抗坏血酸、还原糖、氨基酸和氨基酸态氮作为产生褐变的主要前提物质含量明显降低；5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural, 5-HMF）含量与其相反。除此之外，相关性分析表明ΔE与还原糖、a*、b*、褐变度和5-HMF之间具有正相关性；而L*与总酚、4种氨基酸、氨基酸态氮和抗坏血酸之间具有正相关性；随着贮藏温度的提高，浓缩桃汁的非酶褐变指标聚类之间差距越大。因此，该研究发现抑制5-HMF生成可以明显改善浓缩桃汁的褐变程度，并且适量提高总酚、氨基酸和抗坏血酸的含量可以提高浓缩桃汁的光泽。该研究结果为浓缩桃汁的贮藏提供了一定科学依据，也有利于对市场果汁保存提供理性引导。
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2026,42(7):132-139, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0596
Abstract:
为了调查不同透气性参数的包装袋对茄子采后低温自发气调包装贮藏过程中品质变化的影响，明确适宜茄子低温贮藏的包装膜材料。采用尺寸为20 cm×50 cm的5种不同透气性参数的高密度聚乙烯（High Density Polyethylene, HDPE）袋对茄子进行密封包装，在（12±0.5）℃下贮藏30 d，测定贮藏过程中包装袋内气体成分、果皮硬度、果肉色差、感官评价、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）和多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）活性的变化情况。结果表明，包装膜透气性会显著影响茄子采后自发气调贮藏（Modified Atmosphere Packaging, MAP）过程中的各项测定指标。O2 和CO2透气性参数分别为（4 623±834）cm3•(m2•d•0.1 MPa)-1和（18 033±3 356）cm3•(m2•d•0.1 MPa)-1的包装处理贮藏10 d后包装袋内O2 4.94%（φ）~6.29%（φ）和CO2 4.16%（φ）~4.62%（φ）含量达到相对稳定水平，贮藏第30天时茄子仍保持最高的外观指数（66.11）和最低的腐烂指数（18.75）、冷害指数（7.50），果皮硬度和果肉色差Hue值维持较好，维持POD和CAT抗氧化酶的活性，抑制PPO活性水平维持在较低范围区间。因此，该包装膜可作为适宜的MAP包装材料结合低温贮藏方法延长茄子采后保鲜期30 d，为生产中茄子采后贮藏方法提供重要参考。
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2026,42(7):140-150, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0650
Abstract:
为开发含多糖多酚的血糖调控健康产品，该研究以葛根多糖（Pueraria lobata Polysaccharides, PLPS）和莲子多糖（Lotus Seed Polysaccharides, LSPS），以赤小豆多酚（Adzuki Bean Polyphenols, ABPP）和绿豆多酚（Mung BeanPolyphenols, MBPP）为研究对象，构建体外消化酵解模型，研究其理化特性、体外消化与酵解规律及体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，并基于以上研究结果，利用多糖与多酚对面条配方进行优化设计。结果表明，PLPS的总糖（858.92 mg•g-1）和糖醛酸含量（220.81 mg•g-1）显著高于LSPS（655.36、151.39 mg•g-1），ABPP的总酚（54.23 mg GAE•g-1）和总黄酮（18.07 mg GAE•g-1）显著高于MBPP（39.29、8.34 mg GAE•g-1）。体外消化过程中多糖未被分解，多酚含量增加1.87~2.42倍，体外酵解后多糖和多酚含量分别降低53.52%~57.15%和35.21%~43.53%，pH值降低13.84%~25.71%，短链脂肪酸含量增加1.52~2.43倍。此外，四种成分均能抑制两种酶活性。进一步通过配方优化，开发出具有较低蒸煮损失率（6.31%）与断条率（9.54%）的面条配方（全麦粉100 g、水50 g、PLPS和LSPS 0.6 g、ABPP和MBPP 0.6 g、食盐2 g）。综上，四种多糖多酚均具有α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，且消化促进多酚释放，肠道菌群代谢能有效利用四种物质但存在差异，以此开发的优质面条配方，为血糖调控主食的开发提供了参考。
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2026,42(7):151-160, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0541
Abstract:
为探究养殖地域及规格对卵形鲳鲹品质特性的影响，该研究选取两区域（湛江，海口）和两规格（300~400 g/尾、500~600 g/尾）卵形鲳鲹，对其形体、体色、营养、风味等品质指标进行分析。结果表明：湛江地区鱼体（除腹部）b*值，鲜味氨基酸总量（大规格：26.69 mg/100 g，小规格：25.72 mg/100 g）和IMP（大规格：247.85 mg/100 g，小规格：235.16 mg/100 g）含量显著高于海口。大规格肌肉中具有较低的水分（湛江：68.48%，海口：71.69%），较高的脂肪（湛江：9.96%，海口：7.43%）及蛋白质（湛江：19.48%，海口：18.57%）含量，小规格苦味和苦味回味，HX，HxR含量（湛江：10.13 mg/100 g，海口：12.04 mg/100 g）显著高于大规格（湛江：6.88 mg/100 g，海口：8.28 mg/100 g），挥发性风味物质分析表明：大规格醇类含量较高，小规格醛类含量丰富。综上，湛江地区养殖卵形鲳鲹体色更加鲜艳，同时具有更加丰富的滋味特性，大规格卵形鲳鲹营养价值更高，不同鱼体规格之间滋味轮廓，挥发性风味物质差异显著。该研究可以为后续品质调控及养殖加工提供理论指导。
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2026,42(7):161-170, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0658
Abstract:
为了探究环境因素对3D 打印加工前果蔬凝胶物料（南瓜、香蕉、菠菜）品质保真度的影响，测定了不同环境（室温、低温、高湿、低氧）下贮藏的凝胶品质（色泽、水分、总叶绿素/类胡萝卜素、维生素C、总酚、黄酮含量及ABTS自由基清除率）变化情况，并进一步结合主成分分析与品质保真度计算对其进行综合评价。结果表明：多环境因素调控下（低温+高湿+低氧）贮藏能显著抑制三种果蔬凝胶品质的劣变，贮藏期间凝胶中上述活性成分保留率均大于60%，色差值显著降低（P<0.05），并具有最高的综合得分。多环境因素调控下贮藏4 d，南瓜、香蕉、菠菜凝胶依然可维持较高的品质保真度，分别为72.23%、64.83%、68.35%，比室温对照组（32.72%、24.27%、33.22%）提升2倍以上。综上所述，低温+高湿+低氧的多环境因素协同调控可有效改善果蔬凝胶物料的品质保真度。该研究为果蔬凝胶类原料的贮藏保鲜工艺提供了理论基础。
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梁书悦，李汴生，阮征，李丹丹，谭志斌，张海德，谭启炎，李锐枝
2026,42(7):171-182, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0452
Abstract:
为探究鱼片酸渍过程中的传质规律及品质变化规律，该文以脆肉鲩鱼片为试验材料，研究不同质量分数醋酸（3%~9%）和酸渍时间（1~5 h）对脆肉鲩鱼片酸渍过程中传质成分及品质变化情况。动力学模型分析发现，3%~9%质量分数醋酸酸渍过程中醋酸变化量、水分变化量和质量变化量与酸渍时间的开方根均呈良好的线性关系。随着醋酸质量分数由3%增加至9%，扩散系数De值先上升后下降，且在质量分数为6%达到最大值6.11×10-9 m2•s-1，说明此时传质驱动力最大。综合考虑传质动力学理论研究结果及感官、理化品质测定结果，鱼片的最佳酸渍工艺条件为6%质量分数醋酸酸渍1 h，此时鱼片中醋酸含量、水分含量和水溶性蛋白含量分别为22.64、740.30、46.68 mg•g-1，质量变化量和持水力分别升高至17.05%和70.65%，菌落总数降低至4.20 lg CFU/g，感官总得分为55.12，纤维结构较为紧密。综上，6%质量分数醋酸酸渍1 h能使脆肉鲩鱼片在保持较高酸渍液传质速率的同时提高感官及理化品质，这为实际生产中食品酸渍工艺的优化控制提供实践支持和理论参考。
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2026,42(7):183-194, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0564
Abstract:
香露兜黄酮类成分被认为具有较好的生理活性和应用潜力。为探索香露兜叶中总黄酮的提取工艺和组成成分及其抗氧化活性，该研究采用超声波-微波辅助提取技术，通过单因素试验和响应面法确定了香露兜叶总黄酮提取的最佳工艺，高效液相色谱串联质谱法分析提取物的组成。并通过DPPH、ABTS+自由基清除、氧化自由基和细胞内抗氧化实验评估总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，香露兜叶总黄酮最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数74%（V/V）、液料比10.5:1（mL•g-1）、提取温度61 ℃、微波功率530 W、超声功率350 W、超声时间20 min、微波时间20 min、静置提取时间25 min，在此条件下提取量达到12.14 mg•g-1。从提取物中鉴定出22种黄酮类化合物，如槲皮素、芦丁、川陈皮素等。香露兜叶中黄酮提取物具备较好的抗氧化性能，对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果，其IC50分别为54.4、141.3 μg•mL-1。香露兜叶黄酮还能够较好减缓自由基猝灭和细胞内活性氧的产生。该实验为香露兜叶黄酮提取和应用提供技术支撑。
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徐振岗，胡家睿，汪曾玉，吴婧媛，许心妍，张雨真，赵广河，刘磊
2026,42(7):195-203, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0339
Abstract:
