摘要:为探究鹧鸪茶多酚的抗衰老作用，该研究考察了其纯化组分PT-1、PT-2和PT-3对D-半乳糖诱导的HaCaT细胞衰老的影响及机制。采用加热回流提取和HPD600大孔树脂纯化获得三种多酚组分，通过建立D-半乳糖诱导的细胞衰老模型，检测细胞活力、SOD、CAT活力和MDA含量等指标，并对PT-1进行ROS水平、细胞凋亡和基因表达分析。结果显示，100~400 μg•mL-1 的三种组分均能显著改善衰老表型，其中PT-1 效果最佳：在造模条件下，使细胞活力最高提升61.79%，SOD活力提升22.26倍，CAT活力恢复至28.62 U•mg-1 protein，MDA含量降低67.59%，ROS水平降低50.25%，细胞凋亡水平降低45.7%。分子机制研究表明，PT-1可上调SOD和CAT基因表达10.61倍和9.53倍，同时下调Bax、Caspase-9和Caspase-3表达52.32%、50.52%和41.42%，并抑制P53、P21、P16 表达44.05%、52.18%和68.33%。结果表明鹧鸪茶多酚特别是PT-1能通过调控氧化应激、细胞周期和凋亡通路等多途径发挥抗衰老作用，为开发相关抗衰老产品提供了科学依据。

摘要:为了研究铁皮石斛多糖（Dendrobium officinale Polysaccharide，DOP）是否可以基于组蛋白去乙酰化酶3（Histone Deacetylase 3, HDAC3）/肝细胞核因子4α（Hepatocyte Nuclear Factor 4α, HNF4α）通路改善胆汁酸诱导型胃黏膜肠上皮化生（Gastric Intestinal Metaplasia, GIM），选择100 μmol•L-1鹅去氧胆酸（Chenodeoxycholic Acid, CDCA）建立胆汁酸诱导型GIM模型（细胞存活率为91.11%），同时给予质量浓度400、200和100 μg•mL-1 DOP干预，观察一般形态学变化，EdU染色检测细胞增殖，RT-PCR、Western Blot检测G蛋白偶联受体5（Takeda G-protein-coupled Receptor 5, TGR5）、法尼醇X受体（Farnesoid X Receptor, FXR）、HDAC3、尾型同源框基因（Caudal Type Homeobox Gene 2, CDX2）、黏蛋白2（Mucin 2，MUC2）、HNF4α相关mRNA和蛋白表达水平；构建HDAC3过表达GIM模型，Western Blot、CO-IP检测HDAC3对HNF4α的调控。结果显示DOP对GES-1细胞无毒副作用，高于100 μmol•L-1 CDCA对GES-1细胞存在明显毒副作用，质量浓度100~400 μg•mL-1 DOP对CDCA诱导型GIM模型的细胞活力及细胞增殖无明显作用，但有助于维持GES-1细胞的正常表型，DOP能显著下调CDX2、MUC2、HNF4α、TGR5、FXR、HDAC3的基因和蛋白表达水平；此外，HDAC3过表达GIM模型中HDAC3、HNF4α的蛋白表达分别提高52.52%、62.94%，均明显增加，DOP干预后蛋白表达均降低，且HDAC3与HNF4α存在相互作用。综上所述，DOP可基于HDAC3/HNF4α通路降低组蛋白去乙酰化酶、胆汁酸受体、肠化生标志物的表达，改善胆汁酸诱导型胃黏膜肠上皮化生，为胃癌前病变的治疗提供理论基础。

摘要:为探究山苍子果多酚对细胞氧化应激的缓解作用，该文以山苍子鲜果及干果为原料，采用福林酚法分析两者多酚含量；采用ORAC、PSC法评估其体外抗氧化活性；通过H2O2诱导的HepG2细胞氧化应激模型探究了山苍子果多酚对细胞氧化应激损伤的缓解作用及机制。结果表明，鲜果总多酚（2 053.29 mg GAE/100 g）含量为干果（411.47 mg GAE/100 g）的4.99倍，且约90%为游离态。鲜果多酚的抗氧化活性比干果更强，其ORAC、PSC值均高于干果多酚。高质量浓度山苍子果多酚将氧化损伤的HepG2细胞存活率提高2~3倍，同时显著提升SOD、CAT、GSH含量，降低LDH和ROS水平。分子机制表明，山苍子果多酚激活调节Nrf2/NQO1信号通路及上调其下游抗氧化酶SOD1、CAT、GSS的基因表达来发挥抗氧化应激作用。上述结果为山苍子果多酚在功能性食品中的应用提供了理论基础。

摘要:为了探究甲鱼肽对小鼠氧化损伤的改善作用，该研究首先以DPPH自由基清除率为评价指标，通过离子交换树脂法优化甲鱼肽（Soft-Shelled Turtle Peptides, STP）的分离纯化工艺获得高活性甲鱼抗氧化肽。随后建立D-半乳糖（D-galactose, D-gal）诱导的小鼠氧化损伤模型，采用试剂盒检测小鼠各组织的超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione Peroxidase, GSH-Px）和丙二醛（Malondialdehyde, MDA）含量。结果表明，凝胶型阳离子交换树脂（Gel Cation Ion Exchange Resin, GC）分离纯化甲鱼抗氧化肽效果最佳，其静态吸附pH值为1.0和解吸附溶液乙醇体积分数为50%时，DPPH自由基清除率提高了34.42%（P<0.001）。与模型组相比，GC纯化后甲鱼抗氧化肽（Purified of STP with GC，GC-STP）组肝脏和胸腺组织的SOD活性分别显著增加62.28%（P<0.05）和59.18%（P< 0.01）；肝脏、脾脏和胸腺组织的GSH-Px活性分别显著增加32.52%（P<0.05）、7.50%（P<0.05）和178.96%（P<0.01）；肝脏组织的MDA含量显著降低28.28%（P<0.05）。综上所述，GP-STP改善D-gal诱导小鼠肝脏组织氧化损伤。该研究可为GPSTP改善组织氧化氧化损伤提供理论基础。

