摘要:香气稳定性是白酒品质的核心评价指标之一。传统研究多聚焦于酯类、醇类、酸类等极性风味物质，而对常见的非极性烷烃类物质的作用关注较少。为探究烷烃对白酒香气的影响，本文采用液液萃取结合气相色谱-质谱联用、气相色谱-嗅闻-质谱联用等现代仪器技术，结合气味活性值与感官评价，对酒样香气成分进行系统分析。结果表明，在0.61~1.67 mg•L-1烷烃浓度下，对不同年份白酒样品进行0~12 h感官评定。结果显示，各组酒样香气强度随时间的延长均呈下降趋势，添加烷烃组香气强度显著高于未添加组（P<0.05），且下降速率更慢，至12 h仍保持显著优势。其中，酯类含量较高的酒样，烷烃对果香、花香类香气有显著稳定及增效作用；醇类含量高的酒样，烷烃主要起延缓香气衰减作用。推测烷烃通过多重路径协同发挥定香作用：与香气成分形成分子缔合体系、影响酒体黏度减缓扩散、调节基质极性降低蒸气压。本研究为白酒风味的精准调控与品质提升提供了理论基础。

摘要:为探究商品化处理对红香妃、绿香妃、无核白三种葡萄干理化性质和香气成分的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用等技术结合多元统计相关性分析，分析商品化处理后三种葡萄干中理化性质及香气成分组成变化。结果表明：商品化处理主要影响葡萄干总糖、酚类物质等理化性质，且与其品种差异相关联。对比分析了三种葡萄干中的香气组成变化，共鉴定了68种挥发性化合物，包括醇类17种、醛类19种、酮类9种、酸类14种、酯类7种、烯类2种。基于相对气味活度值ROAV≥1及权重重要变量VIP>1在红香妃、绿香妃及无核白中的27种关键香气化合物中筛选出4种差异化成分，发现商品化处理后葡萄干中关键香气成分由带有果香和蘑菇味的1-辛烯-3-醇转变为带有花果香和油脂香的(E,E)-2,4-壬二烯醛，且香叶醇、芳樟醇及反式-2-壬醛与葡萄干的总黄酮、儿茶素及表儿茶素相关联。总之，商品化处理对葡萄干理化性质及香气成分的影响因葡萄干种类而异，且对葡萄干的香气组成含量及浓度造成了显著影响。

摘要:蜜蜂食物来源是影响蜂王浆化学组成的重要外源因素，然而目前多聚焦于营养价值及活性的研究，针对滋味特征形成的物质基础研究仍相对不足。为客观表征不同食物来源蜂王浆滋味特征及滋味物质差异，本文依据标准方法测定酸度、糖类及脂肪酸等滋味物质组成及含量，并采用电子舌技术分析滋味差异。研究表明，饲喂天然蜂花粉与蜂蜜组王浆（PH组）甜味和鲜味响应值最高，饲喂天然蜂花粉与糖水王浆组（PS组）酸味、苦味响应大，饲喂替代花粉与蜂蜜组王浆组（TH组）鲜味突出、酸味较低。糖类分析表明，PS组总糖、葡萄糖、果糖含量（10.09、4.36、4.05 g/100 g）显著低于PH、TH组（P<0.05），而蔗糖、吡喃葡萄基蔗糖含量（1.69、0.48 g/100 g）显著高于另两组。脂肪酸分析显示，PH组总脂肪酸含量（4.46 wt.%）显著高于PS、TH组（P<0.05），且C16:0、C16:1含量最高，C18:1（cis-n9）含量最低。而TH组C21:0含量显著高于PH组，C18:3n3显著低于PS组（P<0.05）。PS组中10-羟基-癸烯酸（10-hydroxy-2-decenoic acid，10-HDA）含量（1.56 wt.%）显著低于PH、TH组（P<0.05），且未检出C24:0。此外，C18:1（cis-n9）和C21:0与酸味、甜味、咸味呈显著负相关，10-HDA、C16:1含量与酸味呈显著正相关，苦味和鲜味受脂肪酸影响小。综上，食物来源通过改变滋味物质组成与含量影响蜂王浆滋味，可为蜂王浆滋味评价、来源鉴别及感官品质提升提供理论依据。

摘要:为揭示麻辣辣条的风味特征及其化学基础，选取12种市售麻辣辣条样品，构建了包含38个特征描述词在内的麻辣辣条感官轮，并测定其非挥发与挥发性成分。采用正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares Discriminant Analysis, OPLS-DA）筛选关键差异风味物质，并利用偏最小二乘回归（Partial Least Squares Regression, PLSR）解析感官与风味物质的相关性。结果表明，OPLS-DA模型有效区分不同样品并筛选出23种潜在差异标志物，包括油脂与羟基-α-山椒素2种非挥发性成分，以及21种挥发性化合物。PLSR分析表明，氨基酸态氮、油脂、辣椒素和羟基-α-山椒素是影响滋味属性的关键物质。辣椒素与羟基-α-山椒素协同增强麻、辣及垂涎感，氨基酸态氮贡献鲜咸味，油脂提升了醇厚感。甜鲜味与芳樟醇及α-松油醇等物质正相关，麻辣香气主要受D-柠檬烯、月桂烯等香辛料源萜烯类化合物驱动，吡嗪类赋予了麻辣辣条烤香，反式-2,4-癸二烯醛提升了整体香气浓郁度。该研究为麻辣辣条风味评价与品质改良提供了理论依据。

摘要:为探究乳酸菌发酵对天麻的营养与风味等品质的影响，选取5种乳酸菌发酵天麻，分析发酵前后天麻营养成分、活性成分及风味特性变化。结果表明：发酵组的天麻总糖含量降低26.77%~32.17%（P<0.05），乳酸含量提升45.41%~74.96%（P<0.05），其中LPL菌株糖酵解活力最强。天麻素含量显著下降（P<0.05），对羟基苯甲醇含量升高，总酚含量升高31.69%~59.22%（P<0.05），LC菌株在高效转化天麻素方面及提升总酚含量方面效果最佳。且发酵后ABTS+和DPPH自由基清除率分别提高17.86%~35.72%、62.61%~98.42%（P<0.05）。在风味方面，发酵后天麻挥发性风味物质更丰富，BAN组产生了最独特且丰富的风味谱，LRH组与未发酵的CK组风味特征最为接近；发酵后天麻苦味强度、回味涩味和回味苦味无明显变化，但酸味、咸味和丰富度提升，涩味显著降低（P<0.05）。综上，乳酸菌发酵天麻的营养、风味及功能活性等综合品质得到改善，可为天麻食品开发提供参考。