为研究不同酶（耐高温α-淀粉酶、纤维素酶及复合酶）耦合挤压膨化对海水稻米多酚及抗氧化活性的影响。将酶浓度为100、1 000 U•g-1的耐高温α-淀粉酶、纤维素酶及二者等量混合组成的复合酶均匀喷洒在海水稻米粉体上，再采用双螺杆挤压膨化机进行加工，然后分析海水稻米中游离态和结合态多酚、黄酮、花色苷及抗氧化活性的变化。结果表明：与未添加酶直接进行挤压膨化的海水稻米对照组相比，添加了100、1 000 U•g-1的耐高温α-淀粉酶和复合酶解耦合挤压膨化海水稻米的游离酚分别由95.60 mg GAE/100 g DW增加至110.38、176.33、108.51和195.65 mg GAE/100 g DW，游离黄酮分别由50.42 mg CE/100 g DW增加至53.00、100.38、58.76和107.59 mg CE/100 g DW，花色苷含量分别由5.18 μg CGE/g DW增加至5.84、7.18、5.51和9.85 μg CGE/g DW，FRAP抗氧化能力分别由728.21 μmol Fe2+/100 g DW增加至754.33、882.4、764.77和929.72 μmol Fe2+/100 g DW，ORAC抗氧化能力分别由1 501.56 μmol TE/g DW增加至1 872.74、1 925.24、1 826.8和2 201.48 μmol TE/g DW。而仅添加纤维素酶对多酚和黄酮的释放没有显著作用。其中添加1 000 U•g-1的复合酶解耦合挤压膨化对游离酚、游离态黄酮含量和花色苷含量增加最多，其抗氧化能力也显著高于其他组别。该研究旨在拓宽海水稻米的精深加工利用途径，为研发海水稻米营养代餐食品提供理论参考。
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蒋桂丽，陈俊韬，陈佳柔，黄晓冰，李翠玲，周春霞，徐梅珍，罗东辉
2026,42(7):204-211, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0436
Abstract:
为探究大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）添加量对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻金线鱼鱼糜为原料，在添加12%木薯淀粉的基础上，分别添加不同量的SPI（0%~5%，m/m）制成鱼糜凝胶，并分析其白度、质构特性、持水性、蒸煮损失、蛋白质二级结构和微观结构等指标。结果表明：当SPI添加量为3%时，鱼糜品质改善效果最佳，鱼糜凝胶的强度达到最大值24.98 N•mm，较对照组增加了33%；硬度和胶着性达到最大值，较对照组分别提升了27.95%和30.21%；持水性达到了最高值90.77%，较对照组增加了4.91%，蒸煮损失最低；凝胶的结构表现出最好的均匀性与致密性。SPI的添加还影响蛋白质的变性过程，通过提高鱼糜凝胶中疏水相互作用和氢键的含量，导致α-螺旋向β-折叠转变，从而提高鱼糜凝胶的性能。因此，在金线鱼鱼糜凝胶制作过程适量添加SPI能对金线鱼鱼糜凝胶品质起到改善的作用。该研究为海水鱼金线鱼在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。
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2026,42(7):212-220, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0457
Abstract:
为了改善姜黄素水溶性和化学稳定性差的特性，该研究利用大豆疏水肽基聚集体和果胶的协同作用，通过pH值响应自组装技术构建了姜黄素纳米递送系统。采用单因素实验优化姜黄素的负载浓度，并系统表征了纳米复合物的物化特性及环境耐受性。实验结果显示，在大豆疏水肽基聚集体（10 mg•mL-1，10 mL）与果胶（5 mg•mL-1，6 mL）体系中，姜黄素质量浓度为1.5 mg•mL-1时，所构建的纳米复合物实现了91.11%的高包封率和17.52%的荷载率，其平均粒径为108.9 nm，Zeta电位为-29.8 mV。稳定性评估表明，该递送系统在接近中性的环境pH值（6.0~7.0）和低离子强度（1%~3% NaCl）条件下表现出良好稳定性，且具备高温耐受性（70 ℃，60 min）和长期储藏的特性（4 ℃，28 d）。因此，该纳米递送系统有效改善了姜黄素的水溶性和稳定性，为其在功能食品和医药领域的应用提供了新思路。
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杨迪涵，王启，王藤，陈秋月，伯年国，官已青，刘顺航，李向波，戚亚辉，赵明
2026,42(7):221-231, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0199
Abstract:
为了阐明速溶普洱茶的风味特征及物质基础，本研究以四款市售速溶普洱茶为对象，系统分析其关键呈香成分和非挥发性物质含量。应用感官审评、分光光度法、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）和顶空进样-气相色谱-质谱联用技术（Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-GC-MS）等技术分析了四款市售速溶普洱茶的风味物质。结果表明，通过感官审评，速溶普洱茶表现出陈香、烘焙香、花香和果香的风味特征。样品中茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸的质量分数分别为13.16%~19.19%、9.99%~12.78%、2.54%~4.00%。应用HPLC测定儿茶素总含量在24.82~104.21 mg•g-1，17种氨基酸组分总含量在4.09~20.71 mg•g-1。应用HS-GC-MS检测到68种挥发性物质，其中6个化合物的相对香气活度值（Relative Odor Activity Value, rOAV）>1，包括氧化芳樟醇、月桂烯、2-甲基吡嗪、1,2,3,4-四甲氧基苯、丁醛和戊醛，为本研究速溶普洱茶的关键呈香物质。综上，本文分析了四款市售速溶普洱茶的关键挥发性物质与非挥发性物质，为后续产品品质评价与工艺优化提供理论基础与科学依据。
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2026,42(7):232-244, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0360
Abstract:
为探究不同干燥方式对马桑香菇挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对马桑香菇鲜菇（Fresh Sample, FS）、热风干燥菇（Oven Drying, OD）和真空冷冻干燥菇（Vacuum Freeze Drying, VFD）的挥发性成分开展组分与聚类分析，比较其差异。结果表明，FS中检测到50种挥发性成分，以含氧化合物（51.44%）和含硫化合物（36.23%）为主，所含3-辛酮与二甲基三硫醚提供主要香气；OD处理后检出34种，其中含硫化合物占比显著升高至63.08%，所含主要化合物为二甲基三硫醚和香菇素，是该状态下的主要呈味挥发性化合物；VFD 检出72种成分，其中含氧化合物（42.50%）和萜类（30.02%）占主导，（+）-柠檬烯与己醛呈现了主要香气。聚类分析表明，在共有化合物中VFD与FS的挥发性成分变化趋势更接近。OD处理可富集大量含硫化合物，VFD处理有利于保留与提升热敏性化合物的数量及含量。该研究为马桑香菇干燥工艺优化和推动高附加值产品开发提供了参考。
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2026,42(7):245-255, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0475
Abstract:
为提高桑葚醋风味品质，采用单菌发酵（醋酸菌沪酿1.01）和混菌发酵（醋酸菌沪酿1.01和戴尔有孢圆酵母NJSYGA 2021）分别酿制桑葚果醋，测定单菌发酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar, SS）和混菌发酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar, MS）的主要理化指标、有机酸以及挥发性风味物质并进行对比分析。结果表明，MS的总酸含量在发酵过程中均高于SS，还原糖含量下降更快。MS的L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量较SS分别提高了9.73%、11.80%、22.58%、8.70%和31.18%。SS和MS共检测到87种挥发性风味物质，MS中的物质种类及相对含量更高，尤其是醇类和酯类。苯乙醇、异丁醇、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等15种化合物是差异挥发性风味物质。伴生网络结果显示，MS的挥发性风味物质之间关联性更强，苯乙醇、2-壬醇、异丁醇和3-呋喃甲醇等有较强的伴生关系。差异挥发性风味物质富集到乙醛酸和二羧酸代谢、丙酸酯代谢、丙酮酸代谢、糖酵解/糖异生和苯丙氨酸代谢通路。综上所述，混菌发酵更有利于桑葚醋的风味品质，为桑葚醋工艺的进一步优化提供了依据。
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2026,42(7):256-262, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0648
Abstract:
为了解决复杂基质食品中二氧化硫含量测定基质干扰大，难以精准测定的问题，建立基于高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱串联（High Performance Liquid Chromatography-Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, HPLC-ICPMS/MS）的二氧化硫测定新方法，通过实验确定最佳二氧化硫检测目标物、碰撞池气体流量等实验参数，同时对甲醛吸收液质量浓度、进样体积、流动相pH 值及其浓度、流动相流速等实验条件进行优化。结果表明，在0.0~20.0 mg•L-1范围内，待测物响应信号与二氧化硫浓度呈现良好线性关系（R2=0.999 9），背景等效浓度（BEC）为7.4 μg•L-1，检出限为3 mg•kg-1，定量限为9 mg•kg-1。该法可实现对葡萄酒、酱腌菜和果脯类中的二氧化硫残留量的准确测定，以酵母抽提物为基质的不同浓度样品加标回收率在93.0%~105.9%之间，相对标准偏差（RSD）均低于5%。该方法有效克服复杂基质干扰、缩短检验时长，着重增强方法的适用性、准确性以及灵敏度，实现食品中二氧化硫残留的精准测定，为日常监管提供高效、便捷的技术支持，助力构建更完善的食品安全保障体系。
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2026,42(7):263-271, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0662
Abstract:
为了对葛根粉进行掺假鉴别，构建葛根粉及其常见掺假物（木薯淀粉、玉米淀粉）的高分辨质谱数据库，找出3个品种淀粉制品的特征化合物。样品经甲醇-水（7:3，V/V）超声提取后，使用超高效液相色谱- 四极杆飞行时间质谱采集数据。根据Progenesis QI软件对质谱数据进行多维度分析，筛选出葛根粉与掺假物间的差异代谢物。结合精准分子量、碎片离子信息，并匹配在线数据库与文献数据，对差异性化合物进行鉴定。主成分分析结果表明葛根粉与木薯淀粉、玉米淀粉明显分离，通过Progenesis QI软件分析，筛选并鉴定出10个特征差异成分，其中葛根素、3′-甲氧基葛根素等6种成分是葛根粉特征成分；表儿茶素、东莨菪内酯是木薯淀粉的特征成分；阿魏酸、吲哚-3-乙酸是玉米淀粉的特征成分。该研究成功建立了基于高分辨质谱和代谢组学的鉴别方法，筛选并鉴定了区分葛根粉及其掺假物的关键特征化合物，为葛根粉中木薯淀粉和玉米淀粉掺假的快速、高通量、高准确度检测提供了可靠的技术方案与理论基础。
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刘义哲，王伟，Seung Chul YOON，Xinzhi NI，高宁，王笑荣，魏超杰，叶嘉伟
2026,42(7):272-283, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0669
Abstract:
为应对垄植草莓果实堆叠、遮挡导致的采摘点定位不准及采后易腐性引发的贮藏品质劣变问题，本研究旨在开发一种轻量化目标检测模型，实现草莓果实与采摘点的快速精准定位，为智能化采收及采后产业链质量控制提供技术支持。通过将YOLOv8主干网络C2f模块替换为C2f-fasternet模块降低计算冗余，引入多尺度注意力机制（Efficient Multi-Scale Attention, EMA）强化多尺度特征表征，采用SIoU损失函数优化检测框回归，形成改进的YOLOv8-SCE模型；同时基于果实- 果梗空间关系提出新型采摘点预测算法。该研究结果为改进模型在测试集上的精确率（P）、召回率（R）以及平均精度（mAP@0.5）分别达99.23%、98.11%以及99.02%，参数量减少25.22%且推理速度提升8.93 FPS，采摘点预测准确率91.11%且单果预测耗时仅96 ms，实际部署测试下识别与定位算法准均有着良好的表现，准确率均在92.07%以上。较传统机器视觉方法及主流深度学习模型兼具更高精度与更优时效性。该研究结论为本研究提出的YOLOv8-SCE模型及其采摘点预测方法为草莓采摘机器人实现智能化、精准化采收作业提供了坚实的理论基础与技术创新路径。
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2026,42(7):284-294, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0500
Abstract:
为了寻求安全有效的鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium，S. typhimurium）控制方法，探究超声（Ultrasound，US）联合香芹酚纳米乳（Carvacrol Nanoemulsions，CN）对S. typhimurium的协同杀菌作用机制及其在卷心菜中的应用。该研究采用超声乳化法制备CN，探究了US和CN联合处理对S. typhimurium的杀菌作用以及对其菌体细胞形态、细胞内容物泄露程度、活性氧水平（Reactive Oxygen Species，ROS）、N-苯基-1-萘胺摄入量（N-phenyl-1-naphthylamine，NPN）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量、对卷心菜表面S. typhimurium的杀灭效果及对卷心菜色泽和硬度的影响。研究表明：US和CN联合处理相比各自单独处理具有显著的协同杀菌作用，杀菌协同值分别为1.35和1.33；联合处理破坏了S. typhimurium的细胞膜并增加其通透性、使细胞皱缩干瘪、并使得ROS水平和MDA含量分别显著提高到1 866.99和1.25 nmol•mL-1，增加了氧化应激程度。此外，该处理还可使卷心菜表面S. typhimurium的存活量显著降低0.89~2.01 lg CFU/g，且对卷心菜色泽和硬度无明显影响。本研究表明，US和CN联合处理能够协同灭活S. typhimurium和提高生鲜农产品安全性，为食品工业提供了一种安全高效并具备极大发展潜力的灭菌方法。
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2026,42(7):295-301, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0561
Abstract:
耐除草剂转基因大豆DBN9004为我国自主研发的品系，已于2021年获得农业转基因生物安全证书，具有广阔的应用前景。为了给该品系的转基因生物安全监管提供快捷可靠的技术支撑，该研究基于环介导等温扩增技术（Loopmediated Isothermal Amplification, LAMP），针对DBN9004的3′端边界序列设计了LAMP扩增引物组，并建立了扩增时间约为45 min的快速检测体系。该体系能有效区分DBN9004和其他转基因大豆品系，具有较高的特异性。对含有DBN9004序列的重组质粒的检测灵敏度达10 fg•μL-1，对DBN9004的基因组DNA的检测灵敏度达1 ng•μL-1，对混合阳性样品的检测灵敏度的体积分数达0.5%。该体系具有时间短、特异性以及灵敏度高等优点，对推动该品系的现场转基因产品核酸检测技术的发展具有重要的促进作用。因此，该体系的建立为DBN9004的快速筛查和生物安全监管提供了实用可靠的理论基础。
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2026,42(7):302-310, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0519
Abstract:
随着水产养殖业的快速发展，废弃牡蛎壳的年产量持续攀升，但其常被直接填埋或随意丢弃，造成严重的环境污染和资源浪费。牡蛎壳富含碳酸钙（90%~95%）、有机质及锌、硒等微量元素，具有抑菌、抗氧化、免疫调节等多种生理活性，由于加工技术受限，其高值化利用仍然面临许多挑战。该文对牡蛎壳的化学组成、加工方式、营养成分和生物活性进行了系统综述，总结了其在食品、化妆品与生物医药领域的应用，并对当前工业化应用中牡蛎壳存在的技术瓶颈进行了分析。未来牡蛎壳加工应聚焦人工智能驱动的绿色工艺优化与微生物-酶协同重金属脱除技术，通过精准调控纳米化与活性保留工艺，推动牡蛎壳向靶向药物载体、仿生骨修复材料及高吸收率的钙强化剂等高值化产品转型，构建由水产废弃物到多功能材料产业链，实现生态与经济效益协同提升。
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2026,42(7):311-320, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0617
Abstract:
乳酸乳球菌作为乳酸菌的一大类，因其具备公认安全、代谢途径相对简单、基因组规模小和无内毒素等特性，成为食品工业中广泛应用的代表性兼性厌氧菌。随着合成生物技术的快速发展，乳酸乳球菌作为安全型底盘微生物的潜力逐渐被挖掘，其代谢调控机制尤其是有氧呼吸相关研究受到越来越多的关注。该文主要概述了在添加血红素并通气条件下，乳酸乳球菌有氧呼吸的相关研究进展，重点探讨了氧气对其呼吸代谢的影响、有氧呼吸链的构成和机制、血红素在有氧呼吸中的关键作用、血红素参与的乳酸乳球菌碳代谢和氮代谢等相关代谢以及乳酸乳球菌有氧呼吸在食品发酵和生物医学等方面的应用前景，为后续乳酸乳球菌有氧呼吸代谢和发酵的协同研究及其产业化应用提供参考。
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2026,42(7):321-332, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0381
Abstract:
植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）是一类革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界中，尤其是各类发酵食品中，如泡菜、发酵肉、乳制品及葡萄酒等。植物乳植杆菌被证实能够在人类和其他哺乳动物的肠道中定植，对人体健康具有显著的促进作用。在益生功能方面，植物乳植杆菌通过调控肠道菌群结构、增强肠屏障功能、调节神经递质代谢及激活免疫信号通路，展现出维持肠道稳态、改善认知障碍、降低胆固醇及缓解炎症等多维度健康效应。但植物乳植杆菌的活性和作用效果会受到各种环境压力的影响，如酸、胆盐、渗透压、温度、氧等。植物乳植杆菌通过质子外排系统、胆盐水解酶介导的催化水解作用以及相容性溶质动态平衡等耐胁迫机制，确保其在极端环境下的存活及功能稳定性。因此，本综述系统整合国内外研究进展，重点阐述植物乳植杆菌的益生功能与抗胁迫机制，同时概述多组学技术在深入解析该菌株环境适应性方面的潜在应用价值，以期为功能菌株开发及精准化益生菌制剂设计提供理论依据。
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2026,42(7):333-342, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0634
Abstract:
水果和蔬菜含有丰富的功能成分，具有抗氧化、抗肿瘤、神经保护、抗炎等功效，但在加工处理过程中，采用传统热加工很容易对其中的功能成分造成破坏。近年来，非热加工技术作为一种新兴的食品加工技术，因其低温杀菌、钝酶、保持原有营养与功能成分等优势，逐渐受到广泛关注。本文梳理了果蔬中常见的功能成分（多酚、类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维）及其结构、功效，综述了非热加工技术（高压、超声波、冷等离子体、脉冲电场）对果蔬中功能成分的影响，同时探讨了其对功能成分的作用机制，并提出了非热技术在果蔬领域的应用存在的问题及今后的研究方向，以期为果蔬产业的深加工与保鲜技术提供理论基础。
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李楠楠，林群英，姚正颖，孙力军，金敬红，白新宇，王潇潇，吴亮亮
2026,42(7):343-351, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0482
Abstract:
食用菌是一类兼具药食两用价值的大型真菌，富含多糖、蛋白质、维生素及微量元素等多种营养成分，其中食用菌多糖因具有抗肿瘤、降血糖、抗氧化、免疫调节等多种生物活性而成为功能性食品和药物研发人员的关注焦点。研究发现硒与多糖结合形成的硒多糖复合物，不仅保留了多糖原有的结构和功能特性，还因硒的引入进一步增强了其生物活性，展现出更广阔的应用前景。该文系统综述了食用菌硒多糖的分离纯化方法、结构特征及其生物活性的研究进展，探讨了食用菌硒多糖在功能性食品领域的应用潜力，并针对当前研究中存在的不足对未来研究方向提出了展望，为其构效关系解析及功能产品研发提供理论参考。
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2026,42(7):352-362, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0621