摘要:蜂王浆营养丰富，蛋白质含量高，是挖掘生物活性肽的重要来源。为探究不同酶解方式对蜂王浆蛋白的抗氧化和降糖活性影响，该研究以蜂王浆为原料，采用硫酸铵沉淀法提取蜂王浆粗蛋白，通过不同的酶解（胃蛋白酶、胰蛋白酶、胃胰蛋白酶）制备得到酶解粗提物W-WSPs、Y-WSPs、WY-WSPs，以未酶解的粗蛋白为对照，羟自由基、DPPH自由基清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率为评价指标，评估其抗氧化和降糖活性的差异，并依据不同温度、pH值评估其活性的热稳定性和酸碱稳定性。结果表明，三种粗提物对细胞均无毒性，其中蜂王浆蛋白酶解粗提物WY-WSPs具有更好的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性，其对羟自由基、DPPH自由基的清除率分别为48.54%和41.59%，对α-葡萄糖苷酶的抑制率为50.75%，且具有一定的热稳定性和酸碱稳定性。其中WY-WSPs在相同条件下具有更高的羟自由基、DPPH自由基清除率和α-葡萄糖苷酶抑制率，稳定性也更强。研究旨在为蜂王浆高值化利用及产品开发提供理论参考。

摘要:为了开发具有更高营养价值和抗氧化功能的新型功能性食品，本研究采用益生菌发酵软枣猕猴桃汁，探究发酵对其主要活性成分、抗氧化活性和代谢物的影响规律。实验结果表明：益生菌发酵能显著提升软枣猕猴桃的生物活性成分含量，总酚、黄酮、抗坏血酸含量在发酵48 h达到峰值，分别为4.52 mg•g-1、4.12 mg•g-1、80.38 mg/100 g，较发酵前分别提升25.91%、32.90%、36.24%；其抗氧化性能同步增强，DPPH自由基清除率提升至87.55%，羟基自由基清除率与ABTS+自由基清除率较发酵前均提高50%以上；代谢组学分析共检测到446个显著差异代谢物，主要是脂质和类脂质分子、有机氧化物和有机酸化合物，脂类分子可以被人体菌群有效吸收并提供能量，有机酸可促进微量元素的吸收，对提高食欲和消化有积极作用。软枣猕猴桃作为嗜热链球菌发酵的基质，不仅增强了其抗氧化能力，还通过代谢产物优化了风味和营养成分，为开发益生菌发酵果汁的高品质提供科学方法，为其工业化生产提供理论基础。

摘要:为了探究植物乳杆菌HC1775发酵对荔枝汁糖酸组成及抗氧化活性的影响机制，该研究通过分析发酵过程中糖酸组分、总酚含量及抗氧化活性变化，并对荔枝汁酶活性分析和果渣的结构表征，阐明多酚释放的潜在机理。结果表明，发酵0~48 h，荔枝汁总糖含量从164.73 mg•mL-1下降至87.81 mg•mL-1，主要由蔗糖含量的变化导致，其含量从95.38 mg•g-1降低至44.98 mg•g-1，还原糖含量从55.99 mg•mL-1下降至40.51 mg•mL-1；发酵产生的主要酸类物质乳酸的含量从0.17 mg•mL-1显著提升至12.10 mg•mL-1，酒石酸含量从1.62 mg•mL-1上升至2.05 mg•mL-1，但是，柠檬酸含量从2.18 mg•mL-1下降至0.13 mg•mL-1，抗坏血酸含量从21.20 mg/100 g下降至11.71 mg/100 g。另外，荔枝汁的总酚含量显著提升，最高达到293.4 mg•L-1，抗氧化活性的变化与其类似，DPPH自由基清除率最高提高19.64%，FRAP值最高提升51.11%。这主要是由于细胞壁相关酶活性提升，破坏了纤维素的氢键和糖苷键，促进了结合酚类物质释放，从而提高了荔枝汁的抗氧化活性。因此，该研究解释了发酵荔枝汁中糖酸组成变化规律和抗氧化活性变化潜在机理，为发酵荔枝汁产品提供理论依据。

摘要:该文章对糍粑辣椒酱120 d发酵进程及微生物群落变化进行研究，分析糍粑辣椒酱发酵周期内总酸、pH值、电子鼻响应值及活菌数的动态变化，结合宏基因组学解析菌群演替。结果表明，发酵过程中pH值从4.73降至4.11，总酸含量由8.28 g•kg-1升至13.53 g•kg-1；电子鼻各传感器响应值在发酵后显著降低。乳酸菌、细菌和酵母菌数于发酵中期增至5.45、5.51和2.79 lg CFU/g，霉菌数在初期达峰值2.16 lg CFU/g；末期时乳酸菌和细菌降至5.21和5.35 lg CFU/g并趋于稳定，酵母菌和霉菌降至10 CFU/g以下。α-多样性显示细菌主导糍粑辣椒酱发酵，发酵前期细菌群落的优势菌属为葡萄球菌属（Staphylococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）和魏斯氏菌属（Weissella），中后期演替为果乳杆菌属（Fructilactobacillus）；真菌群落以接合酵母属（Zygosaccharomyces）、曲霉属（Aspergillus）、斯塔莫酵母属（Starmerella）和威克汉姆酵母属（Wickerhamiella）共同作为优势菌属参与发酵。研究结果为糍粑辣椒酱工艺优化及发酵型火锅底料开发提供了理论基础。