摘要:为明确在不同地区放牧对藏羊腿肉中氨基酸、脂肪酸及风味的影响，实验以藏羊为研究对象，将60 只藏羊分为两组，分别放牧在盐碱地区和非盐碱地区的天然牧场，150 d后，分别采集两组藏羊的臂三头肌和股二头肌，测定氨基酸、脂肪酸以及挥发性风味物质。结果显示，盐碱地藏羊前腿肉中的总氨基酸含量更高，为48 905.77 μmol•kg-1，而后腿肉中的总氨基酸含量更低，为29 677.35 μmol•kg-1；与非盐碱地的藏羊腿肉相比，盐碱地的藏羊腿肉中的N3多不饱和脂肪酸较高而饱和脂肪酸较低；气相色谱-离子迁移谱结果表明，两组藏羊腿肉中共检测出41种挥发性成分，大部分挥发性物质在非盐碱地藏羊腿肉中含量更高；确定了庚醛单体等9种挥发性物质是两组藏羊前腿肉中的关键风味物质，3-甲基丁醇等11种挥发性物质是两组藏羊后腿肉中的关键风味物质；通过Pearson相关性发现，庚醛、己醛、1-戊醇与油酸呈正相关，2-甲基丁醛与异亮氨酸呈正相关。该研究揭示了不同地区藏羊腿肉间的差异，为盐碱地畜牧业的发展提供理论参考。

摘要:为了解决即食冷冻扬州蛋炒饭复热后风味劣变和产品难标准化的问题，本文以三和四美（DCF1），三全（DCF2），正大（DCF3），百斯特（DCF4），祥强（DCF5）五种品牌的即时冷冻扬州蛋炒饭为研究对象。由感官评价小组进行感官描述词开发，经初筛、复筛、汇总、删减及筛选，最终收集了22个描述词并建立出扬州蛋炒饭风味轮廓进行主成分分析，随后对样品进行定量描述评价法（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）和快速描述评价法（Check-All-That-Apply, CATA）。最后进一步探究风味描述词和营养成分间有无关联性，对基础营养成分、水分含量等进行测定，同时采用电子舌对滋味进行分析。结果表明，被提及次数比较多的描述词是鲜、蛋味、油味、蛋香、嚼劲弹性和疏松蓬松，喜好程度最高的是DCF1。在味觉方面，研究从甜、咸、鲜三个基本味维度，焦香味、海鲜味等七个综合味维度以及回味词绵长，构建了扬州炒饭的味觉评价体系。该研究有望为扬州蛋炒饭风味研究提供参考。

摘要:为了解析香水柠檬不同组织部位挥发性成分的分布特征，并评估蒸馏加工对其香气组成的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对外果皮、内果皮、果肉和叶片中的挥发性物质进行系统鉴定，并以水蒸气蒸馏结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析果皮和叶精油的成分。结果共检测到56种挥发性化合物，其中外果皮含49种，为成分最丰富部位；叶片含26种，以醇类为主。D-柠檬烯在各组织中均为主导成分，其在外果皮中的含量为14 317.19 μg•g-1，显著高于内果皮（5 185.93 μg•g-1）和叶片（4 092.72 μg•g-1）。叶片中醇类物质高度富集，香茅醇和异胡薄荷醇含量分别为2 733.67 μg•g-1和1 916.02 μg•g-1。精油分析显示，果皮精油中D-柠檬烯占68.96%，叶精油中异胡薄荷醇占78.94%，提示蒸馏过程中存在单萜氧化和异构化。研究表明，香水柠檬不同组织部位的挥发性代谢成分存在显著差异，果皮适合开发柑橘型香精，叶片具有花香– 清凉型风味开发潜力。本研究不仅揭示了加工方式对香气保持与转化的关键影响，也为香水柠檬香气资源的定向开发及柑橘类水果加工利用提供了理论基础和数据支撑。

摘要:为满足食品中甜味剂快速、精准定性的需求，解决传统分析方法前处理复杂、结构相似物识别率低的问题，本研究提出一种基于傅里叶变换红外光谱（FT-IR）精细解析与向量- 子空间夹角法的分析策略。以三氯蔗糖对照品光谱为示例，通过对比光谱累加，Savitzky-Golay（S-G）与模拟双曲卷积（SH）算法的平滑降噪、信噪比提升以及导数光谱分辨增强效果，确定光谱叠加结合SH2阶导数为最优预处理方案，据此构建了15种常见甜味剂特征增强基准谱库。引入向量-子空间夹角法作为相似度判别依据，设定夹角阈值θ<0.1，实现单一甜味剂定性分析，结合逐级扣除策略解析了复配体系，并应用于市售三氯蔗糖样品的品质评估。结果表明，该方法可100%准确识别单一甜味剂样本，复配甜味剂体系的组分解析结果与实际配比一致，市售三氯蔗糖样品的品质评估结果与HPLC分析结果吻合。该方法无需复杂前处理，兼具快速性与准确性，可为食品中甜味剂现场筛查及品质监管提供可靠技术支撑。

摘要:为了探究蔡甸特色莲藕的风味特性，利用电子鼻、固相微萃取-气相色谱-质谱联用（Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, SPME-GC-MS）技术对八种蔡甸莲藕的挥发性有机物（Volatile Organic Compounds, VOCs）进行定量分析。电子鼻雷达图与主成分分析（Principal Component Analysis, PCA）表明八种莲藕整体风味相似，其中醛类、酮类、烷烃类的响应值较大。SPME-GC-MS共检出66种VOCs，醛类（5.40%~17.90%）、酮类（1.54%~24.56%）、醇类（19.28%~62.90%）和酯类（最高占比20.49%）是主要贡献成分。结合正交偏最小二乘判别分析（Orthogonal Partial Least Squares-Discriminant Analysis, OPLS-DA）并依据变量重要性投影（Variable Importance in Projection, VIP）共筛选出20种贡献较大（VIP>1）的VOCs，其中醇类7类，酯类4种，酮类3种，烷烃类5种，酚类1种。十一醇是区分不同品种莲藕的关键标志物（VIP=2.91），可赋予蔡甸莲藕清甜风味并协同其他VOCs形成莲藕特有的复合香气，有助于提升莲藕的整体风味品质。该研究证实了电子鼻和SPME-GC-MS可高效鉴别蔡甸莲藕风味特征，为其风味解析、品种选育及产业发展提供了科学依据。