Abstract:
茶叶是山茶科常绿灌木或乔木植物的嫩叶或芽，通过特定加工工艺加工制成的天然饮品，现已被公认为全球消费地域最广的植物源性饮品。茶多糖是茶叶的主要活性成分之一，是由多种单糖经糖苷键聚合形成的高分子复合物，具有抗氧化、抗炎、调节脂质代谢、调控肠道菌群等多种生物功能，并且其生物活性特征与其结构表征之间存在着密切的构效关系，已成为茶叶近年来开发和应用研究的热点之一。研究表明，茶多糖可通过多种机制改善肝脏损伤，包括抗氧化、抗炎作用、调控脂质代谢平衡以及调节肠道微生物群落等，对酒精性肝病和非酒精性脂肪肝均表现良好的保护作用。该文综述了近年来国内外对各种茶多糖的提取纯化、结构特征及其护肝功效的研究进展，同时还总结了茶多糖改善肝损伤的多种途径如减轻氧化应激、调控免疫- 炎症轴稳态、调节机体脂质代谢紊乱、调节肠道微生物群等，旨在为茶多糖的深入研究及其在食品工业的创新应用提供理论支撑和实践基础。
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2026,42(7):363-372, DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2026.7.0435
Abstract:
禽血蛋白含有丰富的氨基酸营养，是一种优质动物蛋白资源，对其进行生物技术利用的前景十分广阔。该文介绍了禽血蛋白的营养特点，并从加工学角度，概括了发酵技术、酶工程技术以及血红素提纯技术在提升禽血蛋白风味、生物利用度、功能活性等方面的效果。进而，总结了不同生物利用技术分别在食品、饲料、生物医药等领域的产业应用现状，展示其经精细加工后在经济、社会与生态价值的提升。在此基础上，针对现有的研究短板与不足，展望了禽血蛋白生物利用的发展趋势，通过创新加工和多元化利用途径，进一步挖掘其加工增值潜力，为相关产业的发展提供科学依据和实践指导。
2026年第42卷第7期
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黄建桂, 钟葵, 赵镭, 毛淑波, 高海燕, 云振宇, 汪厚银, 吴春梅, 秦臻, 项雅科, 王娜, 王文欣, 史波林
Abstract:
浓香型白酒占据中国白酒市场超 50% 份额,深受消费者青睐。作为嗜好性产品,其感官品质是决定产品价值和消费者认可的核心要素。因此,各类感官风味品质分析技术已成为浓香型白酒品质提升的关键支撑。本文围绕浓香型白酒感官风味品质分析技术,从感官到仿生感官、从感官分析到风味分析、从物质刺激到神经认知等角度展开分析。其中感官分析方法剖析为从传统评分到现代分析、从定性风味轮到定量描述分析、从基于生产端描述法到基于消费端描述法、从静态描述到动态描述等不同层次进行全面梳理；而风味分析凸显了挥发性物质、风味物质、风味活性物质的研究重点演变；智能感官分析与消费者智能测试,体现了行业的研究热点、痛点和需求点。本研究通过全方位、多维度的梳理与解析,全面呈现有关浓香型白酒感官风味品质分析技术的研究进展与应用,旨在为浓香型白酒感官品质研究提供研究方法与理论支持。
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朱松松, 吴婉琴, 王亨, 范小龙, 张妮, 江丰, 夏金涛
Abstract:
--:本研究利用核磁共振和高效液相色谱对一种食品中新型比沙可啶衍生物——“5-氯比沙可啶环丙甲酸酯”定性确证和定量测定。首先,利用核磁共振波谱仪对5-氯比沙可啶环丙甲酸酯参考样品定性确证,并建立一种高效液相色谱定量方法。分别研究了乙腈和甲醇作为提取溶剂的提取效果,色谱柱为Waters Xbridge C18 (250 mm×4.6 mm,5 μm),以甲醇:水=72:28(v/v),流速1.0 mL/min等度洗脱,检测波长?=230 nm。上述条件下的5-氯比沙可啶环丙甲酸酯保留时间约在16.39 min；方法学验证结果表明,5-氯比沙可啶环丙甲酸酯在0.5~50.0 μg/mL浓度范围内的线性关系良好:y = 5?10-5x - 0.019 9,r2 >0.999,检出限、定量限分别为10 mg/kg、25 mg/kg；在压片糖果、果冻、饮料和蜜饯4种不同基质3个加标水平的平均回收率范围为 80.21%~102.05%,相对标准偏差范围为1.59%~5.98%。阳性样品测定结果为40 mg/kg。本研究提供了一种5-氯比沙可啶环丙甲酸酯的快速定性定量方法。该违法添加化合物目前尚未在国内外报道,需引起重视。
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Abstract:
麦角硫因（Ergothioneine, EGT）是一种富含于食用菌的天然抗氧化剂，但天然来源EGT存在产量低和提取效率不高等问题，其规模化生产受限。为提高榆黄菇（Pleurotus citrinopileatus）菌丝体EGT的合成与提取效率，本研究采用单因素试验与正交试验相结合的方法，以EGT合成量为指标，系统考察培养环境及培养基组分对发酵工艺的影响；以EGT提取量为指标，对提取工艺的料液比、提取温度、提取时间等关键参数进行优化。结果表明，优化后榆黄菇菌丝在含质量分数2%甘露糖醇、0.3%酪蛋白胨、0.1% KH2PO4、0.03% VB2及Phe浓度3mmol·L-1培养基中于温度27 ℃、转速210 r·min-1、装液量100 mL/250 mL、初始pH值8.5条件下培养，EGT合成量最高达16.89 mg·g-1 dw。基于基础培养基，在料液比1:30（g:mL）、提取时间1.5 h、提取温度60 ℃、乙醇体积分数60%提取条件下，EGT提取量达1.64 mg·g-1 dw，且料液比是影响提取效率的最关键因素。此外，本研究首次发现VB2与KH2PO4对EGT合成具有潜在调控价值。综上，本研究建立了一套高效协同的发酵与提取工艺，其参数稳定可靠，为榆黄菇菌丝体EGT的高效制备提供了参考依据。
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Abstract:
随着慢性非传染性疾病的高发，糖的过量摄入被认为是肥胖、糖尿病和心血管疾病等健康问题的重要诱因。减糖成为食品加工中的重要方向。为了开发具有减糖潜力的食品结构体系并提升甜度感知效果，本研究基于毛细管作用构建抗性糊精-蔗糖/水/葵花籽油（Resistant Dextrin-Sucrose/Water/Sunflower Oil, RD-SUC/W/SFO）结构化油脂，探究其在风味夹心酱中的减糖应用潜力。通过调控水分含量，结合流变学测试、油结合力测定和显微结构观察，系统分析不同含水量对结构化油脂微观结构、网络强度及触变恢复性能的影响，并将其应用于草莓奶香风味夹心酱中，通过感官评价评估其减糖效果与感官品质。结果表明，当水分含量为0.75‰时，结构化油脂的油结合力为83.11%，屈服应力为21.65 Pa，表现出最佳结构稳定性和触变恢复率（92.58%）。在风味夹心酱中的应用结果显示，该结构化油脂可显著提高甜度感知，实现20%以上的减糖效果，同时在口感和质构方面与对照组无显著差异（P>0.05）。本研究成功制备了RD-SUC/W/SFO结构化油脂，并证明其在风味夹心酱中的减糖潜力，为减糖型食品的开发提供了新思路与技术路径。
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郭晓涵, 李倩, 庞道睿, 邢东旭, 邹宇晓, 万俊, 黎尔纳, 高静
Abstract:
为探究桑椹低聚半乳糖（MGO）介导的鼠李糖乳酪杆菌对肠炎细胞的修复作用，本研究通过脂多糖（LPS）诱导的HT-29细胞炎症模型，通过CCK-8法、酶联免疫吸附测定试验、实时荧光定量聚合酶链式反应、蛋白质免疫印迹试验进行检测。结果表明，经1.00 μg/mL LPS处理后，HT-29细胞促炎因子分泌及mRNA水平显著升高，iNOS、COX-2、IL-1β和NF-κB p65显著上调（P< 0.05）。添加1×10 4 CFU/mL的鼠李糖乳酪杆菌进行干预，并以30 μg/mL地塞米松溶液作为阳性对照时，能显著抑制LPS诱导促炎因子的表达。在MGO介导的鼠李糖乳酪杆菌处理下表现出最佳抗炎效果，与模型组相比炎症因子表达水平下降明显，其抗炎效果与地塞米松相当。MGO介导的鼠李糖乳酪杆菌在炎症反应中具有抑制作用，通过抑制NF-κB信号、减少促炎介质，有效缓解LPS诱导的HT-29细胞炎症损伤。这为桑椹合生元的资源开发及肠炎疾病的临床治疗提供新思路。
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Abstract:
茶叶品质与价值受储藏年份显著影响，建立快速、准确的年份鉴别方法具有重要意义。为探索高光谱成像（HSI）技术用于茶叶储藏年份识别的可行性，本研究采用基于可见光（VIS）和近红外（NIR）波段的HSI技术结合机器学习（ML）方法，对2009年、2012年、2015年、2018年、2021年和2025年6个储藏年份的茶叶样品进行分类鉴别。采集了样品在VIS（400 ~ 1000 nm）和NIR（1000 ~ 2400 nm）波段的光谱数据，并采用一阶导数（1-st der）、二阶导数（2-nd der）、Savitzky-Golay平滑（SGS）、标准正态变量变换（SNV）及多元散射校正（MSC）进行预处理；进一步构建支持向量机分类器（SVC）、随机森林分类器（RFC）和K近邻分类器（KNNC）模型进行茶叶储藏年份分类，并基于最优模型对高光谱图像进行可视化分析。结果表明，VIS波段中MSC-RFC模型表现最佳，分类准确率为97.22%；NIR波段中1-st der-RFC模型性能最优，分类准确率达到100.00%。研究表明，基于本研究样品条件，HSI结合光谱预处理与ML方法在茶叶储藏年份识别中表现出一定的可行性，但其在多来源样品中的泛化能力仍需通过独立外部验证进一步评估。
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姚佳欣, 马宏妲, 刘世杰, 王雅诗, 李志江, 汤华成, 张洪微
Abstract:
为开发控糖低热量的面包，以D-阿洛酮糖替代部分蔗糖，优化其加工工艺并分析储藏特性。采用正交试验设计，以感官评分为主要指标，结合硬度、比容等质构特性优化工艺参数；通过储藏期间硬度、失水量及热力学指标，评价不同添加量（0wt.%、4wt.%、8wt.%、12wt.%、16wt.%）D-阿洛酮糖对面包老化的影响。研究表明：最优工艺条件为D-阿洛酮糖添加量8%、和面时间20 min、发酵温度34 ℃、发酵时间90 min，此条件下制得的面包硬度适中、弹性良好，比容适宜、口感松软，感官评分达84.20分。储藏试验显示，随D-阿洛酮糖添加量增加，面包硬度增长倍数、失水率及淀粉回生焓值均降低。8%添加量在保持良好感官品质的基础上，储藏第7 d硬度增长倍数优于对照组；储藏期间16%组面包硬度的增长幅度最低，失水率较对照组减少17.6%，热焓值降低30.86%，抑制老化作用最为显著，但初始硬度较高、感官品质较差。综合面包品质与延缓老化效果，8%添加量能实现更好的平衡。为D-阿洛酮糖在烘焙食品中的应用提供了工艺参考与数据支持。
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Abstract:
花脸香蘑是我国特色真菌，营养丰富且市场潜力大，但子实体采后易劣变。为明确花脸香蘑干燥加工适配工艺，破解精深加工技术匮乏产业瓶颈，本研究以自主选育‘达香蘑3号’为材料，系统对比了2种传统干燥方式——自然干燥（Natural Drying, ND）、热风干燥（Hot Air Drying, HAD）与2种新型干燥方式——变温干燥（Variable Temperature Drying, VTD）、真空冷冻干燥（Vacuum Freeze Drying, VFD），对花脸香蘑理化特性、营养品质及挥发性风味特征的影响。结果表明，不同干燥方式对花脸香蘑品质影响显著（P<0.05）。与ND组相比，VTD组总酚含量提升27.45%，甜味与必需氨基酸总量最高，风味物质更丰富，适用于高功能化风味产品开发；与HAD组相比，VFD组粗蛋白、多糖、总游离氨基酸及鲜味氨基酸含量分别提升30.59%、45.85%、18.97%、94.19%，复水比提升56.39%，可最大限度保留鲜爽风味与微观结构，是高品质精深加工优选工艺。本研究阐明了干燥工艺对花脸香蘑品质的调控规律，明确了不同场景适配技术，为其干燥加工体系构建、高值化利用及产业化升级提供理论支撑。
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杜文忠, 蒋玉兰, 范振鑫, 陈霜, 潘俊娴, 朱跃进, 张瑞阳, 吕杨俊, 王霈菲
Abstract:
为了解不同加工工艺对速溶茶吸湿性的影响，本研究以速溶绿茶、红茶、茉莉花茶为对象，开展了不同加工技术（市售速溶茶、中空造粒速溶茶，工业化生产）、不同干燥技术（喷雾干燥、冷冻干燥，实验室制备）的速溶茶物理特性和吸湿特性研究，并基于常用的等温吸湿模型对实验数据进行了拟合表征。结果表明：中空造粒速溶茶流动性优于市售速溶茶，且堆积密度显著更低；冷冻干燥速溶茶的流动性优于喷雾干燥速溶茶，且堆积密度显著更高、水分含量更低。从吸湿性看，水分活度越高，不同加工工艺速溶茶间的平衡吸湿率差异越大，其中中空造粒速溶茶和冷冻干燥速溶茶的平衡吸湿率更低。吸湿模型拟合结果显示Ferro-Fontan模型能够同时描述不同加工工艺的吸湿行为（R2>0.99），由此计算得出在20℃条件下，不同加工技术、干燥技术速溶茶的绝对安全含水率分别为4.00%~4.59%、3.47%~6.09%，相对安全含水率为10.42%~12.12%、8.54%~12.73%。综上，中空造粒和冷冻干燥工艺的速溶茶吸湿性显著低于普通喷雾干燥工艺，这为速溶茶工艺优化、贮藏环境调控等方面提供了理论参考。
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马瑞, 杨月, 张智锋, 范刚, 任婧楠, 武康宁, 马有利
Abstract:
为解决现有治疗失眠药物存在残留效应等不良反应的问题，本研究以药食同源中药酸枣仁、茯苓、百合、龙眼肉、甘草和枸杞为主要原料，采用单因素实验与响应面优化实验确定最佳配方，通过小鼠睡眠实验、旷场实验及脑组织中神经递质含量检测，综合评价其助眠效果。结果表明：助眠饮料中药汤最佳配方为茯苓6 g、百合8 g、龙眼肉7 g、枸杞9 g和甘草5 g。50 g中药汤中，酸枣仁添加量为0.8 g、L-茶氨酸0.2 g、石榴汁2.0 g、果葡糖浆1.0 g、γ-氨基丁酸0.2 g。动物实验显示，助眠饮料对小鼠无直接睡眠作用；但各剂量组的小鼠睡眠潜伏期显著缩短，分别缩短了3.32 min、4.03 min、4.41 min；同时小鼠睡眠时间显著延长，分别增加了21.60 min、38.19 min、43.61 min；旷场实验表明助眠饮料可以抑制小鼠的兴奋性，使其自主活动能力减弱；此外，高剂量组小鼠脑组织中5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）含量显著升高，多巴胺（dopamine，DA）含量显著降低，低、中、高剂量组γ-氨基丁酸（γ aminobutyric acid，GABA）含量均显著升高。综上，该研究成功开发出一款风味独特、具有改善睡眠功能的复合饮料，为改善睡眠的药食两用资源开发提供了坚实的理论依据。
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Abstract:
壳聚糖水凝胶的结构和控释行为与其分子量（Molecular Weight, MW）和脱乙酰度（Degree of Deacetylation，DD）密切相关。为明确两者对水凝胶控释性能的影响，本研究以猴头菇壳聚糖为原料，通过超声辅助酸水解与再乙酰化分别制备了一系列MW为70~174 kDa、DD为65%~90%的壳聚糖样品，并与二醛纤维素构建席夫碱水凝胶，表征水凝胶的网络结构、溶胀行为及药物释放性能。结果表明，壳聚糖MW与DD的升高有利于水凝胶的形成，且高MW和高DD样品网络结构相对致密，表现为溶胀度和孔隙率较低。MW-17与DD-90溶胀度分别为18.84 g·g-1和19.77 g·g-1，显著低于MW-7和DD-65（P<0.05），孔隙率亦呈现相同趋势。此外，MW和DD系列水凝胶释放均符合Korsmeyer-Peppas模型，其中低MW与低DD样品表现出较快的释放速率，而高MW与高DD样品则呈现缓慢持续的释放特征。模型拟合结果表明，高MW为Fickian扩散机制，低MW为非Fickian扩散控制；DD系列水凝胶均为Fickan扩散机制。综上，低MW和低DD样品适用于快速释放，而高MW和高DD样品更具缓释潜力，可为真菌壳聚糖基水凝胶控释体系的结构设计与性能优化提供理论依据。
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刘丹丹, 徐佳薇, 蔡国屹, 陆研, 龙文森, 于玺, 钱磊, 张业尼
Abstract:
发酵黄油发酵剂长期依赖国外，为了开发适用于发酵黄油的优良乳酸菌发酵剂，从广东水牛生牛乳、河北生羊乳、内蒙古生牛乳、内蒙古奶豆腐及西藏雪莲菌群中分离乳酸菌，经黄油选择性培养基初筛与复筛、16S rRNA基因鉴定获得核心菌株，通过感官评价、发酵性能（生长曲线、产酸曲线）、生物安全性（溶血性、药敏性）及益生特性（β-半乳糖苷酶活性、耐酸性、耐胆盐、抑菌性）进行逐级筛选。共获得11株核心乳酸菌，均符合食品级微生物安全要求，其中9株感官评分>80分。格氏乳球菌（Lactococcus garvieae）DZ发酵性能优异，生长快速、产酸启动迅速；其β-半乳糖苷酶活力为0.271 U·mL-1，在pH值3.0条件下存活率达94.75%，在0.3%（m/V）胆盐中存活率为40.43%，对6种食源性病原菌具有弱抑菌活性 。该菌在黄油基质适应性、感官品质、发酵性能、胃肠道耐受性及益生特性方面表现全面优异，可作为发酵黄油开发的优选菌株，为专用发酵剂研发提供理论与实验基础。
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万淋惠, 付懿, 王康, 张明竞, 魏一然, 高瑞昌, 王林
Abstract:
为了高质化利用鱼类加工副产物和开发新型胶原蛋白肽类食品，本研究通过仿生酶切技术制备了鲟鱼鳔胶原蛋白肽，并利用马克斯克鲁维酵母发酵制得一款蓝莓-胶原蛋白肽饮品。该产品的活菌数为1.43 × 10? CFU·mL-1；色度值L*、a*和b*分别为24.24、8.72和–0.96；pH值和可滴定酸分别为4.46和1.51 g/100 mL；胶原蛋白肽和可溶性固形物分别为14.55%和25.77%；多酚、黄酮和花色苷分别为147.05 mg GAE/100 mL、113.63 mg RE/100 mL和19.70 mg CGE/100 mL；挥发性特征风味化合物为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、乙酸己酯和芳樟醇。该产品色泽紫红亮丽，质地均一稳定，滋味酸甜适中，气味丰富协调，感官嗜好检验评分为84.20分，综合印象评分为82.34分。该研究为鱼类加工副产物的高质化利用和风味健康型胶原蛋白肽类食品的开发提供了新途径。
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赵宇阳, 唐甜, 王然, 蒋源渊, 葛绍阳, 何晶晶, 张凤
Abstract:
幽门螺杆菌（Helicobacter pylori, Hp）感染是慢性胃炎及胃癌的主要病因，传统抗生素疗法耐药性问题日益突出。为了评估发酵乳杆菌TY-H27不同组分对幽门螺杆菌感染所致炎症的缓解作用，建立Hp感染GES-1细胞模型，分别以活菌、上清液、裂解液、灭活菌体及裂解物进行干预，检测细胞活力及IL-8分泌量；进一步建立Hp感染C57BL/6J小鼠模型，以三联药物及TY-H27裂解物干预，检测血清炎症因子及胃黏膜病理变化。结果显示，TY-H27裂解物显著抑制Hp诱导的Interleukin-8（IL-8）分泌，从模型组的28.53 pg·mL?1降至17.81 pg·mL?1（降低37.57%）；体内实验中，裂解物使血清Interleukin-6（IL-6）从30.81 pg·mL?1降至19.99 pg·mL?1（降低35.12%），C-X-C motif chemokine ligand 1（CXCL1）从35.12 pg·mL?1降至22.72 pg·mL?1（降低35.31%），胃黏膜炎性浸润评分从3.17降至1.33（降低58.04%），黏膜损伤评分从3.33降至1.50（降低54.95%），效果与三联药物组无显著差异（P>0.05）；而上清液、裂解液及灭活菌体在体外无显著抗炎作用。综上，TY-H27裂解物可有效缓解Hp诱发的炎症并改善胃黏膜损伤，为开发基于发酵乳杆菌TY-H27裂解物的抗幽门螺杆菌功能性食品及辅助拮抗后生元制剂提供了坚实的理论依据。
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王铜, 李立胜, 靳爽爽, 孔晓慧, 王晓明, 邓绍林, 王鹏, 徐幸莲, 韩敏义
Abstract:
加工及贮藏过程中,食品内源酶活性的动态变化是导致其质构特性、营养组成及感官品质发生改变的重要因素,进而对食品整体品质产生显著影响。因此,开发食品内源酶活性调控技术,既是提升食品品质的关键途径,亦为食品加工与贮藏环节提供了有效的技术支撑。当前,食品领域用于调控内源酶活性的技术手段丰富多样,主要涵盖物理、化学及生物调控技术三大类。为提升食品品质特性,本文系统阐述各类技术的作用机制及研究进展,重点综述以超高压、超声波及大气压冷等离子体为代表的非热加工技术,并全面总结每种技术在提升食品品质特性方面的应用现状。综上所述,不同调控技术各具优势与适用范围,实际应用中需综合考虑食品原料特性、酶的种类及生产成本等多重因素,择优选择适宜技术；同时应积极探索多种技术协同应用的栅栏效应,以期为相关深入研究与工业化推广提供理论参考与技术借鉴。
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谭若曦, 许佳新, 张丽冰, 马博文, 李鹏飞, 王欣, 吕欣
Abstract:
热应激是因长时间暴露于高温环境引发的一系列生理、生化和行为适应性反应的总称，严重时可导致多器官损伤甚至危及生命。我国幅员辽阔，涵盖大面积高温高湿区域，随着全球气候变暖加剧，热应激对于特殊地域人群公共营养健康的影响日益突出。天然植物资源在传统膳食中被广泛应用于热应激的防治，其提取物因安全、营养、多靶点调节等优势，在这类功能性食品开发中展现出广阔前景。因此，本文基于热应激对机体主要损伤机制的系统梳理，归纳分析了具有防治热应激功能的植物提取物活性成分及其关键作用机制，并在此基础上分析了植物提取物在功能性食品开发中面临的活性成分稳定性、食品加工难点、标准质量控制体系缺失等关键问题，并从组方协同、剂型设计优化、标准化质量控制方法等方面提出了未来发展方向，以期为防治热应激功能性食品的未来研发提供理论参考。