摘要:为了提高黄鰤鱼骨资源的利用价值，该研究以黄鰤鱼骨为原料，探讨脱灰处理对黄鰤鱼骨胶原蛋白肽制备的影响。通过碱性蛋白酶水解脱灰与未脱灰黄鰤鱼骨制备胶原蛋白肽，结合分子量分布、氨基酸组成、红外光谱和功能特性分析，发现脱灰处理（0.50 mol•L-1盐酸处理）使<1 000 Da寡肽占比提升至75.96%，重均分子量由587 Da降低至441 Da。脱灰鱼骨（DMB）胶原蛋白肽中甘氨酸（313/1 000）和亚氨基酸（174/1 000）显著富集，酰胺A带蓝移3.8 cm-1，表明分子规整度提高。功能特性方面，DMB胶原蛋白肽吸水率（96.14%）和持水率（65.33%）较未脱灰鱼骨（MB）胶原蛋白肽分别提升16.09%和10.09%，吸油性由4.63 mL•g-1降至4.32 mL•g-1，特征肽段X-Hyp-Gly含量增加11.23%，显示出更强的生物活性。研究结果表明，脱灰处理能够显著提升黄鰤鱼骨胶原蛋白肽的小分子肽占比、氨基酸组成规整度以及吸水率、持水率，对提高黄鰤鱼骨资源利用价值具有积极作用，为其在食品领域中的应用提供理论基础和技术支撑。

摘要:为了评估苦荞黄酮作为黄嘌呤氧化酶活性天然抑制剂的开发潜力，该研究通过酶抑制试验、分子对接和分子动力学模拟探讨了苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性的抑制效果及作用机制。结果表明：苦荞黄酮对黄嘌呤氧化酶活性具有较好的抑制效果，其半抑制浓度IC50值为0.83 mg•mL-1，当苦荞黄酮质量浓度为1.4 mg•mL-1时，抑制率为60.43%，抑制类型为可逆混合型抑制。苦荞黄酮的主要成分为芦丁、槲皮素，芦丁与黄嘌呤氧化酶结合的活性位点为PHE1142、VAL1011、PHE1013、LEU1014、PHE649等，主要作用力为氢键和π-π键，二者结合自由能为-26.42 kcal•mol-1；槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合的活性位点为LEU648、VAL1011、PHE649、SER876、ASN768等，主要作用力为疏水作用力、π-π键和氢键，其结合自由能为-27.70 kcal•mol-1；芦丁、槲皮素与黄嘌呤氧化酶结合稳定，可有效抑制黄嘌呤氧化酶催化嘌呤氧化为尿酸。该研究为苦荞黄酮抑制黄嘌呤氧化酶活性提供了酶学和分子作用机制依据，表明其在调节尿酸代谢、预防高尿酸血症和痛风病功能性食品开发中具有潜在应用价值。

摘要:全球蛋白需求激增，传统畜牧业难以满足，为了推动新型蛋白资源高值化应用，对五种昆虫蛋白的功能特性进行测定，并采用凝胶电泳、氨基酸组成、傅里叶红外及扫描电镜等方法进行结构探究。结果表明：五组样品中家蟋蟀蛋白质含量最高为67.84%；东亚飞蝗和家蟋蟀的持水性及持油性较高，蚱蝉若虫起泡性和泡沫稳定性最高，家蟋蟀乳化性最高，东亚飞蝗和黄粉虫乳化稳定性最高。凝胶电泳表明东亚飞蝗和家蟋蟀蛋白分子量（55~130 kDa）较大，而蚱蝉若虫（10~25 kDa）较小，分子量大小与持水及持油性呈正相关；蚱蝉若虫氨基酸总量最高，且疏水/亲水氨基酸比例较高，有助于其较强的起泡和泡沫稳定性；傅里叶红外显示黄粉虫和家蚕蛹在2 925 cm-1和1 654 cm-1有强吸收，分别归属于-CH2-不对称伸缩振动和酰胺I带，影响了其功能特性；扫描电镜显示五组样品微观形貌存在差异，东亚飞蝗蛋白颗粒最小，更易形成网络结构，有利于其持水性。昆虫蛋白结构与其功能特性密切相关，且家蟋蟀和蚱蝉若虫性能最优。

摘要:为探究微波处理对豌豆淀粉结构、理化及消化性的影响。该文以豌豆淀粉（PS）为原料，在280 W的微波条件下分别处理30、60、90、120 s，分析微波处理后的豌豆淀粉的粒径、微观结构、晶体结构、有序结构、热力学特性、流变学特性和消化特性。结果表明：随着微波处理时间的延长，豌豆淀粉颗粒吸水膨胀，粒径增大；拉曼光谱480 cm-1处的半峰宽从16.20上升至20.59；红外吸收峰比值R1047/1022从0.58下降至0.36；结晶度从23.74%降低到8.46%，长程有序性降低；在水合性质方面，豌豆淀粉的吸水指数、膨胀度及冷水溶解度显著增加，分别由1.94 g.g-1、1.91%、2.04%增加到5.34 g.g-1、12.34%、7.81%，淀粉的糊化参数明显下降，热焓值由6.02 J.g-1下降至消失。微波处理后淀粉的偏光特性逐渐消失，储能模量与损耗模量均降低；在消化特性方面，RS含量由30.89%下降到10.09%。以上结果表明，微波处理可以改进豌豆淀粉的分子结构，同时淀粉的溶解性和膨胀性提升；糊化温度降低；热稳定性增大；改善淀粉的黏弹性。能够在绿色食品中可作增稠剂、稳定剂和营养补充剂；在绿色材料领域，用于生物塑料和包装材料，增强其可降解性和机械性能。

摘要:为探究蓝色发光二极管（Light Emitting Diode, LED）对典型冷敏性蔬菜采后冷害的影响。实验以黑暗处理为对照组，以光照强度45 W•m-2，每天照射12 h的蓝光LED（460 nm）为处理组。黄瓜在4 ℃下冷藏10 d，每间隔2 d测定黄瓜冷害和品质指标，并对其活性氧代谢进行探究。结果表明：相较于对照组，蓝光LED处理使黄瓜的冷害指数降低了30%，失重率减少了11.69%，同时保持较高的硬度、L*、叶绿素和可溶性固形物含量。此外，蓝光LED处理促进总酚和类黄酮含量增加，提升抗氧化酶活性，从而提高了自由基清除率，降低O2-•含量。因此，蓝光LED处理通过激活抗氧化系统维持氧化稳态，进而延缓黄瓜冷害并保持其品质。研究结果为延长黄瓜低温贮藏期并减少其采后损耗提供了LED光保鲜条件。