摘要:乙烯催熟是一种高效的芒果催熟方法，乙烯利是常用的催熟剂，但采用气体乙烯作为催熟剂在近年来鲜少研究。本研究以凯特芒为实验材料，分别置于100 μL•L-1乙烯气调箱处理48 h和无乙烯气体处理的环境中，定期取样，研究其对果实硬度、可溶性固形物含量、淀粉含量、呼吸强度、丙二醛、过氧化物酶活性、色泽变化和挥发性成分的影响，结果表明，与对照组相比，乙烯气体处理可显著调控凯特芒采后生理与品质变化：能够使果实色泽快速转黄，果肉颜色迅速由亮转暗；在4 d时，果实硬度显著降低，比对照组降低70.44%（P<0.05），在6 d时处理组可溶性固形物含量较对照组显著提升12.14%（P<0.05），在8 d时，淀粉含量比对照组显著降低8.8%，同时加速丙二醛的累积；电子鼻结果显示乙烯处理组芒果在4 d和8 d时有机硫化物、甲基类化合物及氮氧化合物含量高于对照组，在第4 d时对照组其芳香- 烷基型化合物含量较高，能够有效区分不同处理凯特芒风味差异。可见，乙烯气体处理可加速芒果采后成熟，提升芒果品质，为四川凯特芒的采后催熟和保鲜提供了科学依据和技术参考。

摘要:为了探究普洱茶茶褐素对脂多糖（LPS）诱导的大鼠肝脏损伤的保护作用。将雄性SD大鼠随机分成正常组（Control）、LPS模型组、茶褐素低、中、高剂量组（即给药量分别为0.135、0.405、1.215 g•kg-1 bw），每三天注射一次LPS（1.5 mg•kg-1）建立大鼠肝脏损伤模型，并进行为期21 d的干预实验。期间记录大鼠的生长状况，实验结束后计算大鼠的肝脏指数并检测肝脏组织中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）活性，通过HE染色观察肝组织病理变化。检测血清中谷丙转氨酶（ALT）、谷草转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）活性、TC（总胆固醇）、TG（总甘油三酯）、HDL-C（高密度脂蛋白）、LDL-C（低密度脂蛋白）含量。结果显示，与Control组相比，LPS组大鼠肝细胞排列紊乱、伴有大量炎性细胞浸润及少量肝细胞坏死，脾脏脾小结紊乱及红白髓界限模糊，脾脏指数、肝脏指数、血清中ALT活性和TG含量显著升高（P<0.05），而高剂量的普洱茶茶褐素能够显著降低大鼠脾脏和肝脏指数、血清中ALT活性和TG含量（P<0.05），降幅分别为13.69%、41.10%、41.34%和37.50%，且能缓解LPS诱导的大鼠肝脏和脾脏组织病理损伤。结果表明，普洱茶茶褐素对LPS诱导的大鼠肝脏损伤有一定的保护作用，为普洱茶茶褐素的开发利用提供理论依据。

摘要:为了探究矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（Cyanidin-3-O-glicoside, C3G）对血红素催化活性的抑制作用条件、类型及机制。利用光谱和色谱分析检测方法，结果表明血红素催化H2O2产生•OH氧化2,2′-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸［2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid), ABTS］、3,3,5,5-四甲基联苯胺（3,3′,5,5′-tetramethylbenzidine, TMB）、邻苯二胺（O-phenylenediamine, OPDA）三种底物的最适pH值分别为4.5、5.5、4.0，最适催化温度分别为50、40、50 ℃。动力学分析表明，血红素对ABTS亲和力最高，Km=0.37 mmol•L-1；对TMB催化速率最快，Vmax=1.415×10-2 mmol•L-1•min-1。在50 ℃、pH值4~5条件下，C3G抑制三种底物氧化的IC50分别为0.235、1.537和0.305 mmol•L-1。C3G（50~300 μmol•L-1）对血红素（20 mmol•L-1）催化活性的抑制作用呈浓度依赖性，动力学表现为可逆竞争性抑制，随C3G浓度增加，Km逐渐增大、Vmax基本保持不变，抑制常数Ki为2.549 mmol•L-1。抑制机制探究发现C3G能清除血红素催化H2O2产生的•OH，相同浓度下，C3G的•OH清除能力（IC50=0.622 mmol•L-1）强于抗坏血酸（IC50=1.076 mmol•L-1），紫外光谱和液相色谱研究结果显示C3G可与血红素结合产生新物质。综上所述，在一定条件下C3G对血红素催化活性有较强抑制作用，该结果可为富含C3G的食品资源利用及开发用于预防或减轻由血红素引发氧化损伤的抗氧化功能食品提供一定理论基础。

摘要:为了探究不同热加工方式对萌动青稞生物活性的影响，及微波处理的萌动青稞对高脂饮食小鼠糖脂代谢的调控作用。以微波、烘烤、炒制和蒸煮处理萌动青稞，测定其抗氧化性及淀粉体外消化特性，并通过建立高脂饮食肥胖小鼠模型，研究微波处理萌动青稞对糖脂代谢和肠道菌群的调节作用。除蒸煮外，其余热加工均显著提升萌动青稞抗氧化能力，其中微波处理的•OH、DPPH和ABTS+自由基清除率分别达49.35%、73.56%和89.15%。热加工普遍提高淀粉水解率，但微波处理组的淀粉水解率（65.03%）和预估血糖生成指数（62.97）最低。此外，微波处理萌动青稞可显著抑制高脂饮食小鼠体重增长，降低血糖，改善血脂指标与肝功能，增强肝脏抗氧化能力。同时，其能优化肠道菌群结构，提升菌群多样性，增加拟杆菌门丰度，提高短链脂肪酸含量。研究表明，热加工可增强萌动青稞抗氧化与淀粉消化能力，微波处理兼具调节肠道菌群优势，为萌动青稞在代谢性疾病干预和功能食品开发中提供理论支撑。

摘要:为了探究橄榄苦苷延缓衰老的作用及机制，该研究构建0.11 mol•L-1葡萄糖饮食诱导的慢性高糖氧化应激模型，评估橄榄苦苷对线虫寿命、脂代谢及氧化应激相关指标的影响。研究表明，50、100 及200 μmol•L-1橄榄苦苷组呈剂量依赖式延长线虫寿命，分别为23.36%、32.51%、42.01%，同时降低其体宽和体面积，提高身体和头部摆动频率；油红O、尼罗红染色、甘油三酯（Triglyceride, TG）及游离脂肪酸含量检测结果均表明，橄榄苦苷可以减少线虫体内脂肪沉积；此外，橄榄苦苷能够降低线虫体内活性氧、脂褐素及丙二醛水平，增强超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase, SOD）和过氧化氢酶活性。200 μmol•L-1橄榄苦苷能上调daf-16、lipl-4及sod-3 mRNA表达，分别为2.47倍、1.39倍、2.20倍，同时可以使TJ356线虫DAF-16核易位比例降低56.80%；而在CF1038线虫中，橄榄苦苷对寿命、TG含量及SOD活性均无影响。综上，橄榄苦苷能有效延长线虫寿命，起到延缓衰老的作用，其机制与daf-16介导的调节脂代谢紊乱和抗氧化应激作用有关，也为橄榄苦苷作为抗衰老食品的开发利用提供了理论基础。