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Abstract:
牛乳在加工与运输储存过程中，极易发生光敏氧化，导致品质下降、产生酸败异味，严重制约产品货架期并威胁消费者健康。本文系统解析了核黄素、叶绿素及原卟啉等光敏剂的光物理特性，阐明了其引发乳脂肪氢过氧化物生成及乳蛋白交联变性的反应机制。重点综述了热处理、均质、超声、喷雾干燥等加工工艺对光散射特性及光敏剂微环境的调控效应。总结了不同类型包装及基于特征挥发性标志物的监测预测技术的防控成效。区别于现有单一环节研究，本文创新性地构建了分子机制-工艺干预-包装适配的全链条耦合视角，为乳品光敏氧化精准阻控与高品质加工提供了系统性的理论依据。
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左云会, 潘翠萍, 朱永清, 温靖, 邹波, 徐玉娟, 余元善, 胡腾根
Abstract:
为提高石榴皮副产物的高值化利用水平，并开发安全、有效的天然美白活性物质，本研究以石榴皮为原料，对其多酚成分进行提取、纯化，系统评价其对酪氨酸酶的抑制活性及作用机制，同时构建双层乳液递送体系以改善其稳定性并评价其应用性能。结果表明，LX-17大孔树脂对石榴皮多酚表现出较优的纯化效果；在上样浓度为1.226 mg/mL、pH 3、上样流速0.9 mL/min、以无水甲醇为洗脱剂且洗脱流速为0.9 mL/min的条件下，石榴皮多酚纯度由22.15%显著提升至66.62%，HPLC结果证实其主要单体为安石榴苷，纯化后含量达到826.28 mg/g。纯化多酚表现出良好的酪氨酸酶抑制活性，其主要通过空间位阻效应、诱导酶构象改变以及螯合活性铜离子实现对酪氨酸酶的混合型抑制，并同步清除多巴醌等关键中间体，从而发挥双重抑制作用。为了提高多酚稳定性，构建了双层乳液递送体系并评价其抑制黑色素合成活性。结果发现，0.9 μg/mL的纯化多酚双层乳液使B16细胞内酪氨酸酶相对活性降至69.79%，胞内黑色素相对含量急剧降至64.24%，其抑制黑色素合成活性显著优于阳性对照曲酸和游离多酚（P < 0.05）。研究结果为石榴皮天然美白活性成分的开发及其在功能化妆品中的应用提供了理论依据和实践参考。
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Abstract:
锌补充剂的食品化应用常受稳定性、冲调性及胃肠适配性限制，构建食源性锌复合体系有助于改善其应用性能。为了提高肽糖美拉德产物-锌复合物（White Shrimp Hydrolysate-Xylo-Oligosaccharides Maillard Reaction Product-Zinc Complex, WH-XOS-MR-Zn）的应用便利性与贮藏稳定性，以WH-XOS-MR-Zn为活性原料，采用湿法制粒制备颗粒剂，结合加权赋分法和响应面法优化制备条件，并评价其结构特征、溶解性和贮藏稳定性。结果表明，阿拉伯树胶为最优配料；WH-XOS-MR-Zn与阿拉伯树胶质量比为2.05:1、湿润剂体积分数为79.90%、湿润剂质量分数为30.01%时，验证综合评分为94.85。傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和能谱分析显示，锌元素成功负载并以非晶态或配位结合形式分散于颗粒基质中，且颗粒剂在50 ℃热水中完全溶解。经60 ℃加速贮藏10 d后，自由基清除能力分别仅下降14.18%和6.34%，水分含量由2.98%升至5.01%；密封包装贮藏20 d后，4, 25和60 ℃组菌落总数分别为1.81、2.16和1.83 lg CFU/g。该颗粒剂可改善WH-XOS-MR-Zn的冲调性能、活性保持率和贮藏稳定性，为食源性锌补充剂固体剂型开发提供理论依据和技术参考。
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Abstract:
为了探究pH值对马铃薯蛋白酶解物（PPH）与果胶（PEC）复合体系热诱导凝胶行为的调控机制，本研究在不同pH值条件下制备PPH-PEC复合凝胶，通过宏观成胶状态观察、持水性（WHC）测定及溶解蛋白分析评估凝胶的理化性质，并借助激光共聚焦扫描显微镜（CLSM）及多种光谱技术（FTIR、UV、荧光）解析其微观结构形成机理，系统评估了凝胶的物理化学性质并解析了其微观结构形成机理。结果表明，该复合体系的凝胶化行为表现出显著的pH值依赖性，仅在特定pH值范围内能形成结构完整且持水性良好的凝胶网络，而在极端酸碱环境下则无法有效成胶。光谱与显微分析揭示，适宜的pH值环境优化了PPH肽段的构象展开程度，优化了PPH与PEC间的静电吸引、氢键及疏水相互作用，促进了致密均匀三维网络的形成；反之，不适宜的pH值条件导致分子间斥力占主导或构象折叠，阻碍了网络构建。本研究阐明了pH值通过调控分子间作用力平衡从而影响PPH-PEC复合凝胶微观结构与宏观性能的关键机制，为开发PPH凝胶食品及实现马铃薯蛋白的高值化应用提供了重要的理论依据与技术支撑。
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基于感官评价与多维风味分析的新疆五种番茄炖煮前后品质差异评价
彭燚苹, 赵鑫蕊, 杨晓东, 杨平, 杨薇, 彭芸, 戚晨晨, 杨 洁, 黄 峰, 张春晖
Abstract:
番茄为炖煮制品核心原料，风味特征丰富。选取1808、博士1812、意伯芬-6、莱格美万和吉诺比利五个新疆番茄进行炖煮前后风味比较，采用感官评价、电子舌、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry, GC-IMS）和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Headspace Solid-phase Micro Extraction-gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）检测技术，结合偏最小二乘法（Partial Least Squares-discriminant Analysis, PLS-DA）分析。结果显示，炖煮后清香、果香和青草香相关香气属性减弱，蒸煮味和脂肪味增强，挥发性物质由48种降至28种，结合气味活性值（Odor Activity Value，OAV）筛选出22种关键香气物质，包括叶醇、1 己醇、乙偶姻等，PLS-DA证实不同品种炖煮前后香气组分差异显著。莱格美万鲜食品质优异；博士1812炖煮加工适配性更佳。本研究为新疆番茄品种选育及工业化炖煮菜肴原料筛选提供理论基础。
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橙皮素干预TGF β/Smads通路改善来曲唑诱导PCOS 大鼠卵巢纤维化发生
李子熔, 吴昱臻, 黄琴, 顾佳倩, 欧丹, 谢津津, 宋慕波, 宋家乐
Abstract:
多囊卵巢综合征（Polycystic Ovarian Syndrome，PCOS）是一种常见的妇科内分泌疾病，严重影响育龄妇女生殖健康。目前临床常用二甲双胍（Metformin，Met）等药物治疗，但存在一定副作用。橙皮素（Hesperetin，HSP）作为一种天然黄酮类化合物，具有抗氧化、抗炎等活性，但其对PCOS卵巢纤维化的改善作用及机制尚不清楚。为了探讨HSP对来曲唑诱导的PCOS大鼠卵巢纤维化的改善作用及其对TGF-β/Smads通路的介导机制。本实验经干预后检测大鼠体质量、动情周期、卵巢病理（HE、Masson染色）、性激素、血脂、氧化应激指标及胰岛素抵抗指数（HOMA-IR）；采用qRT-PCR和Western Blot检测卵巢抗氧化基因mRNA表达及TGF-β/Smads通路蛋白表达。结果显示，HSP干预显著降低大鼠体质量（P<0.05），恢复动情周期，改善卵巢多囊样改变；低、高剂量HSP干预均降低血清T水平（15.70%、32.92%）、LH/FSH比值（69.45%、77.05%）、升高E2水平（1.32、1.28倍）、改善血脂紊乱和胰岛素抵抗（HOMA-IR，39.14%、42.97%）；改善大鼠氧化应激情况。同时，HSP抑制TGF-β/Smads通路激活，下调α-SMA和CTGF表达，减轻卵巢纤维化。这为HSP作为PCOS潜在治疗剂提供了理论基础。
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戊糖乳杆菌68-1生物转化芦丁及其协同降血脂效应的比较分析
刘晨, 张婧婧, 白宏廷, 熊逸芳, 刘瑶, 邵晶晶, 薛文娇
Abstract:
高脂血症与饮食结构失衡所致的氧化应激密切相关，安全有效的膳食干预成为血脂管理的研究热点。为探究黄酮类化合物通过益生菌介导原位生物转化实现协同降脂的可行性及其内在机制。本研究针对一株具有双糖苷酶活性的戊糖乳杆菌(Lactobacillus Pentosus, L.pentose) 68-1，开展与芦丁联合发酵，评价不同碳源对菌株产糖苷酶活力的影响，通过高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）比较转化产物中槲皮素含量，获得最佳的生物转化工艺，并以此获得的转化产物饲喂高血脂症小鼠并系统评价其对小鼠血脂水平及靶器官形态的影响。结果表明，发酵28 h后芦丁转化率为29.81%，并显著提高抗氧化性能，相较于葡萄糖碳源，碳源优化后的β-葡萄糖苷酶及α-L-鼠李糖苷酶活性分别提高84.39%和27.65%，体内实验显示，戊糖乳杆菌68-1与芦丁组合能显著改善小鼠的血脂水平及靶器官病理形态。本研究验证了“益生菌发酵黄酮原位生产高活性代谢产物”策略的优越性，为益生菌与膳食多酚联合的血脂干预提供了理论依据和实验支撑。
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斑兰椰汁配方优化及不同杀菌工艺对其品质的影响
Abstract:
针对斑兰等复配椰汁饮品品质不稳定的产业现状，本研究以斑兰椰汁为对象，采用新鲜椰肉和斑兰叶，优化参数的基础上进一步比较不同杀菌工艺对产品品质的影响，综合评价产品体系稳定性、抗氧化和感官风味。响应面试验优化得到相对最佳参数：椰肉7.25%、斑兰匀浆0.50%、酪蛋白0.40%、白砂糖6.70%。巴氏杀菌样品TSI为0.60、粒径0.18 μm、Zeta电位绝对值17.13 mV，DPPH、O2??自由基清除率分别为43.55%、39.80%，巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌样品感官评分较高为88.40、87.20。电子鼻与PCA结果表明，杀菌前原液与三种杀菌样品的整体气味响应轮廓存在差异。超高温瞬时杀菌样品与另两种杀菌方式样品偏差较大，响应值较高。本研究得出不同杀菌工艺对于斑兰椰汁饮品稳定性和电子鼻风味轮廓响应存在差异性，其中，巴氏杀菌样品24 h稳定性最优、抗氧化能力相对最佳，超高温瞬时杀菌样品相对另外两种杀菌方式电子鼻传感器响应值更高，轮廓差异较大，可为斑兰椰汁饮料杀菌工艺的精准优化提供理论支撑。
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两采收成熟度赤松茸粉的品质特性与功能活性比较
Abstract:
摘要：赤松茸富含蛋白质、多酚及多糖，是开发功能性食品的潜在原料，但=采收成熟度对其品质及功能活性的影响尚不明确。为筛选优质配料，本研究比较了未开伞赤松茸粉（CSR，close-cap Stropharia rugosoannulata）和开伞赤松茸粉（OSR，open-cap Stropharia rugosoannulata）的营养成分、粉体性质、氨基酸组成及滋味活度值、生物活性物质含量、抗氧化能力及α-淀粉酶抑制活性，并采用LC-MS进行成分鉴定。结果表明：CSR的蛋白质（27.06%）、总氨基酸（20.63 g/100g）及总游离氨基酸（34.28 mg·g-1）均显著高于OSR（20.54%、15.45 g/100g、16.35 mg·g-1）；CSR的L*值更高（88.36），持水力更优为5.47 g·g-1。风味上，CSR中谷氨酸TAV值（15.80）远高于OSR（8.57），鲜味更突出。活性物质上，CSR的总多酚（9.35 g/100g）和粗多糖（10.12 g/100g）含量更高。CSR的DPPH及ABTS+自由基清除率（87.78%、86.76%）及α-淀粉酶抑制率（64.10%）均显著优于OSR（77.75%、76.73%、34.90%）；LC-MS鉴定显示CSR含有6-姜酚、表儿茶素等更丰富的多酚物质。综上，CSR的营养成分、滋味物质、抗氧化活性及酶抑制活性优于OSR，是开发功能性食品的优质原料。本研究为赤松茸的科学采收及高值化应用提供了理论基础。 关键词：赤松茸；采收成熟度；营养成分；α-淀粉酶活性
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预制“荷塘三宝”工艺优化及模拟冷链条件下品质响应
胡心兰, 宾昕珲, 林琼, 王宏勋, 易阳, 侯温甫, 路洪艳, 闵婷
Abstract:
为了优化预制“荷塘三宝”的加工工艺并探究冷链物流条件下产品品质的变化，本研究通过单因素试验和正交试验确定“荷塘三宝”的最佳加工工艺，并模拟冷链流通过程，分析不同物流条件下产品感官品质、菌落总数、总酚、总黄酮和挥发性风味物质的变化。结果表明，预制“荷塘三宝”的最佳加工工艺为：食盐2.00 g、白糖4.00 g、淀粉4.00 g、焯水时间2 min，在此条件下，“荷塘三宝”综合感官评分达到96.82分，总酚和总黄酮含量保持较高水平。模拟冷链物流结果显示，全程冷链运输与冷藏待售能有效维持产品品质，其总酚和总黄酮含量分别达到20.47 mg·kg-1和24.27 mg·kg-1，菌落总数低于10 CFU·g-1。同时，在本研究模拟条件下，全程冷链处理有助于维持样品感官品质和部分活性成分含量，并较好地维持了挥发性风味物质的相对含量。本研究可为地方特色菜肴“荷塘三宝”的预制化开发及冷链物流品质控制提供理论依据。
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基于电感耦合等离子体发射光谱仪和高通量测序探究不同产地黑茶品质
Abstract:
为探究不同产地黑茶的特点，本文利用扩增子测序、电感耦合等离子体发射光谱和感官审评等技术测定了六种黑茶中的细菌多样性、矿质元素、品质特征和主要滋味物质含量。研究结果：锌、咖啡碱在安茶、普洱茶等嫩度高的黑茶中积累较多，锰、硒等元素在茯砖、青砖茶、藏茶等嫩度低的黑茶中积累较多。普洱茶叶底细嫩、易碎；六堡茶茶褐素高，为10.32%，叶底细嫩、完整；茯砖茶可溶性糖高，为54.44mg.g-1，叶底完整、较硬；藏茶水浸出物低，为25.36%，叶底木质化梗较多；青砖茶黄酮低，为9.54mg.g-1，叶底梗多、含碎叶；安茶含水量低，为7.73%，叶底嫩黄。杆菌门、放线菌门等为6种黑茶优势菌群。门水平丰度数据的主成分分析显示安茶与另外五种黑茶之间存在较显著的细菌群落区别。相关性分析提示杆菌、放线菌通过代谢多酚与糖类促进茶褐素形成，含水量显著影响功能菌群生长，进而调控黑茶风味与陈化品质。此次研究为不同产地黑茶品质认识提供一定的参考依据。
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木质素包封槲皮素纳米颗粒/壳聚糖复合膜的性能表征及抗氧化活性
张伟, 陈梦豪, 于浩翔, 马金龙, 苏钰婉, 闫莹雪, 郭玉琢
Abstract:
纯壳聚糖膜（Chitosan film, CS）存在脆性高、亲水性强、抗氧化性能不足等缺陷，限制了其应用范围。为解决上述问题，本研究采用反溶剂法分别制备了木质素纳米颗粒（Lignin nanoparticles, LNPs）及木质素包封槲皮素纳米颗粒（Quercetin-encapsulated lignin nanoparticles, QT-LNPs）悬浮液，将两种悬浮液分别以5 %和10 %的体积分数与壳聚糖膜液共混，制备系列纳米复合膜，并系统表征复合膜的理化特性及抗氧化活性。结果表明，LNPs和QT-LNPs的平均粒径分别为125 nm和245 nm，可均匀分散在壳聚糖基质中；傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射和热分析等结果证实，纳米颗粒与壳聚糖分子链间形成的氢键网络，降低了复合膜的结晶度，并改善其热稳定性。此外，复合膜的厚度、含水量和溶胀率均明显下降，水溶性小幅提升，水蒸气和氧气阻隔性显著改善；其中，QT-LNPs-10%膜拉伸强度较CS膜提升147.08%，达39.83 MPa，断裂伸长率增至75.68%。抗氧化测试显示，QT-LNPs-10%膜的DPPH和ABTS自由基清除率最高，分别为90.20%和93.43%。综上，QT-LNPs-10%膜表现出最优综合性能，可为活性绿色食品包装材料开发提供理论支撑。
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APSES转录因子PeXbp1参与扩展青霉生长发育、致病性及棒曲霉素生物合成
Abstract:
扩展青霉（Penicillium expansum）是重要的果蔬采后致病真菌可产生真菌毒素棒曲霉素（patulin，PAT），对食品安全造成严重威胁。为了明确APSES家族转录因子Xbp1在扩展青霉生长发育、致病性及PAT生物合成过程中的作用，本研究通过全基因组比对鉴定获得PeXbp1基因，并采用同源重组技术构建其缺失突变株，结合表型分析、胁迫响应测定、致病性分析、反转录实时荧光定量聚合酶链式反应和高效液相色谱法等方法对其功能进行解析。结果表明，与野生型（WT）相比，ΔPeXbp1菌株培养7 d后菌落直径下降约5.93%，生物量下降约16.67%，产孢量下降约9.29%；孢子萌发12 h时萌发率下降约23.47%，同时LaeA和WetA表达量分别下调33.33%和23.34%（P < 0.05）。在不同化学胁迫条件下，ΔPeXbp1菌株对渗透胁迫（NaCl和KCl）、细胞壁/细胞膜胁迫（CR和SDS）的耐受性与WT相比无显著差异。随后，在苹果和梨果实中，ΔPeXbp1菌株接种7 d的病斑直径分别下降12.27%和30.76%。此外，苹果和梨果实中的PAT含量分别下降22.52%和33.69%，液体培养7 d时PAT积累量下降16.94%，PAT生物合成关键基因PatH和PatJ表达量分别下降45.11%和45.80%（P < 0.05）。综上，PeXbp1在扩展青霉生长发育、无性发育、致病过程及PAT生物合成中发挥重要调控作用，为扩展青霉病害绿色防控及PAT毒素污染控制提供理论依据。
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白黄化茶树品种恩施玉露茶品质差异及关键滋味成分分析
胡双玲, 康绍玲, 梁金波, 陈清华, 向俊, 陈芳, 罗鸿, 张强
Abstract:
白黄化茶树品种是加工绿茶的优异资源，为探究不同白黄化品种对恩施玉露茶品质的影响，以20个白黄化茶树品种的鲜叶为原料加工成恩施玉露茶，分析其感官品质与主要化学成分的差异。结果表明，奶白茶综合得分最高，为90.12，其游离氨基酸含量最高，达6.68%，酚氨比最低，为1.52；黄金芽和中白1号次之，分别为89.07和86.82，龙井黄得分最低，为76.57。生化成分显示，白鸡冠3号儿茶素总量和茶多酚含量最高，分别为15.77%和18.15%，中黄3号最低，为6.16%和9.92%，中白1号的咖啡碱和水浸出物最高，分别为4.47%和37.76%，淳白1号咖啡碱最低，为2.54%，而中黄3号水浸出物最低，为31.07%。Dot值分析表明，EGCG是茶汤苦涩味的最主要贡献物质，单个氨基酸对茶汤鲜味的贡献度较低(Dot＜1)。相关性分析发现，恩施玉露苦涩味主要与EGCG、酯型儿茶素、儿茶素总量、茶多酚呈显著正相关，鲜味主要与游离氨基酸、茶氨酸、天冬氨酸呈显著正相关(P＜0.05)。不同白黄化品种的恩施玉露茶有明显差异，为恩施玉露茶特色品种优选提供了理论依据。
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不同加工方式下山兰红米粉预估血糖生成指数及理化性质的比较
Abstract:
山兰红米是种具有低血糖生成指数（Glycemic Index, GI）食品开发潜力的特色稻米资源，加工方式显著影响其淀粉理化性质及消化特性。为筛选低预估血糖生成指数（Estimated Glycemic Index, eGI）山兰红米熟粉的适宜加工方式，采用烘烤、微波及高压蒸制三种方式熟化制粉，以生粉为对照，测定各组样品eGI、黏度、结晶结构及微观形貌。结果表明，高压蒸制组eGI（71.73±1.91）显著高于生粉（61.83±1.92）、烘烤（63.17±2.02）和微波（65.73±1.45）组（P<0.05）；生粉、烘烤、微波三组间eGI无显著差异。微波与高压蒸制组各黏度参数均显著低于生粉组（P<0.05），且高压蒸制组降幅更大。生粉、烘烤与微波组均为A型结晶，结晶度分别为17.85%、13.38%、8.94%；高压蒸制组转变为V型结晶，结晶度为5.39%。淀粉颗粒及细胞结构破坏程度与eGI的趋势相符，高压蒸制组破坏最严重。烘烤与微波处理能较好保留淀粉结构完整性且eGI值较低。本研究结果为低GI山兰红米粉加工工艺优化及相应低GI食品的开发提供了理论基础。
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纤维素对豌豆蛋白-茶多酚复合稳定的高内相Pickering乳液特性的改善作用
黄诗琪, 廖诗宇, 管毓骞, 杨超越, 袁灿琪, 梁意航, 胡一芳, 朱秋劲, 周颖
Abstract:
高内相Pickering乳液（HIPPEs）在食品、日化领域应用广泛，但传统蛋白-多酚复合乳液存在稳定性不足、液滴分布不均等问题，限制其实际应用，而蛋白-多糖复合乳液无法兼顾抗氧化性等功能特性。为构建稳定的HIPPEs体系，本研究以豌豆蛋白-茶多酚（PP-TP）复合体系为基础，以聚季铵盐纤维素（PQ-10）添加量（0%～2.5%）为变量，采用 Zeta 电位测定、粒径分布检测、流变特性分析、离心/贮藏稳定性测试、光学显微镜观察及DPPH、ABTS自由基清除率测定等方法，系统分析PQ-10对乳液性能的影响。实验结果表明，PQ-10 可使乳液Zeta电位由负转正，2.0% 添加量时达绝对值最高29.03mV；2.0%～2.5% PQ-10显著提升乳液稳定性，液滴尺寸从72.77μm 降至31.62μm 且分布均匀；2.5% PQ-10时乳液储能模量（G?=322.021Pa）与损耗模量（G??=98.811Pa）达峰值，呈类固体弹性；0% PQ-10 组自由基清除率最高，2.5%组自由基清除率最低。研究明确2.0%～2.5% PQ-10为提升PP-TP复合HIPPEs稳定性与功能特性的最佳范围，为功能型HIPPEs的制备与应用提供理论支撑。