摘要:为深入研究贮藏期浓缩桃汁非酶褐变的变化规律，该研究利用紫外可见分光光度计、色差仪、高效液相色谱仪和液质联用仪分别进行不同贮藏温度下影响浓缩桃汁外观和非酶褐变的相关指标进行分析。随着温度升高，浓缩桃汁OD420 nm值、ΔE逐渐升高。在4、25和37 ℃下贮藏期间，随着贮藏时间的增加，抗坏血酸、还原糖、氨基酸和氨基酸态氮作为产生褐变的主要前提物质含量明显降低；5-羟甲基糠醛（5-Hydroxymethylfurfural, 5-HMF）含量与其相反。除此之外，相关性分析表明ΔE与还原糖、a*、b*、褐变度和5-HMF之间具有正相关性；而L*与总酚、4种氨基酸、氨基酸态氮和抗坏血酸之间具有正相关性；随着贮藏温度的提高，浓缩桃汁的非酶褐变指标聚类之间差距越大。因此，该研究发现抑制5-HMF生成可以明显改善浓缩桃汁的褐变程度，并且适量提高总酚、氨基酸和抗坏血酸的含量可以提高浓缩桃汁的光泽。该研究结果为浓缩桃汁的贮藏提供了一定科学依据，也有利于对市场果汁保存提供理性引导。

摘要:为了调查不同透气性参数的包装袋对茄子采后低温自发气调包装贮藏过程中品质变化的影响，明确适宜茄子低温贮藏的包装膜材料。采用尺寸为20 cm×50 cm的5种不同透气性参数的高密度聚乙烯（High Density Polyethylene, HDPE）袋对茄子进行密封包装，在（12±0.5）℃下贮藏30 d，测定贮藏过程中包装袋内气体成分、果皮硬度、果肉色差、感官评价、过氧化物酶（Peroxidase, POD）、过氧化氢酶（Catalase, CAT）和多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase, PPO）活性的变化情况。结果表明，包装膜透气性会显著影响茄子采后自发气调贮藏（Modified Atmosphere Packaging, MAP）过程中的各项测定指标。O2 和CO2透气性参数分别为（4 623±834）cm3•(m2•d•0.1 MPa)-1和（18 033±3 356）cm3•(m2•d•0.1 MPa)-1的包装处理贮藏10 d后包装袋内O2 4.94%（φ）~6.29%（φ）和CO2 4.16%（φ）~4.62%（φ）含量达到相对稳定水平，贮藏第30天时茄子仍保持最高的外观指数（66.11）和最低的腐烂指数（18.75）、冷害指数（7.50），果皮硬度和果肉色差Hue值维持较好，维持POD和CAT抗氧化酶的活性，抑制PPO活性水平维持在较低范围区间。因此，该包装膜可作为适宜的MAP包装材料结合低温贮藏方法延长茄子采后保鲜期30 d，为生产中茄子采后贮藏方法提供重要参考。

摘要:为开发含多糖多酚的血糖调控健康产品，该研究以葛根多糖（Pueraria lobata Polysaccharides, PLPS）和莲子多糖（Lotus Seed Polysaccharides, LSPS），以赤小豆多酚（Adzuki Bean Polyphenols, ABPP）和绿豆多酚（Mung BeanPolyphenols, MBPP）为研究对象，构建体外消化酵解模型，研究其理化特性、体外消化与酵解规律及体外α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，并基于以上研究结果，利用多糖与多酚对面条配方进行优化设计。结果表明，PLPS的总糖（858.92 mg•g-1）和糖醛酸含量（220.81 mg•g-1）显著高于LSPS（655.36、151.39 mg•g-1），ABPP的总酚（54.23 mg GAE•g-1）和总黄酮（18.07 mg GAE•g-1）显著高于MBPP（39.29、8.34 mg GAE•g-1）。体外消化过程中多糖未被分解，多酚含量增加1.87~2.42倍，体外酵解后多糖和多酚含量分别降低53.52%~57.15%和35.21%~43.53%，pH值降低13.84%~25.71%，短链脂肪酸含量增加1.52~2.43倍。此外，四种成分均能抑制两种酶活性。进一步通过配方优化，开发出具有较低蒸煮损失率（6.31%）与断条率（9.54%）的面条配方（全麦粉100 g、水50 g、PLPS和LSPS 0.6 g、ABPP和MBPP 0.6 g、食盐2 g）。综上，四种多糖多酚均具有α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性，且消化促进多酚释放，肠道菌群代谢能有效利用四种物质但存在差异，以此开发的优质面条配方，为血糖调控主食的开发提供了参考。

摘要:为探究养殖地域及规格对卵形鲳鲹品质特性的影响，该研究选取两区域（湛江，海口）和两规格（300~400 g/尾、500~600 g/尾）卵形鲳鲹，对其形体、体色、营养、风味等品质指标进行分析。结果表明：湛江地区鱼体（除腹部）b*值，鲜味氨基酸总量（大规格：26.69 mg/100 g，小规格：25.72 mg/100 g）和IMP（大规格：247.85 mg/100 g，小规格：235.16 mg/100 g）含量显著高于海口。大规格肌肉中具有较低的水分（湛江：68.48%，海口：71.69%），较高的脂肪（湛江：9.96%，海口：7.43%）及蛋白质（湛江：19.48%，海口：18.57%）含量，小规格苦味和苦味回味，HX，HxR含量（湛江：10.13 mg/100 g，海口：12.04 mg/100 g）显著高于大规格（湛江：6.88 mg/100 g，海口：8.28 mg/100 g），挥发性风味物质分析表明：大规格醇类含量较高，小规格醛类含量丰富。综上，湛江地区养殖卵形鲳鲹体色更加鲜艳，同时具有更加丰富的滋味特性，大规格卵形鲳鲹营养价值更高，不同鱼体规格之间滋味轮廓，挥发性风味物质差异显著。该研究可以为后续品质调控及养殖加工提供理论指导。