摘要:为了阐明桑黄酮（Mulberrin, Mul）在口-胃-肠中的消化特性，及其对毛螺细菌（Lachnospira bacterium）的抑制作用和代谢调控机制。采用体外模拟消化模型结合高效液相色谱技术，定量分析桑黄酮在胃肠环境中含量及消化率；设置5个质量浓度梯度的桑黄酮对毛螺细菌进行处理，评估其剂量依赖效应；并于三个时间点采集经毛螺细菌生物转化桑黄酮后的代谢产物，利用非靶向代谢组学技术进行系统分析。桑黄酮在模拟胃环境中消化2 h后，其消化率为71.50%；在模拟肠环境中消化2 h后则完全降解（100%）；桑黄酮对毛螺细菌的抑制作用呈现显著剂量依赖性，最高质量浓度（1 000 μg•mL-1）处理下其抑制率达89.35%。非靶向代谢组学分析表明，桑黄酮处理组与空白对照组（BC）间代谢谱存在显著差异，毛螺细菌可动态转化桑黄酮生成去甲氧基柔黄素B、桑黄酮K及桑醇等特征性代谢产物。桑黄酮在口-胃-肠系统中表现出梯度消化特征；其对毛螺细菌的抑制效果与浓度呈显著正相关；桑黄酮通过调控毛螺细菌丰度，诱导产生特征性代谢物，并显著调控亚油酸代谢（P<0.000 1）、花生四烯酸代谢（P<0.05）及咖啡因代谢通路（P<0.05），进而调节脂质代谢稳态。该研究为开发基于黄酮类化合物的菌群靶向抗肥胖策略提供了理论基础。

摘要:为了探究不同菌剂接种发酵对泡青菜品质的影响，该研究以小叶芥菜为原料，设置三组接种发酵：LPMA（植物乳植杆菌+肠膜明串珠菌+ 乳酸片球菌）、LPA（植物乳植杆菌+乳酸片球菌）、LP（植物乳植杆菌），与NF（自然发酵）对照，采用LC-MS/MS技术分析非挥发性代谢物差异。结果表明，LPMA组感官评分最高（82.86分），4组样品共鉴定257种化合物，涵盖有机酸、类黄酮、维生素等11类成分，接种发酵组（LPMA、LPA、LP）与NF代谢轮廓显著分离。筛选出67种差异代谢物，其中有机酸（丁二酸等）、鲜味氨基酸（L-谷氨酸等）、酯类（乙酸苯酯等）及功能活性物质（绿原酸等）在接种组中显著富集，而NF中苦味物质（4-氧代脯氨酸）、生物胺（苯乙胺）及潜在风险成分（植烷酸）含量较高。LPMA表现出最优特性，其染料木素、甜橙黄酮、β-胡萝卜素及维生素B2含量较高，同时抑制了植烷酸等风险物质。研究证实，复合菌剂接种可优化泡青菜的风味、功能活性及食用安全性，为进一步开发兼具品质稳定性和风味协调性的发酵剂提供理论参考。

摘要:丙酸是一类重要三碳有机酸，在食品、化工及医药合成等领域具有重要应用价值。微生物发酵产丙酸已成为丙酸合成领域的重要研究方向。该论文研究目的，为获得高产丙酸的詹氏丙酸杆菌，实验以詹氏丙酸杆菌PA2为出发菌株，首先确定了菌株初步发酵丙酸条件，以航天诱变叠加甲基磺酸乙酯化学诱变方法结合高效筛选，获得高产丙酸菌株。研究结果表明，出发菌株PA2经叠加诱变后筛选到高产丙酸突变株DJ04-16丙酸产量达31.78 g•L-1，较出发菌株提升31.27%。通过多次正交实验获得最优丙酸发酵培养基，葡萄糖30 g•L-1、甘油35 g•L-1、蛋白胨9 g•L-1、酵母粉10 g•L-1、硫酸亚铁80 mg•L-1、泛酸钙0.8 mg•L-1、生物素0.8 mg•L-1、160 mg•L-1硫酸镁、2 g•L-1磷酸氢二钾、1 g•L-1磷酸二氢钾以及8 g•L-1玉米浆，DJ04-16菌株于此条件进行发酵，144 h丙酸产量达到33.75 g•L-1。结论，航天诱变叠加化学诱变结合高效筛选策略可有效提高詹氏丙酸杆菌产酸能力，所得突变株DJ04-16具有良好的工业应用前景，为微生物法合成丙酸提供了可行性技术支撑。

摘要:为深入明晰甘薯生全粉的营养价值和加工特性，该研究对3种甘薯生全粉与甘薯熟全粉的成分和理化特性进行了系统分析。结果表明：济黑薯、凌紫薯、烟薯25号每100 g烘干样品的总淀粉含量分别为56.82、53.47、36.12 g，熟全粉淀粉含量较生全粉增高5%~6%。3种熟全粉蛋白质含量较生全粉分别下降了3.27%、2.12%、1.22%。济生、凌生、烟生每100 g中总膳食纤维含量分别为9.31、9.28、5.95 g，其中济熟、凌熟总膳食纤维含量分别降低2.88%、2.72%。熟全粉粒径波动范围达26~44 μm，因加热致颗粒形状不规则，改变加工特性；生全粉因保留淀粉天然晶体结构，溶解度、膨胀势低于熟全粉，且稳定性好、耐储存，其粗糖蛋白提取率均在1.3%以上，产品价值更优。结果表明，生全粉较好地保留了甘薯天然特性，熟全粉因高温处理导致成分变性、糊化及部分流失，该研究为甘薯全粉在食品工业中的应用及加工工艺优化提供了科学依据。

摘要:为了探究改性南极磷虾蛋白（Antarctic Krill Protein, AKP）功能特性的变化，本研究采用超声辅助糖基化技术（超声功率：300 W），在pH值11.0条件下将菊糖与AKP进行pH值移位糖基化修饰，重点考察了不同超声时间对修饰后AKP乳化特性及体外消化特性的影响。结果表明，超声时间显著影响菊糖与AKP的乳化特性。特别是，超声处理20 min（AKP-pH11-U20）使AKP的乳化活性指数（Emulsifying Activity Index, EAI）和乳化稳定性指数（Emulsifying Stability Index, ESI）分别达到56.93 m2•g-1和5.63 m2•g-1，起泡性（Foaming Characteristic, FC）和泡沫稳定性（Foam Stability, FS）分别为35.87%和31.87%。所构建乳液的粒径分布均匀（148.60 nm，PDI<0.2），且稳定性良好（Zeta电位-49.97 mV）。体外模拟消化研究表明，经过肠道消化后，AKP-pH11-U20组乳液的粒径（142.05 nm）和Zeta电位（-39.61 mV）分别比胃肠道修饰前减少63.83%和73.32%，表明其消化利用率显著提高。综上所述，适当的超声时间能够显著改善pH值移位糖基化AKP的乳化特性和消化特性，为南极磷虾蛋白的高值化利用及功能性乳液递送系统的开发提供了理论依据和技术支持。