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面向吞咽障碍人群的低盐鸡肉糜凝胶流变学调控及品质特性比较
Abstract:
为解决低盐鸡肉糜凝胶网络疏松、持水性差及质地不适宜吞咽等问题,本研究以清远鸡胸肉为基质,系统探究了不同浓度羧甲基纤维素钠-蛋白质相互作用对低盐鸡肉糜凝胶体系流变行为、微观结构相变及易吞咽特性的调控机制。结果表明,CMC显著降低低盐鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高体系保水能力；CMC添加后储能模量和表观黏度整体降低,使凝胶体系趋于柔软、易变形。质构结果显示,CMC对凝胶硬度和咀嚼性具有浓度依赖性,1%～2% CMC增强凝胶结构,而3% CMC组硬度和咀嚼性最低,分别为41.51 g和6.28。微观结构和IDDSI结果表明,3% CMC组形成较明显的条状纤维支撑网络,叉压后不易流散,具有较好的食团稳定性。FTIR结果显示,适量CMC促进肌原纤维蛋白由β-折叠向无规则卷曲转变,柔性构象增加。综上,3% CMC可有效改善低盐鸡肉糜凝胶的柔软性、保水性和易吞咽性,可为低盐易吞咽鸡肉糜制品开发提供参考。
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QuEChERS-UPLC-MS/MS测定食用菌中四聚乙醛残留及膳食风险评估
Abstract:
基于QuEChERS前处理结合超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）快速测定食用菌中四聚乙醛残留量的方法，并评估实际样品中的残留状况与膳食风险。样品经乙腈提取，N-丙基乙二胺和十八烷基键合硅胶分散固相萃取净化后，以乙腈-0.1%甲酸水为流动相，经HSS T3色谱柱分离，采用基质匹配曲线内标法定量。结果表明：四聚乙醛在2～200.0 μg/L范围内线性良好（r=0.9998），方法检出限为0.50 μg/kg，方法定量限为1.50 μg/kg。在1.5、15、150 μg/kg添加水平下，平均回收率为72.25%～119.51%，相对标准偏差为0.82%～13.41%。对34份实际样品（大球盖菇、猴头菇、平菇、羊肚菌）检测发现，食用菌样品中四聚乙醛检出率为23.53%，其中羊肚菌中检出率和残留量最高。食用菌样品中慢性与急性膳食摄入风险远低于100%，食品安全指数远小于1，食用菌样品中四聚乙醛的膳食摄入风险均处于可接受范围内。该方法简便、快速、灵敏、重现性好，适用于食用菌中四聚乙醛残留快速精准检测，为食用菌种植中四聚乙醛安全监管和风险评价提供数据支撑。
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新型“触发型”碲纳米酶的合成、表征及其用于汞离子检测的分析
刘泳淇, 刘佳燕, 马诗琪, 张媛媛, 陈忠正, 叶锡光, 林晓蓉
Abstract:
纳米碲因其光电性能和生物活性而备受关注，但其类酶活性研究仍相对有限。为了合成新型碲纳米酶并探究其在汞离子（Hg2+）检测中的潜在应用，本文以普洱茶水提物为软模板，利用维生素C还原亚碲酸钠制备纳米碲（Pu’erh Infusion-tellurium Nanoparticles，PI-TeNPs）；以原子力显微镜等技术表征其基本特性，探究Hg2+对PI-TeNPs类氧化酶活性的特异性触发作用，优化反应条件，解析其催化动力学并揭示催化机制；进而以PI-TeNPs为比色探针，构建用于水体系中Hg2+检测的新型纳米酶传感方法。结果：成功合成了粒径均一（约8.8 nm）、分散性良好的球形PI-TeNPs；Hg2+可特异性触发PI-TeNPs的类氧化酶活性，米氏常数(Km)为0.8947 mmol·L-1，最大反应速率(Vmax)为8.7719×10-8 mol·(L·s)-1；Hg2+通过与PI-TeNPs结合形成HgTe，产生单线态氧（Singlet Oxygen，1O2）和羟基自由基（Hydroxyl Radical，·OH）发挥类氧化酶催化作用；利用这一特性，PI-TeNPs可用于检测Hg2+，浓度范围为12.5~100.0 μmol·L-1，检出限为10.77 μmol·L-1，在自来水、纯净水和湖泊水的Hg2+加标回收率为96.30%~105.68%，RSD小于4.01%。本研究为纳米碲的绿色合成提供了新模板，为水环境中Hg2+的快速筛查提供了新方法。
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肉桂醛对酪氨酸酶的竞争性抑制及相互作用机制
Abstract:
酪氨酸酶（Tyrosinase，TYR）是食品酶促褐变过程中的关键限速酶，开发来源天然且机制明确的酪氨酸酶抑制剂对食品保鲜具有重要意义。为了明确肉桂醛（Cinnamaldehyde，CA）对酪氨酸酶的抑制作用及分子机制，本研究以左旋多巴（L-3,4-Dihydroxyphenylalanine，L-DOPA）为底物开展分析。采用酶活测定、抑制动力学、荧光光谱分析、热力学分析、分子对接及Cu2+干预实验，分析肉桂醛对酪氨酸酶活性、结合行为和构象变化的影响。肉桂醛对酪氨酸酶活性具有浓度依赖性抑制作用，半抑制浓度（IC50）为0.37 mg·mL-1，抑制常数为20.02 mmol·L-1，抑制类型为可逆竞争性抑制。荧光分析表明，肉桂醛通过静态猝灭方式与酪氨酸酶形成稳定复合物，并改变Tyr和Trp残基周围微环境；热力学分析表明，疏水作用可能是肉桂醛与酪氨酸酶结合的主要驱动力；分子对接模拟显示，肉桂醛可进入或靠近酪氨酸酶活性空腔，并与His263、Phe264、Val283等残基发生相互作用。Cu²?干预实验显示，随着外源Cu²?摩尔浓度升高，肉桂醛对酪氨酸酶的抑制率由55.91%降至约16.00%。肉桂醛可通过竞争性干扰底物结合，并改变Tyr和Trp残基周围微环境，从而降低酪氨酸酶活性；Cu²?干预实验提示，该作用可能与酪氨酸酶活性中心附近的铜相关过程有关。该研究可为肉桂醛作为天然抗褐变活性因子的开发提供理论依据。
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六年生兰州百合多糖的理化特性及体外降糖活性
潘立超, 范文婷, 赵晶, 黄超婧, 宋淑敏, 罗光宏, 杨生辉, 任海伟
Abstract:
摘 要：兰州百合多糖是其鳞茎的重要组成成分，与糖代谢调节相关。为明确六年生兰州百合多糖（Lilium davidii var. willmottiae Polysaccharides，LLP）理化特性及体外降糖潜力，采用水提醇沉、Sevag法除蛋白和Sephadex G-100柱层析制备LLP，综合运用高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy, FT-IR）、刚果红试验、扫描电子显微镜（Scanning Electron Microscopy, SEM）和热重-差示扫描量热联用分析（Thermogravimetry-Differential Scanning Calorimetry, TG-DSC）对LLP的理化特性进行表征；α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶抑制试验和HepG2胰岛素抵抗细胞模型评价其降糖潜力。显示LLP相对分子质量约1.15×10? Da，由甘露糖（Man）、半乳糖醛酸（GalA）、葡萄糖（Glc）、半乳糖（Gal）和阿拉伯糖（Ara）组成，摩尔比15.42:0.62:83.67:0.14:0.15，有多糖典型红外吸收峰，水溶液可能具有螺旋构象，微观呈粗糙疏松片层状，147.40 ℃以下较稳定；LLP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC50（mg·mL?¹）分别为0.82、1.49，当LLP质量浓度达到100.00 µg·mL?¹时，HepG2-IR细胞葡萄糖消耗量较模型组显著提高（P<0.05）。表明LLP具有典型多糖的理化特征和体外降糖活性，可为其功能食品的开发提供理论基础。
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动物源食品中沙门氏菌的分离及危害特征分析
葛庆书, 严凯平, 李梦宇, 吴伟超, 解苗苗, 李港回, 卫静雯, 周鑫琰, 叶应旺
Abstract:
沙门氏菌作为一种重要的食源性病原菌，在全世界范围内对人类健康造成巨大危害。为了解不同动物源食品中分离的沙门氏菌的危害特征，实验采集了生牛乳、生鲜肠类、鸡蛋和猪肉四种常见食品，从中分离鉴定出21株沙门氏菌菌株并展开毒力基因、运动性等表型分析。实验结果发现，所有菌株均携带sseL、mgtC、invA、stn毒力基因，其中8株分离菌株的运动能力显著。在对抗生素敏感性上，β-内酰胺类以及喹诺酮类抗生素耐药率均为71.43%，碳青霉烯类抗生素则无耐药现象。生物膜及表面理化特性测定发现，55.56%的菌株能够产生较强的生物膜，表面疏水性和自聚集能力范围分别在15.79%–76.85%和21.38%–58.89%。结合环境胁迫试验结果可知，不同食品来源沙门氏菌的环境耐受无明显规律性。综上，不同动物源食品样本分离的沙门氏菌综合危害性显著，污染防控风险突出。本研究揭示了不同食品来源菌株的生物学特征，为阐明食源性沙门氏菌致病与生存机制、完善食品链沙门氏菌污染防控体系提供了理论支撑。
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槐米提取物对甜菜红素稳定性的调控分析
Abstract:
甜菜红素其分子结构易受不良环境影响而降解褪色，因此天然护色剂的开发已成为行业研究热点。已有研究证明槐米对多种天然色素具备护色效果，为明确槐米提取物对甜菜红素稳定性的作用机制，系统探究了不同环境条件下0.5 wt.%槐米提取物的保护作用，同时通过分子对接模拟结合方式。结果表明：90 ℃加热5 h，色素保留率提升29.97%；连续光照14 d，色素保留率可达52%；甜菜红素在pH值3.0-4.0稳定性最优；Al³?会严重破坏色素结构，添加提取物后保留率提升了15%，且抗氧化能力明显增强；分子对接结果表明芦丁、槲皮素主要通过氢键作用与甜菜红素分子的结合。本研究表明了0.5 wt.%槐米提取物可显著降低甜菜红素降解，氢键为主要作用方式，同时为槐米提取物作为天然护色剂应用于甜菜红素提供理论支撑。
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果蔬采后苯丙烷代谢及其调控研究进展
Abstract:
苯丙烷代谢（Phenylpropanoid Metabolism）是植物中一条关键的次生代谢通路，通过以苯丙氨酸为起始底物的一系列酶促级联反应，生成木质素、黄酮类、酚酸等多种代谢产物，在果蔬采后贮藏品质维持、逆境响应及植物激素信号传导等过程中发挥核心作用。本文系统总结了该途径的核心代谢过程、关键酶的功能特性与其活性调控机制，以及转录因子和激素信号在苯丙烷代谢调控网络中的协同作用。同时，梳理了物理调控、绿色化学调控和生物调控等采后保鲜技术在苯丙烷代谢中的应用进展。当前研究中仍存在不同代谢通路交叉调控机制未完全阐明、多逆境条件下代谢流分配规律不明确等问题。本文可为果蔬采后贮藏保鲜的基础研究与产业技术优化提供科学理论参考，推动果蔬采后品质保持与减损增效技术的发展。
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