摘要:为了探究环境因素对3D 打印加工前果蔬凝胶物料（南瓜、香蕉、菠菜）品质保真度的影响，测定了不同环境（室温、低温、高湿、低氧）下贮藏的凝胶品质（色泽、水分、总叶绿素/类胡萝卜素、维生素C、总酚、黄酮含量及ABTS自由基清除率）变化情况，并进一步结合主成分分析与品质保真度计算对其进行综合评价。结果表明：多环境因素调控下（低温+高湿+低氧）贮藏能显著抑制三种果蔬凝胶品质的劣变，贮藏期间凝胶中上述活性成分保留率均大于60%，色差值显著降低（P<0.05），并具有最高的综合得分。多环境因素调控下贮藏4 d，南瓜、香蕉、菠菜凝胶依然可维持较高的品质保真度，分别为72.23%、64.83%、68.35%，比室温对照组（32.72%、24.27%、33.22%）提升2倍以上。综上所述，低温+高湿+低氧的多环境因素协同调控可有效改善果蔬凝胶物料的品质保真度。该研究为果蔬凝胶类原料的贮藏保鲜工艺提供了理论基础。

摘要:为探究鱼片酸渍过程中的传质规律及品质变化规律，该文以脆肉鲩鱼片为试验材料，研究不同质量分数醋酸（3%~9%）和酸渍时间（1~5 h）对脆肉鲩鱼片酸渍过程中传质成分及品质变化情况。动力学模型分析发现，3%~9%质量分数醋酸酸渍过程中醋酸变化量、水分变化量和质量变化量与酸渍时间的开方根均呈良好的线性关系。随着醋酸质量分数由3%增加至9%，扩散系数De值先上升后下降，且在质量分数为6%达到最大值6.11×10-9 m2•s-1，说明此时传质驱动力最大。综合考虑传质动力学理论研究结果及感官、理化品质测定结果，鱼片的最佳酸渍工艺条件为6%质量分数醋酸酸渍1 h，此时鱼片中醋酸含量、水分含量和水溶性蛋白含量分别为22.64、740.30、46.68 mg•g-1，质量变化量和持水力分别升高至17.05%和70.65%，菌落总数降低至4.20 lg CFU/g，感官总得分为55.12，纤维结构较为紧密。综上，6%质量分数醋酸酸渍1 h能使脆肉鲩鱼片在保持较高酸渍液传质速率的同时提高感官及理化品质，这为实际生产中食品酸渍工艺的优化控制提供实践支持和理论参考。

摘要:香露兜黄酮类成分被认为具有较好的生理活性和应用潜力。为探索香露兜叶中总黄酮的提取工艺和组成成分及其抗氧化活性，该研究采用超声波-微波辅助提取技术，通过单因素试验和响应面法确定了香露兜叶总黄酮提取的最佳工艺，高效液相色谱串联质谱法分析提取物的组成。并通过DPPH、ABTS+自由基清除、氧化自由基和细胞内抗氧化实验评估总黄酮提取物的抗氧化活性。结果表明，香露兜叶总黄酮最佳提取工艺条件为：乙醇体积分数74%（V/V）、液料比10.5:1（mL•g-1）、提取温度61 ℃、微波功率530 W、超声功率350 W、超声时间20 min、微波时间20 min、静置提取时间25 min，在此条件下提取量达到12.14 mg•g-1。从提取物中鉴定出22种黄酮类化合物，如槲皮素、芦丁、川陈皮素等。香露兜叶中黄酮提取物具备较好的抗氧化性能，对DPPH、ABTS+自由基均能起到很好的清除效果，其IC50分别为54.4、141.3 μg•mL-1。香露兜叶黄酮还能够较好减缓自由基猝灭和细胞内活性氧的产生。该实验为香露兜叶黄酮提取和应用提供技术支撑。

摘要:为研究不同酶（耐高温α-淀粉酶、纤维素酶及复合酶）耦合挤压膨化对海水稻米多酚及抗氧化活性的影响。将酶浓度为100、1 000 U•g-1的耐高温α-淀粉酶、纤维素酶及二者等量混合组成的复合酶均匀喷洒在海水稻米粉体上，再采用双螺杆挤压膨化机进行加工，然后分析海水稻米中游离态和结合态多酚、黄酮、花色苷及抗氧化活性的变化。结果表明：与未添加酶直接进行挤压膨化的海水稻米对照组相比，添加了100、1 000 U•g-1的耐高温α-淀粉酶和复合酶解耦合挤压膨化海水稻米的游离酚分别由95.60 mg GAE/100 g DW增加至110.38、176.33、108.51和195.65 mg GAE/100 g DW，游离黄酮分别由50.42 mg CE/100 g DW增加至53.00、100.38、58.76和107.59 mg CE/100 g DW，花色苷含量分别由5.18 μg CGE/g DW增加至5.84、7.18、5.51和9.85 μg CGE/g DW，FRAP抗氧化能力分别由728.21 μmol Fe2+/100 g DW增加至754.33、882.4、764.77和929.72 μmol Fe2+/100 g DW，ORAC抗氧化能力分别由1 501.56 μmol TE/g DW增加至1 872.74、1 925.24、1 826.8和2 201.48 μmol TE/g DW。而仅添加纤维素酶对多酚和黄酮的释放没有显著作用。其中添加1 000 U•g-1的复合酶解耦合挤压膨化对游离酚、游离态黄酮含量和花色苷含量增加最多，其抗氧化能力也显著高于其他组别。该研究旨在拓宽海水稻米的精深加工利用途径，为研发海水稻米营养代餐食品提供理论参考。

摘要:为探究大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）添加量对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响，该研究以冷冻金线鱼鱼糜为原料，在添加12%木薯淀粉的基础上，分别添加不同量的SPI（0%~5%，m/m）制成鱼糜凝胶，并分析其白度、质构特性、持水性、蒸煮损失、蛋白质二级结构和微观结构等指标。结果表明：当SPI添加量为3%时，鱼糜品质改善效果最佳，鱼糜凝胶的强度达到最大值24.98 N•mm，较对照组增加了33%；硬度和胶着性达到最大值，较对照组分别提升了27.95%和30.21%；持水性达到了最高值90.77%，较对照组增加了4.91%，蒸煮损失最低；凝胶的结构表现出最好的均匀性与致密性。SPI的添加还影响蛋白质的变性过程，通过提高鱼糜凝胶中疏水相互作用和氢键的含量，导致α-螺旋向β-折叠转变，从而提高鱼糜凝胶的性能。因此，在金线鱼鱼糜凝胶制作过程适量添加SPI能对金线鱼鱼糜凝胶品质起到改善的作用。该研究为海水鱼金线鱼在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。