摘要:蛹虫草是一种营养价值丰富的食用菌。该研究旨在制备一款蛹虫草泡腾颗粒，以蛹虫草为原料，探究了不同粉碎粒度（40、100、300目）对其理化特性及活性成分的影响，通过单因素和响应面试验优化了泡腾颗粒的辅料配比，以泡腾颗粒的外观、成型率和溶化性作为综合评分指标对配方进行综合评价。数据表明，300目蛹虫草粉粒径D50为3.74 μm，松密度为0.31 g•mL-1，振实密度为0.53 g•mL-1，休止角为48.2°，滑角为61.5°，持水力为2.97 g•g-1，持油力为3.77 g•g-1，溶解度为50.67%，多糖含量为17.82 mg•g-1，虫草素含量为1.63%，蛋白质含量为23.18%，DPPH 与羟基自由基清除率分别达94.21%和41.58%，以300目蛹虫草粉为原料制备泡腾颗粒，最佳配方为蛹虫草质量分数15%、泡腾剂质量分数45%、柠檬酸与碳酸氢钠比例1.2:1。所得泡腾颗粒溶解迅速（平均溶化时间139 s）、流动性佳（休止角34.7°），感官评价优异（酸甜适中、风味突出），符合食品加工品质标准。该研究有效提升蛹虫草资源的产品附加值，为蛹虫草高值化功能食品开发提供了理论基础。

摘要:为研究新型涂膜剂对百香果采后贮藏品质的影响，以‘台农’百香果为试材，分别进行单果套袋（TD），402D（Decco）商业涂膜剂、以小烛树蜡及巴西棕榈蜡为原材料的“EC”（Edible Candelilla-Carnauba Wax Coating）涂膜剂和以蜂蜡及小烛树蜡为原材料的“BC”（Beeswax-Candelilla Wax Coating）涂膜剂人工涂膜处理，以不处理为对照（CK）。结果表明，在整个贮藏期TD处理组果实失重率最低，保水效果最好，但腐烂率，呼吸强度和果实异味物质含量较高，至贮藏第18天时，TD处理组腐烂率高达74.66%；402D、EC和BC涂膜剂均在一定程度上有利于果面色泽的保持及延缓果实硬度下降，降低果实失重率、腐烂率和呼吸强度。其中，BC处理组效果最显著，至贮藏第18天时，BC处理组失重率和腐烂率分别仅为15.48%和40.00%，显著低于对照组。所有处理组果实可溶性固形物、可滴定酸和维生素C含量呈波动变化，CK组果实可滴定酸下降最明显。综上所述，BC涂膜剂处理综合效果优于其他处理组，保持了果实采后贮藏过程中较好的品质，从而延长货架期。因此，BC涂膜剂可以作为改善百香果采后贮藏品质的绿色，安全，环保，高效的处理方法。

摘要:核桃乳因良好的营养价值与植物蛋白来源，日益成为消费者关注的营养饮品。然而，由于核桃仁富含多酚导致产品涩味重、乳液不稳定等问题。该文以新疆核桃仁为原料，比较研究了三种不同脱涩方法——全核桃脱涩法（WWT）、热碱脱涩法（HA）和生物酶法（BE）以及未脱涩处理（UT）对核桃乳品质的影响，从营养成分、理化特性、乳液稳定性及感官品质等进行系统评价。结果显示，全核桃脱涩法的蛋白质利用率高达98.60%，制备的核桃乳颗粒细腻均匀，静态稳定性参数（TSI）<1.5，色泽亮度值（L*）显著提升，呈现出优良的稳定性和感官品质。基于挥发性组分的聚类分析结果表明，UT与BE样品在香气谱上聚为同一分支，保留较多原生青草- 坚果香，而WWT与HA呈现出以烘焙- 坚果香为主的熟香特征，证实脱涩工艺显著影响核桃乳的香气特征。综合分析，WWT兼具改善风味、提升稳定性和提高蛋白质利用率等多重优势，展现出良好的工业应用前景与绿色加工潜力，适合作为制备高品质核桃乳的脱涩技术路径。

摘要:为提升酿造废弃物醋糟的高值化利用水平，并开发其功能材料潜力，该研究采用有机酸辅助水热预处理与碱法辅助水热炭化相结合的工艺，对醋糟多组分资源化路径进行系统研究。首先，通过考察温度、酸浓度及反应时间等参数，明确其对醋糟中木聚糖降解与低聚木糖（Xylo-oligosaccharides, XOS）得率的影响；结果表明，随反应强度提升，XOS得率呈先升后降趋势。基于响应面法优化，获得最佳处理条件为82.5 ℃、4.7%酸添加量及3 h反应，XOS得率达22.28%，且产物具有低聚合度和高纯度。最优条件下水解工艺的氨基酸整体保留率为61.42%。其次，采用碱浓度0.9 mol•L-1、200 ℃与13 h条件进行水热碳化（Hydrothermal Carbonization, HTC）处理，获得类腐植酸（Humic-like Acid, HLA）和类黄腐酸（Fulvic-like Acid, FLA）的得率分别为21.78%和45.84%，水热炭得率为13.92%。结构分析显示，HLA较商品腐植酸具更高脂肪族含量及较长支链，水热炭表现出致密的层状结构。综上，该工艺实现了醋糟的多组分高值协同利用，提升了资源化效率，降低了环境风险，为酿造废弃物的资源化和功能材料开发奠定了技术基础。

摘要:为探究气流粉碎分级米糠级分对面粉加工品质的影响，以脱脂米糠（RB）为原料，通过气流粉碎分级技术制备了米糠粗级分（RBC）和细级分（RBF），分析了其营养组成和粒径变化，并探究了其对面包加工品质的影响。结果表明，气流粉碎分级处理后，不同米糠级分组成发生了变化，RBC组膳食纤维含量提高，蛋白质和植酸含量则有所降低，而RBF组则呈现相反的趋势；RBC和RBF组的平均粒径显著降低，降幅分别为37.06%和97.34%，但粒径分布均一性提高；相比于RB组，添加RBC可延长面粉稳定时间，提高面团弹性模量和粘性模量，改善米糠面包加工品质，表现为面包比容提高46.05%和面包芯硬度降低15.12%；而粒径更小的RBF组则表现出相反的作用，即降低了面粉粉质特性和面团流变特性，弱化了面包加工品质作用。对比RB组，粒径更小的RBF组更易促进面筋蛋白解聚，表现为面筋蛋白大聚集体（GMP）含量的降低（23.94%）以及游离巯基含量的增加（42.13%）；而RBC组未显著改变GMP与游离巯基含量水平。研究发现了气流粉碎分级米糠级分对面包加工品质的差异性结果，确定了RBC组米糠可降低米糠对面包加工品质的负面影响，研究结果有望促进米糠在面包中的应用。

