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基于SDE-GC-MS技术分析有色稻米的风味物质
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作者简介:

鄢珊(1997-),女,硕士,科研助理,研究方向:生物体活性成分分析,E-mail:309356080@qq.com;共同第一作者:吴磊(1995-),女,本科,助理工程师,研究方向:食品检验,E-mail:dezexu@163.com 通讯作者:徐得泽(1978-),男,硕士,研究员,研究方向:优质专用稻新品种培育与产业化研究,E-mail:dezexu@163.com ;共同通讯作者:李佳文(1983-),男,硕士,质量工程师,研究方向:食品加工方面的研究,E-mail:309356080@qq.com

通讯作者:

中图分类号:

基金项目:

湖北省支持种业高质量发展资金农业种质资源保护利用项目(HBZY2023A001-47);湖北省技术创新计划项目(2024BBB100);粮食作物种质创新与遗传改良湖北省重点实验室开放基金课题(2020lzjj05;2022lzjj08)


Analysis of Flavor Substances in Colored Rice by Simultaneous Distillation Extraction-gas Chromatography-mass Spectrometry
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    摘要:

    我国有色稻的栽培历史悠久、种质资源丰富。为了解不同颜色有色稻米的风味物质的差异,该研究以9份有色稻米为主要材料,采用同时蒸馏萃取法-气相色谱-质谱技术(SDE-GC-MS)对有色稻米的风味物质进行了初步探究。结果表明,9份有色稻米中共鉴定出165种风味物质,主要包括酸、醛、醇和酚等化合物;其中,共有风味物质22种,相对含量占总量约73.66%~95.45%;差异物质143种,相对含量占总量约4.90%~26.37%。有色稻米的风味物质主要有亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、壬醛、癸醛、反式-2-壬烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-癸烯醛、辛醛、二丙酮醇、1-辛烯-3-醇、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚、2,2′-亚甲基双(4-甲基-6-叔丁基苯酚)、愈创木酚、吲哚和2-正戊基呋喃等化合物。该研究结果为有色稻米的风味物质研究提供了基础数据和科学依据。

    Abstract:

    China has a long history of cultivating colored rice and possesses abundant germplasm resources. To understand the differences in flavor substances among different colored rice varieties, this study focused on nine colored rice samples and preliminary investigated the flavor compounds present in colored rice using Simultaneous Distillation Extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry (SDE-GC-MS). The results identified 165 flavor compounds from the nine samples, including acids, aldehydes, alcohols, and phenolic compounds. Among these, 22 common flavor compounds accounted for approximately 73.66~95.45% content, while 143 differential compounds comprised about 4.90~6.37% content. The major flavor substances of colored rice include linoleic acid, palmitic acid, stearic acid, nonanal, decanal, trans-2-nonenal, trans-2,4-decadienal, trans-2-decenal, octanal, diacetone alcohol, 1-octen-3-ol, 2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol, 2,2′-methylenebis(4-methyl-6-tert-butylphenol), guaiacol, indole, and 2-pentylfuran. The findings provide foundational data and scientific evidence for investigating flavor compounds in colored rice.

    参考文献
    相似文献
    引证文献
引用本文

鄢珊,吴磊,郑兴飞,李梦阳,王彬,胡中立,刁英,李佳文,徐得泽.基于SDE-GC-MS技术分析有色稻米的风味物质[J].现代食品科技,2025,41(11):291-305.

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  • 收稿日期:2024-08-13
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  • 在线发布日期: 2025-12-05
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