摘要:为了改善姜黄素水溶性和化学稳定性差的特性，该研究利用大豆疏水肽基聚集体和果胶的协同作用，通过pH值响应自组装技术构建了姜黄素纳米递送系统。采用单因素实验优化姜黄素的负载浓度，并系统表征了纳米复合物的物化特性及环境耐受性。实验结果显示，在大豆疏水肽基聚集体（10 mg•mL-1，10 mL）与果胶（5 mg•mL-1，6 mL）体系中，姜黄素质量浓度为1.5 mg•mL-1时，所构建的纳米复合物实现了91.11%的高包封率和17.52%的荷载率，其平均粒径为108.9 nm，Zeta电位为-29.8 mV。稳定性评估表明，该递送系统在接近中性的环境pH值（6.0~7.0）和低离子强度（1%~3% NaCl）条件下表现出良好稳定性，且具备高温耐受性（70 ℃，60 min）和长期储藏的特性（4 ℃，28 d）。因此，该纳米递送系统有效改善了姜黄素的水溶性和稳定性，为其在功能食品和医药领域的应用提供了新思路。

摘要:为了阐明速溶普洱茶的风味特征及物质基础，本研究以四款市售速溶普洱茶为对象，系统分析其关键呈香成分和非挥发性物质含量。应用感官审评、分光光度法、高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）和顶空进样-气相色谱-质谱联用技术（Headspace-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-GC-MS）等技术分析了四款市售速溶普洱茶的风味物质。结果表明，通过感官审评，速溶普洱茶表现出陈香、烘焙香、花香和果香的风味特征。样品中茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸的质量分数分别为13.16%~19.19%、9.99%~12.78%、2.54%~4.00%。应用HPLC测定儿茶素总含量在24.82~104.21 mg•g-1，17种氨基酸组分总含量在4.09~20.71 mg•g-1。应用HS-GC-MS检测到68种挥发性物质，其中6个化合物的相对香气活度值（Relative Odor Activity Value, rOAV）>1，包括氧化芳樟醇、月桂烯、2-甲基吡嗪、1,2,3,4-四甲氧基苯、丁醛和戊醛，为本研究速溶普洱茶的关键呈香物质。综上，本文分析了四款市售速溶普洱茶的关键挥发性物质与非挥发性物质，为后续产品品质评价与工艺优化提供理论基础与科学依据。

摘要:为探究不同干燥方式对马桑香菇挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry, HS-SPME-GC-MS）对马桑香菇鲜菇（Fresh Sample, FS）、热风干燥菇（Oven Drying, OD）和真空冷冻干燥菇（Vacuum Freeze Drying, VFD）的挥发性成分开展组分与聚类分析，比较其差异。结果表明，FS中检测到50种挥发性成分，以含氧化合物（51.44%）和含硫化合物（36.23%）为主，所含3-辛酮与二甲基三硫醚提供主要香气；OD处理后检出34种，其中含硫化合物占比显著升高至63.08%，所含主要化合物为二甲基三硫醚和香菇素，是该状态下的主要呈味挥发性化合物；VFD 检出72种成分，其中含氧化合物（42.50%）和萜类（30.02%）占主导，（+）-柠檬烯与己醛呈现了主要香气。聚类分析表明，在共有化合物中VFD与FS的挥发性成分变化趋势更接近。OD处理可富集大量含硫化合物，VFD处理有利于保留与提升热敏性化合物的数量及含量。该研究为马桑香菇干燥工艺优化和推动高附加值产品开发提供了参考。

摘要:为提高桑葚醋风味品质，采用单菌发酵（醋酸菌沪酿1.01）和混菌发酵（醋酸菌沪酿1.01和戴尔有孢圆酵母NJSYGA 2021）分别酿制桑葚果醋，测定单菌发酵桑葚醋（Single-strain Fermented Mulberry Vinegar, SS）和混菌发酵桑葚醋（Mixed-strain Fermented Mulberry Vinegar, MS）的主要理化指标、有机酸以及挥发性风味物质并进行对比分析。结果表明，MS的总酸含量在发酵过程中均高于SS，还原糖含量下降更快。MS的L-苹果酸、L-乳酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸含量较SS分别提高了9.73%、11.80%、22.58%、8.70%和31.18%。SS和MS共检测到87种挥发性风味物质，MS中的物质种类及相对含量更高，尤其是醇类和酯类。苯乙醇、异丁醇、癸酸乙酯和月桂酸乙酯等15种化合物是差异挥发性风味物质。伴生网络结果显示，MS的挥发性风味物质之间关联性更强，苯乙醇、2-壬醇、异丁醇和3-呋喃甲醇等有较强的伴生关系。差异挥发性风味物质富集到乙醛酸和二羧酸代谢、丙酸酯代谢、丙酮酸代谢、糖酵解/糖异生和苯丙氨酸代谢通路。综上所述，混菌发酵更有利于桑葚醋的风味品质，为桑葚醋工艺的进一步优化提供了依据。

摘要:为了解决复杂基质食品中二氧化硫含量测定基质干扰大，难以精准测定的问题，建立基于高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱串联（High Performance Liquid Chromatography-Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry, HPLC-ICPMS/MS）的二氧化硫测定新方法，通过实验确定最佳二氧化硫检测目标物、碰撞池气体流量等实验参数，同时对甲醛吸收液质量浓度、进样体积、流动相pH 值及其浓度、流动相流速等实验条件进行优化。结果表明，在0.0~20.0 mg•L-1范围内，待测物响应信号与二氧化硫浓度呈现良好线性关系（R2=0.999 9），背景等效浓度（BEC）为7.4 μg•L-1，检出限为3 mg•kg-1，定量限为9 mg•kg-1。该法可实现对葡萄酒、酱腌菜和果脯类中的二氧化硫残留量的准确测定，以酵母抽提物为基质的不同浓度样品加标回收率在93.0%~105.9%之间，相对标准偏差（RSD）均低于5%。该方法有效克服复杂基质干扰、缩短检验时长，着重增强方法的适用性、准确性以及灵敏度，实现食品中二氧化硫残留的精准测定，为日常监管提供高效、便捷的技术支持，助力构建更完善的食品安全保障体系。