摘要:为了满足吞咽障碍患者营养与吞咽安全需求，该研究利用豌豆蛋白（Pea Protein, PP）、海藻酸钙（Calcium Alginate, CA）、乳清蛋白（Whey Protein, WP）构建了新型3D 打印食品体系。该实验通过对不同配方打印物料的分子间作用力、红外光谱、流变特性进行了测定，对不同配方打印样品的打印精度、蒸制损失、质构特性、微观结构等进行表征。研究发现：当配比为PP 12 g、CA 1 g、WP 6 g时，打印物料中离子交联与疏水相互作用的协同效应，促进了稳定的三维蛋白凝胶网络结构的形成，进而使打印样品呈现优异的打印精度（80.13%）与剪切变稀特性。在该配比下，样品微观结构致密（孔径均小于200 μm），表现出良好的质构特性与加工稳定性，打印样品硬度为262.56 g、黏度为234.99 g、咀嚼度为223.89 g，熟化后样品的质量损失率为15.47%。此外，该配方样品符合IDDSI中第5级标准，满足易吞咽食品要求。研究证实，PP-WP-CA三元体系通过蛋白-多糖的协同机制实现了打印性能与吞咽安全性的双重优化，该研究为开发PP基易吞咽食品提供了理论基础。

摘要:为明确不同干燥方法下番茄皮渣品质特性的变化，采用冷冻干燥、真空微波干燥、热风干燥、真空干燥、自然干燥、微波干燥6种干燥方法对番茄皮渣进行处理。通过观察测定干燥样品的色差、微观结构和还原糖、番茄红素、维生素C、总酚、总黄酮含量及体外抗氧化性的变化来评估不同番茄皮渣干燥样品的品质特性。研究结果表明，冷冻干燥样品的色差最小（ΔE=3.33）；微观结构呈现出较为完整的蜂窝状结构；番茄红素和还原糖含量最高，分别达到12.35 mg/100 g和4 024.40 mg/100 g；DPPH、ABTS+自由基清除能力和铁还原抗氧化能力最强，分别为24.42、17.34和16.88 μmol•g-1。真空微波干燥样品表现出最高的维生素C含量，达到20.45 mg/100 g，而热风干燥样品则具有最高的总酚和总黄酮含量，分别达到48.66 mg/100 g和72.85 mg/100 g。综上，冷冻干燥下番茄皮渣的品质特性较好，若目标成分为维生素C或酚类及黄酮类物质，可分别选择真空微波干燥或热风干燥。该文为工业化生产筛选合适的番茄皮渣干燥方式提供了一定的理论依据和参考。

摘要:为了系统揭示山葵须根、根茎、叶片三个部位的代谢物组成差异，该研究采用非靶向代谢组学技术，对山葵不同部位的代谢物进行鉴定，并运用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对代谢物差异进行分析，进一步开展了KEGG通路富集分析。共鉴定出2 883种代谢物，筛选出1 741个显著差异代谢物。共鉴定出2 883种代谢物，其中1 741种在不同部位间存在显著差异。在根茎vs须根、叶片vs须根、根茎vs叶片的比较中，分别筛选出883、1 213和1 108个差异代谢物，这些代谢物主要涉及黄酮类、萜类、香豆素、生物碱等重要功能性成分。主要代谢途径包括甜菜碱生物合成、黄酮类化合物生物合成、色氨酸代谢和亚油酸代谢等。研究表明，山葵不同部位的代谢物存在显著差异，具有潜在的生物功能，这为山葵的“部位专用、精准开发”提供了科学依据，并为新型山葵食品的开发奠定了基础。

摘要:针对单一植物蛋白功能局限（绿豆蛋白溶解性/乳化性差）和动物蛋白成本高的问题，通过构建绿豆-乳清双蛋白纳米复合体系，探究了绿豆蛋白、乳清蛋白及其复合纳米颗粒的结构和功能特性，该研究采用pH循环法制备了不同比例的绿豆-乳清双蛋白复合纳米颗粒，并系统研究了其微观结构、粒径分布、Zeta电位、荧光光谱、红外光谱及乳化性能。双蛋白纳米颗粒粒径为110~200 nm（单蛋白原料为微米级）；随乳清蛋白比例增加，表面疏水性、Zeta电位（由-32.82升至-24.13 mV）及荧光强度显著下降；红外光谱表明无新化学键生成；乳清蛋白的添加使双蛋白纳米颗粒的乳化活性从3.22~3.56提升至4.85 m2•g-1，乳化稳定性从30.81%~59.41%显著提高至89.68%。结果表明，通过pH循环法制备的绿豆-乳清双蛋白纳米颗粒粒径均匀、结构稳定，乳化性显著改善。为双蛋白体系在食品递送中的应用提供理论基础。

摘要:为了研究单硬脂酸甘油酯对甘油二酯月饼中淀粉消化率的影响，通过向月饼面团中分别添加不同浓度的单硬脂酸甘油酯（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%和1.8%），考察其对淀粉-脂质复合物形成的影响，从而评估其对淀粉消化行为的调控作用。结果表明，当单硬脂酸甘油酯的添加量为1.2%时，抗性淀粉含量可达30.52%。复合指数分析显示，抗性淀粉含量的增加主要归因于单硬脂酸甘油酯与直链淀粉之间形成的络合物。X射线衍射谱分析表明，单硬脂酸甘油酯的加入使相对结晶度从6.50%显著提高至23.96%。差示扫描量热分析结果显示，加入单硬脂酸甘油酯后焓变由188.0 J•g-1增加至328.3 J•g-1。傅里叶变换红外光谱分析进一步表明，单硬脂酸甘油酯增强了甘油二酯月饼体系中的近程有序结构。因此，在甘油二酯月饼中适量添加单硬脂酸甘油酯（1.2%）可显著降低其淀粉消化率，该研究为开发功能性食品提供理论基础。

摘要:为探究超声辅助卤制和食药同源“三物”（当归、党参、黄芪，简称“三物”）对姜母鸭品质和风味的影响，设置超声“三物”组（CT）、超声无“三物”组（CN）、未超声“三物”组（CD）及空白对照组（CH），测定姜母鸭的理化指标、蛋白质和脂肪氧化及挥发性风味物质。研究表明，与未超声组相比，超声组剪切力显著降低（P<0.05），并改善其姜母鸭感官品质；氧化指标分析显示，超声和“三物”共同作用可调控蛋白质和脂肪的氧化进程；挥发性风味物质分析共鉴定出62种化合物，其中己醇、壬醛、2,3-辛二酮、苯甲醛、辛醛、庚醛、1-辛烯-3-醇 7种对姜母鸭的风味有突出贡献，CT组醛类物质占比达54.71%，显著高于其余组（P<0.05），如己醛、壬醛、苯甲醛等。综上，CT组超声处理改善姜母鸭的出品率与嫩度、促进风味物质释放，“三物”在抑制氧化、丰富风味方面发挥协同作用，二者结合应用可提升姜母鸭的食用品质与风味特征，该研究为姜母鸭的工业化生产和品质提升提供了理论与实践参考。

摘要:为探究多酚、多糖和蛋白三元复合物对肌原纤维蛋白的作用机制，评估其在水产品抗冻方面的应用潜力。该研究以芥子酸、壳聚糖和胶原蛋白为原料，通过单因素试验筛选芥子酸接枝壳聚糖的制备工艺条件，并将接枝物与胶原蛋白复合，研究其对罗非鱼肌原纤维蛋白室温下浊度、内源荧光光谱、二级结构和冷冻下紫外可见光谱、SDS-PAGE的影响。结果表明：芥子酸接枝壳聚糖的最优制备工艺条件为pH值6.5、壳聚糖分子质量1 ku、反应时间18 h、芥子酸与壳聚糖添加比例1:1，所得接枝度428.14 mg SAE•g-1，在室温下，含0.4%芥子酸-壳聚糖的复合物使肌原纤维蛋白的内源荧光强度和α-螺旋结构分别降低3.49%和27.45%，浊度、β-折叠和无规卷曲分别升高39.09%、30.43%和53.85%，在冷冻过程中，肌原纤维蛋白的紫外吸收峰强度增强，蛋白条带变粗。因此，该研究制备芥子酸-壳聚糖-胶原蛋白复合物在冷冻过程中能有效延缓罗非鱼肌原纤维蛋白氧化变性，为多酚、多糖和蛋白三元复合物在水产品抗冻提供理论依据。

摘要:为促进低品质狗牯脑绿茶的高值化利用，该研究以狗牯脑夏暑茶为原料，通过食用菌固态发酵工艺，研究制备新型狗牯脑发酵茶，并对其感官品质、理化成分和体外活性进行分析。基于食用菌发酵产酶及多糖量，筛选出发酵狗牯脑绿茶的最适菌种为灰树花，经固态发酵制备得到狗牯脑发酵茶。分析显示，相较于狗牯脑绿茶，狗牯脑发酵茶的水浸出物、游离氨基酸、可溶性总糖和茶黄素含量显著增加，蛋白质和总酚含量显著下降。其中可溶性总糖增幅最大，达到92.23%，其次是水浸出物，增幅达39.54%，茶黄素含量也由0.201% 增加到0.242%，茶多酚则由108.64 mg•g-1减少到94.53 mg•g-1。感官审评及电子舌分析结果显示，狗牯脑发酵茶的涩味减弱，鲜味增强，整体滋味更趋醇厚鲜爽。狗牯脑发酵茶体外抗氧化活性比狗牯脑绿茶虽略有下降，但抑制α- 葡萄糖苷酶（IC50=0.236 mg•mL-1）和胰脂肪酶（IC50=0.524 mg•mL-1）作用显著增强，同时促进乳杆菌增殖的作用也有一定增强。该研究结果可为低值狗牯脑绿茶及其他低值茶叶的深加工和技术创新提供思路和参考。

摘要:为探究水分含量对挤压处理制备组织蛋白结构、理化性质及素食火腿肠品质特性的影响，该文采用大豆蛋白为主要原料，探究了不同水分含量对组织化大豆蛋白的色度、组织化度、质构特性、微观结构、二级结构以及素食火腿肠的感官品质和质构特性的变化。研究发现，随着水分含量的提高，组织化度呈现先升高后下降的趋势并在50%（m/m）含水量时达到最高（1.55），硬度与咀嚼性由40%（m/m）水分含量的3 423.12 g和2 135.44 g显著降低至50%（m/m）的886.37 g和417.44 g（P<0.05）。扫描电镜显示，在水分含量50%（m/m）下制备的组织蛋白具有更多的纤维结构，同时，水分含量的提高促进了β-转角向-β折叠转变。利用50%（m/m）水分含量制备的组织蛋白制备素食火腿肠感官品质与肉肠较为接近。综合比较，利用水分含量50%（m/m）时制备的大豆组织蛋白制备的素食火腿肠与肉肠具有相似的感官品质。该研究为深入了解组织蛋白形成机理以及相关产品开发提供了理基础。

摘要:通过优化流动相、提取试剂和固相萃取条件，建立了一种高效液相色谱法测定食品中的ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-Polylysine Hydrochloride，ε-PLH)含量的分析方法。样品经0.3 mol.L-1磷酸氢二钠溶液（pH值3.0）超声提取两次，二氯甲烷除脂，8 000 r.min-1下离心5 min后，上清液经AL-B固相萃取小柱净化，30%（V/V）氨水溶液洗脱。以0.3 mol.L-1硫酸钠溶液（pH值3.0）为流动相等度洗脱，水相凝胶色谱柱Protein SEC-400（5 μm, 300 mm×8.0 mm）分离，DAD检测器λ=210 nm波长检测，外标法定量。ε-PLH保留时间t=8.2 min。该方法在5~200 μg.mL-1浓度范围内线性关系良好，相关系数（r2）≥0.99，方法的检出限15 mg.kg-1，定量限50 mg.kg-1。考察了该方法在果酱、大米粉、食醋、饮料、油炸面制品、杂粮制品等6种食品基质中的加标回收率，分别在1倍定量限（Limit of Quantification, LOQ）、2LOQ和最大残留限量（Maximum Residue Limit, MRL）三种加标水平下，六次平行测定，得到的加标回收率在90.74%~106.07%之间，相对标准偏差（Relative Standard Deviation, RSD）在1.85%~5.24%之间。结果表明该方法稳定性高，适用性和抗干扰能力强，灵敏度和重现性好，为进出口食品中ε-PLH含量的监测及标准的制定提供了技术支撑。

摘要:随着益生菌食品市场规模的持续扩大，产品在菌种标示、活菌数量等方面的问题日益凸显，因此对益生菌食品的质量安全评价技术的要求也愈发提高。该文介绍了国际上典型的QPS（Qualified Presumption of Safety）、GRAS（Generally Recognized as Safe）益生菌菌种安全性评价体系，以及部分国家和国际组织对于益生菌菌种的管理规定，梳理了国内外益生菌食品活菌含量的要求，系统总结了益生菌食品在菌种鉴定、安全性评价、活菌计数、消化道耐受性检测、肠道粘附性检测及功能性评价领域的技术发展及现行技术标准，旨在为构建适配行业发展的质量安全评价体系提供理论基础。