摘要:为了对葛根粉进行掺假鉴别，构建葛根粉及其常见掺假物（木薯淀粉、玉米淀粉）的高分辨质谱数据库，找出3个品种淀粉制品的特征化合物。样品经甲醇-水（7:3，V/V）超声提取后，使用超高效液相色谱- 四极杆飞行时间质谱采集数据。根据Progenesis QI软件对质谱数据进行多维度分析，筛选出葛根粉与掺假物间的差异代谢物。结合精准分子量、碎片离子信息，并匹配在线数据库与文献数据，对差异性化合物进行鉴定。主成分分析结果表明葛根粉与木薯淀粉、玉米淀粉明显分离，通过Progenesis QI软件分析，筛选并鉴定出10个特征差异成分，其中葛根素、3′-甲氧基葛根素等6种成分是葛根粉特征成分；表儿茶素、东莨菪内酯是木薯淀粉的特征成分；阿魏酸、吲哚-3-乙酸是玉米淀粉的特征成分。该研究成功建立了基于高分辨质谱和代谢组学的鉴别方法，筛选并鉴定了区分葛根粉及其掺假物的关键特征化合物，为葛根粉中木薯淀粉和玉米淀粉掺假的快速、高通量、高准确度检测提供了可靠的技术方案与理论基础。

摘要:为应对垄植草莓果实堆叠、遮挡导致的采摘点定位不准及采后易腐性引发的贮藏品质劣变问题，本研究旨在开发一种轻量化目标检测模型，实现草莓果实与采摘点的快速精准定位，为智能化采收及采后产业链质量控制提供技术支持。通过将YOLOv8主干网络C2f模块替换为C2f-fasternet模块降低计算冗余，引入多尺度注意力机制（Efficient Multi-Scale Attention, EMA）强化多尺度特征表征，采用SIoU损失函数优化检测框回归，形成改进的YOLOv8-SCE模型；同时基于果实- 果梗空间关系提出新型采摘点预测算法。该研究结果为改进模型在测试集上的精确率（P）、召回率（R）以及平均精度（mAP@0.5）分别达99.23%、98.11%以及99.02%，参数量减少25.22%且推理速度提升8.93 FPS，采摘点预测准确率91.11%且单果预测耗时仅96 ms，实际部署测试下识别与定位算法准均有着良好的表现，准确率均在92.07%以上。较传统机器视觉方法及主流深度学习模型兼具更高精度与更优时效性。该研究结论为本研究提出的YOLOv8-SCE模型及其采摘点预测方法为草莓采摘机器人实现智能化、精准化采收作业提供了坚实的理论基础与技术创新路径。

摘要:为了寻求安全有效的鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium，S. typhimurium）控制方法，探究超声（Ultrasound，US）联合香芹酚纳米乳（Carvacrol Nanoemulsions，CN）对S. typhimurium的协同杀菌作用机制及其在卷心菜中的应用。该研究采用超声乳化法制备CN，探究了US和CN联合处理对S. typhimurium的杀菌作用以及对其菌体细胞形态、细胞内容物泄露程度、活性氧水平（Reactive Oxygen Species，ROS）、N-苯基-1-萘胺摄入量（N-phenyl-1-naphthylamine，NPN）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量、对卷心菜表面S. typhimurium的杀灭效果及对卷心菜色泽和硬度的影响。研究表明：US和CN联合处理相比各自单独处理具有显著的协同杀菌作用，杀菌协同值分别为1.35和1.33；联合处理破坏了S. typhimurium的细胞膜并增加其通透性、使细胞皱缩干瘪、并使得ROS水平和MDA含量分别显著提高到1 866.99和1.25 nmol•mL-1，增加了氧化应激程度。此外，该处理还可使卷心菜表面S. typhimurium的存活量显著降低0.89~2.01 lg CFU/g，且对卷心菜色泽和硬度无明显影响。本研究表明，US和CN联合处理能够协同灭活S. typhimurium和提高生鲜农产品安全性，为食品工业提供了一种安全高效并具备极大发展潜力的灭菌方法。

摘要:耐除草剂转基因大豆DBN9004为我国自主研发的品系，已于2021年获得农业转基因生物安全证书，具有广阔的应用前景。为了给该品系的转基因生物安全监管提供快捷可靠的技术支撑，该研究基于环介导等温扩增技术（Loopmediated Isothermal Amplification, LAMP），针对DBN9004的3′端边界序列设计了LAMP扩增引物组，并建立了扩增时间约为45 min的快速检测体系。该体系能有效区分DBN9004和其他转基因大豆品系，具有较高的特异性。对含有DBN9004序列的重组质粒的检测灵敏度达10 fg•μL-1，对DBN9004的基因组DNA的检测灵敏度达1 ng•μL-1，对混合阳性样品的检测灵敏度的体积分数达0.5%。该体系具有时间短、特异性以及灵敏度高等优点，对推动该品系的现场转基因产品核酸检测技术的发展具有重要的促进作用。因此，该体系的建立为DBN9004的快速筛查和生物安全监管提供了实用可靠的理论基础。

摘要:随着水产养殖业的快速发展，废弃牡蛎壳的年产量持续攀升，但其常被直接填埋或随意丢弃，造成严重的环境污染和资源浪费。牡蛎壳富含碳酸钙（90%~95%）、有机质及锌、硒等微量元素，具有抑菌、抗氧化、免疫调节等多种生理活性，由于加工技术受限，其高值化利用仍然面临许多挑战。该文对牡蛎壳的化学组成、加工方式、营养成分和生物活性进行了系统综述，总结了其在食品、化妆品与生物医药领域的应用，并对当前工业化应用中牡蛎壳存在的技术瓶颈进行了分析。未来牡蛎壳加工应聚焦人工智能驱动的绿色工艺优化与微生物-酶协同重金属脱除技术，通过精准调控纳米化与活性保留工艺，推动牡蛎壳向靶向药物载体、仿生骨修复材料及高吸收率的钙强化剂等高值化产品转型，构建由水产废弃物到多功能材料产业链，实现生态与经济效益协同提升。