摘要:为建立不同虾类制品中嘌呤组分及含量数据库，以干虾、腌制虾、即食虾、预制虾及虾类调味品等30种虾制品为原料，采用高效液相色谱法，检测其嘌呤组分。研究发现：干虾制品总嘌呤较高，在2 694.21~5 334.90 mg.kg-1之间，以次黄嘌呤（Hypoxanthine, Hyp）为主，复水处理后总嘌呤脱除率高达73.89%；腌制虾较鲜虾嘌呤降低，总嘌呤在337.31~1 245.28 mg.kg-1之间，脱除率在35.57%~80.77%间，以Hyp为主，腺嘌呤（Adenine, Ade）几乎不存在；即食虾类总嘌呤在593.13~2 091.93 mg.kg-1之间，与新鲜对虾相比，即食对虾仁总嘌呤降低了31.01%，而即食虾蛄对比于新鲜虾蛄其总嘌呤升高；不同口味小龙虾肌肉总嘌呤在998.96~1 445.51 mg.kg-1（十三香、蒜蓉以Ade为主，麻辣以鸟嘌呤（Guanine, Gua）为主）之间，虾黄总嘌呤在844.87~1 732.95 mg.kg-1（Gua+Ade占比62.84%~85.88%）之间，虾滑总嘌呤为696.98~761.76 mg.kg-1，其中黄嘌呤（Xanthine, Xan）与Hyp之和占总嘌呤的65.45%~69.59% ；虾酱总嘌呤在1 010.86~3 877.01 mg.kg-1之间，以Xan为主；虾油总嘌呤在1 141.59~1 308.47 mg.kg-1之间，以Hyp为主。综上，虾类制品总嘌呤含量因加工方式、品种及部位不同具有较大差异，研究为虾类制品选择提供了嘌呤代谢风险的科学依据。

摘要:淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜具有较好的抗菌性和可生物降解性，是目前活性包装领域中的研究热点，但淀粉/聚乙烯醇基抗菌包装薄膜存在机械性能不足、耐水性差、抗菌剂迁移、环境适应性差等问题，从而限制了其在食品和药品中的应用。该文介绍了淀粉类型和聚乙烯醇的改性对抗菌包装薄膜综合性能影响的研究进展；阐述了抗菌包装薄膜中抗菌活性成分的控释机理与方法，以及淀粉/ 聚乙烯醇基抗菌包装薄膜在果蔬和肉制品贮藏保鲜中的应用情况。智能化活性包装材料有着广阔的发展前景，未来多功能复合抗菌包装材料的研究将有助于提升抗菌包装薄膜的指示性、稳定性以及缓释调控等性能，有利于包装行业的可持续发展，为绿色包装材料在食药领域中的应用提供新策略。

摘要:目前全球坚果年产量呈快速增长态势，但“增产不增收”难题日趋突出，进而“精深加工”成为近年来坚果产业转型升级的关键。作为油脂及蛋白含量丰富的潜在大宗油料资源，核桃油等坚果油脂及植物乳成为坚果精深加工的主要方向之一，而其主要副产物坚果粕的综合利用问题也成为制约坚果加工产业发展的关键问题之一。本文聚焦核桃、杏仁、腰果和榛子四大坚果粕，通过对比大宗油料粕，综合分析明确了不同坚果粕的营养组分特征与开发潜力；并从动物饲料、功能食品配料、活性成分提取等方面较为系统地分析了坚果粕的加工利用现状；作为坚果粕中的主要营养组分，粕蛋白极具开发潜力及应用价值，因此本文针对粕蛋白制备工艺及加工、功能、安全特性等方面的研究现状进行了系统的整理及分析，明确了其研究开发过程中的关键问题及发展方向。综上所述，坚果粕作为一种高值副产物，其未来的开发应用具有广阔的前景，是推动坚果产业转型升级的关键。

摘要:电场辅助提取能够改善传统提取方式对功能性物质提取时效率低、能耗高、目标产物损失等问题，但其作用机制复杂，规模化应用较少。电场辅助提取技术利用非热效应，即电穿孔作用能够有效破坏细胞膜和细胞壁，促进胞内和细胞间隙的功能性物质释放。研究表明，电场强度、频率、处理时间、介质特性等参数对提取产率和回收率具有显著影响。鉴于此，该文综述了电场非热效应在功能性成分提取中的研究进展，阐述了不同作用机制和影响因素，介绍了电场在植物、动物、微生物源功能性成分提取的应用以及与其他技术联用的情况。融合多种技术手段可提升提取效率并推动产业化进程，该研究为电场技术在功能性物质规模化提取中的应用提供了理论基础。

摘要:抑郁症作为威胁人类身心健康的重大精神障碍，已成为全球性公共卫生挑战，寻找安全有效的防治策略具有重要意义。ω-3多不饱和脂肪酸（Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acids, ω-3 PUFAs）特征性组分包括α-亚麻酸（Alpha Linolenic Acid, ALA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid, EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid, DHA），因其具有潜在的抗抑郁功能而受到学术界持续关注。本文从多个维度系统梳理了抑郁症的生物学机制，并从抗炎活性、神经可塑性调控及神经递质调节等多个方面逐个汇总分析了ω-3 PUFAs预防和缓解抑郁症的作用机制，同时，说明了一些目前研究的局限性以及未来可能的研究方向。此外，文中还总结了ω-3 PUFAs在功能性食品、膳食补充剂等营养领域的应用现状。本综述旨在为ω-3 PUFAs抗抑郁的深入研究、新型产品开发及临床应用提供全面的理论参考。

摘要:甜叶菊（Stevia rebaudiana Bertoni）作为一种兼具重要商业价值和健康应用前景的天然甜味剂，近年来在食品工业和功能性食品领域受到广泛关注。其叶片富含的甜菊糖苷具有高甜度、零热量的特性，使其成为替代人工甜味剂的理想选择。近年来，越来越多的证据表明，甜叶菊及其活性成分不仅具有优异的甜味特性，更展现出包括抗氧化与抗炎、治疗代谢相关疾病、抗癌与调控细胞周期、保护胃肠与肝肾、抗菌与维持口腔健康等在内的多重药理作用。这些突出的利用价值使得甜叶菊在食品、保健品、动物饲料、环境治理等多个领域展现出巨大的应用潜力。该文系统综述了甜叶菊活性成分的化学成分、药代动力学特征、药理性质及安全性评估，并阐述了其在食品、保健、农业等领域的创新应用。此外，文章分析了甜菊糖苷生物合成的最新进展，并提出了促进瑞鲍迪苷M规模化生产的策略。该文旨在为甜叶菊在多行业领域的深度开发利用提供科学支撑，以期推动甜叶菊产业向高附加值、多元化方向可持续发展。