摘要:乳酸乳球菌作为乳酸菌的一大类，因其具备公认安全、代谢途径相对简单、基因组规模小和无内毒素等特性，成为食品工业中广泛应用的代表性兼性厌氧菌。随着合成生物技术的快速发展，乳酸乳球菌作为安全型底盘微生物的潜力逐渐被挖掘，其代谢调控机制尤其是有氧呼吸相关研究受到越来越多的关注。该文主要概述了在添加血红素并通气条件下，乳酸乳球菌有氧呼吸的相关研究进展，重点探讨了氧气对其呼吸代谢的影响、有氧呼吸链的构成和机制、血红素在有氧呼吸中的关键作用、血红素参与的乳酸乳球菌碳代谢和氮代谢等相关代谢以及乳酸乳球菌有氧呼吸在食品发酵和生物医学等方面的应用前景，为后续乳酸乳球菌有氧呼吸代谢和发酵的协同研究及其产业化应用提供参考。

摘要:植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）是一类革兰氏阳性菌，广泛存在于自然界中，尤其是各类发酵食品中，如泡菜、发酵肉、乳制品及葡萄酒等。植物乳植杆菌被证实能够在人类和其他哺乳动物的肠道中定植，对人体健康具有显著的促进作用。在益生功能方面，植物乳植杆菌通过调控肠道菌群结构、增强肠屏障功能、调节神经递质代谢及激活免疫信号通路，展现出维持肠道稳态、改善认知障碍、降低胆固醇及缓解炎症等多维度健康效应。但植物乳植杆菌的活性和作用效果会受到各种环境压力的影响，如酸、胆盐、渗透压、温度、氧等。植物乳植杆菌通过质子外排系统、胆盐水解酶介导的催化水解作用以及相容性溶质动态平衡等耐胁迫机制，确保其在极端环境下的存活及功能稳定性。因此，本综述系统整合国内外研究进展，重点阐述植物乳植杆菌的益生功能与抗胁迫机制，同时概述多组学技术在深入解析该菌株环境适应性方面的潜在应用价值，以期为功能菌株开发及精准化益生菌制剂设计提供理论依据。

摘要:水果和蔬菜含有丰富的功能成分，具有抗氧化、抗肿瘤、神经保护、抗炎等功效，但在加工处理过程中，采用传统热加工很容易对其中的功能成分造成破坏。近年来，非热加工技术作为一种新兴的食品加工技术，因其低温杀菌、钝酶、保持原有营养与功能成分等优势，逐渐受到广泛关注。本文梳理了果蔬中常见的功能成分（多酚、类胡萝卜素、维生素C、膳食纤维）及其结构、功效，综述了非热加工技术（高压、超声波、冷等离子体、脉冲电场）对果蔬中功能成分的影响，同时探讨了其对功能成分的作用机制，并提出了非热技术在果蔬领域的应用存在的问题及今后的研究方向，以期为果蔬产业的深加工与保鲜技术提供理论基础。

摘要:食用菌是一类兼具药食两用价值的大型真菌，富含多糖、蛋白质、维生素及微量元素等多种营养成分，其中食用菌多糖因具有抗肿瘤、降血糖、抗氧化、免疫调节等多种生物活性而成为功能性食品和药物研发人员的关注焦点。研究发现硒与多糖结合形成的硒多糖复合物，不仅保留了多糖原有的结构和功能特性，还因硒的引入进一步增强了其生物活性，展现出更广阔的应用前景。该文系统综述了食用菌硒多糖的分离纯化方法、结构特征及其生物活性的研究进展，探讨了食用菌硒多糖在功能性食品领域的应用潜力，并针对当前研究中存在的不足对未来研究方向提出了展望，为其构效关系解析及功能产品研发提供理论参考。

摘要:茶叶是山茶科常绿灌木或乔木植物的嫩叶或芽，通过特定加工工艺加工制成的天然饮品，现已被公认为全球消费地域最广的植物源性饮品。茶多糖是茶叶的主要活性成分之一，是由多种单糖经糖苷键聚合形成的高分子复合物，具有抗氧化、抗炎、调节脂质代谢、调控肠道菌群等多种生物功能，并且其生物活性特征与其结构表征之间存在着密切的构效关系，已成为茶叶近年来开发和应用研究的热点之一。研究表明，茶多糖可通过多种机制改善肝脏损伤，包括抗氧化、抗炎作用、调控脂质代谢平衡以及调节肠道微生物群落等，对酒精性肝病和非酒精性脂肪肝均表现良好的保护作用。该文综述了近年来国内外对各种茶多糖的提取纯化、结构特征及其护肝功效的研究进展，同时还总结了茶多糖改善肝损伤的多种途径如减轻氧化应激、调控免疫- 炎症轴稳态、调节机体脂质代谢紊乱、调节肠道微生物群等，旨在为茶多糖的深入研究及其在食品工业的创新应用提供理论支撑和实践基础。

摘要:禽血蛋白含有丰富的氨基酸营养，是一种优质动物蛋白资源，对其进行生物技术利用的前景十分广阔。该文介绍了禽血蛋白的营养特点，并从加工学角度，概括了发酵技术、酶工程技术以及血红素提纯技术在提升禽血蛋白风味、生物利用度、功能活性等方面的效果。进而，总结了不同生物利用技术分别在食品、饲料、生物医药等领域的产业应用现状，展示其经精细加工后在经济、社会与生态价值的提升。在此基础上，针对现有的研究短板与不足，展望了禽血蛋白生物利用的发展趋势，通过创新加工和多元化利用途径，进一步挖掘其加工增值潜力，为相关产业的发展提供科学依据和实践指导。